RU2484634C1

RU2484634C1 - Curd product

Info

Publication number: RU2484634C1
Application number: RU2012123168/10A
Authority: RU
Inventors: Наталия Сергеевна Пряничникова; Ольга Борисовна Федотова; Евгения Юрьевна Агаркова; Ирина Андреевна Макеева; Наталья Викторовна Стратонова
Priority date: 2012-06-06
Filing date: 2012-06-06
Publication date: 2013-06-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: curd product includes initial components represented by skimmed curd, cream with fat weight fraction equal to 33%, "THERMFLO" food starch stabiliser and "N-CREAMER 46" food starch, butter, "Lavitol arabinogalactan" food additive and water.

EFFECT: invention allows to enhance the product antioxidant activity as well as increase the product storage life up to 15 days.

1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного продукта функциональной направленности.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of a curd product of a functional orientation.

Известен способ получения молочно-белкового фитопродукта, при котором в готовый творог вводят вкусовые, лечебно-профилактические и ароматические фитодобавки, витаминно-минеральный обогатитель, растительный источник инулина, кроветворных и остеотропных элементов. Молочно-белковая основа в продукте составляет 79,0-96,6%, добавки 0,7401-16,9%, остальное - вода. Все добавки вводят в виде порошка или экстракта. Полученную смесь перемешивают, измельчают, в случае наличия стабилизаторов нагревают (см. Патент РФ №2208937).A known method of producing milk-protein phytoproduct, in which flavoring, therapeutic and aromatic and aromatic herbal supplements, vitamin-mineral fortifier, plant source of inulin, hematopoietic and osteotropic elements are introduced into the finished curd. The milk-protein base in the product is 79.0-96.6%, additives 0.7401-16.9%, the rest is water. All additives are administered as a powder or extract. The resulting mixture was stirred, crushed, in the case of stabilizers, heated (see RF Patent No. 2208937).

Недостатком вышеописанного способа является то, что фитодобавки вводят в готовый творожный продукт, который имеет недостаточное содержание сыворотки для набухания частиц фитосмеси и улучшения массообменных процессов, что проявляется в снижении биологической ценности готовой продукции и ухудшении ее органолептических свойств.The disadvantage of the above method is that phytoadditives are introduced into the finished curd product, which has an insufficient serum content to swell phytomix particles and improve mass transfer processes, which is manifested in a decrease in the biological value of the finished product and a decrease in its organoleptic properties.

Известна композиция для производства творожного продукта, включающая кварк, стабилизатор и молоко. При этом композиция дополнительно содержит препарат Стабисол MS 60 и сливки с массовой долей жира 20%, в качестве стабилизатора содержит коллагенсодержащую добавку SCANPRO Т 95, или SCANPRO BR 95, или Tirpo 601, а молоко и кварк используют обезжиренными при указанных соотношениях (см. Патент РФ №2311788).Known composition for the production of curd product, including quark, stabilizer and milk. Moreover, the composition additionally contains the drug Stabisol MS 60 and cream with a mass fraction of fat of 20%, as a stabilizer contains a collagen-containing additive SCANPRO T 95, or SCANPRO BR 95, or Tirpo 601, and milk and quark are used skim at the indicated proportions (see Patent RF №2311788).

Недостатком этого способа является то, что коллагенсодержащие добавки SCANPRO Т 95, или SCANPRO BR 95, или Tirpo 601 требуют дополнительного времени и компонентов для приготовления при внесении их в основную смесь композиции, а также являются импортным продуктом, что удорожает стоимость композиции для производства творожного продукта.The disadvantage of this method is that the collagen-containing additives SCANPRO T 95, or SCANPRO BR 95, or Tirpo 601 require additional time and components for preparation when they are added to the main mixture of the composition, and are also an imported product, which increases the cost of the composition for the production of curd product .

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является пудинг творожный профилактический, который в качестве исходных компонентов содержит творог обезжиренный, сливки, сироп плодово-женьшеневый, сироп глюкозно-фруктозный, в качестве стабилизатора - смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2», йодат калия, сорбиновую кислоту и воду (см. Патент РФ №2438339).The closest technical solution to the claimed one is prophylactic curd pudding, which contains low-fat cottage cheese, cream, fruit-ginseng syrup, glucose-fructose syrup as initial components, the complex protein mixture Balt-Pro-Extra-2, iodate as a stabilizer potassium, sorbic acid and water (see RF Patent No. 2438339).

Недостатком этого способа является то, что рецептура включает сорбиновую кислоту, которая является консервантом, а также изобретение не обеспечивает получения продукта функциональной направленности с пребиотическими и антиоксидантными свойствами.The disadvantage of this method is that the formulation includes sorbic acid, which is a preservative, and the invention does not provide a functional product with prebiotic and antioxidant properties.

