RU2684589C1 - Curd dessert production method - Google Patents
Curd dessert production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2684589C1 RU2684589C1 RU2018105441A RU2018105441A RU2684589C1 RU 2684589 C1 RU2684589 C1 RU 2684589C1 RU 2018105441 A RU2018105441 A RU 2018105441A RU 2018105441 A RU2018105441 A RU 2018105441A RU 2684589 C1 RU2684589 C1 RU 2684589C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lactitol
- mixture
- curd
- stabilizers
- fermented
- Prior art date
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 36
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 claims abstract description 27
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 19
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims abstract description 10
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims abstract description 10
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 28
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 8
- 230000002328 demineralizing effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 abstract description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 5
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 5
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 5
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 5
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 5
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 5
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 5
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 5
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 4
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 4
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 4
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 4
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 4
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 4
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 4
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 4
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- XUKUURHRXDUEBC-KAYWLYCHSA-N Atorvastatin Chemical compound C=1C=CC=CC=1C1=C(C=2C=CC(F)=CC=2)N(CC[C@@H](O)C[C@@H](O)CC(O)=O)C(C(C)C)=C1C(=O)NC1=CC=CC=C1 XUKUURHRXDUEBC-KAYWLYCHSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001112696 Clostridia Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 210000000750 endocrine system Anatomy 0.000 description 1
- 230000002550 fecal effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000007901 in situ hybridization Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения структурированного низкокалорийного творожного десерта с функциональными свойствами.The invention relates to the dairy industry and is intended to obtain a structured low-calorie curd dessert with functional properties.
Существует паста творожная (RU 2405351 C1, А23С 23/00 (2006.01), 10.04.2009), включающая в качестве исходных компонентов творог, молоко, альгинат кальция, цитрат калия, сахар, витамин С, витамин D и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит вкусовой наполнитель и стабилизатор, в качестве творога содержит творог, полученный из козьего молока, а из молока используют козье молоко, при этом соотношение творога из козьего молока к козьему молоку составляет от 30,0:50,0 до 70,0:19,8 а соотношение творога к вкусовому наполнителю от 30,0:15,0 до 70,0:5,0, в качестве стабилизатора включает гуаровую камедь, и/или гуммиарабик, и/или камедь рожкового дерева, и/или ксантановую камедь, и/или пектин, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:There is cottage cheese paste (RU 2405351 C1, A23C 23/00 (2006.01), 04/10/2009), which includes cottage cheese, milk, calcium alginate, potassium citrate, sugar, vitamin C, vitamin D and water as starting components, characterized in that it additionally contains a flavoring filler and stabilizer, contains cottage cheese obtained from goat milk as cottage cheese, and goat milk is used from milk, while the ratio of goat milk cottage cheese to goat milk is from 30.0: 50.0 to 70.0: 19.8 and the ratio of cottage cheese to flavoring filler from 30.0: 15.0 to 70.0: 5.0, as a stabilizer Ator comprises guar gum and / or gum arabic and / or guar gum and / or xanthan gum and / or pectin under the following content of initial components, wt. %:
Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности пасты за счет использования козьего молока, улучшение потребительских свойств, а также продление срока годности за счет использования стабилизатора, снижение себестоимости, обогащение пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами за счет использования натуральных вкусовых наполнителей.The invention provides an increase in the biological value of the paste through the use of goat milk, improved consumer properties, as well as an extension of the shelf life through the use of a stabilizer, cost reduction, enrichment with dietary fiber, vitamins and minerals through the use of natural flavoring agents.
Недостатком данной пасты творожной является высокая стоимость ингредиентов, специфические вкусовые качества продукта.The disadvantage of this curd paste is the high cost of the ingredients, the specific taste of the product.
