RU2551961C2

RU2551961C2 - Композиция для получения молочного коктейля

Info

Publication number: RU2551961C2
Application number: RU2013147125/10A
Authority: RU
Inventors: Никита Сергеевич Локотченко; Ольга Владимировна Пасько
Priority date: 2013-10-22
Filing date: 2013-10-22
Publication date: 2015-06-10
Also published as: RU2013147125A

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молокосодержащих напитков. Композиция для получения молочного коктейля, включающая молоко обезжиренное, ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase, сироп «Кедровый. Антистресс», муку амарантовую, каррагинан Marine 87 рафинированный, лиофилизированную заквасочную культуру вид FD-DVS Вв-12. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий функциональными и профилактическими свойствами, высокой пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями. 3 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молокосодержащих напитков.

Известна композиция для производства молочного коктейля, включающая молочную основу, сахар-песок и/или заменитель сахара, стабилизатор, вкусоароматизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент [Патент №2148933, A23C 23/00, C12G 3/06].

Недостатками известной композиции являются отсутствие профилактических и пробиотических свойств готового продукта, низкие органолептические показатели.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция для получения молочного коктейля, включающая молоко цельное или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, сироп брусники, или сироп облепихи, или сироп малины, муку солодовую, стабилизатор, бактериальный препарат, представляющий собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Стабилизатор	0,1-0,4
Бактериальный препарат: лиофилизированный
концентрат молочнокислых
бактерий и бифидобактерий	0,5-1,5
Сироп брусники, или сироп облепихи, или сироп
малины	16-25
Мука солодовая	3,5-4,5
Молочные продукты: молоко цельное или
обезжиренное с массовой долей жира не
более 0,05%	Остальное

[Патент №2437544, A23C 9/13]

Недостатками данной композиции для получения молочного коктейля являются низкие пищевая ценность и органолептические показатели, отсутствие профилактических и функциональных свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, пищевой ценности, придании продукту профилактических и функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения молочного коктейля, включающая молоко обезжиренное, сироп, муку, стабилизатор, лиофилизированный бактериальный препарат, дополнительно содержит ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase, в качестве сиропа используют сироп «Кедровый. Антистресс», в качестве муки используют муку амарантовую, в качестве стабилизатора используют каррагинан Marine 87 рафинированный, в качестве лиофилизированного бактериального препарата используют лиофилизированную заквасочную культуру вид FD-DVS Вв-12, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Ферментный препарат β-галактозидазы
Ha-Lactase	0,002-0,01
Каррагинан Marine 87 рафинированный	0,02-0,03
Лиофилизированная
заквасочная культура вид FD-DVS Вв-12	2,5-3,5
Сироп «Кедровый. Антистресс»	2,5-3,5
Мука амарантовая	3,5-4,5
Молоко обезжиренное	Остальное

Введение в композицию для получения молочного коктейля ферментного препарата β-галактозидазы Ha-Lactase обеспечивает снижение содержания молочного сахара в молочной основе, что позволяет использовать продукт людям, страдающим лактазной недостаточностью, т.е. придает продукту функциональные свойства.

Введение в композицию ферментного препарата β-галактозидазы Ha-Lactase менее 0,02 кг на 1000 кг продукта не обеспечит необходимую степень гидролиза лактозы, т.е. придание продукту функциональных свойств, а введение более 0,1 кг на 1000 кг экономически нецелесообразно.

Введение в композицию для получения молочного коктейля сиропа «Кедровый. Антистресс», содержащего тонизирующие вещества, в т.ч. теофиллин, способствует улучшению работы центральной нервной системы и расширению кровеносных сосудов, т.е. придает продукту профилактические свойства.

Введение в композицию сиропа «Кедровый. Антистресс» менее 25 кг на 1000 кг продукта не обеспечит придание продукту профилактических свойств, а введение более 35 кг на 1000 кг снизит органолептические показатели продукта.

Введение в композицию для получения молочного коктейля муки амарантовой, которая содержит: незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан, полиненасыщенную жирную кислоту - Омега-6; витамины - E, A, B1, B2, B4, C, D, повышает пищевую ценность молочного коктейля.

Кроме того, мука амарантовая содержит: фосфолипиды, фитостиролы, сильнейшие природные антиоксиданты - сквален и витамин E, что способствует профилактике ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, т.е. придает продукту профилактические свойства. Также мука амарантовая содержит белки и пищевые волокна, обладающие высокой водосвязывающей способностью, что повышает стабильность консистенции молочного коктейля, т.е. повышает органолептические показатели продукта.

Введение в композицию муки амарантовой менее 35 кг на 1000 кг продукта не обеспечит придание продукту профилактических свойств, а введение более 45 кг на 1000 кг снизит органолептические показатели продукта.

Введение в состав композиции для получения молочного коктейля каррагинана Marine 87 рафинированного, обладающего сорбционными свойствами, способствует выведению из человеческого организма вредных химических соединений, в том числе тяжелых металлов, т.е придает продукту профилактические свойства.

Введение каррагинана Marine 87 рафинированного менее 0,2 кг на 1000 кг продукта не обеспечит придание продукту профилактических свойств, а введение более 0,3 кг на 1000 кг продукта снизит органолептические показатели готового продукта.

