JP3240917B2 - Manufacturing method of yogurt and processed yogurt - Google Patents

Manufacturing method of yogurt and processed yogurt

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JP3240917B2
JP3240917B2 JP09065196A JP9065196A JP3240917B2 JP 3240917 B2 JP3240917 B2 JP 3240917B2 JP 09065196 A JP09065196 A JP 09065196A JP 9065196 A JP9065196 A JP 9065196A JP 3240917 B2 JP3240917 B2 JP 3240917B2
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JP
Japan
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yogurt
lactic acid
good
oil
flavor
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芳子 坂上
紀夫 澤村
等 横山
哲司 湊
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不二製油株式会社
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Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
【0001】[0001]
【産業上の利用分野】本発明はヨーグルト類の製造法及
びヨーグルト類加工品に関し、詳細には口当たりが良
く、醗酵臭の厭味が少なく且つ風味良好で、製菓、製パ
ンの原料として脱水処理なしに使用が容易で、且つスプ
レッドとして使用する際にも硬さが環境温度の影響を受
けにくく 、安定したスプレッド性を示す柔らかいペー
スト性状を呈したヨーグルト類を製造する方法及び当該
ヨーグルト類にフルーツ加工品を混合したヨーグルト類
加工品に関するものである。
BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing yogurt and a processed yogurt product, and more particularly, to a mouthfeel, less fermented odor and good flavor, and without dehydration as a raw material for confectionery and baking. Method for producing yoghurts that are easy to use and hard to be affected by environmental temperature even when used as a spread, exhibit a stable spreadability, and have a soft paste property, and fruit processing on the yoghurts The present invention relates to a processed yogurt product obtained by mixing products.
【0002】[0002]
【従来の技術】近年、製菓材料として、ヨーグルトが多
く消費されるようになってきた。ところが、これらのヨ
ーグルトは水分が高く、風味が薄いため、ケーキやクッ
キー等の焼菓子作成時に大量に使用する必要があり、そ
のため使用できる菓子の種類が限定されたり、ヨーグル
トを絞って脱水しなければ風味が出にくいなどの欠点が
ある。また、従来より製菓、製パンに用いられる素材と
しては、クリームを乳酸醗酵したサワークリームが存在
しているが、ヨーグルトと比較して低水分のため、生地
物性への影響は少ないものの、無脂乳固形分や蛋白量が
少なく、風味が不足したり醗酵臭の厭味が発生したりす
ることが多い。そのため製菓、製パンに広く使用可能な
ヨーグルトが要望されている。
2. Description of the Related Art In recent years, yogurt has been increasingly consumed as a confectionery material. However, these yogurts have high moisture and low flavor, so they must be used in large quantities when making baked confectionery such as cakes and cookies.Therefore, the types of confectionery that can be used are limited, and the yogurt must be squeezed and dehydrated. There are drawbacks such as difficulty in producing flavor. In addition, as a material conventionally used in confectionery and baking, there is a sour cream obtained by fermenting cream with lactic acid, but since it has a lower moisture content than yogurt, there is little effect on the properties of the dough, but non-fat milk The amount of solids and protein is small, and the flavor is often insufficient or the fermentation smell is often generated. Therefore, yogurt that can be widely used for confectionery and bread making is demanded.
【0003】また、従来より製パンに用いられるスプレ
ッドとして、水中油型の乳化物であるマヨネ−ズあるい
は油中水型の乳化物であるマ−ガリンが多く用いられて
きたが、両者とも高油分であるためパンの内相への油脂
の移行が多く、食感および風味の低下を招くことが多
い。さらに両者とも、ハム、カツ等に対する結着力に欠
けるため、パンからこれらの具材が剥がれ易いという欠
点がある。特に、後者のマーガリンは硬さが環境温度の
影響を受け易く、夏季などの高温度条件下では硬さが低
下するため安定したスプレッド性を得にくいという欠点
があり、また、フィリング材としての耐熱性もほとんど
有していない。その他、醗酵乳製品であるクリ−ムチ−
ズやヨ−グルト等も使用されるが、前者のクリームチー
ズは硬いボディ性を有するためスプレッドし難く、また
後者のヨーグルトはパンへの滲み込みが多い等の理由か
ら使用が困難であり、これらもまた、同様にフィリング
材としての耐熱性を有していない。
Conventionally, as a spread used in bread making, mayonnaise which is an oil-in-water type emulsion or margarine which is a water-in-oil type emulsion has been often used. Because of the oil content, a large amount of fats and oils are transferred to the inner phase of the bread, often causing a decrease in texture and flavor. Further, both of them lack a binding force to ham, cutlet and the like, and thus have a drawback that these ingredients are easily peeled off from the bread. In particular, the latter, margarine, has the disadvantage that its hardness is easily affected by the environmental temperature, and it is difficult to obtain a stable spreadability due to its lower hardness under high temperature conditions such as in summer. Has almost no properties. In addition, creamy whipped fermented milk products
Although cream cheese and yogurt are also used, the former cream cheese is hard to spread because it has a firm body, and the latter yogurt is difficult to use because it often seeps into bread. Neither does it have heat resistance as a filling material.
【0004】このような状況下において、無脂乳固形分
含有水溶液、油脂、乳化剤からなるフィルドクリームを
乳酸醗酵および加熱殺菌した乳酸醗酵物を使用してパン
類を製造する方法(特開昭61-152227 号) や、酪酸を一
定量含有した油脂、無脂乳固形分含有水溶液、乳化剤か
らなるフィルドクリームを乳酸醗酵および加熱殺菌した
乳酸醗酵物を製造する方法(特開昭64-39927号) が提案
されている。しかし、これらは両者ともに柔らかくスプ
レッド性がほとんどないものであるし、製パン用の改良
剤として利用するのが主目的のため、菓子およびパン類
に積極的にヨーグルト風味を与えるものではない。
Under these circumstances, a method of producing bread using a lactic acid fermentation of a filled cream comprising a non-fat milk solid-containing aqueous solution, an oil and a fat and an emulsifier and a heat-sterilized lactic acid fermentation (Japanese Patent Laid-Open No. Sho 61) No.-152227) and a method for producing a lactic acid fermented product by subjecting a filled cream comprising a fixed amount of butyric acid to an oil or fat, an aqueous solution containing non-fat milk solids, and an emulsifier to lactic acid fermentation and heat sterilization (JP-A-64-39927). Has been proposed. However, these are both soft and hardly spreadable, and do not positively impart a yogurt flavor to confectionery and breads, because they are mainly used as improvers for baking.
