RU2530167C1 - Способ производства компота из яблок - Google Patents

Способ производства компота из яблок Download PDF

Info

Publication number
RU2530167C1
RU2530167C1 RU2013121015/10A RU2013121015A RU2530167C1 RU 2530167 C1 RU2530167 C1 RU 2530167C1 RU 2013121015/10 A RU2013121015/10 A RU 2013121015/10A RU 2013121015 A RU2013121015 A RU 2013121015A RU 2530167 C1 RU2530167 C1 RU 2530167C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
minutes
fruits
jars
water
temperature
Prior art date
Application number
RU2013121015/10A
Other languages
English (en)
Inventor
Магомед Эминович Ахмедов
Амият Фейзудиновна Демирова
Милена Магомедовна Ахмедова
Original Assignee
Магомед Эминович Ахмедов
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Магомед Эминович Ахмедов filed Critical Магомед Эминович Ахмедов
Priority to RU2013121015/10A priority Critical patent/RU2530167C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2530167C1 publication Critical patent/RU2530167C1/ru

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500. Способ включает расфасовку подготовленных плодов в банки. После чего осуществляют заливку банок с плодами горячей водой температурой 85°C на 2-3 мин. Затем производят замену воды в банках с расфасованными плодами на сироп температурой 97-98°C, после чего банки с плодами, залитыми сиропом, закатывают и устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность для предотвращения срыва крышек в процессе нагрева. Нагрев закатанных банок с плодами, залитыми сиропом, осуществляют последовательно в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин и душеванием горячей водой с температурой 100°C в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин. При этом банки с компотом в процессах нагрева в потоке воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет сохранения биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращения количества разваренных плодов и полодов с треснувшейся кожицей при одновременном сокращении продолжительности технологического процесса.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
Figure 00000001
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°C) и соответственно различные величины стерилизующих эффектов, при этом периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции, за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;
- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;
- большой расход тепловой и электрической энергии и воды.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей и повышение готовой продукции.
Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 150°C и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин при одновременном прерывистом 2-3-минутном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин с последующим продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 15 мин в статическом состоянии банок и последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2--3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин.
Пример осуществления способа.
В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=150°C и скоростью 5-6 м/с, и в течение 3 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3- минутном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой с температурой 100°C на 15 мин в статическом состоянии банок с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-3- минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин.
Заливка сиропа при температуре 97-98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°C и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 97-98°C, а не до 85°C, как предусмотрено в технологической инструкции.
Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°C, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°C обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.
Использование прерывистого вращения банок в процессах нагрева горячим воздухом и охлаждения способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с выдержкой банок в статическом состоянии при душевании горячей водой предотвращает процесс механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.
Кроме того прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°C, что позволяет заливать в банку сироп температурой 97-98°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 85°C) [1]; нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 150°C и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин при одновременном прерывистом 2-3- минутном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин с продолжением нагрева душеванием водой с температурой 100°C в течение 15 мин в статическом состоянии банок с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-3- минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин.
Для подтверждения указанного технического результата банки содержащие продукты, полученные по описанной и по наиболее близкому аналогу вскрывали и проводили физико-химические и органолептические исследования. Было выявлено, что опытный продукт характеризуется более улучшенными структурно-механическими свойствами, сироп более прозрачный, а плоды не разварены и имеют более плотную консистенцию.
И при этом именно использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при одновременном обеспечении при этом равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности и обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Claims (1)

  1. Способ производства компота из яблок характеризующимся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C с последующей заменой воды на сироп температурой 97-98°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность для предотвращения срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев компота последовательно в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин и душеванием горячей водой с температурой 100°C в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банку в процессах нагрева в потоке воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин.
RU2013121015/10A 2013-05-07 2013-05-07 Способ производства компота из яблок RU2530167C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013121015/10A RU2530167C1 (ru) 2013-05-07 2013-05-07 Способ производства компота из яблок

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013121015/10A RU2530167C1 (ru) 2013-05-07 2013-05-07 Способ производства компота из яблок

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2530167C1 true RU2530167C1 (ru) 2014-10-10

Family

ID=53381574

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013121015/10A RU2530167C1 (ru) 2013-05-07 2013-05-07 Способ производства компота из яблок

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2530167C1 (ru)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2454882C1 (ru) * 2011-06-17 2012-07-10 Магомед Эминович Ахмедов Способ производства компота из яблок
RU2456896C1 (ru) * 2011-07-01 2012-07-27 Магомед Эминович Ахмедов Способ стерилизации компота из яблок
RU2457718C1 (ru) * 2011-06-17 2012-08-10 Магомед Эминович Ахмедов Способ производства компота из яблок
RU2458592C1 (ru) * 2011-06-17 2012-08-20 Магомед Эминович Ахмедов Способ производства компота из яблок

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2454882C1 (ru) * 2011-06-17 2012-07-10 Магомед Эминович Ахмедов Способ производства компота из яблок
RU2457718C1 (ru) * 2011-06-17 2012-08-10 Магомед Эминович Ахмедов Способ производства компота из яблок
RU2458592C1 (ru) * 2011-06-17 2012-08-20 Магомед Эминович Ахмедов Способ производства компота из яблок
RU2456896C1 (ru) * 2011-07-01 2012-07-27 Магомед Эминович Ахмедов Способ стерилизации компота из яблок

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2458536C1 (ru) Способ производства компота из мандаринов
RU2458592C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2451456C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2454882C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2455882C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2452279C1 (ru) Способ производства компота из груш и айвы
RU2457718C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2530167C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2453248C1 (ru) Способ производства компота из мандаринов
RU2454881C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2451455C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2457729C1 (ru) Способ производства компота из груш и айвы
RU2464916C1 (ru) Способ производства компота из мандаринов
RU2457735C1 (ru) Способ производства компота из мандаринов
RU2459498C1 (ru) Способ производства компота из мандаринов
RU2454893C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2454885C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2454883C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2468692C1 (ru) Способ производства компота из груш и айвы
RU2458534C1 (ru) Способ производства компота из мандаринов
RU2464918C2 (ru) Способ производства компота из груш и айвы
RU2455836C1 (ru) Способ производства компота из груш и айвы
RU2458535C1 (ru) Способ производства компота из мандаринов
RU2460337C1 (ru) Способ производства компота из мандаринов
RU2457717C1 (ru) Способ производства компота из груш и айвы