RU2521659C1 - Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract spicy flavour plants - Google Patents

Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract spicy flavour plants Download PDF

Info

Publication number
RU2521659C1
RU2521659C1 RU2013107863/10A RU2013107863A RU2521659C1 RU 2521659 C1 RU2521659 C1 RU 2521659C1 RU 2013107863/10 A RU2013107863/10 A RU 2013107863/10A RU 2013107863 A RU2013107863 A RU 2013107863A RU 2521659 C1 RU2521659 C1 RU 2521659C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
cheese
vkpm
bifidumbacterium bifidum
lactobacillus
plants
Prior art date
Application number
RU2013107863/10A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Жанна Александровна Власова
Борис Георгиевич Цугкиев
Николай Юрьевич Власов
Индира Индирбековна Козырева
Карина Казбековна Чехова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет"
Priority to RU2013107863/10A priority Critical patent/RU2521659C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2521659C1 publication Critical patent/RU2521659C1/en

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: method envisages introduction of fat normalised, pasteurised and cooled milk starter consisting of pure cultures mesophilic lactic streptococci S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp. diacetilactis, bifidobacteria Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum "ЛВА-3", Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus, mesophilic lactic sticks strain Lactobacterium casei C5 VKPM V-8730, strain Lactobacillus gallinarun "И-12" VKPM B-10134, adding calcium chloride and rennet. One performs treatment of clot, moulding, self-pressing, drying out cheese, salting. During moulding introduces water extract of spicy flavour plants.
EFFECT: invention allows to improve organoleptic indices cheese, enhance biological value, extend the range of products manufactured.
7 tbl, 1 ex

Description

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства рассольных сычужных несозревающих (свежих) сыров, область применения - сыроделие.The present invention relates to the dairy industry, in particular to the production technology of brine rennet non-ripening (fresh) cheeses, the scope of application is cheese making.

Известен способ получения рассольного осетинского сыра, включающий свертывание нормализованного по жиру, пастеризованного молока закваской мезофильных молочнокислых стрептококков, растворами хлористого кальция и сычужного ферментного препарата, обработку сгустка, формование, самопрессование, посолку сыра в рассоле, созревание в рассоле (З.Х. Диланян. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.188-196.; Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. - Углич: НПО «Углич», 1984. - С.41-43).A known method for producing brine Ossetian cheese, including coagulation of normalized fat, pasteurized milk with starter of mesophilic lactic streptococci, solutions of calcium chloride and rennet enzyme preparation, processing a clot, molding, self-pressing, salting cheese in brine, ripening in brine (Z.X. D. Cheesemaking. - M.: Light and food industry, 1984. - S.188-196 .; Collection of technological instructions for the production of brine cheeses. - Uglich: NPO Uglich, 1984. - S.41-43).

Недостатком способа является использование закваски, не обладающей антагонистическими свойствами по отношению к бактериям группы кишечной палочки и маслянокислым бактериям, что способствует появлению дефектов (вспучивание головок, сетчатый и губчатый рисунок, ослизнение поверхности).The disadvantage of this method is the use of starter culture, which does not have antagonistic properties against bacteria of the Escherichia coli group and butyric acid bacteria, which contributes to the appearance of defects (swelling of the heads, mesh and spongy pattern, mucosal surface).

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения рассольного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3; мезофильной молочнокислой палочки местной селекции штамм Lactobacterium casei С5 ВКПМ В-8730, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, прессование и обсушку сыра при температуре 22-25°С в течение 2-5 ч (см. патент RU №2417616, МПК51 А23С 19/068, опубл. 10.05.2011 г.).Closest to the claimed technical solution is a method for producing brine cheese, including normalization of milk, pasteurization, cooling to clotting temperature, introducing starter culture of pure cultures of lactic streptococci, thermophilic lactic streptococci, Bulgarian bacillus, Bifidumbacterium bifidumidum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum bifidumum 3; mesophilic lactic acid bacillus local selection strain Lactobacterium casei C 5 VKPM B-8730, calcium chloride and rennet, clot treatment, pressing and drying cheese at a temperature of 22-25 ° C for 2-5 hours (see patent RU No. 2417616, IPC 51 A23C 19/068, published on 05/10/2011).

