JP7426799B2 - Acidic liquid soft mix and its manufacturing method - Google Patents
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Description
本発明は、酸性液状ソフトミックス及びその製造方法に関する。 The present invention relates to an acidic liquid soft mix and a method for producing the same.
フローズンヨーグルトの製造方法の一つとして、発酵乳規格の酸性液状ソフトミックスを、ソフトクリーム用フリーザーで空気と混合しながら凍結する方法が知られている。
酸性液状ソフトミックスは、製造時に加熱殺菌されたり、製造後に長期間保存されたりすることがある。そこで、熱安定性や保存安定性を向上する目的で、酸性液状ソフトミックスに安定剤を配合することが行われる。
One known method for producing frozen yogurt is to freeze an acidic liquid soft mix of fermented milk standard while mixing it with air in a soft serve ice cream freezer.
Acidic liquid soft mixes may be heat sterilized during production or stored for a long period of time after production. Therefore, for the purpose of improving thermal stability and storage stability, a stabilizer is blended into the acidic liquid soft mix.
特許文献１には、安定剤としてペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを含む酸性液状ソフトミックスが開示されている。
特許文献２には、少なくとも多糖類ガム質（ペクチン、寒天等）とゼラチンを含む安定剤と乳固形、甘味料、乳化剤からなるアイスミックスと、乳等にペクチン、ゼラチン、寒天及び乳化剤を混合し発酵させた酸性乳を冷蔵状態で混合する、酸凝集が防止された口当たりのなめらかな冷菓の製造法が開示されている。
Patent Document 1 discloses an acidic liquid soft mix containing pectin and alginate propylene glycol ester as stabilizers.
Patent Document 2 describes an ice mix consisting of a stabilizer containing at least a polysaccharide gum (pectin, agar, etc.) and gelatin, milk solids, a sweetener, and an emulsifier, and an ice mix consisting of milk, etc., mixed with pectin, gelatin, agar, and an emulsifier. Disclosed is a method for producing a frozen dessert with a smooth texture that is prevented from acid aggregation, by mixing fermented acidic milk in a refrigerated state.
ソフトクリーム用フリーザーは一般に加熱殺菌機能を備える。しかし、従来の酸性液状ソフトミックスは、ソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌適性が充分ではない。このため、従来の酸性液状ソフトミックスをソフトクリーム用フリーザーで加熱殺菌（例えば７２℃４０分間）すると、酸性液状ソフトミックス中のタンパク質が凝集して水分と分離し食感にざらつきが出る、酸性液状ソフトミックスがドロドロになって固まる、脂肪浮上が生じて風味が低下する、粘度が過剰に高くなりソフトクリーム用フリーザーでの攪拌が困難になる等の問題が生じる。
本発明は、ソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌時の物性変化が抑制された酸性液状ソフトミックス及びその製造方法を提供することを目的とする。
Soft-serve ice cream freezers generally have a heat sterilization function. However, conventional acidic liquid soft mixes do not have sufficient suitability for heat sterilization in soft serve ice cream freezers. For this reason, when a conventional acidic liquid soft mix is heat sterilized in a soft serve ice cream freezer (for example, at 72°C for 40 minutes), the proteins in the acidic liquid soft mix aggregate and separate from the water, resulting in a rough texture. Problems arise such as the soft mix becomes mushy and hardens, fat floats to the surface and the flavor deteriorates, and the viscosity becomes excessively high, making it difficult to stir in a soft serve ice cream freezer.
An object of the present invention is to provide an acidic liquid soft mix that suppresses changes in physical properties during heat sterilization in a soft serve ice cream freezer, and a method for producing the same.
［１］乳原料とゼラチンと大豆多糖類とペクチンとを含み、
全固形分濃度が２０．０～４０．０質量％であり、
無脂乳固形分濃度が０．５～１２．０質量％であり、
ｐＨが３．０～４．５であり、
１０℃における粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下である、酸性液状ソフトミックス。
［２］前記酸性液状ソフトミックスに対して７２℃４０分間の加熱処理を３回行ったときの前記粘度の変化率が７５％以下である、［１］の酸性液状ソフトミックス。
［３］前記酸性液状ソフトミックスが乳化剤をさらに含む、［１］又は［２］の酸性液状ソフトミックス。
［４］前記酸性液状ソフトミックスの脂肪含量が５．０質量％以下である、［１］～［３］のいずれかの酸性液状ソフトミックス。
［５］乳原料とゼラチンと大豆多糖類とペクチンとを含み、全固形分濃度が２０．０～４０．０質量％であり、無脂乳固形分濃度が０．５～１２．０質量％であり、ｐＨが３．０～４．５である混合液を調製する工程と、前記混合液を加熱殺菌する工程と、を有し、
前記混合液を調製する工程において、前記混合液に含まれる成分のうち少なくとも乳原料と、ゼラチンと、大豆多糖類及びペクチンの少なくとも一部とを含む前添加成分を混合して原料液を調製し、前記原料液に乳酸菌を添加し、発酵させて発酵液を得、前記発酵液と、前記混合液に含まれる成分のうち前記前添加成分以外の成分とを混合して前記混合液を得る、酸性液状ソフトミックスの製造方法。
［６］前記前添加成分以外の成分が少なくともペクチンを含む、［５］の製造方法。
[1] Contains milk raw materials, gelatin, soybean polysaccharides, and pectin,
The total solid concentration is 20.0 to 40.0% by mass,
Non-fat milk solids concentration is 0.5 to 12.0% by mass,
pH is 3.0 to 4.5,
An acidic liquid soft mix having a viscosity of 500 mPa·s or less at 10°C.
[2] The acidic liquid soft mix according to [1], wherein the rate of change in the viscosity is 75% or less when the acidic liquid soft mix is subjected to heat treatment at 72° C. for 40 minutes three times.
[3] The acidic liquid soft mix according to [1] or [2], wherein the acidic liquid soft mix further contains an emulsifier.
[4] The acidic liquid soft mix according to any one of [1] to [3], wherein the acidic liquid soft mix has a fat content of 5.0% by mass or less.
[5] Contains milk raw materials, gelatin, soybean polysaccharide, and pectin, has a total solids concentration of 20.0 to 40.0% by mass, and has a nonfat milk solids concentration of 0.5 to 12.0% by mass and comprising the steps of preparing a mixed solution having a pH of 3.0 to 4.5, and heat sterilizing the mixed solution,
In the step of preparing the mixed solution, a raw material solution is prepared by mixing pre-added components including at least a milk raw material, gelatin, and at least a part of soybean polysaccharide and pectin among the components contained in the mixed solution. , adding lactic acid bacteria to the raw material solution and fermenting it to obtain a fermentation solution; mixing the fermentation solution with components contained in the mixed solution other than the pre-added component to obtain the mixed solution; Method for producing acidic liquid soft mix.
[6] The manufacturing method according to [5], wherein the components other than the pre-added component include at least pectin.