Введение в состав композиции для получения молочного коктейля лиофилизированной заквасочной культуры вид FD-DVS Вв-12, содержащей Bifidobacterium в качестве закваски молочной основы, обеспечивает высокую пищевую ценность и высокие органолептические показатели готового продукта.

Введение лиофилизированной заквасочной культуры вид FD-DVS Вв-12 менее 25 кг на 1000 кг продукта не обеспечит высокую пищевую ценность продукта, а введение более 35 кг на 1000 кг продукта снизит органолептические показатели продукта.

В таблице 1 приведены рецептуры композиции для получения молочного коктейля

Таблица 1
Рецептуры композиции для получения молочного коктейля
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
Компоненты	1	2	3
Ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase	0,02	0,06	0,1
Каррагинан Marine 87 рафинированный	0,3	0,25	0,2
Лиофилизированная заквасочная культура вид FD-DVS BB-12	35	30	25
Сироп «Кедровый. Антистресс»	25	30	35
Мука амарантовая	35	40	45
Молоко обезжиренное	остальное

Композицию для получения молочного коктейля готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, очищают, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для промежуточного хранения (не более 6 часов). Затем молоко нагревают до температуры 55±2°C, направляют на сепарирование, получают сливки и молоко обезжиренное.

Муку амарантовую просеивают, смешивают с каррагинаном Marine 87 рафинированным, вносят в молоко обезжиренное с температурой 55±2°C. Полученную молочно-растительную смесь выдерживают при этой температуре в течение (30±5) минут при периодическом помешивании до полного растворения каррагинана Marine 87 и муки амарантовой, затем фильтруют, гомогенизируют при этой температуре и давлении 18±2 МПа. Молочно-растительную смесь пастеризуют при температуре 94-98°C с выдержкой при данной температуре 2-10 минут, охлаждают до температуры 35±3°C. Далее в молочно-растительную смесь вносят ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase и лиофилизированную заквасочную культуру вид FD-DVS Вв-12, перемешивают в течение 15 минут и ферментируют при температуре 35±3°C в течение 35±5 минут, повторно перемешивают в течение 15 минут и ферментируют при температуре 35±3°C в течение 1 часа до титруемой кислотности 70-75°T, после чего охлаждают до температуры 20±2°C, направляют на фасовку.

Сироп «Кедровый. Антистресс» вносят в композицию в потоке при фасовке. Упакованный готовый продукт по заявленной композиции доохлаждают до температуры 4±2°C в холодильной камере.

В таблице 2 приведены органолептические показатели композиции для получения молочного коктейля.

Таблица 2
Органолептические показатели композиции для получения молочного коктейля
Органолептические показатели	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Вкус и запах	Чистый, молочный, с легким привкусом наполнителя
Консистенция	Однородная, слегка вязкая
Цвет	Кремовый, равномерный по всей массе

Анализ органолептических показателей показывает, что молочный коктейль, полученный по заявляемой композиции, имеет хорошие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические и микробиологические показатели композиции для производства молочного коктейля.

Таблица 3
Физико-химические и микробиологические показатели композиции для получения молочного коктейля
Показатели	Рецептуры
Показатели	1	2	3
Массовая доля сухих веществ, %	7,0	7,2	7,4
Массовая доля жира, %	0,05	0,05	0,06
Массовая доля белков, %	3,0	3,1	3,2
Массовая доля углеводов, %	3,8	3,9	4,0
в том числе % лактозы, не более	1,12	1,12	1,12
Кислотность, не более °T	85,0	85,0	85,0
Общее количество жизнеспособных клеток Bifidobacterium, не менее	1*10⁸	1*10⁸	1*10⁸

Анализ физико-химических и микробиологических показателей показывает, что молочный коктейль, полученный по заявляемой композиции, имеет высокую пищевую ценность и высокие органолептические показатели, обладает функциональными свойствами.

Пробные партии молочного коктейля по заявляемой композиции изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Стандартизации и сертификации пищевых продуктов» ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что молочный коктейль по заявляемой композиции обладает высокими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью за счет внесения амарантовой муки и лиофилизированной заквасочной культура вид FD-DVS Вв-12. Обладает функциональными свойствами за счет внесения ферментного препарата β-галоктазидазы Ha-Lactase. Обладает профилактическими свойствами за счет внесения амарантовой муки, сиропа «Кедровый. Антистресс», каррагинана Marine 87 рафинированного.

Молочный коктейль, полученный по заявляемой композиции, рекомендуется как для массового питания людей, так и для функционального и профилактического питания.

Claims

Композиция для получения молочного коктейля, включающая молоко обезжиренное, сироп, муку, стабилизатор, лиофилизированный бактериальный препарат, отличающаяся тем, что дополнительно содержит ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase, в качестве сиропа используют сироп «Кедровый. Антистресс», в качестве муки используют муку амарантовую, в качестве стабилизатора используют каррагинан Marine 87 рафинированный, в качестве лиофилизированного бактериального препарата используют лиофилизированную заквасочную культуру вид FD-DVS Вв-12, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase 0,002-0,01 Каррагинан Marine 87 рафинированный 0,02-0,03 Лиофилизированная заквасочная культура вид FD-DVS Вв-12 2,5-3,5 Сироп «Кедровый. Антистресс» 2,5-3,5 Мука амарантовая 3,5-4,5 Молоко обезжиренное Остальное