Известна паста творожная (RU 2338383 С2, А23С 23/00 (2006.01), 14.10.2005), включающая творог, сыворотку молочную или сыворотку молочную деминерализованную или обезжиренное молоко, альгинат кальция, цитрат калия, вкусовую добавку - соль или сахар, витамин С, витамин D, чеснок в сухом виде и воду, отношение альгината кальция к сыворотке молочной, или сыворотке молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку от 0,06:2,1 до 0,1:3,0, а отношение цитрата калия к творогу от 0,01:6,0 до 0,05:7,0, при следующем содержании исходных компонентов в мас. %:Known curd paste (RU 2338383 C2, A23C 23/00 (2006.01), 10/14/2005), including cottage cheese, whey or whey, demineralized or skim milk, calcium alginate, potassium citrate, flavoring - salt or sugar, vitamin C, vitamin D, dry garlic and water, the ratio of calcium alginate to whey, or demineralized whey or skim milk from 0.06: 2.1 to 0.1: 3.0, and the ratio of potassium citrate to cottage cheese from 0 , 01: 6.0 to 0.05: 7.0, with the following content of the starting components in wt. %:
Композиция может включать в мас. %: сливки с массовой долей жира 20-50% от 5,0 до 15,0 и ароматизатор вкуса от 0,02 до 0,3. Изобретение позволяет увеличить биоусвояемость кальция, биологическую ценность продукта, а также увеличить срок его хранения.The composition may include in wt. %: cream with a mass fraction of fat of 20-50% from 5.0 to 15.0 and a flavoring agent from 0.02 to 0.3. The invention allows to increase the bioavailability of calcium, the biological value of the product, as well as to increase its shelf life.
Недостатком данной пасты творожной является то, что она не рекомендуются людям с заболеваниями эндокринной системы из-за высокого содержания сахарозы и соли. Кроме того, функциональное действие продукта зависит от введения только витаминов и минеральных веществ.The disadvantage of this curd paste is that it is not recommended for people with diseases of the endocrine system due to the high content of sucrose and salt. In addition, the functional effect of the product depends on the introduction of only vitamins and minerals.
Наиболее близкой по совокупности существенных признаков к заявленному является способ производства творожного десерта (RU 2352130 С2, А23С 23/00 (2006.01), 27.12.2006), включающий приготовление смеси путем смешивания творога, молока, сахара, сливок, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит стабилизаторы - пектин и каррагинан, сливки используют предварительно охлажденные растительные 20%-ной жирности, а творог используют обезжиренный, причем при приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь 7-10 мин, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности, и взбивают 7-10 мин.The closest set of essential features to the declared one is the method of production of cottage cheese dessert (RU 2352130 C2, A23C 23/00 (2006.01), 12/27/2006), including preparing the mixture by mixing cottage cheese, milk, sugar, cream, cooling and packaging, characterized in that the mixture additionally contains stabilizers - pectin and carrageenan, the cream uses pre-chilled vegetable 20% fat, and the cottage cheese is low-fat, and when preparing the mixture, the cottage cheese is first mixed with milk and whipped, in the process Ivanov added preformed stabilizers, sugar and whipped resulting mixture was 7-10 min and then, without stopping the whipping, the resulting mixture is introduced prechilled vegetable cream 20% fat, and whipped 7-10 min.
Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия. В рецептуре продукта также используют растительные сливки.The disadvantage of this method is that the product does not apply to functional products and does not have a sufficient preventive effect. Vegetable cream is also used in the product formulation.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа приготовления творожного десерта, имеющего желированную пористую структуру, обладающего повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами, направленные на нормализацию работы желудочно-кишечного тракта.The problem solved by the invention is the development of a method for the preparation of cottage cheese dessert having a gelled porous structure with high nutritional value and prophylactic properties, aimed at normalizing the functioning of the gastrointestinal tract.
