RU2819444C1 - Method for production of whipped fermented milk dessert - Google Patents
Method for production of whipped fermented milk dessert Download PDFInfo
- Publication number
- RU2819444C1 RU2819444C1 RU2022133451A RU2022133451A RU2819444C1 RU 2819444 C1 RU2819444 C1 RU 2819444C1 RU 2022133451 A RU2022133451 A RU 2022133451A RU 2022133451 A RU2022133451 A RU 2022133451A RU 2819444 C1 RU2819444 C1 RU 2819444C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- weight fraction
- fat weight
- kefir
- filler
- Prior art date
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 42
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 23
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 17
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 22
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 22
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 22
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 12
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 abstract 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 22
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 2
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 2
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 2
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 230000007483 microbial process Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 238000004836 empirical method Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 150000003016 phosphoric acids Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления взбитых десертов с функциональными свойствами.The invention relates to the food industry, in particular to the dairy industry, and can be used for the preparation of whipped desserts with functional properties.
Известен способ производства творожного десерта, который предусматривает смешивание творога обезжиренного, молока 1,5% жирности, сахара, сливок 10%-ной жирности, стабилизаторов - пектина и фонакона в соотношении 1:1, БАДа «Лактофлэкс», пюре кизила, и пюре абрикоса в соотношении 1:2. При этом сначала смешивают творог с молоком и взбивают 12-15 мин, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар, БАД «Лактофлэкс» и пюре кизила и пюре абрикоса. Затем в полученную смесь вносят охлажденные сливки с последующим взбиванием в течение 5-7 мин, охлаждают и фасуют.(RU 2623165, кл. А23С 23/00, 2016 г.).There is a known method for the production of curd dessert, which involves mixing low-fat cottage cheese, 1.5% fat milk, sugar, 10% fat cream, stabilizers - pectin and fonakon in a 1:1 ratio, dietary supplement "Lactoflex", dogwood puree, and apricot puree in a ratio of 1:2. In this case, first mix the cottage cheese with milk and beat for 12-15 minutes; during the beating process, add pre-prepared stabilizers, sugar, dietary supplement "Lactoflex" and dogwood puree and apricot puree. Then cooled cream is added to the resulting mixture, followed by whipping for 5-7 minutes, cooled and packaged (RU 2623165, class A23C 23/00, 2016).
Недостатком данного способа является использование в рецептуре фонакона, так как он является смесью солей фосфорных кислот, что вредно для здоровья.The disadvantage of this method is the use of phonakon in the formulation, since it is a mixture of phosphoric acid salts, which is harmful to health.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства десерта молочного, который предусматривает приготовление смеси для взбивания, содержащей восстановленное при температуре 45-50°С в течение 3-4 час сухое обезжиренное молоко, которое охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов. Затем в него вносят предварительно подготовленный стабилизатор путем замачивания и набухания при 18-20°С в течение 50-120 минут. Полученную смесь восстановленного обезжиренного молока и стабилизатора подогревают до 70-75°С в течение 5-10 минут, пастеризуют при 90-95°С в течение 5-10 минут и вносят вкусовой наполнитель, пастеризованный при 65-70°С в течение 3-5 минут. Соотношение восстановленного обезжиренного молока к стабилизатору и наполнителю составляет от 65,6:0,75:20,0 до 79,1:3,2:30,0 соответственно. Полученную смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают при температуре охлаждения, частоте вращения 3000 об /мин и зазоре от 0,1 до 0,5 мм в течение 3-5 минут.(RU 2331 198, кл. А23С 23/00, 2006 г.).The closest in technical essence and achieved effect is the method of producing milk dessert, which involves preparing a whipping mixture containing skim milk powder reconstituted at a temperature of 45-50°C for 3-4 hours, which is cooled to 6-8°C and kept at this temperature for 3-4 hours. Then a pre-prepared stabilizer is added to it by soaking and swelling at 18-20°C for 50-120 minutes. The resulting mixture of reconstituted skim milk and stabilizer is heated to 70-75°C for 5-10 minutes, pasteurized at 90-95°C for 5-10 minutes and a flavoring filler is added, pasteurized at 65-70°C for 3- 5 minutes. The ratio of reconstituted skim milk to stabilizer and filler ranges from 65.6:0.75:20.0 to 79.1:3.2:30.0, respectively. The resulting mixture is cooled to 30-40°C and whipped at a cooling temperature, a rotation speed of 3000 rpm and a gap of 0.1 to 0.5 mm for 3-5 minutes. (RU 2331 198, class A23C 23/00 , 2006).