Недостатком прототипа является высокое содержание поваренной соли в сыре, созревающем в рассоле, что рассчитано только на любителя и ограничивает его применение.The disadvantage of the prototype is the high content of salt in cheese ripening in brine, which is designed only for the amateur and limits its use.

Задачей технического решения является улучшение органолептических показателей сыра, повышение биологической ценности сыра, расширение ассортимента выпускаемой продукции.The objective of the technical solution is to improve the organoleptic characteristics of cheese, increase the biological value of cheese, expand the range of products.

Решение технической задачи достигается тем, что в способе производства рассольного сычужного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений, включающем свертывание нормализованного, пастеризованного молока, обработку сырного зерна, формование, самопрессование, обсушку, посолку сыра в рассоле поваренной соли, согласно изобретению, для свертывания в молоко вносят закваску, состоящую из чистых культур штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S.cremoris, S. lactis subsp.diacetilactis, бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3; болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus; мезофильных молочнокислых палочек местной селекции штамм Lactobacterium casei С5 ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, растворы хлористого кальция и сычужного ферментного препарата, при формовании добавляют водный экстракт пряно-ароматических растений.The solution to the technical problem is achieved by the fact that in the method for the production of fresh brine rennet cheese with the addition of an aqueous extract of aromatic plants, including coagulation of normalized, pasteurized milk, processing of cheese, molding, self-pressing, drying, salting of cheese in brine, according to the invention, for clotting, a yeast is introduced into the milk, consisting of pure cultures of strains of mesophilic lactic streptococci S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp.diacetilactis, bifidobacteria of Bifidumbacte strains rium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum LVA-3; Bulgarian sticks Lactobacillus bulgaricus; Mesophilic lactic acid bacilli of local selection, strain Lactobacterium casei C 5 VKPM B-8730, strain Lactobacillus gallinarun I-12 VKPM B-10134, solutions of calcium chloride and rennet enzyme preparation, an aqueous extract of aromatic plants is added during molding.

После окончания самопрессования проводится обсушка сыра, затем сыр солят в рассоле поваренной соли концентрацией 16-18% в течение 1-2 суток.After the end of the self-pressing, the cheese is dried, then the cheese is salted in brine with a concentration of 16-18% for 1-2 days.

Данный способ позволит повысить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели сыра, расширить ассортимент сыров.This method will increase the biological value, improve the organoleptic characteristics of cheese, expand the range of cheeses.

Сущность способа поясняется таблицами 1-7.The essence of the method is illustrated in tables 1-7.

Способ производства рассольного сычужного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений осуществляют следующим образом.A method for the production of brine rennet fresh cheese with the addition of an aqueous extract of aromatic plants is as follows.

Молоко принимают по количеству и качеству; проводят резервирование и созревание молока; нормализацию молока по жиру; пастеризацию молока; свертывание молока специальной закваской; обработку сгустка; формование сырной массы наливом; внесение водного экстракта пряно-ароматических растений; самопрессование; обсушку головок сыра; посолку сыра в рассоле.Milk is taken in quantity and quality; reserve and ripen milk; normalization of milk fat; pasteurization of milk; coagulation of milk with special sourdough; clot processing; molding cheese mass in bulk; the introduction of an aqueous extract of aromatic plants; self-pressing; drying cheese heads; salted cheese in brine.

Пример конкретного выполнения данного способа производства.An example of a specific implementation of this method of production.

Молоко принимают по количеству и качеству, резервируют и подвергают созреванию; нормализуют по жиру с учетом содержания белка; пастеризуют молоко при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут или при высокой бактериальной обсемененности при температуре 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд.Milk is taken in quantity and quality, reserved and ripened; normalize the fat taking into account the protein content; pasteurized milk at a temperature of 63-65 ° C with an exposure of 30 minutes or at high bacterial contamination at a temperature of 74-76 ° C with an exposure of 20-25 seconds.

