RU2535994C2

RU2535994C2 - Soft cheese production method

Info

Publication number: RU2535994C2
Application number: RU2012152361/10A
Authority: RU
Inventors: Наталья Борисовна Гаврилова; Олег Николаевич Подкорытов; Татьяна Владимировна Рыбченко
Priority date: 2012-12-05
Filing date: 2012-12-05
Publication date: 2014-12-20
Also published as: RU2012152361A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves standardised milk pasteurisation with a mixture of dry defatted milk and dry milk whey at a ratio of 1:1, cooling to the fermentation temperature, the mixture coagulation, kneading, the whey bleeding, salting, introduction of a cream bio-enricher fermented with a bacterial starter of LAT PB T probiotic cultures and self-pressing.

EFFECT: invention allows to increase food and biological value, probiotic properties and organoleptic indices of the product.

2 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мягких сыров.The invention relates to the dairy industry, namely the production of soft cheeses.

Известен способ производства мягкого сыра, предусматривающий раздельную пастеризацию нормализованной смеси, при этом 3/4 общего количества молока пастеризуют при 88-90°C в течение 4-12 ч, а оставшуюся часть - при 90°C в течение 5-10 мин, обе части охлаждают до 38-39°C, смешивают, свертывают, делают постановку зерна, самопрессование, а свертывание ведут в течение 3-4 ч [Патент №2035874, A23C, 19/076].A known method for the production of soft cheese, providing separate pasteurization of a normalized mixture, with 3/4 of the total amount of milk pasteurized at 88-90 ° C for 4-12 hours, and the remainder at 90 ° C for 5-10 minutes, both parts are cooled to 38-39 ° C, mixed, rolled up, grain setting, self-pressing, and coagulation are carried out for 3-4 hours [Patent No. 2035874, A23C, 19/076].

Недостатками данного способа производства мягкого сыра является то, что мягкий сыр не обладает пробиотическими свойствами и имеет невысокую пищевую ценность.The disadvantages of this method of production of soft cheese is that soft cheese does not have probiotic properties and has low nutritional value.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку и самопрессование, молоко используют кислотностью не более 19°T, перед самопрессованием вносят синбиотическую сывороточную добавку с содержанием сухих веществ 28-45%, кислотностью не более 150°T, ферментированную пробиотическими культурами ацидофильной палочкой и/или бифидобактериями, в количестве 5-25%, одновременно подвергая сырную массу температурной обработке 1,5-5 ч при температуре 36-39°C, затем сыр охлаждают и обсушивают 8-16 ч, направляют на созревание [Патент №2313947, A23C, 19/076].The closest in technical essence to the proposed method is a method for the production of soft cheese, including pasteurization of normalized milk, cooling it to the fermentation temperature, coagulation of the mixture, kneading, whey selection, salting and self-pressing, milk is used with an acidity of not more than 19 ° T, synbiotic is introduced before self-pressing whey supplement with a solids content of 28-45%, acidity not exceeding 150 ° T, fermented with probiotic cultures of acidophilus bacillus and / or bifidobacteria and, in an amount of 5-25%, while subjecting the cheese mass to heat treatment for 1.5-5 hours at a temperature of 36-39 ° C, then the cheese is cooled and dried for 8-16 hours, sent for ripening [Patent No. 2313947, A23C, 19 / 076].

Недостатками способа производства мягкого сыра являются невысокая пищевая и биологическая ценность, невысокие пробиотические свойства и органолептические показатели.The disadvantages of the method of production of soft cheese are low nutritional and biological value, low probiotic properties and organoleptic characteristics.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности, пробиотических свойств, органолептических показателей.The technical result consists in increasing the nutritional and biological value, probiotic properties, organoleptic indicators.

