JPH0751044B2 - Method for producing mixed saw whipping cream - Google Patents
Method for producing mixed saw whipping creamInfo
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- JPH0751044B2 JPH0751044B2 JP5609186A JP5609186A JPH0751044B2 JP H0751044 B2 JPH0751044 B2 JP H0751044B2 JP 5609186 A JP5609186 A JP 5609186A JP 5609186 A JP5609186 A JP 5609186A JP H0751044 B2 JPH0751044 B2 JP H0751044B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はサワークリームと通常のホイップ用クリームと
を混合し、風味、物性とも良好な混合サワーホイッピン
グクリームの製造に関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION [Industrial field of application] The present invention relates to the production of a mixed sour whipping cream which has good flavor and physical properties by mixing sour cream with a conventional whipped cream.
サワークリームは生クリームの乳酸菌を加えて発酵させ
たものであり、ヨーグルト、チーズ、発酵バターなどと
同じく、欧米では古くから用いられている。日本でも近
年食生活の近代化にともない、その需要も多くなってき
た。その用途も料理やデザート類に、また製菓、製パン
用、ホイップ用として広く用いられてきている。Sour cream is a fresh cream that is fermented by adding lactic acid bacteria, and has been used for a long time in Europe and America like yogurt, cheese, and fermented butter. In Japan as well, the demand for it has increased with the modernization of eating habits in recent years. It is also widely used for cooking and desserts, as well as for confectionery, bread making, and whipped food.
サワークリーム様、または酸性のホイッピングクリーム
に関する特許としては次のものが知られている。The following patents are known for sour cream-like or acidic whipping cream.
例えば、特公昭59−41373号公報には、生クリームまた
は加工クリームにポリグリセリン有機酸エステル、炭素
数12以上からなる１価有機酸と、炭素数７以下からなる
多価有機酸またはそれのアセチル誘導体とのディグリセ
ライドを添加し、pHを4.5〜3.4に調製することによっ
て、酸性下において良好な起泡性と保形性を呈するサワ
ーホイッピング用組成物が記載されている。For example, Japanese Examined Patent Publication No. 59-41373 discloses a fresh or processed cream containing polyglycerin organic acid ester, a monovalent organic acid having 12 or more carbon atoms, and a polyvalent organic acid having 7 or less carbon atoms or acetyl thereof. There is described a sour whipping composition that exhibits good foaming properties and shape retention under acidic conditions by adding diglyceride with a derivative and adjusting the pH to 4.5 to 3.4.
また、特開昭60−54635号公報では乳化剤としてレシチ
ン及び蔗糖脂肪酸エステルと、さらに構成脂肪酸が飽和
酸及び不飽和酸からそれぞれ成る２種以上のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを併用した酸性ホイッピングクリー
ムの製造法が記載されている。Further, in JP-A-60-54635, a method for producing an acidic whipping cream in which lecithin and sucrose fatty acid ester are used as an emulsifier and two or more kinds of polyglycerin fatty acid ester whose constituent fatty acids are saturated acid and unsaturated acid, respectively, are used in combination. Is listed.
また、特開昭58−209947号公報では、ラウリン系油脂の
少なくとも40重量％含有する油脂15〜50重量％、乳化剤
としてポリグリセロール脂肪酸エステル、安定剤として
天然高分子多糖類又はセルロース誘導体有機酸又は／及
び酸性呈味成分並びに無脂乳固形分糖類、澱粉等を用い
pH3.5〜5.5、蛋白質含量０〜６％、炭水化物1.0〜35％
を含み、超高温加熱滅菌処理をすることを特徴とし、起
泡性を有した酸性水中油型乳化脂の製造法が記載されて
いる。Further, in JP-A-58-209947, 15 to 50% by weight of oils and fats containing at least 40% by weight of lauric oil and fat, polyglycerol fatty acid ester as an emulsifier, natural polymer polysaccharide or cellulose derivative organic acid or as a stabilizer. / And acidic taste component and non-fat milk solid content sugar, starch, etc.
pH 3.5-5.5, protein content 0-6%, carbohydrate 1.0-35%
And a method of producing an acidic oil-in-water emulsified fat having a foaming property, which is characterized by being subjected to an ultrahigh temperature heat sterilization treatment.
