RU2515907C1 - Method for production of milk-containing product - Google Patents
Method for production of milk-containing product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2515907C1 RU2515907C1 RU2013100432/10A RU2013100432A RU2515907C1 RU 2515907 C1 RU2515907 C1 RU 2515907C1 RU 2013100432/10 A RU2013100432/10 A RU 2013100432/10A RU 2013100432 A RU2013100432 A RU 2013100432A RU 2515907 C1 RU2515907 C1 RU 2515907C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- product
- temperature
- milk
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих продуктов.The invention relates to the dairy industry, in particular to a technology for the production of milk-containing products.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматривающий восстановление сухого молока, внесение фермента β-галактозидазы, подогрев смеси до 65°C и внесение жира, гомогенизацию при 10-12 МПа, внесение сахара и стабилизатора, пастеризацию при 95°C, варку смеси при температуре 95-120°C, внесение наполнителей за 15-30 минут до готовности, охлаждение до 50°C, фасование, маркирование, упаковывание, доохлаждение до 10°C [Патент РФ 2148346 C1, A23C 9/18, 2005, Бюл. №34].The closest in technical essence and the achieved effect is a method for the production of condensed milk with sugar, which involves restoring milk powder, introducing the enzyme β-galactosidase, heating the mixture to 65 ° C and introducing fat, homogenizing at 10-12 MPa, introducing sugar and stabilizer, pasteurization at 95 ° C, cooking the mixture at a temperature of 95-120 ° C, adding fillers 15-30 minutes until ready, cooling to 50 ° C, filling, labeling, packaging, post-cooling to 10 ° C [RF Patent 2148346 C1, A23C 9 / 18, 2005, Bull. No. 34].
Недостатками этого способа являются высокая себестоимость продукции, использование емкостного оборудования при технологической операции по варке смеси, что также увеличивает длительность технологического процесса.The disadvantages of this method are the high cost of production, the use of capacitive equipment during the technological operation of cooking the mixture, which also increases the duration of the process.
Техническая задача изобретения - повышение биологической ценности продукта, получение продукта с функциональной направленностью, интенсификация процесса производства продукта, упрощение технологии, увеличение сроков хранения.The technical task of the invention is to increase the biological value of the product, obtaining a product with a functional orientation, the intensification of the product manufacturing process, simplification of technology, increase shelf life.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства молокосодержащего продукта, характеризующийся тем, что восстанавливают сухую молочную сыворотку в воде при температуре 45±2°C, в которой предварительно растворяют хитозан пищевой водорастворимый при той же температуре, смесь нагревают до 65±2°C и направляют на эмульгирование, затем вносят масло «Крестьянское» и заменитель молочного жира «SDS М01-20», перемешивают компоненты до получения однородной консистенции, одновременно добавляют растворы сорбиновой и аскорбиновой кислот, затем растворяют в смеси при непрерывном перемешивании сахар, после чего смесь фильтруют, далее в смесь вносят крахмал «Клеарам», улучшитель консистенции мальтодекстрин, студнежелеобразователь агар, ароматизаторы «Сливки» и «Ваниль», перемешивают 30 минут, затем вносят жидкий краситель, полученный путем смешивания сухого красителя «Шоколадно-коричневого» и воды в соотношении 1:5, смесь пастеризуют при температуре 95±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают продукт до температуры 35±2°C и вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, охлаждение осуществляют еще в течение 55±5 мин, далее продукт доохлаждают и расфасовывают, готовят молокосодержащий продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:To solve the technical problem of the invention, a method for the production of a milk-containing product is proposed, characterized in that dry milk whey is restored in water at a temperature of 45 ± 2 ° C, in which chitosan is food-water-soluble chitosan is previously dissolved at the same temperature, the mixture is heated to 65 ± 2 ° C and they are sent for emulsification, then “Peasant” oil and “SDS M01-20” milk fat substitute are added, the components are mixed until a homogeneous consistency is obtained, and solutions of sorbic and ascorbino are simultaneously added acid, then sugar is dissolved in the mixture with continuous stirring, then the mixture is filtered, then Klearam starch, maltodextrin consistency improver, gel gel agar, Cream and Vanilla flavors are added to the mixture, stirred for 30 minutes, then liquid dye is added obtained by mixing the dry dye "Chocolate Brown" and water in a ratio of 1: 5, the mixture is pasteurized at a temperature of 95 ± 2 ° C with a holding time of 5-10 minutes, the product is cooled to a temperature of 35 ± 2 ° C and seeded with a fine crystalline lact zy, cooling is carried out for a further 55 ± 5 min, then the product is packed and doohlazhdayut, a milk product prepared with the following component selection, kg per 1000 kg final product without losses:
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности продукта, в получении продукта с функциональной направленностью, в интенсификации процесса производства продукта, в упрощении технологии, в увеличении сроков хранения.The technical result of the invention is to increase the biological value of the product, to obtain a product with a functional orientation, to intensify the production process of the product, to simplify the technology, to increase the shelf life.