【0005】[0005]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、口当たりが
良く、醗酵臭の厭味が少なく且つ風味良好で、製菓、製
パンでの使用が脱水処理のような複雑な処理工程なしに
可能であり、またフィリング材としての耐熱性に優れ、
パン等のスプレッドとしてマ−ガリンやマヨネ−ズを使
用した際にみられるようなオイリ−感がなく、具材に対
し適度な結着性を示し、硬さが環境温度により変化し難
く安定したスプレッド性を有するヨーグルト類を安価に
製造する方法及び当該ヨーグルト類にフルーツ加工品を
混合したヨーグルト類加工品を提供することを目的とす
る。
DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has a good palatability, has a low taste of fermentation odor and has a good flavor, and can be used in confectionery and bread making without complicated processing steps such as dehydration processing. Also, excellent heat resistance as a filling material,
There is no oily feeling as seen when using margarine or mayonnaise as a spread of bread, etc., it shows an appropriate binding property to ingredients, and its hardness is hard to change with environmental temperature and is stable An object of the present invention is to provide a method for inexpensively producing yogurt having spreadability and a processed yogurt in which a processed fruit is mixed with the yogurt.
【0006】[0006]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、以上の解
決課題に対して鋭意検討を行った結果、特定組成のクリ
ームミックスを乳酸醗酵すれば、従来のヨーグルトと比
較して口当たりが良好で、且つ醗酵臭の厭味の少ないヨ
ーグルト類、またフィリング材としての絞り適性に優
れ、パン等のスプレッドとしてマ−ガリンやマヨネ−ズ
を使用した際にみられるようなオイリ−感がなく、具材
に対し適度な結着性を示し、硬さが環境温度により変化
し難く安定したスプレッド性を有するヨーグルト類を製
造することができることを見いだし、本発明を完成する
に至った。
Means for Solving the Problems As a result of intensive studies on the above-mentioned problems, the present inventors have found that a cream mix having a specific composition can be fermented by lactic acid fermentation to have a better mouthfeel than conventional yogurt. In addition, yogurt with less fermentation odor and excellent squeezing suitability as a filling material, without the oily feeling seen when using margarine or mayonnaise as a spread of bread etc. The present inventors have found that it is possible to produce yoghurts having an appropriate binding property to the material, having a hardness that is hardly changed by environmental temperature and having a stable spread property, and completed the present invention.
【0007】即ち本発明は、蛋白質2〜15重量%、乳酸
菌資化性糖類2〜15重量%、油脂5〜30重量%、水分40
〜80重量%および乳化剤を含むクリ−ムミックスを乳酸
醗酵する方法であって、乳酸醗酵の前または後に 安定
剤を0.2 〜5重量%添加することを特徴とするヨーグル
ト類の製造法、及び当該ヨーグルト類にフルーツ加工品
を混合したヨーグルト類加工品、である。
[0007] That is, the present invention relates to a method for preparing a lactic acid bacterium assimilating saccharide of 2 to 15% by weight, a fat or oil of 5 to 30% by weight,
A method for lactic acid fermentation of a cream mix containing -80% by weight and an emulsifier, wherein 0.2 to 5% by weight of a stabilizer is added before or after the lactic acid fermentation. And a processed yogurt in which a processed fruit is mixed with the yogurt.
【0008】本発明におけるクリームミックスは、当該
クリームミックス中の蛋白質量が2〜15重量%、好まし
くは4〜10重量%含まれるのが良い。蛋白質量が下限未
満では、クリームミックスの緩衝能低下による醗酵不足
からのヨーグルト風味が薄く、ボディー性に欠け、極端
な場合、油分、蛋白質量のバランス不均衡により、乳化
破壊を生じる場合がある。逆に上限を越えるとチーズ様
のボソボソした組織となり好ましくない。
[0008] The cream mix in the present invention preferably contains 2 to 15% by weight, preferably 4 to 10% by weight of protein in the cream mix. If the protein content is less than the lower limit, the yogurt flavor due to lack of fermentation due to a decrease in the buffer capacity of the cream mix is thin and lacks body properties. In extreme cases, emulsification may be disrupted due to an imbalance in oil content and protein mass. Conversely, if the upper limit is exceeded, a cheese-like texture is obtained, which is not preferable.
【0009】蛋白質としては牛乳、加工乳、生クリー
ム、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、酸カゼイン,レンネ
ットカゼイン若しくはカゼインナトリウム等のカゼイン
類、または乳清蛋白質等に由来する乳蛋白質、その他、
各種動植物性由来の蛋白質が例示できる。
Examples of proteins include milk, processed milk, fresh cream, skim milk, skim milk powder, whole milk powder, caseins such as acid casein, rennet casein and sodium casein, milk proteins derived from whey protein, etc. ,
Examples include various animal and plant-derived proteins.
【0010】乳酸菌資化性糖類の量は2〜15重量%、好
ましくは4〜10重量%含まれるのがよい。乳酸菌資化性
糖類が下限未満では乳酸醗酵による風味の醸成が不十分
となり、逆に上限を越えると臭気成分の生成が過多とな
り厭味が感じられて好ましくない。乳酸菌資化性糖類と
しては脱脂粉乳等、乳製品由来の乳糖またはグルコース
とガラクトース等から合成された乳糖が例示でき、その
他、グルコ−ス等も使用に供することができる。
[0010] The amount of the lactic acid bacteria assimilating saccharide is preferably 2 to 15% by weight, preferably 4 to 10% by weight. If the lactic acid bacteria assimilating saccharide is less than the lower limit, flavor generation by lactic acid fermentation will be insufficient, and if it exceeds the upper limit, odorous components will be excessively generated and unpleasant taste will be felt. Examples of lactic acid bacteria assimilating saccharides include skim milk powder and the like, lactose derived from dairy products, and lactose synthesized from glucose and galactose, and glucose and the like can also be used.
【0011】油脂分は5〜30重量%、好ましくは10〜25
重量%含まれるように使用するのがよい。下限未満では
製品に適度なボディ−性を付与することができず、逆に
上限を越えると油っぽい食感となり好ましくない。この
ような油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマ
ワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サ
フラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パ
ーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚
油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独
または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交
換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっても良
く、またバタ−、生クリ−ム等の乳製品を乳脂源として
利用することもできる。
The fat content is 5 to 30% by weight, preferably 10 to 25% by weight.
It is good to use so that it may be contained by weight%. If the amount is less than the lower limit, an appropriate body property cannot be imparted to the product. On the contrary, if the amount exceeds the upper limit, an oily texture is undesirably obtained. Such oils and fats include, for example, rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea butter, monkey Fats, cocoa butter, coconut oil, vegetable oils such as palm kernel oil, and animal fats such as milk fat, beef tallow, lard, fish oil, whale oil and the like. Any fats and oils, such as transesterified processed fats and oils, may be used, and dairy products such as butter and fresh cream may be used as milk fat sources.
