RU2765056C1

RU2765056C1 - Method for producing functional curd product

Info

Publication number: RU2765056C1
Application number: RU2021102013A
Authority: RU
Inventors: Александра Михайловна Патиева; Алёна Викторовна Зыкова; Светлана Владимировна Патиева
Priority date: 2021-01-28
Filing date: 2021-01-28
Publication date: 2022-01-25

Abstract

FIELD: dairy industry.

SUBSTANCE: method for producing curd paste is carried out as follows. A curd clot is obtained from cow milk of 2.5% fat content in the amount of 85.5% and starter in the amount of 5%. The clot is mixed with a biologically active additive in the amount of 2.5%, as which native royal jelly is used, mixed with honey in a ratio of 1:1, and a vegetable filler in the amount of 7%, as which figs crushed to a puree state is used, which is mixed with sugar in a ratio of 1:0.5 and boiled for 20-30 min. The prepared additive and filler are added to the curd paste chilled. The content of initial components is expressed in wt.%.

EFFECT: invention provides for the expansion of the product range, obtaining a product with functional properties and improved organoleptic characteristics.

1 cl, 2 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем функционального и диетического назначения для здорового питания.The invention relates to the dairy industry and can be used for the preparation of curd products with a filler for functional and dietary purposes for a healthy diet.

Известен способ производства молочного продукта (ЗИЗ РФ 2018 135 871, кл. А23С 23/00 2020 г.), включающий нормализацию молока, добавление подсластителя сорбитолла в количестве 1,0-1,5 мас. %, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, внесение стабилизатора «Палсгаард 5958» в количестве 1,0-2,0%, перемешивание и внесение закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilum К-45 ВКПМ В-10089 и Bifidobacterium longum в соотношении 2:1, сквашивание, внесение БАД «Селексен» в количестве 1,0-1,5 мас. % и пюре яблока с кусочками инжира в жидком меде в количестве 8-12 мас. %, охлаждение, расфасовку.A known method for the production of a dairy product (ZIZ RF 2018 135 871, class A23C 23/00 2020), including the normalization of milk, the addition of the sweetener sorbitol in the amount of 1.0-1.5 wt. %, mixing, pasteurization, cooling, adding the stabilizer "Palsgaard 5958" in the amount of 1.0-2.0%, mixing and adding a starter culture containing the Streptococcus thermophilum K-45 VKPM B-10089 strain and Bifidobacterium longum in a ratio of 2:1, fermentation, the introduction of dietary supplement "Selexen" in the amount of 1.0-1.5 wt. % and apple puree with pieces of figs in liquid honey in the amount of 8-12 wt. %, cooling, packaging.

Недостатком данного способа является применение инжира в жидком меде без первоначальной термической обработки.The disadvantage of this method is the use of figs in liquid honey without initial heat treatment.

Известен способ получения молочно-белкового продукта (патент РФ 2517617 кл. А23С 23/00 2014 г), включающий обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж. 10% 5-15, концентрат сывороточного белка 10-14, витаминно-минеральный обогатитель 0,03-0,1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT РВ АС 2-5, вкусовые добавки 2-10, биологически активную добавку драже «Вечернее» 0,4-0,6, маточное молочко пчелиное адсорбированное сухое 0,1-0,3.A known method for producing a milk protein product (RF patent 2517617 class A23C 23/00 2014), including skimmed milk 50-60, skimmed milk powder 10-14, cream with mdzh. 10% 5-15, whey protein concentrate 10-14, vitamin-mineral enricher 0.03-0.1, dry lyophilized starter culture type LAT РВ АС 2-5, flavor additives 2-10, biologically active additive dragee "Evening" 0.4-0.6, adsorbed dry royal jelly 0.1-0.3.

Недостатком данного способа является слишком низкое введение пчелиного молочка, что снижает функциональные свойства продукта.The disadvantage of this method is the too low introduction of royal jelly, which reduces the functional properties of the product.