Использование заменителя молочного жира «SDS М01-20» позволяет получить продукт со сбалансированным жирнокислотным составом, улучшенной пищевой ценности за счет высокого содержания линолевой и линоленовой кислот и отсутствия лауриновых жиров.The use of the SDS M01-20 milk fat substitute makes it possible to obtain a product with a balanced fatty acid composition, improved nutritional value due to the high content of linoleic and linolenic acids and the absence of lauric fats.
Мальтодекстрин - промежуточный продукт ферментного расщепления растительного крахмала. Применение мальтодекстрина позволяет улучшить консистенцию готового продукта, используется для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок и играет роль интенсификатора вкуса. Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков.Maltodextrin is an intermediate product of enzymatic cleavage of plant starch. The use of maltodextrin allows to improve the consistency of the finished product, is used to preserve and transfer the properties of flavoring and aromatic additives and plays the role of a flavor enhancer. Maltodextrin improves and facilitates the process of protein dissolution.
Крахмал «Клеарам» играет роль стабилизатора, используется как компонент, повышающий вязкость готового продукта, обеспечивает его устойчивость к действию кислот и механическим воздействиям.Starch "Clearam" plays the role of a stabilizer, is used as a component that increases the viscosity of the finished product, provides its resistance to acids and mechanical stress.
Применение агара дает возможность получения необходимой тянущейся, без излома консистенции продукта.The use of agar makes it possible to obtain the necessary stretching, without breaking the consistency of the product.
Использование хитозана пищевого водорастворимого способствует, в первую очередь, повышению биологической ценности продукта. Хитозан пищевой водорастворимый обладает определенными противовирусными свойствами и способствует ингибированию некоторых нежелательных для организма процессов. Помимо этого компонент относится к разряду «пищевые волокна» и, как следствие, является пребиотиком. С технологической точки зрения при набухании образует вязкую консистенцию.The use of food-soluble chitosan contributes, first of all, to increasing the biological value of the product. Food-soluble chitosan has certain antiviral properties and helps to inhibit some processes that are undesirable for the body. In addition, the component belongs to the category of “dietary fiber” and, as a result, is a prebiotic. From a technological point of view, when swelling forms a viscous consistency.
Способ производства молокосодержащего продукта осуществляется следующим образом.A method of manufacturing a milk-containing product is as follows.
Восстанавливают сухую молочную сыворотку в воде при температуре 45±2°C, в которой предварительно растворяют хитозан пищевой водорастворимый при той же температуре, смесь нагревают до 65±2°C и направляют на эмульгирование, вносят масло «Крестьянское» и заменитель молочного жира «SDS М01-20», перемешивают компоненты до получения однородной консистенции, одновременно добавляют растворы сорбиновой и аскорбиновой кислот, далее растворяют в смеси при непрерывном перемешивании сахар, после чего смесь фильтруют, далее в смесь вносят крахмал «Клеарам», улучшитель консистенции мальтодекстрин, студнежелеобразователь агар, ароматизаторы «Сливки» и «Ваниль», перемешивают 30 минут, затем вносят жидкий краситель, полученный путем смешивания сухого красителя «Шоколадно-коричневого» и воды в соотношении 1:5, смесь пастеризуют при температуре 95±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают продукт до температуры 35±2°C и вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, охлаждение осуществляют еще в течение 55±5 мин, далее продукт доохлаждают и расфасовывают, готовят молокосодержащий продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:Dry whey is restored in water at a temperature of 45 ± 2 ° C, in which chitosan is food-soluble, water-soluble, preliminarily dissolved at the same temperature, the mixture is heated to 65 ± 2 ° C and sent for emulsification, “Peasant” oil and “SDS” milk fat substitute are introduced M01-20 ", the components are mixed until a homogeneous consistency is obtained, at the same time solutions of sorbic and ascorbic acids are added, then sugar is dissolved in the