【0012】水分は40〜80重量%含まれるようにするの
がよく、下限未満では乳化状態が不安定となり、また増
粘傾向を示し作業性、スプレッド性が悪化する。逆に上
限を越えると軟らかくなり過ぎてこれまた作業性、スプ
レッド性が悪くなる。
It is preferable that the water content is 40 to 80% by weight. If the water content is less than the lower limit, the emulsified state becomes unstable, and the viscosity tends to increase, and the workability and spreadability deteriorate. Conversely, if the upper limit is exceeded, the material becomes too soft, and the workability and spreadability also deteriorate.
【0013】安定剤の添加量は、0.2 〜5重量%好まし
くは0.5 〜4重量%が適当である。また、安定剤は乳酸
醗酵前後のいずれでも加えることができるが、乳酸醗酵
以後に加えたほうが作業安定性から好ましい。安定剤と
しては、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタ
ンガム、アラビアガムのようなガム類、微細化セルロ−
スやカルボキシメチルセルロースあるいは水溶性ヘミセ
ルロースのようなセルロース誘導体、或いはコーン、
米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘薯などから得られる澱
粉類、およびこれらの生澱粉の他、リン酸化澱粉、α-
化澱粉などの加工澱粉類が使用できる。特に、本発明に
おいては安定剤として上記する澱粉類を添加使用するこ
とにより、フィリング材としての耐熱性やスプレッド用
として好適な特性を備え持ったヨーグルト類を得ること
ができる。
The amount of the stabilizer added is suitably from 0.2 to 5% by weight, preferably from 0.5 to 4% by weight. The stabilizer can be added before or after lactic acid fermentation, but is preferably added after lactic acid fermentation from the viewpoint of work stability. Examples of stabilizers include gums such as locust bean gum, guar gum, xanthan gum, and gum arabic;
Cellulose derivatives such as cellulose, carboxymethylcellulose or water-soluble hemicellulose, or corn,
Starches obtained from rice, potato, tapioca, wheat, sweet potato and the like, as well as these raw starches, phosphorylated starch, α-
Processed starches such as modified starch can be used. In particular, in the present invention, by adding and using the above-mentioned starches as a stabilizer, yogurts having heat resistance as a filling material and properties suitable for spread can be obtained.
【0014】以上の各成分を使用してクリームミックス
を調製するのであるが、調製に際して乳化剤を使用す
る。乳化剤としては特に限定されるものではなく、従来
公知の乳化剤が使用でき、例えばレシチン、アルコール
等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素
等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびポリ
グリセロ−ル脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリ
ド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセ
リド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセ
リド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセ
リドが例示できる。これらの一種または二種以上の乳化
剤を油脂に対し0.05〜5重量%、好ましくは0.1 〜2重
量%使用するのがよい。以上の乳化剤の他に、公知の添
加剤例えば、カルシウム塩、リン酸塩等も使用すること
ができる。
A cream mix is prepared using the above-mentioned components, and an emulsifier is used in the preparation. The emulsifier is not particularly limited, and conventionally known emulsifiers can be used, for example, lecithin, fractionated lecithin with an alcohol or the like, partially hydrolyzed lecithin with an acid or alkali or an enzyme, sucrose fatty acid ester, propylene glycol Fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, glycerin fatty acid esters and polyglycerol fatty acid esters, as well as monoglyceride acetate, monoglyceride tartaric acid, monoglyceride mixed with tartaric acid, monoglyceride citric acid, monoglyceride diacetyltartaric acid, monoglyceride lactic acid, monoglyceride succinate, monoglyceride malate, etc. Acid monoglycerides can be exemplified. One or more of these emulsifiers may be used in an amount of 0.05 to 5% by weight, preferably 0.1 to 2% by weight, based on the fat or oil. In addition to the above emulsifiers, known additives such as calcium salts and phosphates can be used.
【0015】以上の各成分を使用し常法に従って調製し
たクリームミックスは、通常、均質化、殺菌及び、冷却
の工程を経て、乳酸醗酵に供される。乳酸醗酵はヨーグ
ルトスタ−タ−を用い、20〜50℃で、pH3.50〜5.0 好ま
しくはpH3.8 〜4.8 になるまで行うが、醗酵後、有機酸
や、アルカリ性塩を用いpH調整することもできる。pHが
これ以上高くなると日持ちが悪くなる傾向を示し、pHが
これ以下となると酸味が強く、練り込み、フイリングあ
るいはスプレッドとして使用したとき食品全体としての
風味の調和がとれなくなるため、上記範囲内に調整する
のが適当である。次いで、加熱殺菌を、好ましくは60〜
95℃にて実施する。なお、クリームミックスは、天然の
生クリームを牛乳や脱脂乳等で適宜希釈したものを使用
することもできる。
The cream mix prepared using the above-mentioned components according to a conventional method is usually subjected to lactic acid fermentation through homogenization, sterilization and cooling steps. Lactic acid fermentation is carried out using a yogurt starter at 20 to 50 ° C. until pH 3.50 to 5.0, preferably pH 3.8 to 4.8.After fermentation, the pH is adjusted using an organic acid or an alkaline salt. Can also. When the pH is higher than this, the shelf life tends to deteriorate, and when the pH is lower than this, the acidity is strong, kneading, when used as a filling or spread, the flavor of the food as a whole can not be harmonized, so within the above range. It is appropriate to adjust. Then, heat sterilization, preferably 60-
Perform at 95 ° C. The cream mix may be prepared by appropriately diluting natural fresh cream with milk, skim milk or the like.
【0016】乳酸醗酵に供されるヨーグルト用乳酸菌
は、通常のヨーグルトに利用できる高温菌に分類される
乳酸菌でラクトバチルス属の単独菌、またはラクトバチ
ルス属とストレプトコッカス属の混合菌ならば、何でも
使用可能である。具体的には、ラクトバチルス属として
は、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・
ラクティス、ラクトバチルス・デルブルッキー、ラクト
バチルス・ヘルベチカス、ラクトバチルス・アシドフィ
ルスなどが例示でき、ストレプトコッカス属としてはス
クレプトコッカス・サーモフィルスなどが挙げられる。
The lactic acid bacterium for yogurt used in lactic acid fermentation may be any lactic acid bacterium classified as a thermophilic bacterium that can be used for ordinary yogurt, as long as it is a single bacterium of the genus Lactobacillus or a mixed bacterium of the genus Lactobacillus and Streptococcus. It is possible. Specifically, as the genus Lactobacillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
Examples include Lactis, Lactobacillus delbruchy, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, and the like, and the genus Streptococcus includes Screptococcus thermophilus.