Однако в предложенном способе напиток разрабатывался для повышения качества готового продукта и интенсификация процесса.However, in the proposed method, the drink was developed to improve the quality of the finished product and intensify the process.
Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности и повышении пищевой ценности целевого продукта, а также в уменьшении временных затрат на производство взбитых кисломолочных десертов с функциональными свойствами.The technical result consists in obtaining a functional product and increasing the nutritional value of the target product, as well as reducing the time spent on the production of whipped fermented milk desserts with functional properties.
Технический результат достигается тем, что в способе производства взбитого кисломолочного десерта, включающем приготовление смеси для взбивания, содержащей молочное сырье, предварительно подготовленный стабилизатор, наполнитель, охлаждение полученной смеси и взбивание, согласно изобретения, в качестве молочного сырья используют кефир м. д. ж. 2,5%, молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5%, сметану м. д. ж. 20% и сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5%, а в качестве наполнителя - сироп топинамбура, при этом сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5%, восстанавливают в молоке коровьем пастеризованном м. д. ж. 2,5% при 75°С и с выдержкой 20 мин и добавляют в него ванилин и стабилизатор в качестве, которого используют смесь, состоящую из желатина и молока коровьего пастеризованного м. д. ж. 2,5% взятых в соотношении 1:3,2 соответственно, затем полученную смесь охлаждают до 20°С, объединяют ее с предварительно нагретым до 16-18°С кефиром, добавляют холодную сметану и наполнитель - сироп топинамбура, полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 4±2°С и взбивают при 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:The technical result is achieved by the fact that in the method for producing a whipped fermented milk dessert, including preparing a whipping mixture containing milk raw materials, a pre-prepared stabilizer, filler, cooling the resulting mixture and whipping, according to the invention, m. d. kefir is used as a milk raw material. 2.5%, pasteurized cow's milk m.d.f. 2.5%, sour cream m.d.g. 20% and skimmed milk powder m.d.f. 1.5%, and as a filler - Jerusalem artichoke syrup, while dry skimmed milk m. d. g. 1.5%, reconstituted in pasteurized cow's milk. 2.5% at 75°C and with exposure for 20 minutes and add vanillin and a stabilizer to it as a mixture consisting of gelatin and pasteurized cow's milk. 2.5% taken in a ratio of 1:3.2, respectively, then the resulting mixture is cooled to 20°C, combined with kefir preheated to 16-18°C, cold sour cream and filler - Jerusalem artichoke syrup are added, the resulting mixture is thoroughly mixed, cool to 4±2°C and beat at 750-1000 rpm until the volume increases by 1.5 times, with the following ratio of initial components, wt. %:
Кефир легче усваивается организмом человека нежели молоко, в нем содержится много витаминов группы В (а именно В2,В4, В6, В9, B12), а также минеральных веществ (особенно Са и Р), что делает его замечательной основой для приготовления профилактических и функциональных продуктов. Кефир полезен при профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта благодаря микроорганизмам закваски, которые подавляют жизнедеятельность патогенной микрофлоры. Кроме того данный продукт полезен для костей (из-за большого содержания кальция в нужных пропорциях с фосфором), сердечно-сосудистой системы (полисахариды кефира за счет нейтрализации холестерина снижают повышенное артериальное давление), а также обладает общеукрепляющими и тонизирующим действием.Kefir is more easily absorbed by the human body than milk; it contains many B vitamins (namely B 2 , B 4 , B 6 , B 9 , B 12 ), as well as minerals (especially Ca and P), which makes it an excellent basis for the preparation of preventive and functional products. Kefir is useful in the prevention of diseases of the gastrointestinal tract thanks to the starter microorganisms that suppress the activity of pathogenic microflora. In addition, this product is good for bones (due to the high content of calcium in the right proportions with phosphorus), the cardiovascular system (kefir polysaccharides reduce high blood pressure by neutralizing cholesterol), and also has a general strengthening and tonic effect.