しかし、これらのものはいずれも、酸性域で乳化状態を
安定に保つためにポリグリセリン脂肪酸エステルを主体
として用いており、またこれらのものは、専用のサワー
クリーム様または酸性のホイッピングクリームを成すも
のである。従って本発明の使用用途上での特徴であると
ころの、通常の市販ホイップクリームと一定内の比率で
混合してホイップを行なう混合サワーホイッピングクリ
ームの製造法に関するものは見当らない。However, all of them use polyglycerin fatty acid ester as a main component in order to keep the emulsified state stable in the acidic region, and these make a dedicated sour cream-like or acidic whipping cream. is there. Therefore, there is not found a method for producing a mixed sour whipping cream, which is a feature of the present invention in use and is mixed with a normal commercial whipped cream at a ratio within a certain range and whipped.
本発明は、市販の通常のホイップクリームと一定の比率
内で混合してホイップをすることによって、風味上でバ
ラエティーの富んだ混合サワーホイッピングクリームを
提供することにより問題点を解決したものである。The present invention solves the problem by providing a mixed sour whipping cream that is rich in variety in flavor by mixing and whipped with a commercially available normal whipped cream in a certain ratio.
本発明者等は、上記の問題を解決するため、本発明を完
成したものである。すなわち、本発明は生クリームを乳
酸発酵させpHを3.5〜4.5にしたサワークリームにペクチ
ンを最終製品に対し0.15〜1.5重量％になるように添加
し、混合、加温、均質化、殺菌、冷却した後、通常のホ
イップ用クリームと1:2から2:1の範囲で混合し、ホイッ
ピングさせることを特徴とする混合サワーホイッピング
クリームの製造法であって、この発明によれば通常の市
販ホイップクリームと混合ホイップすることによって、
サワークリームの芳醇な風味とすぐれた物性（保型性、
組織、保水性など）を有し混合クリーム、混合比率を変
えることによってバラエティーのあるサワーホイップド
クリームを得ることができる。The present inventors have completed the present invention in order to solve the above problems. That is, in the present invention, pectin was added to sour cream having pH of 3.5 to 4.5 by lactic acid fermentation of fresh cream so as to be 0.15 to 1.5% by weight with respect to the final product, and mixed, heated, homogenized, sterilized, and cooled. After that, a method for producing a mixed sour whipping cream, which is characterized by mixing with a normal whipped cream in the range of 1: 2 to 2: 1 and whipping, according to the present invention, with a normal commercial whipped cream. By mixing and whipped
Sour cream's rich flavor and excellent physical properties (shape retention,
A sour whipped cream with a variety can be obtained by changing the mixed cream and the mixing ratio, which has a texture, a water retention property, etc.).
本発明で原料として使用する生クリームは脂肪率が30〜
50％で風味の良好な新鮮なものであって、風味、食感、
ホイップ性から40％前後のものが適当と考えられる。The fresh cream used as a raw material in the present invention has a fat percentage of 30-
50% fresh with good flavor, flavor, texture,
About 40% is considered appropriate from the whipping property.
乳酸発酵に用いられるスターターとしては、発酵バタ
ー、チーズ又はヨーグルト用に使用される乳酸菌種の中
から選ぶことができる。一般的にはストレプトコッカス
・ラクチス（Streptococcus lactis）ストレプトコッカ
ス・クレモリス（Streptococcus cremoris）ラクトバチ
ルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）など
の乳酸菌から適宜選択され使用される。The starter used for lactic acid fermentation can be selected from among fermented butter, lactic acid bacterium species used for cheese or yogurt. Generally, it is appropriately selected and used from lactic acid bacteria such as Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, and Lactobacillus bulgaricus.
乳酸発酵の程度は風味上またはペクチンの効果を高める
ことから乳酸酸度として0.5〜1.0％、pH3.5〜4.5が望ま
しい。The degree of lactic acid fermentation is preferably 0.5 to 1.0% as lactic acid acidity and pH 3.5 to 4.5 because the flavor or the effect of pectin are enhanced.