mixture with continuous stirring, after which the mixture is filtered, then the starch" Clear m ", maltodextrin consistency improver, agar gelatinizer, Cream and Vanilla flavors, mix for 30 minutes, then add liquid dye obtained by mixing dry Chocolate Brown dye and water in a ratio of 1: 5, the mixture is pasteurized at a temperature 95 ± 2 ° C with a holding time of 5-10 minutes, cool the product to a temperature of 35 ± 2 ° C and seed in the form of fine-crystalline lactose, carry out cooling for another 55 ± 5 minutes, then cool the product further and pack, prepare a milk-containing product in the wake the selection of components, kg per 1000 kg of the finished product without taking into account losses:
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку консистенцию, чистый сладкий вкус. Продукт, вырабатываемый по данной технологии, может храниться в потребительской таре при температуре от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха 85% не более 9 месяцев со дня выработки.The resulting product has a uniform consistency corresponding to condensed milk, a clean sweet taste. The product produced by this technology can be stored in consumer containers at temperatures from 0 to 10 ° C and a relative humidity of 85% for no more than 9 months from the date of manufacture.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1.Example 1
Для получения 1000 кг молокосодержащего продукта восстанавливают 48,5 кг сухой молочной сыворотки в 371,215 кг воды с растворенным в ней хитозаном пищевым водорастворимым в количестве 7,6 кг при температуре 45°C, далее смесь нагревают до температуры 65°C. Одновременно расплавляют 52,4 кг масла «Крестьянское» и 35 кг заменителя молочного жира «SDS М01-20», вносят их в смесь, эмульгируют полученную смесь, после вносят растворы сорбиновой кислоты массой 0,2 кг и аскорбиновой кислоты массой 0,007 кг. Сахар вносят в смесь в сухом виде в количестве 357,3 кг, перемешивают до полного растворения. Смесь фильтруют для предотвращения образования комочков. Далее в смесь вносят при постоянном перемешивании в сухом виде 58,25 кг крахмала «Клеарам», 64 кг мальтодекстрина, 4 кг агара, 0,97 кг ароматизатора «Сливки» и 0,49 кг ароматизатора «Ваниль». Смесь перемешивают 30 минут, вносят раствор 0,048 кг красителя «Шоколадно-коричневого» (соотношение сухого красителя и воды 1:5). Смесь пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 10 мин. Охлаждают продукт до температуры усиленной кристаллизации лактозы 35°C, вносят затравку из мелкокристаллической лактозы массой 0,020 кг, смесь перемешивают. Охлаждение ведут еще 55 минут при постоянном перемешивании. После чего продукт доохлаждают и расфасовывают в потребительскую тару.To obtain 1000 kg of milk-containing product, 48.5 kg of dry whey is recovered in 371.215 kg of water with water-soluble chitosan dissolved in it in an amount of 7.6 kg at a temperature of 45 ° C, then the mixture is heated to a temperature of 65 ° C. At the same time, 52.4 kg of Krestyanskoe butter and 35 kg of SDS M01-20 milk fat substitute are melted, they are added to the mixture, the mixture is emulsified, and then solutions of sorbic acid with a mass of 0.2 kg and ascorbic acid with a mass of 0.007 kg are added. Sugar is added to the mixture in dry form in an amount of 357.3 kg, mixed until completely dissolved. The mixture is filtered to prevent lumping. Then 58.25 kg of Clearam starch, 64 kg of maltodextrin, 4 kg of agar, 0.97 kg of Cream flavoring and 0.49 kg of Vanilla flavoring are added to the mixture with constant stirring in dry form. The mixture is stirred for 30 minutes, a solution of 0.048 kg of Chocolate Brown dye is added (1: 5 ratio of dry dye and water). The mixture is pasteurized at a temperature of 95 ° C for 10 minutes. The product is cooled to a temperature of enhanced crystallization of lactose 35 ° C, seeding from crystalline lactose weighing 0.020 kg, the mixture is stirred. Cooling is carried out for another 55 minutes with constant stirring. After which the product is re-cooled and packaged in consumer packaging.
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку консистенцию, чистый сладкий вкус.The resulting product has a uniform consistency corresponding to condensed milk, a clean sweet taste.
Данные аминокислотного скора полученного продукта представлены в таблице 1.The amino acid scores of the resulting product are presented in table 1.