Задачей заявленного изобретения является создание творожного продукта, обладающего функциональными свойствами, имеющего более простую технологию производства, обогащенного многофункциональной добавкой для получения продукта высокого качества, с хорошими и стабильными органолептическими и функционально-технологическими показателями, а также с целью расширения ассортимента и снижения стоимости готового продукта.The objective of the claimed invention is the creation of a curd product with functional properties, having a simpler production technology, enriched with a multifunctional additive to produce a high quality product, with good and stable organoleptic and functional-technological indicators, as well as with the aim of expanding the range and reducing the cost of the finished product.

Решение задачи достигается путем создания творожного продукта, включающего в качестве исходных компонентов творог обезжиренный, сливки, стабилизатор и воду, отличием которого согласно изобретению является то, что он дополнительно содержит масло сливочное и пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан», а в качестве стабилизатора он содержит пищевой крахмал «THERMFLO» и пищевой крахмал «N-CREAMER 46» при следующем соотношении компонентов, мас.%:The solution to the problem is achieved by creating a curd product, which includes fat-free cottage cheese, cream, stabilizer and water as the initial components, the difference of which according to the invention is that it additionally contains butter and food additive "Lavitol-arabinogalactan", and as a stabilizer it contains food starch "THERMFLO" and food starch "N-CREAMER 46" in the following ratio of components, wt.%:

Творог обезжиренныйFat-free cottage cheese 37,0-49,037.0-49.0 Сливки с массовой долей жира 33%Cream with a mass fraction of fat 33% 18,0-27,018.0-27.0 Масло сливочноеButter 7,0-10,07.0-10.0 Пищевой крахмал «THERMFLO»Food starch "THERMFLO" 1,0-2,51.0-2.5 Пищевой крахмал «N-CREAMER 46»Food starch "N-CREAMER 46" 1,0-2,51.0-2.5 Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан»Food supplement "Lavitol-arabinogalactan" 1,01,0 ВодаWater остальноеrest

Технический результат, проявляющийся при осуществлении заявленного способа, заключается в увеличении антиоксидантной активности продукта за счет дополнительного введения в него пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» с природными биоантиоксидантами и, как следствие, способность выведения из организма различных токсичных веществ, повышения антиоксидантного статуса организма, а также увеличение сроков хранения продукта до 15 суток.The technical result manifested in the implementation of the claimed method is to increase the antioxidant activity of the product due to the additional introduction of the food supplement “Lavitol-arabinogalactan” with natural bioantioxidants and, as a result, the ability to excrete various toxic substances from the body, increase the antioxidant status of the body, and also increase the shelf life of the product up to 15 days.

Основным компонентом пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» является природный полисахарид - арабиногалактан, полученный из лиственницы даурской.The main component of the Lavitol-arabinogalactan dietary supplement is the natural polysaccharide, arabinogalactan, obtained from Daurian larch.

Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан» характеризуется низкой вязкостью концентрированных водных растворов, высокой клейкостью, устойчивостью к кислой среде, термической стабильностью, высокой растворимостью.Lavitol-arabinogalactan food supplement is characterized by low viscosity of concentrated aqueous solutions, high tack, acid resistance, thermal stability, and high solubility.

Таблица 1Table 1 Качественные показатели пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан»Qualitative indicators of the dietary supplement "Lavitol-arabinogalactan" Наименование показателяName of indicator Результаты анализаAnalysis results Внешний видAppearance Порошок бледно-желтого цветаPale yellow powder Влажность, %Humidity% 3,053.05 Массовая доля АГ, %Mass fraction of AG,% 93,9493.94 Микробиологические показателиmicrobiological indicators БГКП в т.ч. колиформы, в 0.1 гBGKP including coliforms, 0.1 g Не обнаруженоNot found Патогенная микрофлора, в т.ч. Salmonella, в 10.0 гPathogenic microflora, including Salmonella, in 10.0 g Не обнаруженоNot found Дрожжи, КОЕ/гYeast CFU / g Не обнаруженоNot found Плесени, КОЕ/гMold, cfu / g Не обнаруженоNot found E.coli в 1.0 гE.coli in 1.0 g Не обнаруженоNot found

Внесение пищевого крахмала «THERMFLO» и «N-CREAMER 46» создает наполненное, сливочное ощущение продукта, обеспечивает оптимальную теплопроводность, улучшает условия для перекачивания продукта в горячем состоянии, имеет хорошие дисперсионные характеристики.The introduction of THERMFLO and N-CREAMER 46 food starch creates a full, creamy sensation of the product, provides optimal thermal conductivity, improves the conditions for pumping the product in a hot state, and has good dispersion characteristics.