Это достигается тем, что приготавливают смесь путем смешивания обезжиренного творога, ферментированной деминерализованной сыворотки, лактитола, стабилизаторов, фруктового наполнителя, затем смесь охлаждают и фасуют, при этом смесь содержит стабилизаторы пектин в количестве 1,6 мас. % и гуммиарабик в количестве 0,5 мас. %, ферментированную культурами L. casei и L. acidophilus, взятых в соотношении 3:1, творожную деминерализованную сыворотку с уровнем деминерализации не менее 50% и содержанием сухих веществ 17-19% в количестве 30 мас. %, причем при приготовлении смеси сначала смешивают творог с ферментированной деминерализованной сывороткой и взбивают при температуре 10°С, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, лактитол и взбивают полученную смесь 5-7 мин, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят фруктовый наполнитель и взбивают 7-10 мин.This is achieved by preparing the mixture by mixing fat-free cottage cheese, fermented demineralized whey, lactitol, stabilizers, fruit filler, then the mixture is cooled and packaged, while the mixture contains pectin stabilizers in an amount of 1.6 wt. % and gum arabic in the amount of 0.5 wt. %, fermented with cultures of L. casei and L. acidophilus, taken in a ratio of 3: 1, demineralized curd whey with a demineralization level of at least 50% and a solids content of 17-19% in an amount of 30 wt. %, and when preparing the mixture, first curd is mixed with fermented demineralized serum and beat at a temperature of 10 ° C, in the process of whipping, pre-prepared stabilizers, lactitol are added and the resulting mixture is beaten for 5-7 minutes, and then, without stopping beating, the mixture is added fruit filler and beat for 7-10 minutes.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Проанализировав состав и свойства деминерализованной творожной сыворотки с учетом количества минеральных веществ, титруемой кислотности, значения рН и технологических свойств, установлено, что уровень деминерализации сыворотки для использования в творожном десерте должен быть не менее 50%, а содержание сухих веществ 17-19%. Молочную деминерализованную сыворотку пастеризуют при температуре 80-82°C с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают. Далее в 1/3 часть деминерализованной сыворотки при температуре 38-40°С вносят закваску культур L. casei и L. acidophilus взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают и сквашивают до нарастания титруемой кислотности в сыворотке 75-85°Т, после охлаждают до 10-15°С. Данное соотношение культур молочнокислых микроорганизмов обеспечивает оптимизацию протекания процесса сквашивания, позволяет сократить время процесса.Having analyzed the composition and properties of demineralized curd whey taking into account the amount of minerals, titratable acidity, pH and technological properties, it was found that the level of serum demineralization for use in curd dessert should be at least 50%, and the solids content of 17-19%. Dairy demineralized whey is pasteurized at a temperature of 80-82 ° C for a period of 15-20 seconds and cooled. Then, in 1/3 of the demineralized serum at a temperature of 38-40 ° С, the starter cultures of L. casei and L. acidophilus taken in the ratio 3: 1 are added, thoroughly mixed and fermented until the titratable acidity in the serum increases 75-85 ° Т, then it is cooled up to 10-15 ° С. This ratio of cultures of lactic acid microorganisms provides optimization of the course of the ripening process, reduces the process time.
Приготавливают творожно-сывороточную смесь, для этого обезжиренный творог, протертый через сито с ячейками не более 3 мм, соединяют с ферментированной деминерализованной сывороткой, смесь охлаждают до 10°С и оставляют на 20-30 минут, затем смесь взбивают 2-3 минуты до образования пены.A curd-whey mixture is prepared; for this, fat-free cottage cheese, rubbed through a sieve with cells of no more than 3 mm, is combined with fermented demineralized whey, the mixture is cooled to 10 ° C and left for 20-30 minutes, then the mixture is beaten for 2-3 minutes to form foam.
По результатам экспериментов было установлено, что лучшим стабилизирующим консистенцию веществом является смесь из двух стабилизаторов: пектина и гуммиарабика, что обуславливает получение воздушных, пористых образцов с хорошей структурой. При этом содержание пектина составляет 1,6 мас. %, а содержание гуммиарабика 0,5 мас. %. Опытным путем доказано, что смесь стабилизаторов при данном соотношении увеличивает влагоудерживающую способность творожного десерта, снижает тенденцию к синерезису.According to the results of experiments, it was found that the best substance stabilizing the consistency is a mixture of two stabilizers: pectin and gum arabic, which leads to the production of airy, porous samples with a good structure. The pectin content is 1.6 wt. %, and the content of gum arabic 0.5 wt. % It has been experimentally proved that a mixture of stabilizers at this ratio increases the water-holding ability of the curd dessert, reduces the tendency to syneresis.