Свертывание молока проводят при температуре 32-34°С в течение 30-45 минут, вносят комбинированную закваску в количестве 1,0-2,0%, состоящую из солеустойчивых чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis; бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3; болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus; мезофильных молочнокислых палочек местной селекции штамм Lactobacterium casei С5 ВКПМ В-8730 и штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, обладающих специфическим антагонистическим действием на Е. coli и Staph. aureus. Материнские закваски бифидобактерий, стрептококков и палочек готовят отдельно. Стрептококки, бифидобактерий и палочки вносят в производственную закваску в соотношении 4:1.Coagulation of milk is carried out at a temperature of 32-34 ° C for 30-45 minutes, make a combined ferment in an amount of 1.0-2.0%, consisting of salt-resistant pure cultures of mesophilic lactic streptococci S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis; bifidobacteria of strains of Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum LVA-3; Bulgarian sticks Lactobacillus bulgaricus; Mesophilic lactic acid bacilli of local selection strain Lactobacterium casei C 5 VKPM B-8730 and strain Lactobacillus gallinarun I-12 VKPM B-10134, which have a specific antagonistic effect on E. coli and Staph. aureus. Maternal starter cultures of bifidobacteria, streptococci and rods are prepared separately. Streptococci, bifidobacteria and bacilli contribute to the production of sourdough in a ratio of 4: 1.

Хлористый кальций добавляют из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. Водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) вносят из расчета 1 г на 100 кг молока.Calcium chloride is added at the rate of 10-40 g of anhydrous salt per 100 kg of milk. An aqueous solution of an enzyme preparation (rennet) is added at the rate of 1 g per 100 kg of milk.

При обработке сгустка его разрезают на кубики размером по ребру от 10 мм до 15 мм и оставляют в покое на 5 минут, затем проводят постановку зерна в течение 15-20 минут и одновременно начинают второе нагревание до температуры 38-42°C в течение 10 минут. Вымешивают зерно 15-30 минут после второго нагревания и удаляют до 70% сыворотки в конце обработки. Формование сырной массы осуществляют наливом.When processing a clot, it is cut into cubes along the edge from 10 mm to 15 mm and left alone for 5 minutes, then the grain is set for 15-20 minutes and at the same time a second heating is started to a temperature of 38-42 ° C for 10 minutes . Knead the grain for 15-30 minutes after the second heating and remove up to 70% of serum at the end of processing. The formation of the cheese mass is carried out in bulk.

Вносят водный экстракт пряно-ароматических растений концентрацией 2-7% в количестве 2-8% от количества нормализованного молока.An aqueous extract of spicy aromatic plants is introduced in a concentration of 2-7% in an amount of 2-8% of the amount of normalized milk.

Экстракт пряно-ароматических растений готовят следующим образом: смесь сухих трав заливают водой, нагревают до 60°C и выдерживают 45 минут. Затем подогревают до 120°C и выдерживают 2 минуты, быстро охлаждают до 10°C, процеживают. В данном способе используют смесь из растений шалфея мутовчатого, фенхеля, лофанта анисового в равных пропорциях.The extract of aromatic plants is prepared as follows: a mixture of dry herbs is poured with water, heated to 60 ° C and incubated for 45 minutes. Then heated to 120 ° C and incubated for 2 minutes, quickly cooled to 10 ° C, filtered. This method uses a mixture of whorled sage plants, fennel, anise lofant in equal proportions.

Самопрессование сыра проводят при температуре 16-22°C с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз. После первого переворачивания проводят маркировку сыра казеиновыми цифрами.Cheese self-pressing is carried out at a temperature of 16-22 ° C with inverted heads in molds 4 to 5 times. After the first inversion, the cheese is labeled with casein numbers.

Обсушка сыра после окончания самопрессования осуществляется в зависимости от периода года при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22-25°C в течение 2-5 часов с целью развития молочнокислого брожения, накопления большего количества полезных молочнокислых микроорганизмов, получения сыра требуемой консистенции.Drying of cheese after the end of self-pressing is carried out depending on the period of the year at an optimal temperature for the development of starter microorganisms of 22-25 ° C for 2-5 hours in order to develop lactic acid fermentation, accumulate more beneficial lactic acid microorganisms, and obtain cheese of the required consistency.

Посолка сыра осуществляется в рассоле с концентрацией NaCl от 16% до 18% при температуре 8-12°C в течение 1-2 суток. Свежий сыр в трехсуточном возрасте отгружают в реализацию. Допускается герметичная упаковка сыра в пленку из полимерных материалов с предварительной обсушкой головок.Salting of cheese is carried out in brine with a NaCl concentration of 16% to 18% at a temperature of 8-12 ° C for 1-2 days. Fresh cheese at three days of age is shipped to the sale. Hermetic packaging of cheese in a film of polymer materials with preliminary drying of the heads is allowed.