Внесение в продукт молока коровьего пастеризованного обуславливается необходимостью восстановления сухого молока, а также регулирования кислотности продукта. По своему витаминному и минеральному составу молоко приближено к кефиру, однако не содержит полезной микрофлоры и хуже усваивается человеком.The addition of pasteurized cow's milk to the product is determined by the need to restore milk powder, as well as regulate the acidity of the product. In its vitamin and mineral composition, milk is close to kefir, but does not contain beneficial microflora and is less digestible by humans.
Сметана, как и многие кисломолочные продукты, существенно легче усваивается человеком, содержит множество витаминов и минеральных веществ, а также богата лецитином и органическими кислотами. Использование сметаны в приготовлении продукта привносит в него приятный сливочный привкус, а также повышает жирность продукта, что при употреблении дает чувство сытости.Sour cream, like many fermented milk products, is much easier for humans to digest, contains many vitamins and minerals, and is also rich in lecithin and organic acids. The use of sour cream in the preparation of the product adds a pleasant creamy flavor to it, and also increases the fat content of the product, which when consumed gives a feeling of satiety.
Сухое обезжиренное молоко является натуральным диетическим продуктом и при разведении в теплой воде сохраняет многие полезные свойства пастеризованного молока. Сухое обезжиренное молоко широко используется в пищевой отрасли и не только в молочной промышленности, но и в мясной промышленности, в изготовлении хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, алкогольных напитков, сухих завтраков, кормов для животных и т.д. Сухое молоко содержит важнейшие аминокислоты, много микронутриентов: кальций, фосфор, натрий, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В9, В12, D, а также очень ценится производителями за стабилизирующие свойства. Внесения его в продукт обуславливается необходимостью повышения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.Powdered skim milk is a natural dietary product and, when diluted in warm water, retains many of the beneficial properties of pasteurized milk. Skimmed milk powder is widely used in the food industry and not only in the dairy industry, but also in the meat industry, in the production of bakery products, semi-finished products, alcoholic beverages, breakfast cereals, animal feed, etc. Powdered milk contains essential amino acids, many micronutrients: calcium, phosphorus, sodium, vitamins A, C, E, PP, B1 , B2 , B9 , B12 , D, and is also highly valued by manufacturers for its stabilizing properties. Its addition to the product is determined by the need to increase the content of protein, vitamins and minerals.
Сироп топинамбура богат инулином, данный ингредиент в определенных концентрациях может считаться функциональным. Как известно, инулин помогает в регулировке углеводного и липидного обмена, обладает яркими пребиотическими свойствами, что хорошо сочетается с кисломолочной основой десерта, а также стабилизирует уровень сахара в крови, что делает данный компонент замечательным для профилактики сахарного диабета.Jerusalem artichoke syrup is rich in inulin; this ingredient in certain concentrations can be considered functional. As you know, inulin helps regulate carbohydrate and lipid metabolism, has strong prebiotic properties, which goes well with the fermented milk base of the dessert, and also stabilizes blood sugar levels, which makes this component excellent for the prevention of diabetes.
Желатин добавляется для придания нужной консистенции продукту. Его используют не только с целью стабилизации десерта, но и для повышения пенообразования, ведь известно, что пенообразующие свойства желатина сопоставимы с аналогичными характеристиками куриного белка. При сравнении с прочими гидроколлоидами выделяются дополнительные преимущества желатина, благодаря которым он занимает лидирующее место среди остальных веществ, формирующих структуру и консистенцию молочных продуктов: нейтральный вкус и такая температура плавления, которая обеспечивает идеальное таяние продукта во рту.Gelatin is added to give the desired consistency to the product. It is used not only to stabilize the dessert, but also to increase foaming, because it is known that the foaming properties of gelatin are comparable to those of chicken protein. When compared with other hydrocolloids, additional advantages of gelatin stand out, thanks to which it takes a leading place among other substances that form the structure and consistency of dairy products: neutral taste and a melting point that ensures ideal melting of the product in the mouth.