Остальную деминерализованную сыворотку соединяют с просеянными через сито с ячейками 1,5-2,0 мм пектином и гуммиарабиком, предварительно смешанными с лактитолом; нагревают до 75-80°С при непрерывном помешивании до растворения компонентов и охлаждают до 20-25°С. Подготовленные таким образом компоненты соединяют с творожно-сывороточной смесью и взбивают еще 5-7 минут.The rest of the demineralized serum is combined with sieved through a sieve with cells of 1.5-2.0 mm pectin and gum arabic, pre-mixed with lactitol; heated to 75-80 ° C with continuous stirring until the components are dissolved and cooled to 20-25 ° C. The components prepared in this way are combined with the curd-whey mixture and beat for another 5-7 minutes.
Не прекращая взбивания, в полученную смесь при необходимости вносят фруктовый наполнитель и взбивают еще 7-10 мин. В качестве фруктового наполнителя используют сгущенную до содержания сухих веществ 63-68% массу с кусочками фруктов. Фруктовый наполнитель готовят путем сгущения или уваривания смеси измельченных фруктов с сахаром при соотношении 1:1,2.Without stopping beating, if necessary, add fruit filler to the mixture and beat for another 7-10 minutes. As a fruit filler, thickened to a dry matter content of 63-68% mass with pieces of fruit is used. Fruit filler is prepared by thickening or boiling a mixture of crushed fruits with sugar in a ratio of 1: 1.2.
Взбивание десерта производится при температуре взбиваемой смеси 10°C с частотой вращения рабочего органа миксера 1000-1200 об/мин. После этого десерт фасуют и направляют на хранение при температуре 4-6°С.The whipping of the dessert is carried out at a temperature of whipped mixture of 10 ° C with a rotation frequency of the working body of the mixer 1000-1200 rpm. After that, the dessert is Packed and sent for storage at a temperature of 4-6 ° C.
Существенным отличием творожного десерта является то, что вместо сахара в продукт вносят лактитол в количестве 10-20 мас. %. Лактитол (лактит) - это сахарный спирт, полученный из лактозы. Сладость лактитола составляет 40% от сладости сахарозы. Физиологические и физические свойства лактитола делают его пригодным для замены сахарозы в производстве диетических продуктов. При этом лактитол некариогенен и имеет низкий гликемический индекс. Лактитол практически в неизменном виде достигает толстого кишечника, где метаболизируется в ее проксимальных отделах и избирательно стимулирует рост полезной микрофлоры, в том числе бифидо- и лактобактерий. Данный результат подтвержден исследованиями пребиотического потенциала лактитола методом Batch Culture Fermentation. Результаты подсчета основных бактериальных групп посредством гибридизации in situ представлены в таблице 1.A significant difference between the curd dessert is that instead of sugar, lactitol in the amount of 10-20 wt. % Lactitol (lactitol) is a sugar alcohol derived from lactose. The sweetness of lactitol is 40% of the sweetness of sucrose. The physiological and physical properties of lactitol make it suitable for sucrose replacement in the production of dietary products. At the same time, lactitol is non-caryogenic and has a low glycemic index. Lactitol almost unchanged reaches the colon, where it is metabolized in its proximal regions and selectively stimulates the growth of beneficial microflora, including bifidobacteria and lactobacilli. This result is confirmed by studies of the prebiotic potential of lactitol using the Batch Culture Fermentation method. The results of the calculation of the main bacterial groups through in situ hybridization are presented in table 1.
Анализ полученных результатов показал, что при ферментации лактитола количество бифидобактерий и лактобактерий существенно возрастает, а количество бактероидов и клостридий практически не изменяется. Количество бактерий группы кишечной палочки и сульфит-снижающих бактерии для всех субстратов было ниже разрешающей способности метода (<106). Таким образом, лактитол проявляет выраженный пребиотический эффект.An analysis of the results showed that during the fermentation of lactitol, the number of bifidobacteria and lactobacilli increases significantly, and the number of bacteroids and clostridia practically does not change. The number of Escherichia coli bacteria and sulfite-lowering bacteria for all substrates was lower than the resolution of the method (<10 6 ). Thus, lactitol exhibits a pronounced prebiotic effect.