また、ペクチンとしては、特に限定されるものではない
が、好ましくはハイメトキシルペクチンを用いるのが良
く、その添加量は最終製品に対し0.15〜1.5重量％が適
正である。The pectin is not particularly limited, but it is preferable to use high methoxyl pectin, and the addition amount thereof is appropriately 0.15 to 1.5% by weight based on the final product.
添加量が0.15％より少ないと、通常のホイップ用クリー
ムと混合し、ホイップした場合、得られるサワーホイッ
プドクリームを物性（保型性，組織）が好ましくなく、
一方、1.5％より多い場合は粘度が高くなり口どけ、風
味上好ましくない。If the added amount is less than 0.15%, when mixed with a normal whipped cream and whipped, the resulting sour whipped cream has unfavorable physical properties (shape retention, texture),
On the other hand, when it is more than 1.5%, the viscosity becomes high and the mouth feels unpleasant, which is not preferable in terms of flavor.
混合ホイップ時に用いるホイップ用クリームとしては、
一般に市販されている生クリーム、調製クリーム、加工
クリーム類で可能であり、サワークリームとの混合比率
は1:2から2:1範囲で、風味上及び物性上すぐれたサワー
ホイップドクリームを得ることができる。As the whipped cream used during mixed whipped,
Generally available fresh cream, prepared cream and processed cream can be used, and the mixing ratio with sour cream is in the range of 1: 2 to 2: 1, and it is possible to obtain sour whipped cream excellent in flavor and physical properties. it can.
クリーム類をホイッピングさせ製菓用に用いるときには
一般に砂糖やブドウ糖などを５〜15％前後添加するのが
通常である。本発明ではサワークリームにペクチンを加
える時点で砂糖、ブドウ糖、麦芽糖などの糖類を1.0〜3
0.0％添加し、混合、加温、均質化、並びに殺菌を行な
っても良い。When creams are whipped and used for confectionery, it is usual to add sugar and glucose in an amount of about 5 to 15%. In the present invention, sugar, glucose, maltose and other sugars are added at 1.0 to 3 at the time of adding pectin to sour cream.
You may add 0.0% and perform mixing, heating, homogenization, and sterilization.
次に本発明の製造方法について実験例を挙げて詳細に説
明する。Next, the manufacturing method of the present invention will be described in detail with reference to experimental examples.
脂肪率40％に調製した生クリームを85℃達温の殺菌を行
ない23℃に冷却後、別に調製したチーズ用スターター
（ハンセン社BDスターター）を５％添加し21℃で24時間
の発酵を行ない、生成酸度0.50％、pH4.5のサワークリ
ームを得た。次に生じたカードを攪拌してくだき、ペク
チンを0.3〜2.5％の各水準で添加した。添加方法として
は、ペクチンの10倍量の水を秤量し、これにペクチンを
加え、加温溶解させた後、サワークリームに添加した。
次に攪拌しながら加温を行ない65になった時点で均質機
を用いて均質圧0kg/cm2で処理をし、安定なサワークリ
ームを得た。なお、この場合は、ホモミキサーやライン
ホモミキサーを用いて均質化を行なっても良い。Fresh cream with a fat content of 40% was sterilized at a temperature of 85 ℃ and cooled to 23 ℃, then 5% of a separately prepared starter for cheese (BD Starter by Hansen) was added and fermentation was performed at 21 ℃ for 24 hours. A sour cream having a generated acidity of 0.50% and a pH of 4.5 was obtained. The resulting curd was then stirred and pectin was added at levels of 0.3-2.5%. As an addition method, 10 times the amount of water of pectin was weighed, pectin was added thereto, and the mixture was heated and dissolved, and then added to sour cream.
Then, the mixture was heated with stirring, and when it reached 65, it was treated with a homogenizer at a homogenous pressure of 0 kg / cm 2 to obtain a stable sour cream. In this case, homogenization may be performed using a homomixer or a line homomixer.
次にこのサワークリームを加熱し、80℃達温の殺菌を行
ない、続いて冷却を行ない、混合ホイップ用のサワーク
リームが得られた。Next, this sour cream was heated, sterilized at a temperature of 80 ° C., and then cooled to obtain a sour cream for mixed whipping.