Полученный взбитый кисломолочный десерт является продуктом профилактического действия, способствует улучшению обменных процессов в организме.The resulting whipped fermented milk dessert is a preventative product that helps improve metabolic processes in the body.
Предлагаемый способ производства взбитого кисломолочного десерта реализуется следующим образом.The proposed method for producing whipped fermented milk dessert is implemented as follows.
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в коровьем пастеризованном молоке при температуре 75°С. После растворения сухих веществ в молоке смесь оставляют для набухания при постоянном перемешивании в течение 20 мин, после чего вносят ванилин. Благодаря выдержке при высокой температуре происходит не только растворение основных компонентов и набухание белков, но и за это время полученная смесь пастеризуется. При пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако и разрушаются некоторые витамины и другие органические вещества, поэтому время теплового воздействия сведено к минимальному.Skimmed milk powder is reconstituted in pasteurized cow's milk at a temperature of 75°C. After the dry substances are dissolved in the milk, the mixture is left to swell with constant stirring for 20 minutes, after which vanillin is added. Due to exposure at high temperatures, not only the main components dissolve and the proteins swell, but during this time the resulting mixture is pasteurized. During pasteurization, vegetative forms of microorganisms die, but some vitamins and other organic substances are also destroyed, so the time of thermal exposure is reduced to a minimum.
Параллельно готовится стабилизирующая смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным коровьим пастеризованным молоком в соотношении 1:3,2 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Данное соотношение желатина и молока (1:3,2 соответственно) достаточно для равномерного набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь объединяют с восстановленным сухим молоком и, если это необходимо подогревают до 40°С, и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С.At the same time, a stabilizing mixture of milk and gelatin is prepared. Gelatin is mixed with cold pasteurized cow's milk in a ratio of 1:3.2, respectively, and the mixture is left for 20 minutes for the gelatin to swell. This ratio of gelatin and milk (1:3.2, respectively) is sufficient for uniform swelling of gelatin. Then the gelatin-milk mixture is combined with reconstituted milk powder and, if necessary, heated to 40°C and stirred until the gelatin is completely dissolved, and then quickly cooled to 20°C.
В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, так как при температуре кефира меньше 15°С возможен образование желатиновых комков при объединении смесей, а при большей температуре значительно ускоряются микробиальные процессы. Затем при постоянном перемешивании добавляют полученную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура. Для равномерного распределения компонентов перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С, для стабилизации смеси и торможения микробиальных процессов.First, kefir is poured into a common container and heated to a temperature of 16-18°C, since at a kefir temperature of less than 15°C, the formation of gelatin lumps is possible when combining mixtures, and at higher temperatures, microbial processes are significantly accelerated. Then the resulting mixture is added with constant stirring. After the mixture has become homogeneous, cold sour cream and Jerusalem artichoke syrup are added to it. To ensure uniform distribution of the components, stirring continues for 2-3 minutes, the next step is to cool the mixture to (4±2)°C to stabilize the mixture and inhibit microbial processes.
Последний этап - взбивание. Взбивание стабилизированной смеси позволяет придать десерту воздушность, причем желатин не дает воздуху выходить из продукта, увеличиваться воздушным пузырькам в размере, расслаиваться продукту. В результате взбивания десерт приобретает нежную мажущую консистенцию, которая при употреблении приятно тает во рту. Смесь взбивают при частоте вращения миксера 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза. После приготовления десерт готов к употреблению.The last stage is whipping. Beating the stabilized mixture allows you to give the dessert airiness, and gelatin does not allow air to escape from the product, air bubbles to increase in size, or the product to separate. As a result of whipping, the dessert acquires a delicate spreadable consistency, which pleasantly melts in the mouth when consumed. The mixture is whipped at a mixer speed of 750-1000 rpm until the volume increases by 1.5 times. After preparation, the dessert is ready to eat.