本発明によれば、ソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌時の物性変化が抑制された酸性液状ソフトミックス及びその製造方法を提供できる。 According to the present invention, it is possible to provide an acidic liquid soft mix in which changes in physical properties during heat sterilization in a soft serve ice cream freezer are suppressed, and a method for producing the same.
本発明の酸性液状ソフトミックスは、乳原料とゼラチンと大豆多糖類とペクチンとを含む。
酸性液状ソフトミックスは、乳化剤をさらに含むことが好ましい。
酸性液状ソフトミックスは、必要に応じて、本発明の効果を損なわない範囲で、他の成分をさらに含むことができる。
The acidic liquid soft mix of the present invention contains milk raw materials, gelatin, soybean polysaccharides, and pectin.
Preferably, the acidic liquid soft mix further contains an emulsifier.
The acidic liquid soft mix can further contain other components, as necessary, within a range that does not impair the effects of the present invention.
乳原料は乳由来の原料である。乳原料としては、公知の乳原料を用いることができ、好ましくは乳製品である。乳原料として、例えば、生乳（牛乳、水牛乳、羊乳、山羊乳、馬乳等）、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、濃縮乳、全粉乳、クリーム、バター、バターミルク、練乳、乳タンパク質が挙げられる。これらの乳原料は１種類のみ用いてもよく２種類以上を併用してもよい。乳原料として１種類のみを用いる場合、乳原料は無脂乳固形分を含む。乳原料として２種類以上を併用する場合、乳原料の少なくとも一部は、無脂乳固形分を含む。
酸性液状ソフトミックス中の乳原料の含有量は、酸性液状ソフトミックスの無脂乳固形分濃度が後述する範囲内となるように選定される。
Dairy raw materials are raw materials derived from milk. As the milk raw material, known milk raw materials can be used, preferably dairy products. Examples of milk raw materials include raw milk (cow's milk, buffalo milk, sheep's milk, goat's milk, horse's milk, etc.), skim milk, skim concentrated milk, skim milk powder, concentrated milk, whole milk powder, cream, butter, buttermilk, condensed milk, milk. Examples include proteins. These milk raw materials may be used alone or in combination of two or more. When only one type of milk raw material is used, the milk raw material contains non-fat milk solids. When two or more types of milk raw materials are used together, at least a part of the milk raw materials contains non-fat milk solids.
The content of the milk raw material in the acidic liquid soft mix is selected so that the non-fat milk solid content concentration of the acidic liquid soft mix falls within the range described below.
ゼラチンは、食感の向上、及び保存中の安定性のために用いられる。
ゼラチンの含有量は、酸性液状ソフトミックスの総質量に対し、０．０１～１．０質量％が好ましく、０．０５～０．４質量％がより好ましく、０．１～０．３質量％がさらに好ましい。ゼラチンの含有量が前記下限値以上であれば、食感がより優れる。ゼラチンの含有量が前記上限値以下であれば、酸性液状ソフトミックスの粘度（１０℃）を５００ｍＰａ・ｓ以下としやすい。
Gelatin is used to improve texture and stability during storage.
The content of gelatin is preferably 0.01 to 1.0% by mass, more preferably 0.05 to 0.4% by mass, and 0.1 to 0.3% by mass based on the total mass of the acidic liquid soft mix. is even more preferable. If the gelatin content is at least the lower limit, the texture will be better. When the gelatin content is below the upper limit, the viscosity (10°C) of the acidic liquid soft mix can easily be 500 mPa·s or below.
大豆多糖類は、低粘度を維持しつつ乳タンパク質の熱安定性を高め、ソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌適性を向上させるために用いられる。
大豆多糖類は、大豆から得られた多糖類で、主成分はヘミセルロースである。
大豆多糖類の含有量は、酸性液状ソフトミックスの総質量に対し、０．０１～１．０質量％が好ましく、０．０５～０．４質量％がより好ましく、０．１～０．３質量％がさらに好ましい。大豆多糖類の含有量が前記下限値以上であれば、酸性液状ソフトミックスのソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌適性がより優れる。大豆多糖類の含有量が前記上限値以下であれば、酸性液状ソフトミックスの粘度（１０℃）を充分に低くしやすい。
Soybean polysaccharides are used to increase the thermal stability of milk proteins while maintaining low viscosity and to improve suitability for heat sterilization in soft serve ice cream freezers.
Soybean polysaccharides are polysaccharides obtained from soybeans, and the main component is hemicellulose.
The content of soybean polysaccharide is preferably 0.01 to 1.0% by mass, more preferably 0.05 to 0.4% by mass, and 0.1 to 0.3% by mass based on the total mass of the acidic liquid soft mix. Mass % is more preferred. If the content of soybean polysaccharide is equal to or higher than the lower limit, the acidic liquid soft mix will have better suitability for heat sterilization in a soft serve ice cream freezer. If the content of soybean polysaccharide is below the above-mentioned upper limit, it is easy to sufficiently lower the viscosity (10° C.) of the acidic liquid soft mix.
ペクチンは、乳タンパク質の熱安定性を高め、ソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌適性を向上させるために用いられる。
ペクチンは、主にガラクチュロン酸とメチル化ガラクチュロン酸で構成される多糖類であり、メチル化ガラクチュロン酸が占める割合であるエステル化度をＤＥ（Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）値として表す。ＤＥ値が５０％以上のものをハイメトキシル（ＨＭ）ペクチン、５０％未満のものをローメトキシル（ＬＭ）ペクチンと呼ぶ。ペクチンとしては、乳タンパク質と結合し安定なネットワークを形成する観点から、ＨＭペクチンが好ましい。
Pectin is used to increase the thermal stability of milk proteins and improve their suitability for heat sterilization in soft serve ice cream freezers.
Pectin is a polysaccharide mainly composed of galacturonic acid and methylated galacturonic acid, and the degree of esterification, which is the proportion occupied by methylated galacturonic acid, is expressed as a DE (degree of esterification) value. Those with a DE value of 50% or more are called high methoxyl (HM) pectin, and those with a DE value of less than 50% are called low methoxyl (LM) pectin. As pectin, HM pectin is preferable from the viewpoint of binding to milk proteins and forming a stable network.
ペクチンの含有量は、酸性液状ソフトミックスの総質量に対し、０．０１～１．０質量％が好ましく、０．１～０．５質量％がより好ましく、０．２～０．４質量％がさらに好ましい。ペクチンの含有量が前記下限値以上であれば、酸性液状ソフトミックスのソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌適性がより優れる。ペクチンの含有量が前記上限値以下であれば、酸性液状ソフトミックスの粘度（１０℃）を充分に低くしやすい。 The content of pectin is preferably 0.01 to 1.0% by mass, more preferably 0.1 to 0.5% by mass, and 0.2 to 0.4% by mass based on the total mass of the acidic liquid soft mix. is even more preferable. If the pectin content is at least the lower limit, the acidic liquid soft mix will have better suitability for heat sterilization in a soft serve ice cream freezer. If the content of pectin is below the upper limit, it is easy to sufficiently lower the viscosity (10° C.) of the acidic liquid soft mix.