次に得られたサワークリームと市販のホイップ用クリー
ムとの混合比率を1:2.5から2.5:1の範囲で混合し、その
1000gをとり、ホバートミキサー（中速）を用いてホイ
ップさせ、風味、物性（保型性、組織）のチェックを行
なった。その結果は第１表に示す通りである。Next, the sour cream and the commercially available whipped cream were mixed at a mixing ratio of 1: 2.5 to 2.5: 1,
1000 g was taken and whipped using a Hobart mixer (medium speed) to check the flavor and physical properties (shape retention, texture). The results are shown in Table 1.
これによると、サワークリームにペクチンを0.3％、全
体に対して0.1％ではオーバーランが低く、保存中に離
水がみられた。 According to the results, 0.3% of pectin in sour cream and 0.1% of the total had low overrun, and water separation was observed during storage.
また、サワークリーム中のペクチン含量0.5％で、サワ
ークリームとホイップ用クリームとの混合比を2.5:1と
したもの（全クリームに対するペクチン含量0.36％）は
オーバーランが低く組織がベタベタしており好ましくな
かった。一方、ペクチンの添加量を2.5％に増量し、全
量に対して1.7％にしたものはサワークリームの粘度が
増大し、最終ホイップドクリームをみてもオーバーラン
が低く、ベタベタした組織ともたつきを生じた。また、
サワークリームとホイップ用加工クリームとの比率を1:
2.5とした場合はサワークリーム独特の風味が乏しく、
混合比率は1:2〜2:1が適正と考えられた。In addition, the pectin content of the sour cream was 0.5% and the mixture ratio of the sour cream and the whipped cream was 2.5: 1 (pectin content of 0.36% based on the total cream) had a low overrun and a sticky texture, which was not preferable. . On the other hand, when the amount of pectin added was increased to 2.5% and 1.7% of the total amount was added, the viscosity of the sour cream increased, the overrun was low even when the final whipped cream was observed, and a sticky texture and stickiness were produced. . Also,
The ratio of sour cream to processed cream for whipped is 1:
When 2.5, the sour cream's unique flavor is poor,
It was considered appropriate that the mixing ratio be 1: 2 to 2: 1.
なお、ペクチン混合時に、砂糖10％又は、ブドウ糖15％
添加したものはホイッピングした後、−20℃の冷凍庫に
18時間保存した後、解凍したが組織、保形性の劣化はほ
とんどみられず、凍結耐性がみとめられた。When mixed with pectin, 10% sugar or 15% glucose
Whip the added product, and then put it in a freezer at -20 ° C.
After storing for 18 hours, it was thawed, but deterioration of tissue and shape retention was hardly seen, and freeze resistance was found.
このことから、ペクチンの添加量をサワークリーム中0.
5〜2.0％全体に対して0.15〜1.5％とし、サパークリー
ムとホイップ用加工クリームの比率を2:1から1:2とした
ものは、いずれの添加区のものもほゞ良好の結果を示し
た。From this, the amount of pectin added in sour cream was 0.
5% to 2.0%, 0.15% to 1.5%, and the ratio of supper cream to processed cream for whipped from 2: 1 to 1: 2 showed almost good results in all addition groups. It was
なお、クリームを乳酸発酵させた後、ペクチンを添加し
サワークリームは上記のようにホイッピングさせて使用
する他、サワークリーム同様、料理や製菓用の原料とし
て使用できる。It should be noted that, after lactic acid fermentation of the cream, pectin is added and the sour cream is whipped and used as described above. In addition to the sour cream, it can be used as a raw material for cooking and confectionery.
本発明の混合ホイップ用サワークリームを用いれば、通
常のホイップ用クリームと、ある範囲内で任意の割合で
混合してホイッピングすることにより、バラエティーに
富み、サワークリーム独特の良好な風味と物性を有した
サワーホイップドクリームを簡単に供給することができ
た。By using the mixed whipped sour cream of the present invention, a sour cream that is rich in variety and has a good flavor and physical properties unique to sour cream by mixing and whipping with an ordinary whipped cream at an arbitrary ratio within a certain range. The whipped cream could be easily supplied.
次に、本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより限
定されるものではない。Next, examples of the present invention will be shown, but the present invention is not limited thereto.