Примеры конкретного выполнения.Examples of specific implementation.
Пример 1.Example 1.
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в коровьем пастеризованном молоке при температуре 75°С при постоянном перемешивании в течение 20 мин и вносят ванилин. Параллельно готовят стабилизирующую смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным коровьим пастеризованным молоком в соотношении 1:3,2 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь объединяют с восстановленным сухим молоком и, если это необходимо подогревают до 40°С, и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С. В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, затем при постоянном перемешивании добавляют полученную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура. Для равномерного распределения компонентов перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С. Смесь взбивают при частоте вращения миксера 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза.Skimmed milk powder is reconstituted in pasteurized cow's milk at a temperature of 75°C with constant stirring for 20 minutes and vanillin is added. At the same time, prepare a stabilizing mixture of milk and gelatin. Gelatin is mixed with cold pasteurized cow's milk in a ratio of 1:3.2, respectively, and the mixture is left for 20 minutes for the gelatin to swell. Then the gelatin-milk mixture is combined with reconstituted milk powder and, if necessary, heated to 40°C and stirred until the gelatin is completely dissolved, and then quickly cooled to 20°C. First, kefir is poured into a common container and heated to a temperature of 16-18°C, then the resulting mixture is added with constant stirring. After the mixture has become homogeneous, cold sour cream and Jerusalem artichoke syrup are added to it. To ensure uniform distribution of the components, stirring continues for 2-3 minutes, the next step is to cool the mixture to (4±2)°C. The mixture is whipped at a mixer speed of 750-1000 rpm until the volume increases by 1.5 times.
Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:We take the feedstock with the following ratio of components, mass. %:
Полученный десерт обладает нежной, расплывающейся консистенцией, слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым, слегка сладковатым вкусом. Цвет светло-кремовый.The resulting dessert has a delicate, spreading consistency, a faint aroma of the added ingredients, interrupted by the aroma of kefir and a sour, slightly sweet taste. The color is light cream.
Пример 2.Example 2.
Способ осуществляют согласно примеру 1.The method is carried out according to example 1.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:In this case, we take the initial raw materials with the following ratio of components, mass. %:
Полученный десерт обладает нежной, мажущей, умеренно плотной консистенцией, которая держит свою форму при механических воздействиях, умеренно кисло-сладким вкусом, свойственным входящему в состав сырью и приятным сливочно-ванильным ароматом. Цвет светло-кремовый.The resulting dessert has a delicate, spreadable, moderately dense consistency that holds its shape under mechanical stress, a moderately sweet and sour taste characteristic of the raw materials included and a pleasant creamy vanilla aroma. The color is light cream.
Пример 3.Example 3.
Способ осуществляют согласно примеру 1.The method is carried out according to example 1.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:In this case, we take the initial raw materials with the following ratio of components, mass. %:
Полученный десерт обладает плотной, слабо-мажущей консистенцией, сильно сладким, кисловатым вкусом с привкусом сухого молока. Запах сливочно-ванильный, сладкий. Цвет кремовый.The resulting dessert has a dense, slightly spreadable consistency, a very sweet, sour taste with a taste of milk powder. The smell is creamy vanilla, sweet. The color is cream.
Органолептические показатели указаны в таблице 1.Organoleptic indicators are shown in Table 1.
При анализе таблицы видно, что пример 2 оказался самым удачным, при данном сочетании вносимых компонентов получается продукт с высокими вкусовыми качествами.When analyzing the table, it can be seen that example 2 turned out to be the most successful; with this combination of introduced components, a product with high taste is obtained.
В образце полученного продукта исследовали физико-химические показатели: титруемую кислотность, массовую долю белка, массовую долю жиров, массовую долю углеводов, а также рассчитано содержание витаминов и минеральных веществ на 100 г продукта, а также приведено сравнение данных значений с показателями прототипа, полученными с помощью эмпирического метода. Данные представлены в таблице 2.In a sample of the resulting product, physicochemical indicators were studied: titratable acidity, mass fraction of protein, mass fraction of fats, mass fraction of carbohydrates, and the content of vitamins and minerals per 100 g of product was calculated, and a comparison of these values with the indicators of the prototype obtained with using the empirical method. The data is presented in Table 2.