乳化剤は、長期保存中の安定性及びソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌適性のさらなる向上のために用いられる。
乳化剤としては、食品添加用の乳化剤として公知のものを使用でき、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、有機酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリドが挙げられる。これらの乳化剤は１種を単独で用いてもよく２種以上を併用してもよい。
乳化剤のＨＬＢ（親水親油バランス）値は、６～１８が好ましく、８～１６がより好ましい。なお、本明細書においてＨＬＢ値は、グリフィン法により求められる値である。
Emulsifiers are used to further improve stability during long-term storage and suitability for heat sterilization in soft-serve ice cream freezers.
As the emulsifier, those known as emulsifiers for food additives can be used, such as lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, organic acid monoglyceride, and fatty acid monoglyceride. These emulsifiers may be used alone or in combination of two or more.
The HLB (hydrophilic-lipophilic balance) value of the emulsifier is preferably 6 to 18, more preferably 8 to 16. Note that in this specification, the HLB value is a value determined by the Griffin method.
乳化剤としては、酸性液状ソフトミックスのソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌適性の向上効果に優れることから、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。
ショ糖脂肪酸エステルと他の乳化剤とを併用してもよい。
ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、乳化剤の総質量に対し、３０質量％以上が好ましく、５０質量％以上がより好ましく、１００質量％であってもよい。
As the emulsifier, sucrose fatty acid ester is preferable because it has an excellent effect of improving heat sterilization suitability of acidic liquid soft mix in a soft serve ice cream freezer.
Sucrose fatty acid ester and other emulsifiers may be used together.
The content of the sucrose fatty acid ester is preferably 30% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and may be 100% by mass, based on the total mass of the emulsifier.
乳化剤の含有量は、酸性液状ソフトミックスの総質量に対し、０．０１～１．０質量％が好ましく、０．０１～０．５質量％がより好ましく、０．０５～０．４質量％がさらに好ましい。乳化剤の割合が前記下限値以上であれば、酸性液状ソフトミックスのソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌適性がより優れる。乳化剤の割合が前記上限値以下であれば、酸性液状ソフトミックスの加熱殺菌適性が良好である。 The content of the emulsifier is preferably 0.01 to 1.0% by mass, more preferably 0.01 to 0.5% by mass, and 0.05 to 0.4% by mass based on the total mass of the acidic liquid soft mix. is even more preferable. If the proportion of the emulsifier is at least the lower limit, the acidic liquid soft mix will have better suitability for heat sterilization in a soft-serve ice cream freezer. If the proportion of the emulsifier is below the upper limit, the acidic liquid soft mix has good suitability for heat sterilization.
他の成分としては、例えば、大豆多糖類及びペクチン以外の他の多糖類、糖類（ショ糖、オリゴ糖等）、甘味料、植物性脂肪、香料、ｐＨ調整剤、食物繊維（イヌリン、難消化性グルカン等）、乳酸菌、ビフィズス菌が挙げられる。これらの成分は１種を単独で用いてもよく２種以上を併用してもよい。
他の多糖類としては発酵セルロースが好ましい。発酵セルロースの含有量は、酸性液状ソフトミックスの総質量に対し、０．０１～１．０質量％が好ましく、０．０１～０．５質量％がより好ましく、０．０５～０．４質量％がさらに好ましい。
乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）が挙げられる。
Other ingredients include, for example, soybean polysaccharides and other polysaccharides other than pectin, sugars (sucrose, oligosaccharides, etc.), sweeteners, vegetable fats, flavors, pH adjusters, dietary fibers (inulin, indigestible (e.g., lactobacilli), lactic acid bacteria, and bifidobacteria. These components may be used alone or in combination of two or more.
Fermented cellulose is preferred as the other polysaccharide. The content of fermented cellulose is preferably 0.01 to 1.0% by mass, more preferably 0.01 to 0.5% by mass, and 0.05 to 0.4% by mass based on the total mass of the acidic liquid soft mix. % is more preferred.
Examples of lactic acid bacteria include Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, S. thermophilus, and L. paracasei.
酸性液状ソフトミックスは通常、水を含む。水は、乳原料に由来するものでもよく、別途配合されたものでもよい。 Acidic liquid soft mixes typically contain water. Water may be derived from milk raw materials or may be separately blended.
酸性液状ソフトミックスの全固形分濃度は、２０．０～４０．０質量％であり、２３．０～３５．０質量％が好ましく、２６．０～３５．０質量％がより好ましい。全固形分濃度が前記下限値以上であれば、食感や保形性に優れる。全固形分濃度が前記上限値以下であれば、製造中の焦げ付き耐性に優れる。
全固形分濃度は、酸性液状ソフトミックスの総質量に対する固形分の割合であり、直接乾燥法により測定される。
The total solids concentration of the acidic liquid soft mix is 20.0 to 40.0% by mass, preferably 23.0 to 35.0% by mass, and more preferably 26.0 to 35.0% by mass. If the total solid content concentration is equal to or higher than the lower limit, the food texture and shape retention will be excellent. If the total solid content concentration is below the upper limit value, the product will have excellent resistance to scorching during production.
The total solids concentration is the ratio of solids to the total mass of the acidic liquid soft mix, and is measured by a direct drying method.
酸性液状ソフトミックスは無脂乳固形分（以下、「ＳＮＦ」とも記す。）を含む。無脂乳固形分とは、脂肪分以外の乳由来の固形分である。酸性液状ソフトミックスのＳＮＦ濃度は、０．５～１２．０質量％であり、３．０～１０．０質量％が好ましく、５．０～９．０質量％がより好ましい。ＳＮＦ濃度が前記下限値以上であれば、ボディ感や乳風味に優れる。ＳＮＦ濃度が前記上限値以下であれば、ソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌時の熱による乳タンパク質の凝集が抑えられやすい。
ＳＮＦ濃度は、酸性液状ソフトミックスの総質量に対するＳＮＦの割合である。ＳＮＦは、タンパク質含量（ケルダール法）×２．８２により算出することができる。
The acidic liquid soft mix contains non-fat milk solids (hereinafter also referred to as "SNF"). Non-fat milk solids are milk-derived solids other than fat. The SNF concentration of the acidic liquid soft mix is 0.5 to 12.0% by mass, preferably 3.0 to 10.0% by mass, and more preferably 5.0 to 9.0% by mass. If the SNF concentration is equal to or higher than the lower limit value, the body feeling and milk flavor will be excellent. If the SNF concentration is below the upper limit, aggregation of milk proteins due to heat during heat sterilization in a soft serve ice cream freezer can be easily suppressed.
The SNF concentration is the proportion of SNF to the total mass of the acidic liquid soft mix. SNF can be calculated by protein content (Kjeldahl method) x 2.82.
酸性液状ソフトミックスは脂肪を含んでいてもよい。
脂肪は、乳脂肪等の動物性脂肪でもよく、植物性脂肪でもよく、それらの混合物でもよい。風味の点では、乳脂肪を含むことが好ましい。
The acidic liquid soft mix may contain fat.