Технологические режимы производства нового вида рассольного свежего сыра объясняются результатами полученных нами при эксперименте данных, которые подтверждаются показателями проведенной органолептической оценки, физико-химическими и микробиологическими показателями.The technological conditions for the production of a new type of fresh brine cheese are explained by the results of the experimentally obtained data, which are confirmed by the indicators of the organoleptic evaluation, physico-chemical and microbiological indicators.

Новый вид рассольного сыра не имел дефектов вспучивания головок сыра, сетчатого и губчатого рисунка, ослизнения поверхности, что объясняется использованием закваски, содержащей культуры микроорганизмов, подавляющих развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры, меньшим содержанием влаги в головках сыра и более плотной их консистенцией.The new type of brine cheese had no defects in swelling of the cheese heads, mesh and spongy pattern, and surface contamination, which is explained by the use of a starter culture containing microorganisms that suppress the development of putrefactive and pathogenic microflora, a lower moisture content in the cheese heads and a denser consistency.

Предложенный способ производства сыра расширяет ассортимент сыров, улучшает органолептические показатели, способствует максимальному сохранению незаменимых аминокислот, что повышает биологическую ценность сыра. Схема проста и не требует дополнительного оборудования.The proposed method for the production of cheese expands the range of cheeses, improves organoleptic characteristics, contributes to the maximum preservation of essential amino acids, which increases the biological value of cheese. The scheme is simple and does not require additional equipment.

Сыр рассольный сычужный свежий с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений должен соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблицах 1-3:Fresh brine rennet cheese with the addition of an aqueous extract of aromatic plants must comply with the following requirements, shown in tables 1-3:

Таблица 1Table 1 Органолептические показатели качества свежего сыраOrganoleptic quality indicators of fresh cheese Наименование показателяName of indicator Характеристика показателяCharacteristic indicator Внешний видAppearance Сыр без корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от формы или серпянки. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация.Cheese without crust, the outer layer is compacted. The surface is flat, with the presence of a pattern from a shape or serpyanka. Minor cracks and slight deformation are allowed. Вкус и запахTaste and smell Вкус сырный, кисловатый, слабосоленый. Запах, свойственный внесенным пряно-ароматическим растениям (шалфею, фенхелю, лофанту).The taste is cheesy, sour, slightly salted. The smell characteristic of introduced aromatic plants (sage, fennel, lofant). В зимне-весенний период допускается слабо-кормовой привкус.In the winter-spring period, a slightly fodder flavor is allowed. КонсистенцияConsistency Однородная, достаточно плотнаяHomogeneous, dense enough Цвет тестаTest color От белого до светло-кремового, однородный по всей массеFrom white to light cream, uniform throughout the mass РисунокPicture На разрезе сыра рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой или щелевидной формыOn a section of cheese, a pattern consisting of round, oval, angular or slit-like eyes Форма головки сыраCheese head shape Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностямиCylinder with slightly convex lateral and horizontal surfaces Диаметр, смDiameter cm 15-2015-20 Высота, смHeight cm 5-75-7 Масса, кгWeight kg 1,0-3,01.0-3.0 Таблица 2table 2 Физико-химические показатели качества сыраPhysico-chemical indicators of cheese quality Наименование продуктаProduct name Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менееMass fraction of fat in dry matter,%, not less than Массовая доля влаги, %, не болееMass fraction of moisture,%, no more Массовая доля поваренной соли, %Mass fraction of salt,% Сыр свежийFresh Cheese 45,045.0 50,050,0 1,0-3,01.0-3.0 Таблица 3Table 3 Микробиологические показатели качества сыраMicrobiological indicators of cheese quality Наименование показателяName of indicator НормаNorm Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г сыраE. coli bacteria in 0.001 g cheese Не допускаютсяNot allowed Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г сыраPathogens, including salmonella, in 25 g of cheese Не допускаютсяNot allowed Staph. aureus в 1 г, КОЕ, не болееStaph. aureus in 1 g, CFU, no more 500500 L. monocytogenes в 25 г сыраL. monocytogenes in 25 g of cheese Не допускаютсяNot allowed

Результаты проведенных нами исследований приведены в таблицах 4 -7:The results of our studies are shown in tables 4-7:

Таблица 4Table 4 Органолептические показатели качества свежего сыраOrganoleptic quality indicators of fresh cheese Наименование показателяName of indicator Характеристика полученного сыраCharacteristics of the resulting cheese Внешний видAppearance Сыр не имел корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от серпянки. У некоторых образцов были незначительные трещиныThe cheese had no crust; the outer layer was compacted. The surface is flat, with the presence of a pattern from a sickle. Some samples had minor cracks. Вкус и запахTaste and smell Сырный, кисловатый, слабосоленый, с приятным ароматом и привкусом шалфея, фенхеля, лофантаCheesy, sour, slightly salted, with a pleasant aroma and smack of sage, fennel, lofant КонсистенцияConsistency Достаточно плотная, однороднаяSufficiently dense, uniform Цвет сырного тестаCheese Dough Color Светло-кремовыйLight cream Рисунок на разрезе сыраCheese sectional drawing Состоял из глазков круглой, овальной, угловатой, щелевидной формыConsisted of round, oval, angular, slit-shaped eyes Форма головки сыраCheese head shape Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностямиCylinder with slightly convex lateral and horizontal surfaces Диаметр, смDiameter cm 15fifteen Высота, смHeight cm 6,06.0 Масса, кгWeight kg 1,441.44 Таблица 5Table 5 Физико-химические показатели свежего сыраPhysico-chemical characteristics of fresh cheese Наименование показателяName of indicator Характеристика полученного сыраCharacteristics of the resulting cheese Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %Mass fraction of fat in the dry matter of cheese,% 46,546.5 Массовая доля влаги, %Moisture content, % 46,946.9 Массовая доля поваренной соли, %Mass fraction of salt,% 2,62.6 Таблица 6Table 6 Микробиологические показатели качества свежего сыраMicrobiological quality indicators of fresh cheese Наименование показателяName of indicator Характеристика полученного сыраCharacteristics of the resulting cheese БГКП в 0,001 г сыраBGKP in 0.001 g of cheese не обнаруженыnot detected Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г сыраPathogenic microorganisms, including salmonella, in 25 g of cheese не обнаруженыnot detected Staph. aureus, в 1 г, КОЕStaph. aureus, 1 g, CFU 154154 L. monocytogenes в 25 г сыраL. monocytogenes in 25 g of cheese не обнаруженNot found  
Таблица 7
Table 7 Аминокислотный состав свежего сыраAmino acid composition of fresh cheese Наименование аминокислотыName of amino acid Содержание аминокислот в натуральном веществе сыра, %The amino acid content in the natural substance of cheese,% Аспаргиновая кислотаAspartic acid 0,6190.619 ТреонинThreonine 0,3620.362 СеринSerine 0,5840.584 Глутаминовая кислотаGlutamic acid 3,0133,013 ГлицинGlycine 0,8800.880 АланинAlanine 0,3360.336 ВалинValine 0,2430.243 МетионинMethionine 0,0140.014 ИзолейцинIsoleucine 0,2420.242 ЛейцинLeucine 1,1231,123 ТирозинTyrosine 1,1781,178 ФенилаланинPhenylalanine 0,8120.812 ГистидинHistidine 1,0181.018 ЛизинLysine 0,7850.785 АргининArginine 0,6770.677 Всего аминокислотTotal amino acids 11,88611,886 в т.ч. незаменимыхincluding irreplaceable 2,7962,796

Технологическая схема производства свежего сыраTechnological scheme for the production of fresh cheese

Figure 00000001
Figure 00000001

Claims (1)

Способ производства рассольного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, мезофильной молочнокислой палочки штамм Lactobacterium casei C5 ВКПМ B-8730, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, формование, самопрессование, обсушку сыра, посолку, отличающийся тем, что в составе закваски дополнительно используют штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, а при формовании сыра вносят водный экстракт пряно-ароматических растений шалфея мутовчатого, фенхеля, лофанта анисового 2-8% от количества нормализованного молока. Method for the production of brine cheese, including the normalization of milk, pasteurization, cooling to the clotting temperature, introducing the starter culture of pure cultures of mesophilic lactic streptococci S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, mesophilic lactobacillus bacillus strain Lactobacterium casei C 5 VKPM B-8730, bifidobacterium Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum lactobacillus salmonidae, bulgaria bacilliformes, bulgaria bacillidae, , salting, characterized in that in the composition of the starter culture, the strain Lactobacillus gallinarun I-12 VKPM B-10134 is additionally used, and when cheese is formed, an aqueous extract of spicy aromatic plants of whorled sage, fennel, anise lofant is added 2-8% of the amount of normalized mo loka.
RU2013107863/10A 2013-02-21 2013-02-21 Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract spicy flavour plants RU2521659C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013107863/10A RU2521659C1 (en) 2013-02-21 2013-02-21 Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract spicy flavour plants