Технический результат достигается тем, что способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока кислотностью не более 19°T, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку и самопрессование, молоко нормализуют смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, перед самопрессованием вносят сливочный биообогатитель, ферментированный бактериальной закваской пробиотических культур LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus в количестве 5-15%.The technical result is achieved in that a method for the production of soft cheese, including pasteurization of normalized milk with an acidity of not more than 19 ° T, cooling it to the fermentation temperature, coagulating the mixture, kneading, selecting whey, salting and self-pressing, milk is normalized with a mixture of skimmed milk powder and whey powder in a ratio of 1: 1, before self-pressing, a creamy bio-enriched fermented bacterial yeast of probiotic cultures LAT PB T, consisting of Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidu m, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus in an amount of 5-15%.

Проведение нормализации молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1 повышает пищевую и биологическую ценность мягкого сыра.Conducting normalization of milk with a mixture of skimmed milk powder and whey powder in a ratio of 1: 1 increases the nutritional and biological value of soft cheese.

Введение в продукт сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT РВ Т, придает продукту высокие пробиотические свойства и повышает органолептические показатели.The introduction of a creamy bio-enriched product fermented with bacterial starter culture of probiotic cultures LAT PB T gives the product high probiotic properties and increases organoleptic characteristics.

Способ осуществляется следующим образом. При производстве сыра используют молоко кислотностью не более 19°Т. Для нормализации молока по белку, в молоко добавляют смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1. Перемешивают, пастеризуют при температуре 75-78°C с выдержкой 15-20 с. Пастеризованную, нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-41°C. В нормализованную смесь вносят бактериальную закваску молочнокислых бактерий из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков и/или термофильных палочек в количестве 1-5%. Вносят водный раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Осуществляют свертывание, которое длится 30-45 мин. Готовый сгусток разрезают, о готовности сгустка судят по его излому и плотности. Края сгустка должны быть острыми, а сгусток - плотным. Полученное сырное зерно вымешивают 5-10 мин. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки. Вносят ранее приготовленный сливочный биообогатитель, ферментированный бактериальной закваской пробиотических культур LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus в количестве 5-15%.The method is as follows. In the production of cheese, milk with an acidity of not more than 19 ° T is used. To normalize milk by protein, a mixture of skimmed milk powder and whey powder in a ratio of 1: 1 is added to milk. Stirred, pasteurized at a temperature of 75-78 ° C with an exposure of 15-20 s. The pasteurized, normalized mixture is cooled to a fermentation temperature of 38-41 ° C. Bacterial starter culture of lactic acid bacteria from strains of mesophilic lactic streptococci and / or thermophilic bacillus in the amount of 1-5% is added to the normalized mixture. An aqueous solution of calcium chloride and rennet are introduced. Carry out coagulation, which lasts 30-45 minutes. The finished clot is cut, the readiness of the clot is judged by its fracture and density. The edges of the clot should be sharp, and the clot should be dense. The resulting cheese grain is kneaded for 5-10 minutes. At the end of kneading, serum is sampled. A previously prepared creamy bio-enrichment agent is added, fermented with bacterial starter culture of LAT PB T probiotic cultures consisting of Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus in an amount of 5-15%.

Сливочный биообогатитель готовят следующим образом. Сливки массовой долей жира 10-15% пастеризуют при температуре 82-85°C без выдержки, охлаждают до температуры 37-38°C, вносят бактериальную закваску пробиотических культур LAT РВ Т, состоящую из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus в количестве 5-15%. Ферментируют 4-6 часов, охлаждают до температуры 10-12°C.Creamy bio-enrichment is prepared as follows. Cream mass fraction of fat 10-15% pasteurized at a temperature of 82-85 ° C without exposure, cooled to a temperature of 37-38 ° C, make bacterial starter culture of probiotic cultures LAT PB T, consisting of Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophil in the amount of 5-15%. Fermented for 4-6 hours, cooled to a temperature of 10-12 ° C.