The fat may be animal fat such as milk fat, vegetable fat, or a mixture thereof. In terms of flavor, it is preferable that milk fat is included.
酸性液状ソフトミックスの脂肪含量は、５．０質量％以下が好ましく、３．０質量％以下がより好ましく、２．０質量％以下がさらに好ましい。脂肪含量が高くなると、ソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌時に、熱による乳タンパク質の凝固が生じやすい。また、脂肪浮上による風味の低下も生じやすい。脂肪含量が５．０質量％以下であれば、ソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌時の熱による乳タンパク質の凝集及び脂肪浮上が抑えられやすい。
脂肪含量は、風味の点では、０．０質量％超が好ましく、０．５質量％超がより好ましく、１．０質量％以上が特に好ましい。
上記の観点から、脂肪含量は０．０質量％超５．０質量％以下が好ましく、０．５質量％超５．０質量％以下がより好ましく、０．５質量％超３．０質量％以下がさらに好ましい。
脂肪含量は、酸性液状ソフトミックスの総質量に対する脂肪の割合であり、レーゼ・ゴットリーブ法により測定される。
The fat content of the acidic liquid soft mix is preferably 5.0% by mass or less, more preferably 3.0% by mass or less, and even more preferably 2.0% by mass or less. When the fat content is high, milk proteins tend to coagulate due to heat during heat sterilization in soft serve ice cream freezers. Furthermore, flavor is likely to deteriorate due to fat floating. If the fat content is 5.0% by mass or less, aggregation of milk protein and floating of fat due to heat during heat sterilization in a soft serve ice cream freezer can be easily suppressed.
In terms of flavor, the fat content is preferably more than 0.0% by mass, more preferably more than 0.5% by mass, and particularly preferably 1.0% by mass or more.
From the above viewpoint, the fat content is preferably more than 0.0 mass% and 5.0 mass% or less, more preferably more than 0.5 mass% and 5.0 mass% or less, and more than 0.5 mass% and 3.0 mass%. The following are more preferred.
Fat content is the proportion of fat to the total mass of the acidic liquid soft mix and is determined by the Loese-Gottlieb method.
酸性液状ソフトミックスのｐＨは、３．０～４．５であり、３．５～４．１が好ましい。ｐＨが前記範囲内であれば、ソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌時の熱による乳タンパク質の凝集が抑えられやすい。
ｐＨは、特に断りがない限り、１０℃における値である。
The pH of the acidic liquid soft mix is 3.0 to 4.5, preferably 3.5 to 4.1. If the pH is within the above range, aggregation of milk proteins due to heat during heat sterilization in a soft serve ice cream freezer can be easily suppressed.
Unless otherwise specified, pH is a value at 10°C.
酸性液状ソフトミックスの１０℃における粘度（以下、「粘度（１０℃）」とも記す。）は、５００ｍＰａ・ｓ以下であり、４００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、３００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましい。粘度（１０℃）が前記上限値以下であれば、ソフトクリーム用フリーザーでのフリージング処理時に酸性液状ソフトミックスを攪拌しやすい。
酸性液状ソフトミックスの粘度（１０℃）の下限は特に限定されないが、保存中の安定性、沈殿や離水の観点では、３０ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、８０ｍＰａ・ｓ以上がより好ましい。
粘度は、Ｂ型粘度計により測定される値である。
The viscosity at 10° C. (hereinafter also referred to as “viscosity (10° C.)”) of the acidic liquid soft mix is 500 mPa·s or less, preferably 400 mPa·s or less, and more preferably 300 mPa·s or less. If the viscosity (10°C) is below the upper limit, the acidic liquid soft mix can be easily stirred during freezing treatment in a soft serve ice cream freezer.
The lower limit of the viscosity (10° C.) of the acidic liquid soft mix is not particularly limited, but from the viewpoint of stability during storage, precipitation and syneresis, it is preferably 30 mPa·s or more, and more preferably 80 mPa·s or more.
The viscosity is a value measured using a B-type viscometer.
酸性液状ソフトミックスは、酸性液状ソフトミックスに対して７２℃４０分間の加熱処理を３回行った前後の粘度（１０℃）の変化率（以下、単に「粘度の変化率」とも記す。）が７５％以下であることが好ましく、６０％以下であることがより好ましく、５０％以下であることがさらに好ましい。粘度の変化率が前記上限値以下であれば、ソフトクリーム用フリーザーで加熱殺菌後の粘度が充分に低く、フリージング処理時に攪拌しやすい。粘度の変化率は、０％に近いほど好ましい。
粘度の変化率は、下記式（１）により算出される。
粘度の変化率（％）＝（Ｖ１－Ｖ０）／Ｖ０×１００ ・・・（１）
式中、Ｖ１は、７２℃４０分間の加熱処理を３回行った後の酸性液状ソフトミックスの粘度（１０℃）（ｍＰａ・ｓ）を示し、Ｖ０は、前記加熱処理を行う前の酸性液状ソフトミックスの粘度（１０℃）（ｍＰａ・ｓ）を示す。典型的にはＶ１＞Ｖ０である。
粘度の変化率は、大豆多糖類、ゼラチン及びペクチンそれぞれの含有量により調整できる。大豆多糖類、ゼラチン及びペクチンそれぞれの含有量が前記した好ましい範囲内であれば、粘度の変化率が７５％以下となりやすい。
The acidic liquid soft mix is determined by the rate of change in viscosity (10°C) (hereinafter also simply referred to as "rate of change in viscosity") before and after heat treatment at 72°C for 40 minutes three times on the acidic liquid soft mix. It is preferably 75% or less, more preferably 60% or less, even more preferably 50% or less. If the rate of change in viscosity is below the above upper limit, the viscosity after heat sterilization in a soft serve ice cream freezer will be sufficiently low and it will be easy to stir during freezing treatment. The rate of change in viscosity is preferably as close to 0% as possible.
The rate of change in viscosity is calculated by the following formula (1).
Rate of change in viscosity (%) = (V 1 - V 0 )/V 0 ×100 (1)
In the formula, V1 represents the viscosity (10°C) (mPa・s) of the acidic liquid soft mix after heat treatment at 72°C for 40 minutes three times, and V0 represents the viscosity (mPa・s) of the acidic liquid soft mix after heat treatment at 72°C for 40 minutes , and The viscosity (10°C) (mPa·s) of the acidic liquid soft mix is shown. Typically V 1 >V 0 .
The rate of change in viscosity can be adjusted by adjusting the contents of soybean polysaccharide, gelatin, and pectin. When the contents of soybean polysaccharide, gelatin, and pectin are within the above-described preferred ranges, the rate of change in viscosity is likely to be 75% or less.
