RU2556977C2

RU2556977C2 - Sweet cherry compote sterilisation method

Info

Publication number: RU2556977C2
Application number: RU2013127831/13A
Authority: RU
Inventors: Милена Магомедовна Ахмедова; Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова
Priority date: 2013-06-18
Filing date: 2013-06-18
Publication date: 2015-07-20
Also published as: RU2013127831A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preservation industry. The method for sterilisation of sweet cherry compote in jars SKO 1-82-500 involves heating process in 140°C air flow at a rate of 1.5-2 and 8-8.5 m/s during 8 and 10 minutes, respectively, with subsequent maintenance at a temperature of 105°C during 5 minutes and cooling in an atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/sec during 5 minutes. Then one continues cooling in an atmospheric air flow with alternate application of a 65-70°C water film on the jar surface during 7 minutes. During processes of heating in a heated air flow and cooling, the jar is subjected to interrupted 2-3-minutes' turning upside down with a frequency equal to 0.133 s^-1 with a 2-3 minutes' interval.

EFFECT: invention ensures saving of heat energy, reduces water usage and allows to enhance the ready product quality.

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-500.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods for sterilizing sweet compote in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (20-25) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; (20-25) - duration of own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°C) и соответственно различные величины стерилизующих эффектов, при этом периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;- a long process time and uneven heat treatment of different layers of the product in the jar (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 6-8 ° C) and, accordingly, different sizes of sterilizing effects, while the peripheral layers of the product receive excessive heat exposure, which significantly reduces the nutritional value finished products due to the splitting of biologically active components contained in the feedstock;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;- violation of the integrity of the fruit due to excessive heat and digestion of individual fruits located in the peripheral areas of the banks;

- большой расход тепловой и электрической энергии и воды.- high consumption of heat and electric energy and water.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to a reduction in the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked peels; saving heat and electricity and water, as well as reducing costs and increasing the competitiveness of finished products.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 140°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 8 мин, с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 140°C и скоростью 8-8,5 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в течение 5 мин в камере при температуре 105°C и охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 5 минут с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 7 мин, и при этом банку в процессах нагрева в потоке воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банки.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans and is heated in a stream of heated air at a temperature of 140 ° C and a speed of 1.5-2 m / s for 8 minutes , with continued heating in a stream of heated air with a temperature of 140 ° C and a speed of 8-8.5 m / s for 10 min, followed by exposure for 5 min in a chamber at a temperature of 105 ° C and cooling in a stream of atmospheric air at its speed 7 -8 m / s for 5 inut with further cooling in the stream of atmospheric air with alternately applying a water film with a temperature of 65-70 ° C for 7 minutes to the surface of the jar, and the jar is subjected to intermittent 2-3-minute rotation from the bottom during heating in the air stream and cooling on the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes, and exposure is carried out in a static state of the can.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°C и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 70°C, при этом банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 10 мин в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°C и скоростью 8-8,5 м/с, и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°C, при этом банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°C в течение 5 мин в статическом состоянии для обеспечения требуемой величины стерилизующего эффекта. После этого банки охлаждают в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 5 минут с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 7 мин, и при этом банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.Banks with compote after sealing cover mounted in a carrier providing the mechanical tightness (to prevent cap failure during heating) and placed in a chamber where the heated air circulates _{in the} temperature t = 140 ° C and a speed of 1.5-2 m / s, and for 8 minutes the contents of the cans are heated to 70 ° C, while the can is subjected to intermittent 2-3 minutes rotation from the bottom to the lid at a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes, then the carrier with the cans is transferred for 10 minutes a chamber where heated air circulates with a temperature t _in = 140 ° C and a speed of 8-8.5 m / s, and for 10 minutes the contents of the cans are heated to 100 ° C, while the can is subjected to intermittent 2-3 minutes from bottom to bottom with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2 -3 min followed by exposure in a chamber at a temperature of 105 ° C for 5 min in a static state to ensure the required value of the sterilizing effect. After that, the banks are cooled in a stream of atmospheric air at its speed of 7-8 m / s for 5 minutes, with further continued cooling in a stream of atmospheric air with alternately applying a water film at a temperature of 65-70 ° C for 7 minutes, and at this jar is subjected to intermittent 2-3-minute rotation from the bottom to the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.

Ступенчатый нагрев горячим воздухом, с увеличением на втором этапе нагрева скорости нагретого воздуха, способствует интенсификации теплообмена, который несколько снижается по мере нагрева компота из-за уменьшения температурного перепада между теплоносителем (нагретым воздухом) и продуктом.The step-by-step heating with hot air, with an increase in the speed of heated air in the second stage of heating, contributes to the intensification of heat transfer, which decreases somewhat as the compote heats up due to a decrease in the temperature difference between the coolant (heated air) and the product.

Использование прерывистого вращения банок в процессах нагрева горячим воздухом и охлаждения способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с выдержкой банок в статическом состоянии предотвращает процесс механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.The use of intermittent rotation of the cans in the processes of heating with hot air and cooling helps to intensify the process of internal heat transfer in the can and in combination with holding the cans in a static state prevents the process of mechanical rubbing of the fruits among themselves, which helps to preserve their integrity, and reducing the duration of the process contributes to a more complete biologically preservation active components contained in the feedstock.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.In addition, the intermittent rotation of the cans saves the energy spent on the rotation of the cans, while ensuring the uniformity of the heat treatment process and its intensification.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 140°C и скоростями 1,5-2 и 8-8,5 м/с соответственно в течение 8 и 10 мин и прерывистым 2-3-минутным вращением с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин с последующей выдержкой в камере в течение 5 мин при температуре 105°C в статическом состоянии и охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 5 минут с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 7 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 и интервалом 2-3 мин.The salient features of the proposed method are: the compote is heated in a stream of heated air with a temperature of 140 ° C and speeds of 1.5-2 and 8-8.5 m / s, respectively, for 8 and 10 minutes and intermittent 2-3 minutes rotation with the bottom on the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes, followed by exposure in the chamber for 5 minutes at a temperature of 105 ° C in a static state and cooling in the stream of atmospheric air at its speed of 7-8 m / s for 5 minutes with further continued cooling in the stream of atmospheric air with alternately applying a water film at a temperature of 65-70 ° C for 7 minutes on the surface of the can, and the can is also subjected to intermittent 2-3 minutes rotation from the bottom to the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 and an interval of 2-3 minutes.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин [2].This mode ensures the industrial sterility of canned food, which is confirmed by the magnitude of the sterilizing effect, which corresponds to the normative value of 150-200 conv. min [2].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, существенно снижает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.In addition, the proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in heat energy, significantly reduces the use of water in the process of heat sterilization and provides improved quality of the finished product by reducing the duration and ensuring the uniformity of heat treatment.

Claims

A method of sterilizing compote from cherries, including heating and cooling processes, characterized in that the compote is heated stepwise in a stream of heated air with a temperature of 140 ° C and speeds of 1.5-2 and 8-8.5 m / s for 8 and 10, respectively min followed by exposure for 5 min in a chamber at a temperature of 105 ° C and cooling in a stream of atmospheric air at its speed of 7-8 m / s for 5 minutes with further continued cooling in a stream of atmospheric air with alternately applying a water film to the surface of the can temperature 6 5-70 ° C for 7 minutes, and in this case, the jar is subjected to intermittent 2-3-minute rotation from the bottom to the lid with heating at a flow of heated air and cooling in a stream of atmospheric air with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2- 3 min.