【0017】さらに風味付与の目的で、ヨーグルトフレ
ーバーの他にバタ−フレ−バ−、ミルクフレ−バ−、チ
−ズフレ−バ−のような香料、各種香辛料、フル−ツピ
ュ−レやフル−ツパウダ−類、甘味付与する目的でショ
糖、グルコ−ス、フラクト−ス、マルト−スのような単
糖および少糖類、ソルビト−ル、マルチト−ル、ラクチ
ト−ルのような糖アルコ−ル類、アスパルテ−ム、ステ
ビア、ソ−マチンのような甘味料、また着色の目的でβ
ーカロチン、アナト−色素のような着色量を適宜使用で
きる。
Further, for the purpose of imparting a flavor, in addition to yogurt flavor, flavors such as butter flavor, milk flavor and cheese flavor, various spices, full-pure and full-powder powder. Monosaccharides and oligosaccharides such as sucrose, glucose, fructose and maltose for the purpose of imparting sweetness, and sugar alcohols such as sorbitol, maltitol and lactitol. , Aspartame, stevia, somatin, and β for coloring purposes.
Coloring amounts such as carotene and anato-dye can be used as appropriate.
【0018】上記工程の最終段階として均質化、および
冷却を行う。均質化は品温40℃以上、好ましくは70〜90
℃で行い、均質化圧力は0〜200 kg/cm2が適している。
このようにして得られたヨーグルト類は、柔らかいペー
スト性状を示し、且つ良好な風味を有している。これら
の製品の硬さはレオメーター測定値として10〜150g/0.7
85cm2 、好ましくは20〜80g/0.785cm2(但し、測定条
件:品温5℃、直径1cmプランジャー、テーブルスピー
ド5cm/分、不動工業(株)製)の範囲内にあるのが、
スプレッド材としての展延性を有している点において好
ましい。
Homogenization and cooling are performed as the final stage of the above process. Homogenization is 40 ° C or higher, preferably 70-90.
C. and a homogenization pressure of 0 to 200 kg / cm2 is suitable.
The yoghurts thus obtained have a soft paste property and a good flavor. The hardness of these products ranges from 10 to 150 g / 0.7 as rheometer measurements.
85 cm 2, preferably 20 to 80 g / 0.785 cm 2 (measurement conditions: 5 ° C., plunger diameter 1 cm, table speed 5 cm / min, Fudo Kogyo Co., Ltd.)
It is preferable in that it has spreadability as a spread material.
【0019】また、このようなヨーグルト類にフルーツ
ジャムのようなフルーツ加工品を不均一に分散、例えば
層状にあるいはマーブル状に混合したヨーグルト類加工
品は風味の良さのみならず見栄えも良く好ましい。この
ようなヨーグルト類加工品を製造するにはスタティック
ミキサー等を使用することにより製造することができ
る。
A processed yogurt product in which a processed fruit product such as fruit jam is non-uniformly dispersed in such a yogurt, for example, a mixed yogurt product in a layered or marbled form is preferable because it has good flavor as well as good appearance. In order to produce such a processed yogurt product, it can be produced by using a static mixer or the like.
【0020】[0020]
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して、この発
明の効果をより一層明確にするが、これらは例示であっ
て本発明が特に限定されるものではない。なお、部及び
%は何れも重量基準である。
EXAMPLES The effects of the present invention will be further clarified by exemplifying examples and comparative examples below, but these are only examples and the present invention is not particularly limited. All parts and percentages are based on weight.
【0021】実施例1 菜種硬化油(融点31℃) 19部を60℃に加温しながら、レ
シチンとモノグリセリドを各々0.05部添加し、攪拌溶解
させて油相を調製した。一方、水65部を約30℃に加温
し、ホモミキサ−で攪拌しながら、脱脂粉乳16部を徐々
に添加して水相を調製した。
Example 1 Hardened rapeseed oil (melting point: 31 ° C.) While heating 19 parts to 60 ° C., 0.05 part each of lecithin and monoglyceride were added and dissolved by stirring to prepare an oil phase. On the other hand, 65 parts of water was heated to about 30 ° C., and 16 parts of skim milk powder was gradually added while stirring with a homomixer to prepare an aqueous phase.
【0022】上記の水相に油相を70℃で30分予備乳化し
た後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザ−で 100kg
/cm2の圧力下で均質化し、40℃まで急冷してクリ−ムミ
ックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分
19.0% 、蛋白質5.3%、水分65.0% 、乳酸菌資化性糖類8.
8%、灰分1.9%であった。
After preliminarily emulsifying the oil phase in the above water phase at 70 ° C. for 30 minutes, it is sterilized, and then 100 kg with a homogenizer.
The mixture was homogenized under a pressure of / cm 2 and rapidly cooled to 40 ° C to prepare a cream mix. The composition of this cream mix is oil
19.0%, protein 5.3%, moisture 65.0%, lactic acid bacteria assimilating saccharides 8.
8% and 1.9% ash.
【0023】このようにして得たクリ−ムミックスに、
ヨーグルトスタ−タ− 1部(ラクトバチルス・ブルガリ
クス及びストレプトコッカス・サーモフィラスの混合
菌) を添加し、37℃で10時間醗酵を行い、pH4.2 の醗酵
液を得た。この醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌した後、
この醗酵液100 部に対しコ−ンスタ−チ1部、食塩0.1
部およびミルクフレ−バ−0.05部を添加し、80℃で10分
間混練した後、さらに100kg/cm2 の圧力下に均質化後、
プラスティックフィルムチュ−ブに充填、密封し5℃に
急冷してヨーグルト類を得た。
The cream mix thus obtained is
One part of a yogurt starter (a mixed bacterium of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) was added, and the mixture was fermented at 37 ° C for 10 hours to obtain a fermentation solution having a pH of 4.2. After heating this fermented product at 80 ° C for 30 minutes,
For 100 parts of this fermentation liquor, 1 part of cone starch, 0.1 parts of salt
Parts and milk flavor 0.05 part, kneaded at 80 ° C for 10 minutes, and further homogenized under a pressure of 100 kg / cm2.
The mixture was filled in a plastic film tube, sealed, and rapidly cooled to 5 ° C to obtain yogurts.
【0024】かくして得たヨーグルト類は、以下の比較
例等の対比からも明らかなように、展延性、耐熱性に優
れ、柔らかく滑らかなペースト性状を示し、市販ヨーグ
ルトに比べて硬さや醗酵風味が優れていた。また、パン
のスプレッドとして使用する際にも、市販マ−ガリンや
マヨネ−ズにみられるパンへの滲み込みが少なく、カツ
等をサンドする場合もこれらの具材に対する結着性がこ
れらの従来のスプレッド材よりも優れており、環境温度
の変化に対しても安定したスプレッド性を示した。
The yoghurts thus obtained are excellent in spreadability and heat resistance, show a soft and smooth paste property, and have a hardness and fermented flavor which are superior to those of commercially available yogurt, as is clear from comparisons of the following comparative examples. It was excellent. Also, when used as a bread spread, there is little seepage into the bread seen in commercially available margarine and mayonnaise, and even when sandwiched with cutlets or the like, the binding property to these ingredients is a problem. It was superior to the spread material of the above, and showed a stable spreadability against the change of the environmental temperature.