本発明の酸性液状ソフトミックスは、発酵乳（殺菌）規格を満たすものであることが好ましい。本発明の酸性液状ソフトミックスが発酵乳（殺菌）規格を満たす場合、本発明の酸性液状ソフトミックスをソフトクリーム用フリーザーでフリージング処理することで、フローズンヨーグルトが得られる。
「発酵乳（殺菌）規格を満たす」とは、ＳＮＦ濃度が８質量％以上、加熱殺菌前の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｍＬ以上、７５℃以上で１５分間の加熱殺菌処理又はこれと同等以上の殺菌効果を有する殺菌処理が施されていること、の条件を全て満たすことを意味する。
The acidic liquid soft mix of the present invention preferably satisfies fermented milk (sterilization) standards. When the acidic liquid soft mix of the present invention satisfies the fermented milk (sterilization) standards, frozen yogurt can be obtained by freezing the acidic liquid soft mix of the present invention in a soft serve ice cream freezer.
"Meeting fermented milk (sterilization) standards" means that the SNF concentration is 8% by mass or more, the number of viable bacteria before heat sterilization is 1 x 10 7 cfu/mL or more, heat sterilization is performed at 75°C or higher for 15 minutes, or This means that all of the following conditions are met: sterilization treatment with a sterilization effect equal to or greater than that of
本発明の酸性液状ソフトミックスは、例えば、以下の製造方法により製造できる。
乳原料とゼラチンと大豆多糖類とペクチンとを含み、全固形分濃度が２０．０～４０．０質量％であり、無脂乳固形分濃度が０．５～１２．０質量％であり、ｐＨが３．０～４．５である混合液を調製する工程と、前記混合液を加熱殺菌する工程と、を有し、
前記混合液を調製する工程において、前記混合液に含まれる成分のうち前添加成分を混合して原料液を調製し、前記原料液に乳酸菌を添加し、発酵させて発酵液を得、前記発酵液と、前記混合液に含まれる成分のうち前記前添加成分以外の成分（以下、「後添加成分」とも記す。）とを混合して前記混合液を得る、酸性液状ソフトミックスの製造方法。
The acidic liquid soft mix of the present invention can be produced, for example, by the following production method.
It contains milk raw materials, gelatin, soybean polysaccharide, and pectin, has a total solids concentration of 20.0 to 40.0% by mass, and has a nonfat milk solids concentration of 0.5 to 12.0% by mass, A step of preparing a liquid mixture having a pH of 3.0 to 4.5, and a step of heating and sterilizing the liquid mixture,
In the step of preparing the mixed liquid, a raw material liquid is prepared by mixing pre-added components among the components contained in the mixed liquid, lactic acid bacteria are added to the raw material liquid, fermentation is performed to obtain a fermented liquid, and the fermentation liquid is A method for producing an acidic liquid soft mix, the method comprising: obtaining the mixed liquid by mixing the mixed liquid with components other than the pre-added components (hereinafter also referred to as "post-added components") among the components contained in the mixed liquid.
前添加成分は、前記混合液に含まれる成分のうち少なくとも乳原料と、ゼラチンと、大豆多糖類及びペクチンの少なくとも一部とを含む。前添加成分は、中性での不安定性の点から、ペクチンを含まないことが好ましい。前添加成分は、溶解性の点から、大豆多糖類を含むことが好ましい。前添加成分は、必要に応じて乳化剤、他の成分、乳原料に由来しない水を含んでいてもよい。 The pre-added component includes at least a milk raw material, gelatin, and at least a portion of soybean polysaccharide and pectin among the components contained in the liquid mixture. Preferably, the pre-added component does not contain pectin from the viewpoint of instability in neutral conditions. The pre-added component preferably contains soybean polysaccharide from the viewpoint of solubility. The pre-added components may contain an emulsifier, other components, and water not derived from the milk raw material, if necessary.
原料液は、例えば、乳原料と、ゼラチンと、大豆多糖類及びペクチンの少なくとも一部（好ましくは大豆多糖類）と、必要に応じて乳化剤、他の成分及び水を混合して溶解し、均質化処理を行い、加熱殺菌（発酵前加熱殺菌）を行うことにより調製できる。均質化処理は常法により行うことができる。発酵前加熱殺菌方法としては、発酵乳（殺菌）規格を満たす酸性液状ソフトミックスを得る場合は、６２℃で３０分間の加熱殺菌、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法が好ましい。また、発酵前加熱殺菌の後、発酵温度にまで冷却することが好ましい。発酵前加熱殺菌後すぐに発酵させず、一旦タンク等に保存する場合は１０℃以下に冷却することが好ましい。原料液のｐＨは、６．０～７．０が好ましい。原料液の固形分濃度は、２０．０～４０．０質量％が好ましい。 The raw material liquid is made by mixing and dissolving, for example, milk raw materials, gelatin, at least a portion of soybean polysaccharide and pectin (preferably soybean polysaccharide), an emulsifier, other components, and water as necessary, and making it homogeneous. It can be prepared by carrying out a chemical treatment and heat sterilization (heat sterilization before fermentation). The homogenization treatment can be performed by a conventional method. As a pre-fermentation heat sterilization method, in order to obtain an acidic liquid soft mix that meets fermented milk (sterilization) standards, heat sterilization at 62° C. for 30 minutes, or a method having a sterilization effect equal to or higher than this, is preferable. Moreover, it is preferable to cool down to fermentation temperature after heat sterilization before fermentation. If the product is not fermented immediately after pre-fermentation heat sterilization and is stored in a tank or the like, it is preferable to cool it to 10° C. or lower. The pH of the raw material liquid is preferably 6.0 to 7.0. The solid content concentration of the raw material liquid is preferably 20.0 to 40.0% by mass.
乳酸菌としては、発酵乳の製造において公知の乳酸菌を使用できる。例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の、発酵乳の製造に通常用いられている乳酸菌スターターの１種又は２種以上を用いることができる。
乳酸菌の添加量は、通常の範囲で適宜調節できる。
As the lactic acid bacteria, known lactic acid bacteria can be used in the production of fermented milk. For example, one of the lactic acid bacteria starters commonly used in the production of fermented milk, such as L. bulgaricus, L. lactis, S. thermophilus, etc. Two or more types can be used.
The amount of lactic acid bacteria added can be adjusted as appropriate within a normal range.
原料液に乳酸菌を添加（発酵開始）し、発酵温度に保持して、予め設定されたｐＨ（到達ｐＨ）となるまで発酵させる。ｐＨが目標の値（到達ｐＨ）に達したら、１０℃以下に冷却（発酵終了）して発酵液を得る。発酵菌を添加する前に予め原料液の温度を所定の発酵温度に調整しておくことが好ましい。発酵温度は、例えば３５～４７℃である。
乳酸菌による発酵においては酸が生成されるため、発酵が開始された後の原料液のｐＨは経時的に低下する。到達ｐＨは４．０～４．３が好ましい。発酵液のｐＨは、乳酸菌の種類、添加量、発酵時間によって調整できる。発酵時間は、例えば３～１０時間である。
Lactic acid bacteria are added to the raw material solution (fermentation starts), the fermentation temperature is maintained, and fermentation is carried out until a preset pH (achieved pH) is reached. When the pH reaches the target value (achieved pH), it is cooled to 10° C. or below (fermentation is completed) to obtain a fermented liquid. It is preferable to adjust the temperature of the raw material liquid to a predetermined fermentation temperature in advance before adding the fermentation bacteria. The fermentation temperature is, for example, 35 to 47°C.