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013107863/10A RU2521659C1 (en) 2013-02-21 2013-02-21 Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract spicy flavour plants

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2521659C1 true RU2521659C1 (en) 2014-07-10

Family

ID=51217034

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013107863/10A RU2521659C1 (en) 2013-02-21 2013-02-21 Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract spicy flavour plants

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2521659C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2613455C1 (en) * 2015-12-14 2017-03-16 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" Uncooked smoked sausage with demineralised whey and microorganism strain and sausage production method

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1353401A1 (en) * 1985-11-29 1987-11-23 Ереванский Зоотехническо-Ветеринарный Институт Method of producing pickled cheese "masis"
RU2214099C2 (en) * 2000-03-01 2003-10-20 Научно-внедренческое общество с ограниченной ответственностью "ЛактоС" Method of producing cheese "donskoy"
RU2387137C1 (en) * 2008-10-01 2010-04-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" Pickled cheese preparation method
RU2417616C2 (en) * 2009-03-10 2011-05-10 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" Pickled cheese preparation method

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1353401A1 (en) * 1985-11-29 1987-11-23 Ереванский Зоотехническо-Ветеринарный Институт Method of producing pickled cheese "masis"
RU2214099C2 (en) * 2000-03-01 2003-10-20 Научно-внедренческое общество с ограниченной ответственностью "ЛактоС" Method of producing cheese "donskoy"
RU2387137C1 (en) * 2008-10-01 2010-04-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" Pickled cheese preparation method
RU2417616C2 (en) * 2009-03-10 2011-05-10 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" Pickled cheese preparation method

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2613455C1 (en) * 2015-12-14 2017-03-16 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" Uncooked smoked sausage with demineralised whey and microorganism strain and sausage production method

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2417616C2 (en) Pickled cheese preparation method
KR101200183B1 (en) Preparation method of hard cheeses comprising makgeolli
KR101065461B1 (en) Cheese comprising vitis coignetiae processed food and manufacturing method thereof
WO2011027443A1 (en) Method for producing pasteurized fresh cheese
RU2521659C1 (en) Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract spicy flavour plants
KR20190001234A (en) Preparation method of raw-milk ripened cheese added with chlorella
RU2521663C1 (en) Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract spicy flavour plants
RU2192137C2 (en) Method of cheese production
RU2522488C1 (en) Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract of spicy flavour plants
RU2526566C2 (en) Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract of spicy flavour plants
RU2524141C2 (en) Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract of spicy flavour plants
RU2521661C1 (en) Method for production of pickled fresh cheese with addition of water extract spicy flavour plants
RU2522826C1 (en) Method for production of pickled ripened cheese with addition of water extract of spicy flavour plants
RU2521664C1 (en) Method for production of pickled mature cheese with addition of water extract spicy flavour plants
RU2521656C1 (en) Method for production of pickled mature cheese with addition of water extract spicy flavour plants
RU2526569C2 (en) Method for production of pickled ripened cheese with addition of water extract of spicy flavour plants
RU2524139C2 (en) Method for production of pickled ripened cheese with addition of water extract of spicy flavour plants
RU2521660C1 (en) Method for production of pickled mature cheese with addition of water extract spicy flavour plants
RU2322068C2 (en) Method for producing of soft cheese
RU2517598C1 (en) Smoked semi-hard cheese production method
Kholodenko et al. Sensory indicators of suluguni cheese when using enzyme preparations of different origins in the technology of soft cheeses
RU2818111C1 (en) Method for production of combined cheese product
Kolesnikova et al. Technological features of goat's and cow's hard cheese production using biological processing of milk.
RU2800825C1 (en) Method for production of semi-hard cheese with high temperature of second heating
RU2717994C1 (en) Method for production of brined cheese with high level of lactic fermentation

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20160222