【0025】比較例1 水80部を約30℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しなが
ら、脱脂粉乳16部を徐々に添加、溶解させ水相を調製し
た。また、菜種硬化油(融点31℃) 4部を60℃にに加温
しながら、レシチン、モノグリセリドを各々0.05部添加
し、両者を混合し、70℃で30分間予備乳化および殺菌処
理を行った後、ホモゲナイザーで100 kg/cm2の圧力下に
均質化を行い、しかる後、20℃まで急冷してクリームミ
ックスを調製した。このクリームミックスの組成は、油
分4.0%、蛋白質5.3%、水分80% 、乳酸菌資化性糖類8.8
%、灰分1.9%であった。以降の工程は実施例1に準じて
行った。このようにして得られたものは、油分が低いた
め、口当たりが滑らかでなく、風味も水っぽかった。
Comparative Example 1 Water (80 parts) was heated to about 30 ° C., and while stirring with a homomixer, 16 parts of skim milk powder was gradually added and dissolved to prepare an aqueous phase. In addition, while heating 4 parts of rapeseed hardened oil (melting point 31 ° C.) to 60 ° C., 0.05 parts each of lecithin and monoglyceride were added, and both were mixed and pre-emulsified and sterilized at 70 ° C. for 30 minutes. Thereafter, the mixture was homogenized with a homogenizer under a pressure of 100 kg / cm2, and then rapidly cooled to 20 ° C to prepare a cream mix. The composition of this cream mix is 4.0% oil, 5.3% protein, 80% water, 8.8 lactic acid-utilizing saccharides.
% And ash content was 1.9%. Subsequent steps were performed according to Example 1. The product thus obtained had a low oil content, so that the mouthfeel was not smooth and the flavor was watery.
【0026】比較例2 菜種硬化油(融点31℃) 19部を60℃に加温しながら、レ
シチンとプロピレングリコ−ル脂肪酸エステルを各々0.
05部および少量の油溶性香料を添加し、攪拌溶解させて
油相を調製した。一方、水74部を約30℃に加温し、ホモ
ミキサ−で攪拌しながら、カゼインナトリウム5部と脱
脂粉乳2部を徐々に添加し、水相を調製した。
Comparative Example 2 While heating 19 parts of rapeseed hardened oil (melting point: 31 ° C.) to 60 ° C., lecithin and propylene glycol fatty acid ester were each added to 0.1 part.
An oil phase was prepared by adding 05 parts and a small amount of an oil-soluble flavor and stirring and dissolving. On the other hand, 74 parts of water was heated to about 30 ° C., and while stirring with a homomixer, 5 parts of sodium caseinate and 2 parts of skim milk powder were gradually added to prepare an aqueous phase.
【0027】以上の水相に先の油相を添加し、70℃で30
分間予備乳化および殺菌処理を行った後、ホモゲナイザ
ーにて100 kg/cm2の圧力下で均質化を行い、しかる後、
20℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このク
リームミックスの組成は、油分19.0% 、蛋白質5.2%、水
分65.0% 、乳酸菌資化性糖類1.1%、灰分0.7%であった。
以降の工程は実施例1に準じて行った。
Add the above oil phase to the above water phase, and add
After pre-emulsification and sterilization for 1 minute, homogenize with a homogenizer under a pressure of 100 kg / cm2, and then
The mixture was rapidly cooled to 20 ° C. to prepare a cream mix. The composition of this cream mix was 19.0% oil, 5.2% protein, 65.0% water, 1.1% lactic acid bacteria assimilating saccharides, and 0.7% ash.
Subsequent steps were performed according to Example 1.
【0028】こうして得られたものは、口どけの滑らか
な組織は得られるものの、配合中の乳酸菌資化性糖類が
少ないため、醗酵による風味の醸成が充分でなかった。
Although the thus obtained product had a smooth mouthfeel, the lactic acid bacteria assimilating saccharides in the formulation were small, and thus the flavor was not sufficiently brewed by fermentation.
【0029】比較例3 全工程中、乳酸菌を用いず乳酸を用い、クリームミック
スのpHを4.2 に調整する以外は、実施例2に準じて行っ
た。こうして得られたものは、乳酸醗酵を行わないた
め、こく味に乏しく、尖ったような刺激的な味となっ
た。以上、各例の配合割合は以下のとおり。
Comparative Example 3 The procedure of Example 2 was repeated, except that lactic acid bacteria were not used and lactic acid was used, and the pH of the cream mix was adjusted to 4.2. Since the lactic acid fermentation was not carried out, the resulting product had a poor taste and a sharp and stimulating taste. As described above, the mixing ratio of each example is as follows.
【0030】 ○配合 実施例 比較例 比較例 比較例 (1) (1) (2) (3) ─────────────────────────────────── 原料クリーム 菜種硬化油 19部 4部 19部 19部 脱脂粉乳 16 16 2 16 カゼインNa 0 0 5 0 水 65 80 74 65 乳化剤 0.1 0.1 0.1 0.1 ヨーグルト用乳酸菌* 1 1 1 0 乳酸 0 0 0 適量 ───────────────────────────────── *ヨーグルト用乳酸菌:ラクトバチルス・ブルガリクスおよびストレプトコッ カス・サーモフィルスの混合菌○ Formulation Example Comparative Example Comparative Example Comparative Example (1) (1) (2) (3) ───────────────────────── ────────── Raw material cream Hardened rapeseed oil 19 parts 4 parts 19 parts 19 parts Skim milk powder 16 16 216 Casein Na 050 Water 50 80 74 65 Emulsifier 0.1 0.1 0.1 0.1 Lactic acid bacteria for yogurt * 1 Lactic acid bacteria for yogurt: Lactobacillus bulgari And Streptococcus thermophilus mixed bacteria
【0031】殺菌後、以下の割合にて添加物を添加、 ─────────────────────────────────── 醗酵クリーム 100部 100部 100部 100部 コーンスターチ 1 1 0 1 食塩 0.1 0.1 0.1 0.1 ミルクフレーバー 0.05 0.05 0.05 0.05 ──────────────────────────────────After sterilization, additives are added at the following ratios:醗 Fermented cream 100 parts 100 parts 100 parts 100 parts Corn starch 1 1 0 1 Salt 0.1 0.1 0.1 0.1 Milk flavor 0.05 0.05 0.05 0.05 ─────────────────────── ───────────
【0032】 結果は以下のとおり。 市販ヨー 実施例 比較例 比較例 比較例 グルト (1) (1) (2) (3) ─────────────────────────────────── 口どけ 良好 良好 悪い 良好 ざらつく 醗酵風味 良好 良好 うすい 嫌味有り うすい 風味強度 ○ ◎ ◎ △ 良好 ─────────────────────────────────── 硬さ* 5 50 5 40 40 ─────────────────────────────────── *硬さ:ヨーグルト及びヨーグルト類の硬さ、レオメーター測定値(但し、測 定条件:品温5℃、直径1cmプランジャー、テーブルスピード5cm/分、不動工 業(株)製、単位:g/0.785cm2)The results are as follows. Commercial Yaw Example Comparative Example Comparative Example Comparative Example Gult (1) (1) (2) (3) ───────────────────────────口 Mouth Good Good Good Bad Good Rough Fermented Flavor Good Good Light Unfavorable Light Flavor Intensity ○ ◎ ◎ △ Good ────────────────────硬 Hardness * 5 50 5 40 40 ─────────────────────────── ──────── * Hardness: Hardness of yogurt and yogurt, rheometer measurement value (measurement conditions: product temperature 5 ° C, diameter 1cm plunger, table speed 5cm / min, immobile industry (Co., Ltd., unit: g / 0.785cm2)
【0033】以下に、実施例1、比較例1,2,3及び
市販ヨーグルトを用いて以下の配合、工程にてベイクド
ヨーグルトケーキを製造した。
A baked yogurt cake was prepared using Example 1, Comparative Examples 1, 2, 3 and a commercially available yogurt according to the following formulation and process.