Since acid is produced in fermentation by lactic acid bacteria, the pH of the raw material solution decreases over time after fermentation has started. The pH reached is preferably 4.0 to 4.3. The pH of the fermentation liquid can be adjusted by the type of lactic acid bacteria, the amount added, and the fermentation time. Fermentation time is, for example, 3 to 10 hours.
後添加成分は、典型的には、乳原料に由来しない水を含む。後添加成分として配合する水の量によって混合液の固形分濃度を２０．０～４０．０質量％に調製する。
後添加成分は、酸性での安定性の点から、少なくともペクチンを含むことが好ましい。後添加成分は、必要に応じて、他の成分を含んでいてもよい。
Post-added components typically include water that is not derived from dairy ingredients. The solid content concentration of the liquid mixture is adjusted to 20.0 to 40.0% by mass by adjusting the amount of water added as a post-addition component.
The post-addition component preferably contains at least pectin from the viewpoint of stability under acidic conditions. The post-addition component may contain other components as necessary.
混合液の加熱殺菌（発酵後加熱殺菌）は、バッチ殺菌、チューブラー殺菌、プレート殺菌等、公知の加熱殺菌機を用いて行うことができる。発酵後加熱殺菌は、発酵乳（殺菌）の製造において一般的な条件で行うことができる。具体的には、７５℃以上で１５分間加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌する。発酵後加熱殺菌の後は、速やかに冷却して目的の酸性液状ソフトミックスを得る。酸性液状ソフトミックスを容器に充填する場合は、発酵後加熱殺菌の後に充填温度（例えば１０～５０℃程度）に冷却し、容器に充填した後、１０℃以下に冷却する。 Heat sterilization (post-fermentation heat sterilization) of the mixed liquid can be performed using a known heat sterilizer such as batch sterilization, tubular sterilization, plate sterilization, etc. Post-fermentation heat sterilization can be performed under conditions commonly used in the production of fermented milk (sterilization). Specifically, heat sterilization is performed by heating at 75° C. or higher for 15 minutes, or by a method having an equivalent or higher sterilizing effect. After fermentation and heat sterilization, the mixture is quickly cooled to obtain the desired acidic liquid soft mix. When filling an acidic liquid soft mix into a container, it is heated and sterilized after fermentation and then cooled to the filling temperature (for example, about 10 to 50°C), and after being filled into the container, it is cooled to 10°C or less.
本発明の酸性液状ソフトミックスは、ソフトクリーム用フリーザーにて、加熱殺菌され、フリージング処理される。
ソフトクリーム用フリーザーでの加熱殺菌条件は、使用するソフトクリーム用フリーザーに設置された条件であってよい。典型的には、食品衛生法に基づく製造基準に準じた条件とされ、例えば、６８℃３０分間の加熱、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件である。
ソフトクリーム用フリーザーでのフリージング処理では、酸性液状ソフトミックスを攪拌しながら冷凍させて空気を取り込む。取り込む空気の量は、例えば、オーバーランが１５～７５％となる量である。「オーバーラン」とは、原料の酸性液状ソフトミックスに対して混ぜ込まれた空気の体積の比率の値である。
The acidic liquid soft mix of the present invention is heat sterilized and frozen in a soft serve ice cream freezer.
The heat sterilization conditions in the soft serve ice cream freezer may be the conditions installed in the soft serve ice cream freezer to be used. Typically, the conditions are in accordance with the manufacturing standards based on the Food Sanitation Law, such as heating at 68° C. for 30 minutes, or heating conditions that have a sterilizing effect equal to or greater than this.
In the freezing process in a soft serve ice cream freezer, the acidic liquid soft mix is stirred and frozen to incorporate air. The amount of air taken in is, for example, an amount that provides an overrun of 15 to 75%. “Overrun” is the ratio of the volume of air mixed into the raw acidic liquid soft mix.
以下に、実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明する。ただし本発明はこれら実施例に限定されるものではない。含有割合を表す「％」は、特に断りのない限り「質量％」である。後述する例１～３、５、６、８、１０、１２は実施例であり、例４、７、９、１１は比較例である。 The present invention will be explained in more detail below using examples. However, the present invention is not limited to these examples. "%" representing the content ratio is "mass %" unless otherwise specified. Examples 1 to 3, 5, 6, 8, 10, and 12 described below are examples, and Examples 4, 7, 9, and 11 are comparative examples.
＜測定方法＞
脂肪含量：レーゼ・ゴットリーブ法により測定した。
タンパク質含量：ケルダール法により測定した。
全固形分濃度：直接乾燥法により測定した。
ＳＮＦ濃度：タンパク質含量（ケルダール法）×２．８２により算出した。
粘度：Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製、ＴＶＢ－１０形粘度計）にて、Ｎｏ．１ローター又はＮｏ．２ローターを使用し、回転数６０ｒｐｍで測定した。粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下の場合はＮｏ．１ローターを使用し、粘度が１００ｍＰａ・ｓを超える場合はＮｏ．２ローターを使用した。
粘度の変化率：酸性液状ソフトミックスに対し、オートクレーブにて、７２℃４０分間の加熱処理を３回行った。その後、酸性液状ソフトミックスの粘度（１０℃）を測定し、前記式（１）により変化率を算出した。
<Measurement method>
Fat content: Measured by Loese-Gottlieb method.
Protein content: Measured by Kjeldahl method.
Total solids concentration: Measured by direct drying method.
SNF concentration: Calculated by protein content (Kjeldahl method) x 2.82.
Viscosity: No. 1 with a B-type viscometer (TVB-10 type viscometer manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.). 1 rotor or no. The measurement was performed using two rotors at a rotation speed of 60 rpm. If the viscosity is 100mPa・s or less, No. 1 rotor and if the viscosity exceeds 100 mPa・s, use No. Two rotors were used.
Rate of change in viscosity: The acidic liquid soft mix was heated in an autoclave at 72°C for 40 minutes three times. Thereafter, the viscosity (10° C.) of the acidic liquid soft mix was measured, and the rate of change was calculated using the above formula (1).
