RU2563666C1

RU2563666C1 - Cherry compote sterilisation method

Info

Publication number: RU2563666C1
Application number: RU2014129529/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова; Милена Магомедовна Ахмедова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2014-07-17
Filing date: 2014-07-17
Publication date: 2015-09-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method for sterilisation of cherry compote in jars SKO 1-82-500 involves sequential heating in a 120°C air flow at a rate of 8.5 m/s during 13 minutes and showering with 115°C dimethylsulfoxide solution during 5 minutes. One proceeds with cooling in a 20-22°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/sec during 15 minutes. During each heat treatment process the jar is subjected to interrupted 2-3-minutes' turning upside down with a frequency equal to 0.133 sec^-1 with a 2-3 minutes' interval.

EFFECT: heat treatment duration reduction, preservation of biologically active components of raw materials used, boiled and cracked fruits quantity reduction, improvement of structural-and-mechanical characteristics of the ready product as well as prevents thermal breakage of jars in the process of heat treatment.

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в банках СКО 1-82-500.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods for sterilizing compote from cherries in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 20 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 20 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C.

Недостатками этого способа являются: большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке, периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие.The disadvantages of this method are: the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product; uneven heat treatment of different layers of the product in the bank, the peripheral layers receive excessive heat exposure.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта и предотвращению термического боя банок в процессе тепловой обработки.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked skin; improving the structural and mechanical characteristics of the finished product and preventing the thermal battle of cans during the heat treatment.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают обработке путем нагрева в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8,5 м/с в течение 13 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 5 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом в каждом процессе обработки банку подвергают прерывистому 2-3-х минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans with compote after seaming are installed in a special carrier, which prevents the caps from breaking off during the heat treatment, and they are processed by heating in an air stream with a temperature of 120 ° C and a speed of 8.5 m / s for 13 min with continued heating by dimethyl sulfooxide (DMSO) solution at a temperature of 115 ° C for 5 min, followed by cooling in a stream of atmospheric air at a temperature of 20-22 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 minutes, while in each jar is subjected to processing of discontinuous 2-3 minute rotation with "bottoms on the lid" frequency of 0.133 s ^-1 at intervals of 2-3 minutes.

Пример осуществления способаAn example of the method

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева) и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120°C и скоростью 8,5 м/с, и в течение 13 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3-х минутному вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 5 мин при одновременном прерывистом 2-3-х минутном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-х минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.Cans with compote after sealing the lid are installed in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from tearing off during heating) and placed in a chamber where heated air circulates at a temperature of t _in = 120 ° C and a speed of 8.5 m / s, and for For 13 minutes, the contents of the cans are subjected to heating with simultaneous intermittent 2-3-minute rotation of the can from the “bottom to the lid” with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes with continued heating by a dimethyl sulfoxide (DMSO) solution at 115 ° C for 5 min at od intermittent 2-3-minute intermittent rotation of the can from “bottom to cover” with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes, followed by cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 20-22 ° C and a speed of 7-8 m / s in for 15 minutes, while the jar is also subjected to intermittent 2-3-minute rotation from "bottom to cover" with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.

Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C, а использование на второй ступени нагрева раствора диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи от него в несколько раз выше, чем от воздуха.Preheating the cans with compote in a stream of heated air prevents the thermal battle during subsequent sterilization with a solution of dimethyl sulfoxide (DMSO) at a temperature of 115 ° C, and the use of a solution of dimethyl sulfoxide (DMSO) at a temperature of 115 ° C at the second stage provides an intensification of the heat treatment process, since the heat transfer coefficient from it is several times higher than from air.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев банок с продуктом осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 8,5 м/с в течение 13 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 5 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом банку в процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-х минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.The salient features of the proposed method are: cans with the product are heated in a stream of heated air with a temperature of 120 ° C and a speed of 8.5 m / s for 13 min with continued heating by douche with a solution of dimethyl sulfo oxide (DMSO) at a temperature of 115 ° C for 5 min subsequent cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 20-22 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 minutes, and in this case, the jar is subjected to intermittent 2-3-minute rotation from bottom to cover during heat treatment with a frequency of 0.133 s ^-1 yn ervalom 2-3 minutes.

Данный режим обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки. Продукт ,изготовленный по предлагаемой технологии, имеет относительно высокое, на 30-35%, содержание витамина С, а также улучшенные структурно-механические характеристики и качество сиропа.This mode provides improved quality of the finished product by reducing the duration and ensuring the uniformity of heat treatment. The product manufactured by the proposed technology has a relatively high, 30-35%, content of vitamin C, as well as improved structural and mechanical characteristics and the quality of the syrup.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. -М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2. -M .: Food industry, 1977.

2. Б.Л. Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.2. B.L. Flowmenbaum. Basics of food preservation. M .: Light and food industry, 1982.

Claims

A method of sterilizing cherry compote, including the installation of cans in a carrier, which ensures that the lids are not torn off during the heat treatment, and processing processes by heating and cooling, characterized in that the compote is heated sequentially in an air stream of 120 ° C and a speed of 8.5 m / s for 13 min and douche with a solution of dimethyl sulfooxide (DMSO) at a temperature of 115 ° C for 5 min, followed by cooling in a stream of atmospheric air at a temperature of 20-22 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 min, while each during processing, the jar is subjected to intermittent 2-3-minute rotation from “bottom to cover” with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.