Определяли количество лактитола и фруктового наполнителя, необходимого для получения творожного десерта (пример 1-5).The amount of lactitol and fruit filler required to obtain a curd dessert was determined (example 1-5).
Пример 1.Example 1
30 кг творожной сыворотки с уровнем деминерализации 50% и содержанием сухих веществ 17-19%) пастеризуют при температуре 80-82°C с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают Далее в 10 кг деминерализованной сыворотки с температурой 38-40°С вносят закваску культур L. casei и L. acidophilus, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают и сквашивают до нарастания титруемой кислотности в сыворотке 75-85°Т, после охлаждают до 10-15°С. Приготавливают творожно-сывороточную смесь, для этого 47,9 кг обезжиренного творога, протертого через сито с ячейками не более 3 мм, соединяют с 10 кг30 kg of curd whey with a demineralization level of 50% and a solids content of 17-19%) are pasteurized at a temperature of 80-82 ° C for 15-20 seconds and cooled. Next, 10 kg of demineralized whey with a temperature of 38-40 ° C are added with starter culture L. casei and L. acidophilus, taken in a ratio of 3: 1, are thoroughly mixed and fermented until the titratable acidity in the serum increases 75-85 ° T, after which it is cooled to 10-15 ° C. A curd-whey mixture is prepared, for this 47.9 kg of fat-free cottage cheese, rubbed through a sieve with cells of no more than 3 mm, is combined with 10 kg
* - результаты представлены в виде десятичного логарифма среднего значения трех повторностей эксперимента при использовании фекальных образцов от трех разных волонтеров* - the results are presented as a decimal logarithm of the average of three replicates of the experiment when using fecal samples from three different volunteers
ферментированной деминерализованной сывороткой, смесь охлаждают до 10°С и оставляют на 20-30 минут, затем смесь взбивают 2-3 минуты до появления пены.fermented demineralized whey, the mixture is cooled to 10 ° C and left for 20-30 minutes, then the mixture is beaten for 2-3 minutes until a foam appears.
20 кг деминерализованной сыворотки соединяют с просеянными через сито с ячейками 1,5-2,0 мм 1,6 кг пектина и 0,5 кг гуммиарабика, предварительно смешанными с 20 кг лактитола; нагревают до 80-85°С при непрерывном помешивании до растворения компонентов и охлаждают до 20-25°С. Подготовленные таким образом компоненты соединяют с творожно-сывороточной смесью и взбивают еще 5-7 минут. Взбивание десерта производится при температуре взбиваемой смеси 10°C с частотой вращения рабочего органа миксера 1000-1200 об/мин. После этого десерт фасуют и направляют на хранение при температуре 4-6°С.20 kg of demineralized serum are combined with sifted through a sieve with cells of 1.5-2.0 mm, 1.6 kg of pectin and 0.5 kg of gum arabic, pre-mixed with 20 kg of lactitol; heated to 80-85 ° C with continuous stirring until the components are dissolved and cooled to 20-25 ° C. The components prepared in this way are combined with the curd-whey mixture and beat for another 5-7 minutes. The whipping of the dessert is carried out at a temperature of whipped mixture of 10 ° C with a rotation frequency of the working body of the mixer 1000-1200 rpm. After that, the dessert is Packed and sent for storage at a temperature of 4-6 ° C.
В результате получается 100 кг творожного десерта без добавок.The result is 100 kg of cottage cheese dessert without additives.
Творожный десерт имеет достаточно пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами, вкус и запах кисломолочный, приятную выраженную сладость.Curd dessert has a fairly porous structure with slightly pronounced gelling properties, the taste and smell of sour milk, a pleasant pronounced sweetness.
Пример 2.Example 2
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 52,9 кг творога и 15 кг лактитола.The method is carried out as in example 1, but using 52.9 kg of cottage cheese and 15 kg of lactitol.