Известен способ получения молочного продукта (патент РФ 2588443 кл. А23С 9/00 2016 г.), включающий обезжиренное или цельное молоко, дигидрокверцитин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий и производят сушку, растворяют специально обработанной очищенной водой, смесь охлаждают до 6°С, вносят в нее сывороточный белок, цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко.A known method for producing a dairy product (RF patent 2588443 cl. A23S 9/00 2016), including skimmed or whole milk, dihydroquercetin, fructose, lactulose, vanillin or chicory, and drying is carried out, dissolved with specially treated purified water, the mixture is cooled to 6 ° C, whey protein, pollen and lyophilized royal jelly are added to it.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность готового продукта.The disadvantage of this method is the low nutritional value of the finished product.

Известен способ получения молочного коктейля (патент РФ 2609640 кл. А23С 23/00 2017 г.), включающий смешивание молочного продукта с функциональным ингредиентом пчелиным маточным молочком и сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 мин, охлажденным до температуры 35°С, и взбивание во фризере до получения однородной консистенции.A known method for producing a milkshake (RF patent 2609640 class A23C 23/00 2017), including mixing a dairy product with a functional ingredient royal jelly and sugar, boiled with water at a low boil for 8-10 minutes, cooled to a temperature of 35 ° C, and whipping in a freezer until a homogeneous consistency is obtained.

Недостатком данного способа являются недостаточно функциональные свойства готового продукта.The disadvantage of this method is not enough functional properties of the finished product.

Известен способ обогащения творога для профилактического питания (патент РФ 2567608 кл. А23С 23/00 A23L 1/076 2015 г.), включающий охлаждение творога, перемешивание в мешалке и внесение пчелиной пыльцы в количестве 0,05-0,07% от массы творога, перемешивают в течение 3-5 мин и фасуют с получением готового продукта.A known method of enrichment of cottage cheese for preventive nutrition (RF patent 2567608 class A23C 23/00 A23L 1/076 2015), including cooling the cottage cheese, mixing in a mixer and adding bee pollen in an amount of 0.05-0.07% by weight of the curd , stirred for 3-5 minutes and packaged to obtain the finished product.

Недостатком данного способа является применение готового творога и низкие органолептические показатели продукта.The disadvantage of this method is the use of ready-made cottage cheese and low organoleptic characteristics of the product.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства пасты творожной (патент РФ 2390155, кл. А23С 23/00 2010 г.) предусматривающий приготовление творожной пасты с помощью пастеризации молока жирностью 2,5% жирности, охлаждении, ферментации и сквашивания молока, а также введения биологически активной добавки «Галактамин» и введение вкусового наполнителя черники в количестве 6%.The closest technical solution, selected as a prototype, is a method for the production of curd paste (RF patent 2390155, class A23C 23/00 2010) involving the preparation of curd paste by pasteurizing milk with a fat content of 2.5% fat, cooling, fermentation and fermentation milk, as well as the introduction of the biologically active additive "Galactamine" and the introduction of blueberry flavor filler in the amount of 6%.

Недостатком способа производства пасты творожной является его узкая направленность используется для детей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.The disadvantage of the method for the production of curd paste is its narrow focus is used for children with lactase deficiency and mild diabetes.

Техническим результатом является получение продукта, относящегося к молочной промышленности, обладающего функциональными свойствами. Технический результат достигается тем, что в способе получения творожной пасты, включающем получение творожного сгустка и смешивание его с биологически активной добавкой и растительным наполнителем, согласно изобретению в качестве растительного наполнителя используют измельченный до пюреобразного состояния инжир, который смешивают с сахаром в соотношении 1:0,5 и уваривают в течение 20-30 минут, а в качестве биологической активной добавки - нативное маточное молочко, смешанное с медом в соотношении 1:1, растительный наполнитель и биологическую активную добавку вносят в творожную пасту охлажденными при следующем содержании исходных компонентов мас.%:The technical result is to obtain a product related to the dairy industry, with functional properties. The technical result is achieved by the fact that in the method for producing curd paste, including obtaining a curd clot and mixing it with a biologically active additive and a vegetable filler, according to the invention, figs crushed to a puree state are used as a vegetable filler, which is mixed with sugar in a ratio of 1:0, 5 and boiled for 20-30 minutes, and as a biologically active additive - native royal jelly mixed with honey in a ratio of 1:1, a vegetable filler and a biologically active additive are added to the curd paste chilled at the following content of the initial components, wt.%:

Молоко коровье 2,5%Cow's milk 2.5% 85,5,85.5 ЗакваскаLeaven 5,05.0 Биологическая активная добавкаBiologically active additive в виде нативного маточного молочка,in the form of native royal jelly, смешанного с медом,mixed with honey 2,52.5 Растительный наполнитель изVegetable filler измельченного инжира с сахаромcrushed figs with sugar 77

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами, за счет повышенного содержания в своем составе витаминов группы В и других необходимых нутриентов, благоприятно воздействующих на организм человека и оказывающих общеукрепляющее воздействие.The novelty of the proposed proposal lies in the fact that due to the combination of components of the formulation with a balanced composition and useful properties, as well as a preventive effect on the body, the resulting product has functional properties, due to the increased content of B vitamins and other essential nutrients in its composition, favorably affecting the human body and having a general strengthening effect.

Использование способа получения функционального творожного продукта в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы не известно из уровня техники, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».The use of a method for obtaining a functional curd product in the aggregate of the claimed features from the patent, scientific, technical and special literature is not known from the prior art, which corresponds to the criterion of patentability "inventive step".

Компоненты, входящие в состав функционального творожного продуктаComponents that make up a functional curd product

В инжире содержится огромное количество микроэлементов: медь, железо, магний, кальций, калий, а также витамины А, В. Инжир может оказывать на организм человека противовоспалительное, антисептическое, противолихорадочное, ранозаживляющее воздействие. Повышенное содержание калия делает инжир особо ценным продуктом для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы.Figs contain a huge amount of trace elements: copper, iron, magnesium, calcium, potassium, as well as vitamins A, B. Figs can have anti-inflammatory, antiseptic, anti-febrile, wound-healing effects on the human body. The increased content of potassium makes figs a particularly valuable product for people suffering from diseases of the cardiovascular system.

Нативное маточное молочко ценно тем, что отлично сберегает свои первоначальные биологические характеристики. Как и всякий свежий натуральный продукт, оно богаче по составу, а значит и по свойствам. При употреблении оно тонизирует, улучшает память, зрение и аппетит, обладает антиспазматическим и трофическим действием, регулирует работу сердца и обменные процессы, нормализует давление (повышает пониженное и приводит в норму повышенное), защищает печень от токсинов, полезно при лечении истощенных продолжительными болезнями больных.Native royal jelly is valuable because it perfectly preserves its original biological characteristics. Like any fresh natural product, it is richer in composition, and hence in properties. When used, it tones, improves memory, vision and appetite, has an antispasmodic and trophic effect, regulates the functioning of the heart and metabolic processes, normalizes blood pressure (increases low and normalizes high), protects the liver from toxins, and is useful in the treatment of patients exhausted by prolonged illnesses.

Творожную пасту готовят по следующей технологии.Curd paste is prepared according to the following technology.

Молоко коровье 2,5% жирности, охлажденное до температуры 4±2°С, подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), затем молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. После молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезо-фильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят в него биологическую активную добавку - нативное пчелиное маточное молоко, смешанное с медом 1:1, в количестве 2,5% и растительный наполнитель из измельченного инжира с сахаром. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.Cow's milk 2.5% fat, cooled to a temperature of 4±2°C, is fed into a storage tank (no more than 6 hours), then the milk is heated to a temperature of 55±2°C, served for purification and normalization. After the milk is pasteurized at a temperature of 90°C, holding for 3-5 minutes and cooled to 28°C. The starter is introduced into milk, prepared on sterilized milk with a fat content of 2.5%, from specially selected pure cultures of mesophilic lactococci in an amount of 5% by weight of milk. Ferment no more than 17 hours before the formation of a clot with an acidity of pH 4.6. The separated whey is pressed to a residual moisture content in the curd clot of not more than 80%. The resulting clot is mixed in the tank, then a biologically active additive is added to it - native bee royal jelly mixed with honey 1:1 in an amount of 2.5% and vegetable filler from crushed figs with sugar. Stirred and cooled, the finished curd paste is packaged and cooled for 2-3 hours to a temperature of 4±2°C.