Пример 2.Example 2
Для получения 1000 кг молокосодержащего продукта восстанавливают 53,4 кг сухой молочной сыворотки в 373,985 кг воды с растворенным в ней хитозаном пищевым водорастворимым в количестве 7,6 кг при температуре 47°C, далее смесь нагревают до температуры 67°C. Одновременно расплавляют 48,5 кг масла «Крестьянское» и 38,8 кг заменителя молочного жира «SDS М01-20», вносят их в смесь, эмульгируют полученную смесь, после вносят растворы сорбиновой кислоты массой 0,2 кг и аскорбиновой кислоты массой 0,007 кг. Сахар вносят в смесь в сухом виде в количестве 357,3 кг, перемешивают до полного растворения. Смесь фильтруют для предотвращения образования комочков. Далее в смесь вносят при постоянном перемешивании в сухом виде 53,4 кг крахмала «Клеарам», 61,38 кг мальтодекстрина и 3,9 кг агара, 0,97 кг ароматизатора «Сливки» и 0,49 кг ароматизатора «Ваниль». Смесь перемешивают 30 минут, вносят раствор 0,048 кг красителя «Шоколадно-коричневого» (соотношение сухого красителя и воды 1:5). Смесь пастеризуют при температуре 97°C с выдержкой 5 мин. Охлаждают продукт до температуры усиленной кристаллизации лактозы 35°C, вносят затравку из мелкокристаллической лактозы массой 0,020 кг, смесь перемешивают. Охлаждение ведут еще 55 минут при постоянном перемешивании. После чего продукт доохлаждают и расфасовывают в потребительскую тару.To obtain 1000 kg of milk-containing product, 53.4 kg of whey powder is recovered in 373.985 kg of water with water-soluble chitosan dissolved in it in an amount of 7.6 kg at a temperature of 47 ° C, then the mixture is heated to a temperature of 67 ° C. At the same time, 48.5 kg of Krestyanskoye oil and 38.8 kg of SDS M01-20 milk fat substitute are melted, they are added to the mixture, the mixture is emulsified, and then solutions of sorbic acid weighing 0.2 kg and ascorbic acid weighing 0.007 kg are added . Sugar is added to the mixture in dry form in an amount of 357.3 kg, mixed until completely dissolved. The mixture is filtered to prevent lumping. Then, 53.4 kg of Clearam starch, 61.38 kg of maltodextrin and 3.9 kg of agar, 0.97 kg of Cream flavoring and 0.49 kg of Vanilla flavoring are added to the mixture with constant stirring in dry form. The mixture is stirred for 30 minutes, a solution of 0.048 kg of Chocolate Brown dye is added (1: 5 ratio of dry dye and water). The mixture is pasteurized at a temperature of 97 ° C for 5 minutes. The product is cooled to a temperature of enhanced crystallization of lactose 35 ° C, seeding from crystalline lactose weighing 0.020 kg, the mixture is stirred. Cooling is carried out for another 55 minutes with constant stirring. After which the product is re-cooled and packaged in consumer packaging.
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку консистенцию, чистый сладкий вкус.The resulting product has a uniform consistency corresponding to condensed milk, a clean sweet taste.
Данные аминокислотного скора полученного продукта представлены в таблице 1.The amino acid scores of the resulting product are presented in table 1.
Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства молокосодержащего продукта дает возможность получить продукт с хорошими органолептическими показателями и с высокой биологической ценностью.As can be seen from table 1, the proposed method for the production of milk-containing product makes it possible to obtain a product with good organoleptic characteristics and with high biological value.
Длительность хранения в потребительской таре при температурах от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха 85% составляет 9 месяцев со дня выработки. Изменение активной кислотности образцов в процессе хранения отражено в таблице 2.The duration of storage in consumer packaging at temperatures from 0 to 10 ° C and a relative humidity of 85% is 9 months from the date of manufacture. The change in the active acidity of the samples during storage is shown in table 2.
Если при восстановлении молочной сыворотки температура ниже 43°C и выше 47°C, то растворимость смеси меньше 98%; если длительность эмульгирования будет меньше 10 минут и выше 15 минут, а температура ниже 63°C и выше 67°C, то эффективность эмульгирования снижается, что приводит к расслоению продукта; если температура пастеризации будет ниже 93°C, то ухудшаются микробиологические показатели продукта, может возникать прогорклый вкус в продукте; если температуре пастеризации будет выше 97°C, то наблюдается изменение физико-химических и органолептических свойств продукта; при нарушениях режима охлаждения продукта перед кристаллизацией лактозы неизбежно появление порока сгущенного продукта - мучнистой консистенции.If during the recovery of whey the temperature is below 43 ° C and above 47 ° C, then the solubility of the mixture is less than 98%; if the duration of emulsification is less than 10 minutes and above 15 minutes, and the temperature is below 63 ° C and above 67 ° C, the efficiency of emulsification is reduced, which leads to delamination of the product; if the pasteurization temperature is below 93 ° C, the microbiological parameters of the product worsen, a rancid taste in the product may occur; if the pasteurization temperature is above 97 ° C, then a change in the physicochemical and organoleptic properties of the product is observed; in case of violations of the cooling regime of the product before the crystallization of lactose, the appearance of a defect in the condensed product - powdery consistency is inevitable.