＜原料＞
以下の原料を用いた。
全粉乳：森永乳業社製、脂肪２６．２％、タンパク質２５．５％、ＳＮＦ７０．８％。
脱脂粉乳：森永乳業社製、脂肪１．０％、タンパク質３４．０％、ＳＮＦ９５．２％。
ゼラチン：ゼラチンＧ微粉（製品名）、新田ゼラチン社製。
大豆多糖類：ＳＭ－１２００（製品名）、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
ＨＭペクチン：ＳＭ－６６６（製品名）、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
アルギン酸エステル：ダックロイド（製品名）、キッコーマンバイオケミファ社製。
ウェランガム：ウェランガム ビストップＷ（製品名）、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
発酵セルロース：サンアーティスト（製品名）、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
加工でんぷん：ファリネックスＶＡ７０ＷＭ（製品名）、松谷化学社製。
乳化剤：リョートーシュガーエステルＳ－１５７０（製品名）、三菱ケミカルフーズ社製、ＨＬＢ値１５のショ糖脂肪酸エステル。
砂糖：ビートグラニュー糖、ホクレン社製。
粉あめ：昭和産業社製。
乳酸：協和ファーマケミカル社製。
乳酸菌スターター：ＦＤ－ＦＤ－ＤＶＳ Ｅｘｐｒｅｓｓ１．０（製品名）、クリスチャンハンセン社製。
<Raw materials>
The following raw materials were used.
Whole milk powder: Morinaga Milk Industry, 26.2% fat, 25.5% protein, 70.8% SNF.
Skim milk powder: Morinaga Milk Industry Co., Ltd., fat 1.0%, protein 34.0%, SNF 95.2%.
Gelatin: Gelatin G fine powder (product name), manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd.
Soybean polysaccharide: SM-1200 (product name), manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
HM pectin: SM-666 (product name), manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
Alginate ester: Duckroid (product name), manufactured by Kikkoman Biochemifa.
Welan gum: Welan gum Bistop W (product name), manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
Fermented cellulose: Sun Artist (product name), manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.
Modified starch: Farinex VA70WM (product name), manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.
Emulsifier: Ryoto Sugar Ester S-1570 (product name), manufactured by Mitsubishi Chemical Foods, sucrose fatty acid ester with an HLB value of 15.
Sugar: Beet granulated sugar, manufactured by Hokuren.
Powdered candy: Manufactured by Showa Sangyo.
Lactic acid: manufactured by Kyowa Pharma Chemical Co., Ltd.
Lactic acid bacteria starter: FD-FD-DVS Express1.0 (product name), manufactured by Christian Hansen.
（例１）
＜酸性液状ソフトミックスの製造＞
全粉乳５．０ｋｇ、脱脂粉乳５．６ｋｇ、砂糖６．８ｋｇ、粉あめ１．０ｋｇ、大豆多糖類０．２０ｋｇ、ゼラチン０．１２ｋｇ、乳化剤０．１ｋｇ、溶解水５１．３ｋｇを混合し、溶け残りのないように加温して溶解した後、１５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた溶液を９０℃で１０分間加熱殺菌し、４３℃に冷却して原料液を得た。原料液のｐＨは６．３であった。
得られた原料液に乳酸菌スターター４ｇを添加し、４３℃で７時間発酵させた後、攪拌によりカードを破砕して発酵液を得た。発酵液のｐＨは４．１であった。
別途、ペクチン０．３０ｋｇ、砂糖６．８ｋｇ、粉あめ３．０ｋｇ、溶解水１９．６ｋｇを混合して後添加液を調製した。
発酵液と乳酸０．４ｋｇと後添加液とを混合し、６０℃に加温し、プレート殺菌機にて９４℃で２０秒間の条件で加熱殺菌し、２０℃に冷却して酸性液状ソフトミックスを得た。得られた酸性液状ソフトミックスは容器に充填し、１０℃に冷却して保存した。
得られた酸性液状ソフトミックスの脂肪含量、タンパク質含量、全固形分濃度、ＳＮＦ濃度、ｐＨ、製造直後の粘度（１０℃）、粘度の変化率を表１に示す。
得られた酸性液状ソフトミックスについて以下の評価を行った。結果を表１に示す。なお、粘度の変化率については、以下に示すフリーザー適性の評価が良好だった場合（評価結果が〇の場合）のみ算出した。
(Example 1)
<Production of acidic liquid soft mix>
Mix 5.0 kg of whole milk powder, 5.6 kg of skim milk powder, 6.8 kg of sugar, 1.0 kg of powdered candy, 0.20 kg of soybean polysaccharide, 0.12 kg of gelatin, 0.1 kg of emulsifier, and 51.3 kg of dissolved water. After heating and dissolving it so that no residue remained, it was homogenized under a pressure of 15 MPa. The obtained solution was heat sterilized at 90°C for 10 minutes and cooled to 43°C to obtain a raw material liquid. The pH of the raw material liquid was 6.3.
After adding 4 g of lactic acid bacteria starter to the obtained raw material liquid and fermenting it at 43°C for 7 hours, the curd was crushed by stirring to obtain a fermented liquid. The pH of the fermentation liquid was 4.1.
Separately, a post-addition liquid was prepared by mixing 0.30 kg of pectin, 6.8 kg of sugar, 3.0 kg of powdered candy, and 19.6 kg of dissolved water.
The fermented liquid, 0.4 kg of lactic acid, and the post-addition liquid were mixed, heated to 60°C, heat sterilized in a plate sterilizer at 94°C for 20 seconds, and cooled to 20°C to form an acidic liquid soft mix. I got it. The obtained acidic liquid soft mix was filled into a container, cooled to 10° C., and stored.
Table 1 shows the fat content, protein content, total solids concentration, SNF concentration, pH, viscosity immediately after production (10° C.), and rate of change in viscosity of the obtained acidic liquid soft mix.
The obtained acidic liquid soft mix was evaluated as follows. The results are shown in Table 1. Note that the rate of change in viscosity was calculated only when the evaluation of freezer suitability shown below was good (when the evaluation result was ○).
＜保存性の評価＞
酸性液状ソフトミックスを、１０℃で３０日間保存した。保存後の酸性液状ソフトミックスを目視で観察し、以下の基準で保存性を評価した。
○：離水、沈殿が認められず、均一である。
△：１～２ｍｍほどの僅かな離水が見られ、若干不均一だが振れば元にもどる。
×：完全に上澄みと沈殿物に分離し、振っても完全には元に戻らない。
<Evaluation of storage stability>
The acidic liquid soft mix was stored at 10°C for 30 days. The acidic liquid soft mix was visually observed after storage, and the preservability was evaluated based on the following criteria.
○: No syneresis or precipitation observed, uniform.
△: Slight syneresis of about 1 to 2 mm is observed, and although it is slightly uneven, it returns to its original state when shaken.
×: Completely separated into supernatant and precipitate, and does not return to its original state even if shaken.
＜フリーザー適性の評価＞
酸性液状ソフトミックスに対し、ソフトクリーム用フリーザーの殺菌機能による殺菌を行った。その後、以下の基準でフリーザー適性を評価した。
○：３回以上加熱しても、貯液タンク内の酸性液状ソフトミックスが固まっていない。
△：１～２回加熱耐性はあるが、貯液タンク内の酸性液状ソフトミックスが増粘してゲル化の傾向がみられる。
×：１回加熱するだけで、貯液タンク内の酸性液状ソフトミックスがゲル化し固まった。
<Evaluation of freezer suitability>
The acidic liquid soft mix was sterilized using the sterilization function of a soft serve ice cream freezer. Thereafter, freezer suitability was evaluated based on the following criteria.