Растительный наполнитель готовят следующим образом: тщательно промывают инжир, очищают, измельчают до пюреобразной консистенции, добавляют сахар в соотношении 1:0,5 соответственно и уваривают в течение 20 -30 минут, затем остужают и вводят в творожную массу. Наполнитель из инжира распределяется по всей массе продукта.The vegetable filler is prepared as follows: the figs are thoroughly washed, cleaned, ground to a puree-like consistency, sugar is added in a ratio of 1:0.5, respectively, and boiled for 20-30 minutes, then cooled and added to the curd mass. Filler of figs is distributed throughout the mass of the product.

Затем продукт направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.Then the product is sent for packing and packaging. The packaged product is sent to the refrigerating chamber for additional cooling to a temperature of (4±2)°C.

Пример. Молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% (5 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят биологическую активную добавку - нативное маточное молоко с медом в количестве 2,5% (2,5 л) и растительный наполнитель из измельченного инжира и уваренного с сахаром в количестве 7% (7 л) от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.Example. Milk is heated to a temperature of 55±2°C, served for cleaning and normalization. Then the milk is pasteurized at a temperature of 95°C, holding for 3-5 minutes and cooled to a fermentation temperature of 28°C. The starter is introduced into the milk, prepared on sterilized milk with a fat content of 2.5%, from specially selected pure cultures of mesophilic lactococci in the amount of 5% (5 l) by weight of milk. Ferment no more than 17 hours before the formation of a clot with an acidity of pH 4.5. The separated whey is pressed to a residual moisture content in the curd clot of not more than 80%. The resulting clot is mixed in a tank, then a biologically active additive is added - native royal jelly with honey in an amount of 2.5% (2.5 l) and vegetable filler from crushed figs and boiled with sugar in an amount of 7% (7 l) of the mass of the clot . Stirred and cooled, the finished curd paste is packaged and cooled for 2-3 hours to a temperature of 4±2°C.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах, показатели которой представлены в таблице 2.To confirm the effectiveness of the proposed method, studies were conducted to obtain a comparative assessment relative to the prototype in terms of satisfaction in the main nutrients, the indicators of which are presented in table 2.

Использование предлагаемого способа получения функционального творожного продукта дает следующие преимущества:The use of the proposed method for obtaining a functional curd product provides the following advantages:

- использование маточного молочка с медом в продукте позволяет применять его в целях профилактического питания;- the use of royal jelly with honey in the product makes it possible to use it for preventive nutrition;

- полезные свойства компонентов рецептуры, обуславливают общеукрепляющее воздействие на организм;- useful properties of the components of the recipe, cause a general strengthening effect on the body;

- позволяет расширить ассортимент продукции в молочной промышленности.- allows you to expand the range of products in the dairy industry.

Claims

A method for producing curd paste, including obtaining a curd clot and mixing it with a biologically active additive and a vegetable filler, characterized in that figs, crushed to a puree state, are used as a vegetable filler, which is mixed with sugar in a ratio of 1:0.5 and boiled for 20-30 min, and as a biologically active additive - native royal jelly mixed with honey in a ratio of 1:1, a vegetable filler and a biologically active additive are added to the curd paste chilled at the following content of the initial components, wt.%:

cow's milk 2.5% 85.5 leaven 5.0 biological active additive in the form of native royal jelly, mixed with honey 2.5 vegetable filler crushed figs with sugar 7