В результате получается 100 кг творожного десерта без добавок.The result is 100 kg of cottage cheese dessert without additives.
Творожный десерт имеет пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами. Вкус и запах кисломолочный, сладость недостаточна для десерта.Curd dessert has a porous structure with slightly pronounced gelling properties. The taste and smell of sour milk, sweetness is not enough for dessert.
Пример 3.Example 3
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 10 кг лактитола и 10 кг фруктового наполнителя.The method is carried out as in example 1, but using 10 kg of lactitol and 10 kg of fruit filler.
В результате получается 100 кг творожного десерта с фруктовым наполнителем.The result is 100 kg of cottage cheese dessert with fruit filling.
Творожный десерт имеет достаточно пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами. Вкус сладкий, с ярко выраженным привкусом наполнителя.Curd dessert has a fairly porous structure with slightly pronounced gelling properties. The taste is sweet, with a pronounced flavor of the filler.
Пример 4.Example 4
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 50,9 кг обезжиренного творога, 10 кг лактитола и 7 кг фруктового наполнителя.The method is carried out as in example 1, but using 50.9 kg of fat-free cottage cheese, 10 kg of lactitol and 7 kg of fruit filler.
В результате получается 100 кг творожного десерта с фруктовым наполнителем.The result is 100 kg of cottage cheese dessert with fruit filling.
Творожный десерт имеет достаточно пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами. Вкус недостаточно сладкий, привкус фруктового наполнителя не выраженный.Curd dessert has a fairly porous structure with slightly pronounced gelling properties. The taste is not sweet enough, the taste of the fruit filler is not pronounced.
Пример 5.Example 5
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 42,9 кг обезжиренного творога, 10 кг лактитола и 15 кг фруктового наполнителя.The method is carried out as in example 1, but using 42.9 kg of fat-free cottage cheese, 10 kg of lactitol and 15 kg of fruit filler.
В результате получается 100 кг творожного десерта с фруктовым наполнителем.The result is 100 kg of cottage cheese dessert with fruit filling.
Творожный десерт имеет непористую структуру. Вкус излишне сладкий, привкус фруктового наполнителя слишком сильный.Curd dessert has a non-porous structure. The taste is too sweet, the taste of the fruit filler is too strong.
В результате исследований наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены, в примере 1 и 3.As a result of the research, the best quality indicators of the final product (organoleptic and physico-chemical) were obtained, in examples 1 and 3.
Показатели творожных десертов представлены в таблице 2.Indicators of cottage cheese desserts are presented in table 2.
Готовый продукт исследовали на соответствие требованиям TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов». Проводились исследования по показателям безопасности и идентификации на момент изготовления и после 72 часов хранения творожного десерта при температуре от 0 до 4°С. Творожный десерт полностью соответствует требования технического регламента.The finished product was examined for compliance with the requirements of TP TS 033/2013 "On the safety of milk and dairy products." Studies were conducted on safety and identification indicators at the time of manufacture and after 72 hours of storage of the curd dessert at a temperature of 0 to 4 ° C. Curd dessert fully complies with the requirements of technical regulations.
Способ обеспечивает получение продукта пониженной калорийности, обладающего функциональными свойствами за счет содержания пребиотического компонента - лактитола, пищевых волокон пектина и гуммиарабика, пробиотических культур L. casei и L. acidophilus, привлекательными органолептическими и структурными характеристиками.The method provides a product of reduced calorie content with functional properties due to the content of the prebiotic component - lactitol, dietary fiber pectin and gum arabic, probiotic cultures L. casei and L. acidophilus, attractive organoleptic and structural characteristics.