Способ получения творожного продукта предусматривает смешение компонентов при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 1 мин при температуре 40°C, тепловую обработку при постоянном перемешивание с частотой вращения 1200 об/мин при температуре (70±2)°C с выдержкой 2 мин, розлив в горячем виде и созревание в течение 10-12 часов. При таких условиях продукт имеет срок годности 15 суток с момента окончания технологического процесса при температуре хранения (4±2)°C.The method of obtaining a curd product involves mixing the components at a rotation speed of the stirring device of 1000 rpm for 1 min at a temperature of 40 ° C, heat treatment with constant stirring with a rotation speed of 1200 rpm at a temperature of (70 ± 2) ° C with an exposure of 2 min, bottling hot and ripening for 10-12 hours. Under such conditions, the product has a shelf life of 15 days from the end of the process at a storage temperature of (4 ± 2) ° C.

Пример 1. Для приготовления творожного продукта в качестве основного сырья используют обезжиренный творог.Example 1. To prepare the curd product as the main raw materials use fat-free cottage cheese.

Смесь, содержащую творог обезжиренный, сливки с массовой долей жира 33%, масло сливочное, пищевой крахмал «THERMFLO», пищевой крахмал «N-CREAMER 46», пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан», воду, подогревают до температуры 40°C и гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и постоянном перемешивании при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 1 мин. Тепловую обработку смеси проводят при температуре 70±2°C с выдержкой 2 мин при постоянном перемешивании с частотой вращения 1200 об/мин, затем продукт фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 4±2°C и выдерживают при этой температуре 10-12 часов.A mixture containing fat-free cottage cheese, cream with a fat content of 33%, butter, food starch THERMFLO, food starch N-CREAMER 46, food additive Lavitol-arabinogalactan, water, heated to a temperature of 40 ° C and homogenized at a pressure of 15.0 ± 2.5 MPa and constant stirring at a speed of rotation of the mixing device of 1000 rpm for 1 min The heat treatment of the mixture is carried out at a temperature of 70 ± 2 ° C with a holding time of 2 min with constant stirring with a rotation speed of 1200 rpm, then the product is packaged in hot form, cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C and kept at this temperature for 10-12 hours .

Компоненты вносятся при следующем соотношении, мас.%:The components are introduced in the following ratio, wt.%:

Творог обезжиренныйFat-free cottage cheese 43,043.0 Сливки с массовой долей жира 33%Cream with a mass fraction of fat 33% 24,024.0 Масло сливочноеButter 8,08.0 Пищевой крахмал «THERMFLO»Food starch "THERMFLO" 1,51,5 Пищевой крахмал «N-CREAMER 46»Food starch "N-CREAMER 46" 1,51,5 Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан»Food supplement "Lavitol-arabinogalactan" 1,01,0 ВодаWater остальноеrest

Пример 2.Example 2

Смесь приготавливают по способу, указанному в примере 1, при этом компоненты вносят при следующем соотношении, мас.%:The mixture is prepared according to the method specified in example 1, while the components are added in the following ratio, wt.%:

Творог обезжиренныйFat-free cottage cheese 45,045.0 Сливки с массовой долей жира 33%Cream with a mass fraction of fat 33% 25,025.0 Масло сливочноеButter 9,09.0 Пищевой крахмал «THERMFLO»Food starch "THERMFLO" 2,02.0 Пищевой крахмал «N-CREAMER 46»Food starch "N-CREAMER 46" 2,02.0 Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан»Food supplement "Lavitol-arabinogalactan" 1,01,0 ВодаWater остальноеrest

Изобретение позволяет расширить ассортимент вырабатываемых творожных продуктов и получить продукт с функциональными свойствами, имеющий более простую технологию производства, обогащенный много функциональной добавкой для получения продукта высокого качества, с хорошими и стабильными органолептическими и функционально-технологическими показателями.The invention allows to expand the range of produced curd products and to obtain a product with functional properties, having a simpler production technology, enriched with a lot of functional additives to obtain a high quality product, with good and stable organoleptic and functional-technological indicators.

По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям, приведенным в таблице 2.Organoleptic indicators of the product meets the requirements given in table 2.

Таблица 2table 2 Наименование характеристикиName of characteristic Содержание характеристикиContent Characteristics Внешний вид, консистенцияAppearance, Consistency Мягкая, мажущая консистенция. Поверхность глянцевая. Без отстоя сывороткиSoft, smearing texture. The surface is glossy. No whey sediment Вкус и запахTaste and smell Кисломолочный, без посторонних привкусов и запаховSour milk, without extraneous smacks and odors ЦветColor Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массеWhite with a cream tint, uniform throughout the mass

Claims

Curd product, which includes fat-free cottage cheese, cream, stabilizer and water as initial components, characterized in that it additionally contains butter and food additive “Lavitol-arabinogalactan”, and as a stabilizer it contains food starch “THERMFLO” and food starch “ N-CREAMER 46 "in the following ratio, wt.%:
Fat-free cottage cheese 37.0-49.0 Cream with a mass fraction of fat 33% 18.0-27.0 Butter 7.0-10.0 Food starch "THERMFLO" 1.0-2.5 Food starch "N-CREAMER 46" 1.0-2.5 Food supplement "Lavitol-arabinogalactan" 1,0 Water rest