【0034】 配合(g) 市販ヨーグルト又はヨーグルト類 1000 砂糖 180 食塩 1 バター 60 牛乳 300 生クリーム 150 全卵 220 レモン皮 1個分 オレンジピールの洋酒漬け 70 薄力粉 50 コーンスターチ 40 卵白 100 砂糖 100 ───────────────────────────Formulation (g) Commercial yogurt or yogurt 1000 sugar 180 salt 1 butter 60 milk 300 fresh cream 150 whole egg 220 lemon rind 1 piece orange peel pickles 70 flour 50 corn starch 40 egg white 100 sugar 100100 ───────────────────────
【0035】工程 市販ヨーグルトまたはヨーグルト類に砂糖、食塩と溶か
しバターを加えた物をボールに入れホイッパーを用いて
すり合わせ、クリーム状にした。次に、牛乳、生クリー
ムと全卵を混合した物をこれにゆっくり加えた。さら
に、レモンの皮およびオレンジピールの洋酒漬け、薄力
粉とコーンスターチを加えてペースト状にした。一方、
砂糖と卵白をボールに入れ、ホイッパーで最終比重0.22
(g/cm3) までホイップして、メレンゲを作成し、上記の
ペースト状物に加え均一にした。出来上がった生地は、
側面にショートニングを塗った18cm型に約400g充填し、
上下火180 ℃で約40分焼成した。
Step A commercially available yogurt or yogurt prepared by adding sugar, salt and butter to a bowl is put into a bowl and ground with a whipper to form a cream. Next, a mixture of milk, fresh cream and whole eggs was slowly added thereto. Further, lemon peel and orange peel were pickled in Western sake, flour and corn starch were added to make a paste. on the other hand,
Put sugar and egg white in a bowl, and use a whipper to make final specific gravity 0.22
(g / cm3) to produce a meringue, which was added to the above paste and made uniform. The finished dough is
Approximately 400 g is filled into 18 cm type with shortening on the side,
Firing at 180 ° C. for about 40 minutes.
【0036】結果は以下のとおり。 市販ヨー 実施例 比較例 比較例 比較例 グルト (1) (1) (2) (3) ─────────────────────────────────── 食感 良好 良好 みずっぽい ざらつく 良好 風味 うすい 良好 うすい 嫌味有り 嫌味あり 作業性 不良 良好 不良 良好 良好 (脱水が必要) (脱水が必要) ─────────────────────────────────── 硬さ* 5 50 5 40 40 ─────────────────────────────────── *硬さ:ヨーグルト及びヨーグルト類の硬さ、レオメーター測定値(但し、測 定条件:品温5℃、直径1cmプランジャー、テーブルスピード5cm/分、不動工 業(株)製、単位:g/0.785cm2)The results are as follows. Commercial Yaw Example Comparative Example Comparative Example Comparative Example Gult (1) (1) (2) (3) ───────────────────────────食 Good texture Good Good Smooth Good Good Flavor Light Good Good Light There is a bad taste There is a bad taste Workability Bad Good Bad Good Good (Needs dehydration) (Needs dehydration) ────────硬 Hardness * 5 50 5 40 40 ─────────────── ──────────────────── * Hardness: Hardness of yogurt and yogurt, rheometer measurement value (However, measurement conditions: product temperature 5 ° C, diameter 1cm Plunger, table speed 5cm / min, Fudo Kogyo Co., Ltd., unit: g / 0.785cm2)
【0037】実施例1で得たヨーグルト類を用いて焼成
したベイクドヨーグルトケーキは、比較例1,2,3で
得たヨーグルト類を用いて焼成したものに較べ、優れた
物性、風味を示し、市販ヨーグルトを使用したものと比
較して、脱水等の必要なく作業性が良好、風味的にも優
れており、食感的にも遜色なかった。
The baked yogurt cake baked using the yogurt obtained in Example 1 shows superior physical properties and flavor as compared with those baked using the yogurt obtained in Comparative Examples 1, 2, and 3. Compared with those using commercially available yogurt, the workability was good without dehydration and the like, the flavor was excellent, and the texture was inferior.
【0038】以下に、実施例1で得た本発明品と市販マ
ーガリンおよび市販マヨネーズ、市販ヨーグルトのパン
へのスプレッド性の比較を示す。
A comparison of the spreadability of the product of the present invention obtained in Example 1, commercial margarine, commercial mayonnaise and commercial yogurt to bread is shown below.
【0039】○方法 市販の食パンを1cmにスライスしたもの2枚にサンプル
を各2g づつスプレッドし、カツをサンドして室温に一
晩放置した後の状態を観察した。
Method: Samples of 2 g each were spread on two slices of commercially available bread sliced at 1 cm each, cutlets were sandwiched, and the state after leaving overnight at room temperature was observed.