Предложенный способ производства молокосодержащего продукта позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью, с функциональной направленностью, интенсифицировать процесс производства продукта, упростить технологию, увеличить сроки хранения продукта.The proposed method for the production of a milk-containing product allows to obtain a product with high biological value, with a functional orientation, to intensify the process of production of the product, simplify the technology, increase the shelf life of the product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013100432/10A RU2515907C1 (en) | 2013-01-10 | 2013-01-10 | Method for production of milk-containing product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013100432/10A RU2515907C1 (en) | 2013-01-10 | 2013-01-10 | Method for production of milk-containing product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2515907C1 true RU2515907C1 (en) | 2014-05-20 |
Family
ID=50778843
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013100432/10A RU2515907C1 (en) | 2013-01-10 | 2013-01-10 | Method for production of milk-containing product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2515907C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2025078C1 (en) * | 1991-06-27 | 1994-12-30 | Миролюбов Виктор Иванович | Method and composition for production of milk serum product |
| RU2148346C1 (en) * | 1999-08-16 | 2000-05-10 | Потребительское общество "Лужский консервный завод" | Condensed milk and method for producing condensed milk |
| RU2265340C2 (en) * | 2003-05-13 | 2005-12-10 | ЗАО "Облмолпром" | Condensed sugar-containing milk |
-
2013
- 2013-01-10 RU RU2013100432/10A patent/RU2515907C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2025078C1 (en) * | 1991-06-27 | 1994-12-30 | Миролюбов Виктор Иванович | Method and composition for production of milk serum product |
| RU2148346C1 (en) * | 1999-08-16 | 2000-05-10 | Потребительское общество "Лужский консервный завод" | Condensed milk and method for producing condensed milk |
| RU2265340C2 (en) * | 2003-05-13 | 2005-12-10 | ЗАО "Облмолпром" | Condensed sugar-containing milk |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101491280B (en) | milk pudding and preparation method thereof | |
| CN105211493B (en) | A kind of compound plant protein nutrient ice cream and preparation method thereof | |
| CN107114551B (en) | Frozen beverage added with high milk content and preparation method thereof | |
| CN101530114B (en) | Acidic dairy dessert and preparation method thereof | |
| TWI527523B (en) | Method for reducing the saturated fatty acid content of milk fat, products obtained and applications thereof | |
| MX2007013969A (en) | Method for the manufacturing of soy and milk protein-based preparations having a high total protein content. | |
| KR101260488B1 (en) | Method for manufacturing of emulsion sausage by skim milk | |
| CN102655759B (en) | Milk-based alternative product and method for producing the same | |
| CN102876551B (en) | Chocolate-flavored liquor beverage and production method thereof | |
| CN108174968A (en) | A kind of production method of Yoghourt ice-cream | |
| JP2022529440A (en) | Dairy products and methods | |
| CN102422896B (en) | Cheese-flavored milk beverage and preparation method thereof | |
| RU2470516C2 (en) | Method for production of structured milk-containing product "fairy" | |
| RU2484634C1 (en) | Curd product | |
| RU2515907C1 (en) | Method for production of milk-containing product | |
| CN102511548B (en) | Milk flavored nutrient solution, and making method and application thereof | |
| RU2583655C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage | |
| EP3944768B1 (en) | Functional ice cream with low fat content and process for obtaining it | |
| RU2587776C1 (en) | Functional purpose ice cream production method | |
| NL1024527C2 (en) | Meal replacement product and method for preparing it. | |
| JP6478773B2 (en) | Foam preparation, foamy food containing the same, and method for producing the same | |
| CN110037119A (en) | A kind of freeze-resistant dilute cream and preparation method thereof | |
| RU2275040C2 (en) | Method for producing of milk-containing concentrated sweet products | |
| CN115462433B (en) | Quinoa sauce, frozen beverage containing quinoa sauce and preparation method of frozen beverage | |
| JP7188897B2 (en) | Gel-like food and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160111 |