Учитывая, что продукт является функциональным, если содержание функционального ингредиента составляет не менее 15% от суточной потребности организма человека (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»), взбитый кисломолочный десерт при его суточном потреблении в количестве 200 г, можно рассматривать в качестве функционального источника витаминов В2, В5, В12, а также кальция и фосфора.Considering that a product is functional if the content of a functional ingredient is at least 15% of the daily requirement of the human body (GOST R 52349-2005 “Functional food products. Terms and definitions”), whipped fermented milk dessert with its daily consumption in the amount of 200 g, can be considered as a functional source of vitamins B2 , B5 , B12 , as well as calcium and phosphorus.
Таким образом, взбитый кисломолочный десерт, получаемый по предложенному способу и рецепту, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.Thus, whipped fermented milk dessert obtained according to the proposed method and recipe is a functional food product that, when consumed systematically, has a beneficial effect on the body.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2819444C1 true RU2819444C1 (en) | 2024-05-21 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2119757C1 (en) * | 1996-12-17 | 1998-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности | Method for producing whipped dessert on milk base |
| RU2218801C2 (en) * | 2001-02-07 | 2003-12-20 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for producing of foamy structure confectionery |
| RU2331198C2 (en) * | 2006-05-05 | 2008-08-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Method of production of milk dessert |
| RU2390154C2 (en) * | 2007-03-27 | 2010-05-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) | Composition and method for production of whipped dessert (mousse) on milk basis |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2119757C1 (en) * | 1996-12-17 | 1998-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности | Method for producing whipped dessert on milk base |
| RU2218801C2 (en) * | 2001-02-07 | 2003-12-20 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for producing of foamy structure confectionery |
| RU2331198C2 (en) * | 2006-05-05 | 2008-08-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Method of production of milk dessert |
| RU2390154C2 (en) * | 2007-03-27 | 2010-05-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) | Composition and method for production of whipped dessert (mousse) on milk basis |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4244983A (en) | Preparation of low fat imitation cream cheese | |
| US4379175A (en) | Preparation of low fat imitation cream cheese | |
| US6544567B1 (en) | Reduced fat yogurt preparation | |
| US4511590A (en) | Low-lactose, low-galactose imitation milk product | |
| JP2022529440A (en) | Dairy products and methods | |
| EP0883350B1 (en) | Protein rich dietary ice cream | |
| RU2819444C1 (en) | Method for production of whipped fermented milk dessert | |
| RU2814620C1 (en) | Method for producing whipped fermented milk berry dessert | |
| US6620451B1 (en) | Preparation of a recombined cream formulation | |
| RU2813991C1 (en) | Fermented milk dessert | |
| JP2006320269A (en) | Pasty food | |
| RU2325067C2 (en) | Composition for curd mousse production | |
| RU2820833C2 (en) | Fermented berry dessert | |
| RU2819352C1 (en) | Low-fat fermented milk dessert | |
| RU2327359C1 (en) | Cream-vegetative paste | |
| RU2311788C2 (en) | Composition for manufacturing curd product | |
| US20230413840A1 (en) | Process for making protein enriched butter | |
| RU2684589C1 (en) | Curd dessert production method | |
| RU2332018C2 (en) | Method of cheese making from milk whey | |
| RU2765056C1 (en) | Method for producing functional curd product | |
| RU2766204C1 (en) | Method for producing curd paste based on goat milk | |
| RU2795702C2 (en) | Method for producing curd product for the elderly nutrition (variants) | |
| RU2807062C1 (en) | Oat dessert with red orange puree and muesli “red orange and muesli” | |
| RU2791548C1 (en) | Composition for production of cottage cheese mousse | |
| RU2687832C1 (en) | Composition for production of chocolate covered curd cheese bar |