【0040】 実施例1 マーガリン マヨネーズ ヨーグルト ────────────────────────────────── 風味 良好 良好 良好 良好 組織 良好 良好 良好 良好 スプレッド性 良好 やや難あり 良好 良好 パンへの滲み込み 少ない やや多い 少ない 多い 具材との結着性 良好 不良 不良 不良 ──────────────────────────────────Example 1 Margarine Mayonnaise Yogurt ────────────────────────────────── Flavor Good Good Good Good Tissue Good Good Good Good Spreadability Good Somewhat difficult Good Good Penetration into bread Less Slight More Less Many Binding to ingredients Good Bad Bad Bad ────────────────── ────────────────
【0041】 ○環境温度の変化に伴う、硬さの変化(レオメーター値*) 5 ℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃ ────────────────────────────────── マ−ガリン* 280 190 70 3 液状 マヨネ−ズ* 10 10 11 9 9 ヨーグルト* 5 液状 液状 液状 液状 実施例1 23 23 29 11 9 ────────────────────────────────── *レオメーター値:測定条件;直径1cmプランジャー, テーブルスピード5cm /分,不動工業(株)製,単位;g/0.785cm2 *マーガリン:市販品 *マヨネーズ:市販品 *ヨーグルト:市販品Change in hardness with change in environmental temperature (rheometer value *) 5 ° C 10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° C ─────────────── Margarine * 280 190 70 3 Liquid mayonnaise * 10 10 11 9 9 Yogurt * 5 Liquid liquid Liquid liquid Example 1 23 23 29 11 9 ── ──────────────────────────────── * Rheometer value: Measurement conditions; plunger 1cm in diameter, table speed 5cm / min , Manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd .; unit: g / 0.785cm2 * Margarine: commercial product * Mayonnaise: commercial product * Yogurt: commercial product
【0042】以上の対比から明らかなように、マ−ガリ
ンが30℃以上で液状化しスプレッド性が失われるのに対
し、本発明の実施例1は5〜40℃において比較的安定な
スプレッド性を示した。また、パンへの滲み込みもマ−
ガリン、マヨネ−ズ、ヨーグルトに比べ少なく、良好で
あった。さらに、サンドイッチ等にハム、カツ等を挟む
際にもこれらがすべりを生じるのに対し、本発明におけ
るスプレッドは優れた結着性を示した。
As is apparent from the above comparison, margarine liquefies at 30 ° C. or higher and loses spreadability, whereas Example 1 of the present invention exhibits relatively stable spreadability at 5 to 40 ° C. Indicated. Also, the penetration into the bread is also good.
It was smaller and better than garine, mayonnaise and yogurt. Further, when ham, cutlet and the like were sandwiched between sandwiches and the like, they also slipped, whereas the spread in the present invention showed excellent binding properties.
【0043】以下に、実施例1で得た本発明品と市販ヨ
ーグルトのフィリング材としての耐熱性の比較を示す。
The heat resistance of the product of the present invention obtained in Example 1 and a commercially available yogurt as a filling material is shown below.
【0044】○方法 市販の冷凍パイ生地をシーターで厚さ3mmに延ばした
後に、10 cm 角にカットして、サンプルを各8g づつフ
ィリングし、三角形に整形後、室温に1時間放置した
後、210 ℃で10分焼成した。
Method: A commercially available frozen pie crust was spread to a thickness of 3 mm by a sheeter, cut into 10 cm squares, and each sample was filled in 8 g pieces, shaped into a triangle, left at room temperature for 1 hour, It was baked at 210 ° C. for 10 minutes.
【0045】 ○結果 実施例1 市販ヨーグルト ─────────────────────────── 作業性(絞りやすさ) 良好 良好 焼き残り 風味 良好 焼き残らない 耐熱性 良好 不良 生地への水分移行 少ない やや多い ─────────────────────────── ○ Result Example 1 Commercially available yogurt ─────────────────────────── Workability (easiness of drawing) Good Good Unbaked flavor Good Good heat resistance Good not good Moisture transfer to dough Low Slightly 多 い
【0046】以下に、実施例1で得た本発明品と市販ヨ
ーグルトを常温流通タイプの個包装スプレッド材とすべ
く、90℃で30分間湯殺菌した場合の耐熱性の比較を示
す。
The following is a comparison of the heat resistance when the product of the present invention obtained in Example 1 and a commercially available yogurt are sterilized in hot water at 90 ° C. for 30 minutes in order to be used as a room temperature distribution type individually wrapped spread material.
【0047】○方法 レトコン容器(カップRE−A70PM,住友ベークラ
イト(株)製)に各サンプルを以下の2形態にて充填
し、90℃で30分間湯殺菌処理した。 テスト(1):そのまま単品で充填 テスト(2):フルーツジャムとマーブル状(層状)に
なるように交互に充填
Method: Each sample was filled in a retcon container (Cup RE-A70PM, manufactured by Sumitomo Bakelite Co., Ltd.) in the following two forms and sterilized with hot water at 90 ° C. for 30 minutes. Test (1): Filled as it is Test (2): Filled alternately with fruit jam and marble (layered)
【0048】 ○結果 テスト(1) ─────────────────────────────────── 実施例1 市販ヨーグルト ──────────────────────── 湯殺菌後 ・風味 良好 良好 ・物性 組織 良好(なめらか) 不良(硬く、ボソボソ) 離水 少ない 多い ───────────────────────────────────○ Result Test (1) ─────────────────────────────────── Example 1 Commercial Yogurt ─後 After sterilization with hot water-Good flavor-Good-Physical properties Tissue good (smooth) Poor (hard, loose) Water separation Less Many ──── ───────────────────────────────
【0049】 テスト(2) ─────────────────────────────────── 実施例1 市販ヨーグルト ──────────────────────── 湯殺菌後 ・風味 良好 良好 ・物性 組織 良好(なめらか) 不良(硬く、ボソボソ) 離水 少ない 多い ・外観 ジャムとの混ざり 無し 無し ───────────────────────────────────Test (2) << Example 1 Commercially Available Yogurt >>後 After sterilization with hot water ・ Good flavor ・ Good ・ Properties Tissue good (smooth) Poor (hard, loose) Water separation Low Many ・ Appearance Mixed with jam None None ───────────────────────────────────
【0050】以上の如く、市販ヨーグルトは湯殺菌処理
後、顕著に物性が変化し、離水が激しく組織も硬くてボ
ソボソになってしまうため、スプレッド適正は全く無く
なる。これに対し、実施例1で得た本発明品は湯殺菌前
後の差異がほとんど無く、良好なスプレッド性を維持し
た。なお、テスト(2)のフルーツジャムとマーブル状
に充填した状態でも、湯殺菌後に混ざり現象は見られず
良好な外観を呈していた。なお、テスト(2)のヨーグ
ルト類とフルーツジャムとをマーブル状に充填したもの
は、風味の良さのみならず見栄えも良く非常に綺麗な外
観を呈していた。
As described above, the properties of commercially available yogurt significantly change after hot water sterilization, the water is severely separated, and the tissue is hard and loose, so that the spreadability is completely lost. In contrast, the product of the present invention obtained in Example 1 had almost no difference before and after hot water sterilization, and maintained good spreadability. In addition, even in the state filled with the fruit jam and the marble in the test (2), no mixing phenomenon was observed after hot water sterilization, and a good appearance was exhibited. In addition, what filled the yogurt and the fruit jam of the test (2) in the shape of a marble exhibited not only good flavor but also good appearance and a very beautiful appearance.