Полученную, после внесения сливочного биообогатителя, смесь вымешивают 10-15 мин, формуют. Сформованную сырную массу подвергают самопрессованию одновременно с температурной обработкой при 36-39°C в течение 1,5-5 ч. Затем сыр охлаждают и оставляют для обсушки на 8-16 ч. В начале самопрессования, в течение 1,5-5,0 ч, проводят переворачивание сырной массы в формах для равномерного удаления сыворотки через каждые 25-30 мин самопрессования, а затем через каждые 1,5-2,0 ч до конца самопрессования. К концу самопрессования и обсушки сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным. Далее сыр направляют на созревание при температуре 4-8°C и относительной влажности воздуха 85%. В течение всего периода созревания, которое длится 7-10 дней, при необходимости сыр обтирают влажной тканью с целью предотвращения развития плесени на поверхности. Созревание может проводиться в упаковке. Готовые сыры упаковывают в пергамент, подпергамент и другие материалы. Возможна также вакуумная упаковка. Хранение сыра осуществляется при температуре не выше 6°C в течение 20 суток.The mixture obtained after making creamy bio-enrichment is kneaded for 10-15 minutes, formed. The molded cheese mass is subjected to self-pressing simultaneously with heat treatment at 36-39 ° C for 1.5-5 hours. Then the cheese is cooled and left to dry for 8-16 hours. At the beginning of self-pressing, for 1.5-5.0 h, the cheese mass is turned over in forms to uniformly remove serum after every 25-30 minutes of self-pressing, and then every 1.5-2.0 hours until the end of self-pressing. By the end of self-pressing and drying, the cheese acquires the necessary shape, and its dough becomes sufficiently monolithic. Next, the cheese is sent for ripening at a temperature of 4-8 ° C and a relative humidity of 85%. During the entire ripening period, which lasts 7-10 days, if necessary, wipe the cheese with a damp cloth in order to prevent the development of mold on the surface. Maturation can be carried out in packaging. Ready cheeses are packed in parchment, parchment and other materials. Vacuum packaging is also possible. Cheese is stored at a temperature not exceeding 6 ° C for 20 days.

Бактериальная закваска пробиотических культур LAT РВ Т, состоящая из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus является естественными представителем нормальной кишечной микрофлоры и способна приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника, тем самым обеспечивает лечебно-профилактические свойства в отношении желудочно-кишечных заболеваний. Кроме того, данная закваска пробиотических культур LAT РВ Т способна подавлять рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной палочки, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др. Бактерицидные свойства обусловлены наличием специфических антибиотических веществ, действие которых усиливается в присутствии молочной кислоты. Бактериальная закваска пробиотической культуры LAT РВ Т гарантирует сохранение пробиотической микрофлоры на конец срока годности не менее 10⁹ КОЕ/г.Bacterial starter culture of probiotic cultures LAT PB T, consisting of Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, is a natural representative of normal intestinal microflora and is able to take root in the human gastrointestinal tract, restoring the composition of the normal microflora regarding gastrointestinal diseases. In addition, this fermentation of probiotic cultures LAT PB T is able to inhibit the growth of bacteria of the group of Escherichia coli, dysentery coli, Salmonella, coagulase-positive staphylococci, etc. Bactericidal properties are due to the presence of specific antibiotic substances, the effect of which is enhanced in the presence of lactic acid. Bacterial starter culture of the probiotic culture LAT PB T guarantees the preservation of the probiotic microflora at the end of the shelf life of at least 10 ⁹ CFU / g.

Содержащиеся в нормализованной смеси сывороточные белки являются одним из важных в энергетическом и биологическом отношении компонентов молочной сыворотки. Они характеризуются высокой питательной и биологической ценностью. Биологическая ценность сывороточных белков превосходит даже биологическую ценность казеина, что объясняется их аминокислотным составом и размером частиц. По своей биологической ценности сывороточный белок сравним даже с белком куриного яйца. Сывороточные белки являются пребиотиками, стимулирующими развитие бифидобактерий.The whey proteins contained in the normalized mixture are one of the energy and biological components of whey important. They are characterized by high nutritional and biological value. The biological value of whey proteins exceeds even the biological value of casein, due to their amino acid composition and particle size. By its biological value, whey protein is even comparable to chicken egg protein. Whey proteins are prebiotics that stimulate the development of bifidobacteria.