Источники информацииInformation sources
1. RU 2405351 C1, А23С 23/00 (2006.01), 10.04.2009.1. RU 2405351 C1, A23C 23/00 (2006.01), 04/10/2009.
2. RU 2352130 С2, А23С 23/00 (2006.01), 27.12.2006.2. RU 2352130 C2, A23C 23/00 (2006.01), 12/27/2006.
3. RU 2338383 С2, А23С 23/00 (2006.01), 14.10.2005.3. RU 2338383 C2, A23C 23/00 (2006.01), 10/14/2005.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018105441A RU2684589C1 (en) | 2018-02-13 | 2018-02-13 | Curd dessert production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018105441A RU2684589C1 (en) | 2018-02-13 | 2018-02-13 | Curd dessert production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2684589C1 true RU2684589C1 (en) | 2019-04-09 |
Family
ID=66089895
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018105441A RU2684589C1 (en) | 2018-02-13 | 2018-02-13 | Curd dessert production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2684589C1 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2352130C2 (en) * | 2006-12-27 | 2009-04-20 | Новосибирский государственный технический университет | Production method for curd dessert |
| RU2009139680A (en) * | 2009-10-27 | 2011-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический ун | METHOD FOR PRODUCING Cottage Cheese Dessert |
-
2018
- 2018-02-13 RU RU2018105441A patent/RU2684589C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2352130C2 (en) * | 2006-12-27 | 2009-04-20 | Новосибирский государственный технический университет | Production method for curd dessert |
| RU2009139680A (en) * | 2009-10-27 | 2011-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический ун | METHOD FOR PRODUCING Cottage Cheese Dessert |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| КУЛИКОВА И.К. и др. "Влияние лактитола на сквашивание и антагонистическую активность молочно-кислых микроорганизмов". Ж-л: "Молочная промышленность", N 7, 2010, с.24-26. * |
| МИХНЕВА В.А. и др. " Эффективный способ переработки творожной сыворотки". Ж-л.: "Молочная промышленность", N1, 2011, с.45-46. * |
| МИХНЕВА В.А. и др. " Эффективный способ переработки творожной сыворотки". Ж-л.: "Молочная промышленность", N1, 2011, с.45-46. КУЛИКОВА И.К. и др. "Влияние лактитола на сквашивание и антагонистическую активность молочно-кислых микроорганизмов". Ж-л: "Молочная промышленность", N 7, 2010, с.24-26. ПАПИНА МАРИНА ВАСИЛЬЕВНА. "Разработка технологии молочнокислых продуктов функционального назначения с лактитолом". Автореферат. Ставрополь, 2009, с. 3-24. * |
| ПАПИНА МАРИНА ВАСИЛЬЕВНА. "Разработка технологии молочнокислых продуктов функционального назначения с лактитолом". Авто. Ставрополь, 2009, с. 3-24. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4971810A (en) | Method of making fiber enriched yogurt | |
| RU2308838C2 (en) | Method for dessert production | |
| US5882704A (en) | Process for the production of cream cheese-like products | |
| US4749584A (en) | Low-fat cheese base and production thereof | |
| AU1806888A (en) | Improved low fat yogurt product and method | |
| US8293313B2 (en) | Microfoamed fruit or vegetable puree and method for preparing same | |
| US7914840B2 (en) | Egg-based powder | |
| CN111317035A (en) | Sour processed cheese containing probiotics and preparation method thereof | |
| US6544567B1 (en) | Reduced fat yogurt preparation | |
| JP2022538802A (en) | dairy products and processes | |
| JP3755855B2 (en) | Fermented milk and its production method | |
| US20210045400A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
| JP2965285B2 (en) | Cheese and method for producing the same | |
| US20220225628A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
| RU2684589C1 (en) | Curd dessert production method | |
| JP3888801B2 (en) | Method for producing fermented milk beverage with good stability | |
| RU2127529C1 (en) | Method of preparing combined cultured milk product "skazka" | |
| RU2814620C1 (en) | Method for producing whipped fermented milk berry dessert | |
| RU2813991C1 (en) | Fermented milk dessert | |
| RU2791548C1 (en) | Composition for production of cottage cheese mousse | |
| RU2819444C1 (en) | Method for production of whipped fermented milk dessert | |
| JPH0751044B2 (en) | Method for producing mixed saw whipping cream | |
| JP4464401B2 (en) | Fermented food products containing soy protein | |
| JP3280086B2 (en) | Sour cheese beverage and its manufacturing method | |
| RU2820833C2 (en) | Fermented berry dessert |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200214 |