実施例 脂肪率45％の分離クリーム1720gを２容三角コルベン
にとり70℃15分の保持殺菌を行った後、42℃まで冷却し
た。次に別に調製したヨーグルトスターター80gを接種
し、42℃で16時間培養した。このサワークリームの酸度
は0.7％、pHは4.0であった。Example 1720 g of the separated cream having a fat content of 45% was placed in a 2-volume triangular Kolben and sterilized by holding at 70 ° C for 15 minutes, and then cooled to 42 ° C. Next, 80 g of separately prepared yogurt starter was inoculated and cultured at 42 ° C. for 16 hours. The sour cream had an acidity of 0.7% and a pH of 4.0.
次に、ハイトトキシルペクチンであるHM107（ニチエイ
ケミカル社製）20gとグラニュー糖20gを温湯160gにミキ
サーを用いて溶解した。このペクチン溶液200gを上記サ
ワークリーム1800gに加え、ホモミキサーを用いて溶解
した後、70℃まで加温し、均質化圧10kg/cm2で均質化し
た。次に70℃15分の保持殺菌を処した後、10℃まで冷却
し、ホイップ用サワークリームベースを調製した。Next, 20 g of HM107 (manufactured by Nichiei Chemical Co., Ltd.), which is height toxyl pectin, and 20 g of granulated sugar were dissolved in 160 g of hot water using a mixer. 200 g of this pectin solution was added to 1800 g of the sour cream, dissolved using a homomixer, heated to 70 ° C., and homogenized at a homogenizing pressure of 10 kg / cm 2 . Next, after holding and sterilizing at 70 ° C for 15 minutes, the mixture was cooled to 10 ° C to prepare a sour cream base for whipped.
調製したサワークリーム500gとホイップ用クリーム（商
品名 名糖ハイホイップ）500g、砂糖100gをホバートミ
キサーに入れ、中速でホイップした。３分25秒後にオー
バーラン103％を生じ、保形性、組織が優れ、サワーク
リームの良好な風味を有したサワーホイップドクリーム
が得られた。500 g of the prepared sour cream, 500 g of whipped cream (trade name sugar high whipped), and 100 g of sugar were put in a Hobart mixer and whipped at medium speed. After 3 minutes and 25 seconds, an overrun of 103% was generated, and a sour whipped cream having excellent shape retention and texture and a good sour cream flavor was obtained.
Claims (1)
したサワークリームにペクチンを最終製品に対し0.15〜
1.5重量％になるように添加し、混合、加温、均質化並
びに殺菌、冷却した後、通常のホイップ用クリームと1:
2から2:1の範囲で混合し、ホイッピングさせることを特
徴とする混合サワーホイッピングクリームの製造法。1. A sour cream prepared by lactic acid fermenting a fresh cream to a pH of 3.5-4.5 and pectin in an amount of 0.15-
Add to 1.5% by weight, mix, heat, homogenize and sterilize, cool, then mix with normal whipped cream 1:
A method for producing a mixed sour whipping cream, which comprises mixing and whipping in a range of 2 to 2: 1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5609186A JPH0751044B2 (en) | 1986-03-15 | 1986-03-15 | Method for producing mixed saw whipping cream |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5609186A JPH0751044B2 (en) | 1986-03-15 | 1986-03-15 | Method for producing mixed saw whipping cream |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62215340A JPS62215340A (en) | 1987-09-22 |
| JPH0751044B2 true JPH0751044B2 (en) | 1995-06-05 |
Family
ID=13017425
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5609186A Expired - Lifetime JPH0751044B2 (en) | 1986-03-15 | 1986-03-15 | Method for producing mixed saw whipping cream |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0751044B2 (en) |
Cited By (1)
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| WO2017202812A1 (en) * | 2016-05-26 | 2017-11-30 | Groupe Lactalis | Fermented and sterilised edible sour cream composition and method for preparing same |
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| FR3051627B1 (en) * | 2016-05-26 | 2019-07-26 | Groupe Lactalis | ACID, FERMENTED AND STERILIZED FOOD CREAM COMPOSITION AND PROCESS FOR PREPARING THE SAME |
-
1986
- 1986-03-15 JP JP5609186A patent/JPH0751044B2/en not_active Expired - Lifetime
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