Использование молока кислотностью не более 19°T обеспечивает нормальное нарастание кислотности при самопрессовании и температурной обработки сырной массы. При использовании молока кислотностью более 19°T ухудшаются органолептические показатели продукта.The use of milk with an acidity of not more than 19 ° T ensures a normal increase in acidity during self-pressing and thermal processing of cheese mass. When using milk with an acidity of more than 19 ° T, the organoleptic characteristics of the product deteriorate.

Обсушивание мягкого сыра в течение 8-16 ч позволяет создать анаэробные условия внутри мягкого сыра, которые обеспечиваются образованием корки на поверхности, не пропускающей воздух.Drying the soft cheese for 8-16 hours allows you to create anaerobic conditions inside the soft cheese, which are ensured by the formation of a crust on a surface that does not allow air to pass through.

В таблице 1 приведены органолептические показатели мягкого сыра.Table 1 shows the organoleptic characteristics of soft cheese.

Анализ органолептических показателей показывает, что мягкий сыр по заявленному способу имеет улучшенные органолептические показатели.Analysis of organoleptic characteristics shows that soft cheese according to the claimed method has improved organoleptic characteristics.

Сливочная биодобавка содержит легкоусвояемый жир, придающий сливочный вкус мягкому сыру, получаемому по предложенному способу.Creamy bioadditive contains easily digestible fat, which gives the creamy taste to soft cheese obtained by the proposed method.

В таблице 2 приведены химические и физико-химические показатели мягкого сыра.Table 2 shows the chemical and physico-chemical characteristics of soft cheese.

Мягкий сыр, выработанный предлагаемым способом, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет обогащения сывороточными белками.Soft cheese developed by the proposed method has high nutritional and biological value due to the enrichment of whey proteins.

Получаемый по предложенному способу мягкий сыр обогащен пробиотической микрофлорой. Содержание пробиотической микрофлоры в мягком сыре не менее 10⁹ КОЕ/г.Obtained by the proposed method, soft cheese is enriched with probiotic microflora. The content of probiotic microflora in soft cheese is at least 10 ⁹ CFU / g.

Значительно увеличилось содержание белка в мягком сыре за счет внесения в молоко смеси сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, что повысило пищевую и биологическую ценность мягкого сыра.The protein content in soft cheese increased significantly due to the introduction of a mixture of skimmed milk powder and whey powder in a ratio of 1: 1, which increased the nutritional and biological value of soft cheese.

Полученный мягкий сыр также обладает функциональными свойствами и оказывает регулирующее воздействие на физиологические функции организма человека и может быть использован для массового употребления.The resulting soft cheese also has functional properties and has a regulatory effect on the physiological functions of the human body and can be used for mass consumption.

Мягкий сыр, полученный по заявляемому способу, обладает пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.Soft cheese obtained by the present method has probiotic properties, high nutritional and biological value, good organoleptic characteristics and a long shelf life.

Предлагаемый «Способ производства мягкого сыра» апробирован в лабораторных условиях факультета Технологии пищевых продуктов ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина. Изобретение может быть использовано как на мини-, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке мягких сыров.The proposed "Method for the production of soft cheese" was tested in the laboratory conditions of the faculty of Food Technology FSBEI HPE OmGAU im. P.A. Stolypin. The invention can be used both at mini-and at enterprises with large removable capacity in the production of soft cheeses.

Claims

A method for the production of soft cheese, including pasteurization of normalized milk, with an acidity of not more than 19 ° T, cooling it to a fermentation temperature, coagulating the mixture, kneading, selecting whey, salting and self-pressing, characterized in that the milk is normalized with a mixture of skimmed milk powder and whey powder in 1: 1 ratio, before self-pressing, a creamy bio-enrichment agent is added, fermented with bacterial starter culture of probiotic cultures LAT PB T, consisting of Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptoco ccus thermophilus in an amount of 5-15%.