【0051】実施例2 菜種硬化油(融点31℃)10部を60℃に加温しながら、各
0.05部のレシチン、モノグリセリド、及び少量の油溶性
香料を添加、攪拌溶解させ油相部を調製した。一方、水
60部を約30℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、
脱脂粉乳15部を徐々に添加し、水相を調製した。
Example 2 While heating 10 parts of rapeseed hardened oil (melting point 31 ° C.) to 60 ° C.,
0.05 part of lecithin, monoglyceride, and a small amount of oil-soluble flavor were added and stirred to dissolve to prepare an oil phase. Meanwhile, water
While heating 60 parts to about 30 ° C and stirring with a homomixer,
An aqueous phase was prepared by gradually adding 15 parts of skim milk powder.
【0052】上記の水相部に油相部および15部の無塩バ
ターを添加し70℃、30分予備乳化および殺菌処理を行
い、この混合液をホモゲナイザーで 100kg/cm2の圧力下
で均質化し、20℃まで急冷してクリームミックスを調製
した。このクリームミックスの組成は油分25% 、蛋白
質:5.3%、水分62.3% 、乳酸菌資化性糖類8.3%、灰分1.
9%であった。
The oil phase and 15 parts of unsalted butter were added to the aqueous phase, preliminarily emulsified and sterilized at 70 ° C. for 30 minutes, and the mixture was homogenized with a homogenizer under a pressure of 100 kg / cm 2. And quenched to 20 ° C. to prepare a cream mix. The composition of this cream mix is 25% oil, 5.3% protein, 62.3% water, 8.3% lactic acid bacteria assimilating saccharides, 1.ash content.
9%.
【0053】こうして得られたクリームミックス 100部
に、ヨーグルトスターター1部(ラクトバチルス・ブル
ガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合
菌)を添加し、37℃で10時間、醗酵を行いpH4.1 の醗酵
液を得た。この醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌した後、
醗酵液 100部に対して、ローカストビーンガム 0.3部、
αスターチ1部、食塩 0.4部、及び香料を少量添加し、
80℃で10分間混練した後、さらに 100kg/cm2の圧力下に
均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密
封し5℃に急冷してヨーグルト類を得た。
To 100 parts of the thus obtained cream mix, 1 part of a yogurt starter (a mixed bacterium of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) was added, and the mixture was fermented at 37 ° C. for 10 hours. I got After heating this fermented product at 80 ° C for 30 minutes,
For 100 parts of fermented liquid, 0.3 parts of locust bean gum,
Add 1 part of α starch, 0.4 part of salt, and a small amount of fragrance,
After kneading at 80 ° C. for 10 minutes, the mixture was further homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2, filled in a plastic film tube, sealed, and rapidly cooled to 5 ° C. to obtain yogurts.
【0054】この製品は、展延性、耐熱性に優れ、適度
に柔らかく滑らかなペースト性状を示し、市販ヨーグル
トに比較して、自然なコク味、乳味を有していた。
This product had excellent spreadability and heat resistance, exhibited moderately soft and smooth paste properties, and had a natural richness and milky taste as compared with commercially available yogurt.
【0055】[0055]
【発明の効果】以上のように、本発明により風味良好か
つ柔らかいペースト性状を示し、ケーキ等を製造する際
の作業性に優れ、パンのスプレッドとして使用した際に
も環境温度に対する硬さの変化が少なく、具材との結着
性にも優れパンへの滲み込みも少ないヨーグルト類を製
造することが可能となった。また、当該ヨーグルト類と
フルーツジャムとを混合したものは風味が良いのみなら
ず外観も綺麗で良好であった。
As described above, according to the present invention, the present invention exhibits good flavor and soft paste properties, excellent workability in producing cakes and the like, and changes in hardness with respect to environmental temperature even when used as a bread spread. This makes it possible to produce yogurts having a low level of adhesion, excellent binding properties to ingredients and little bleeding into bread. In addition, the mixture of the yogurt and the fruit jam was not only good in flavor but also beautiful and good in appearance.

Claims (4)

    (57)【特許請求の範囲】(57) [Claims]
  1. 【請求項1】蛋白質2〜15重量%、乳酸菌資化性糖類2
    〜15重量%、油脂5〜30重量%、水分40〜80重量%およ
    び乳化剤を含むクリ−ムミックスを乳酸醗酵する方法で
    あって、乳酸醗酵の前または後に 安定剤を0.2 〜5重
    量%添加することを特徴とするヨーグルト類の製造法。
    1. A lactic acid bacteria-assimilating saccharide 2 comprising 2 to 15% by weight of a protein.
    A method for lactic acid fermentation of a cream mix containing 1515% by weight, 5-30% by weight of fats and oils, 40-80% by weight of water and an emulsifier, wherein 0.2-5% by weight of a stabilizer is added before or after lactic acid fermentation. A method for producing yogurt, which is characterized in that:
  2. 【請求項2】ヨーグルト類の硬さが、レオメ−タ−測定
    値として10〜150g/0.785 cm2(但し、測定条件:品温
    5℃、直径1cmプランジャー、テーブルスピード5cm/
    分、不動工業(株)製)の範囲内にある、請求項1記載
    の製造法。
    2. The hardness of yogurt is measured by a rheometer as 10 to 150 g / 0.785 cm 2 (however, measuring conditions: product temperature 5 ° C., diameter 1 cm plunger, table speed 5 cm /
    2. The production method according to claim 1, wherein the production method is in the range of (Fudo Industry Co., Ltd.).
  3. 【請求項3】乳酸醗酵に供する乳酸菌がラクトバチルス
    属の単独菌、またはラクトバチルス属と高温菌に分類さ
    れるストレプトコッカス属の混合菌である、請求項1ま
    たは2に記載の製造法。
    3. The method according to claim 1, wherein the lactic acid bacterium to be subjected to the lactic acid fermentation is a single bacterium of the genus Lactobacillus or a mixed bacterium of the genus Lactobacillus and the genus Streptococcus classified as a thermophilic bacterium.
  4. 【請求項4】請求項1〜3で得られたヨーグルト類にフ
    ルーツ加工品を混合したヨーグルト類加工品。
    4. A processed yogurt obtained by mixing a processed fruit with the yogurt obtained in claim 1.
JP09065196A 1995-05-10 1996-04-12 Manufacturing method of yogurt and processed yogurt Expired - Lifetime JP3240917B2 (en)

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JP11163895 1995-05-10
JP7-111638 1996-03-28
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