○: The acidic liquid soft mix in the liquid storage tank has not solidified even after heating three times or more.
Δ: Resistant to heating once or twice, but the acidic liquid soft mix in the storage tank tends to thicken and gel.
×: The acidic liquid soft mix in the liquid storage tank gelled and solidified after just one heating.
（例２～８）
原料液の組成、乳酸の添加量、後添加液の組成を表１～２に示すようにしたこと以外は例１と同様にして酸性液状ソフトミックスを得、保存性及びフリーザー適性の評価を行った。結果を表１及び２に示す。
(Examples 2 to 8)
An acidic liquid soft mix was obtained in the same manner as in Example 1, except that the composition of the raw material liquid, the amount of lactic acid added, and the composition of the post-addition liquid were as shown in Tables 1 and 2, and the preservability and freezer suitability were evaluated. Ta. The results are shown in Tables 1 and 2.
（例９～１２）
原料液の組成、乳酸の添加量、後添加液の組成を表３に示すようにしたこと、及び発酵液と乳酸と後添加液とを混合した後の加熱殺菌を、バッチ殺菌機にて９０℃達温の条件で行ったこと以外は例１と同様にして酸性液状ソフトミックスを得、保存性の評価を行った。また、以下のフリーザー適性の簡易評価を行った。結果を表３に示す。なお、粘度（１０℃）が１０００ｍＰａ・ｓを超えていた例１１の酸性液状ソフトミックスについては、脂肪含量、タンパク質含量、全固形分濃度、ＳＮＦ濃度、ｐＨ、製造直後の粘度（１０℃）、粘度の変化率は測定しなかった。
(Examples 9-12)
The composition of the raw material liquid, the amount of lactic acid added, and the composition of the post-addition liquid were as shown in Table 3, and the heat sterilization after mixing the fermentation liquid, lactic acid, and post-addition liquid was carried out using a batch sterilizer for 90 minutes. An acidic liquid soft mix was obtained in the same manner as in Example 1, except that the temperature was reached at °C, and the storage stability was evaluated. In addition, the following simple evaluation of freezer suitability was conducted. The results are shown in Table 3. In addition, regarding the acidic liquid soft mix of Example 11 whose viscosity (10°C) exceeded 1000 mPa・s, fat content, protein content, total solids concentration, SNF concentration, pH, viscosity immediately after production (10°C), The rate of change in viscosity was not measured.
＜フリーザー適性の簡易評価＞
酸性液状ソフトミックスの４０ｍＬをオートクレーブにて７５℃で３０分間加熱し、遠沈管に入れ、４０００ｒｐｍ、５分の条件で遠心分離した。その後、離水の状態を観察し、以下の基準で評価した。
○：離水が見られない。
△：はっきりした離水が認められないが、遠沈管の下部が懸濁している。
×：はっきりした離水が認められる。
<Simple evaluation of freezer suitability>
40 mL of the acidic liquid soft mix was heated at 75° C. for 30 minutes in an autoclave, placed in a centrifuge tube, and centrifuged at 4000 rpm for 5 minutes. Thereafter, the state of syneresis was observed and evaluated based on the following criteria.
○: No syneresis is observed.
△: Clear syneresis is not observed, but the lower part of the centrifuge tube is suspended.
×: Clear syneresis is observed.
ゼラチンと大豆多糖類とペクチンとを含み、粘度（１０℃）が５００ｍＰａ・ｓ以下である例１～３、５、６、８、１０、１２の酸性液状ソフトミックスは、フリーザー適性を有していた。特に例１～３、５、６、８、１０の酸性液状ソフトミックスは、保存性も有していた。
ゼラチンを含まない例４の酸性液状ソフトミックスは、フリーザー適性、保存性ともに有していなかった。
大豆多糖類を含まない例７の酸性液状ソフトミックスは、フリーザー適性、保存性ともに有していなかった。
粘度（１０℃）が５００ｍＰａ・ｓ超である例９、１１の酸性液状ソフトミックスは、フリーザー適性、保存性ともに有していなかった。
The acidic liquid soft mixes of Examples 1 to 3, 5, 6, 8, 10, and 12 containing gelatin, soybean polysaccharide, and pectin and having a viscosity (10°C) of 500 mPa·s or less have freezer suitability. Ta. In particular, the acidic liquid soft mixes of Examples 1 to 3, 5, 6, 8, and 10 also had shelf life.
The acidic liquid soft mix of Example 4, which did not contain gelatin, had neither freezer suitability nor shelf life.
The acidic liquid soft mix of Example 7, which did not contain soybean polysaccharide, had neither freezer suitability nor preservability.
The acidic liquid soft mixes of Examples 9 and 11, which had a viscosity (10° C.) of more than 500 mPa·s, had neither freezer suitability nor preservability.
表１の結果から、酸性液状ソフトミックスがゼラチンを含まない場合、保存性、フリーザー適性が共に悪いことがわかる。一方、酸性液状ソフトミックスがゼラチンを含む場合、保存性、フリーザー適性が共に良好で、脂肪含量を振った配合でも脂肪浮上等の問題も生じないことがわかる。
表２の結果から、酸性液状ソフトミックスが大豆多糖類を含まない場合、保存性、フリーザー適性が共に悪いことがわかる。一方、酸性液状ソフトミックスが大豆多糖類を含む場合、大豆多糖類の量、ペクチンの量及び添加のタイミング、乳化剤の量を変更しても、保存性、フリーザー適性が共に許容範囲内となることがわかる。
表３の結果と例８の結果を対比すると、ウェランガムや加工でんぷんの添加は、酸性液状ソフトミックスを大きく増粘させ、保存性、フリーザー適性を悪化させることがわかる。一方、発酵セルロースの添加は、保存性を向上させる可能性があることがわかる。
From the results in Table 1, it can be seen that when the acidic liquid soft mix does not contain gelatin, both storage stability and freezer suitability are poor. On the other hand, it can be seen that when the acidic liquid soft mix contains gelatin, both the storage stability and freezer suitability are good, and problems such as fat floating do not occur even when the fat content is varied.
From the results in Table 2, it can be seen that when the acidic liquid soft mix does not contain soybean polysaccharide, both storage stability and freezer suitability are poor. On the other hand, when the acidic liquid soft mix contains soybean polysaccharides, both the storage stability and freezer suitability remain within acceptable ranges even if the amount of soybean polysaccharide, the amount and timing of addition of pectin, and the amount of emulsifier are changed. I understand.
Comparing the results in Table 3 with the results in Example 8, it can be seen that the addition of welan gum or modified starch greatly thickens the acidic liquid soft mix, worsening its storage stability and freezer suitability. On the other hand, it can be seen that addition of fermented cellulose has the potential to improve storage stability.
Claims (6)
全固形分濃度が２０．０～４０．０質量％であり、
無脂乳固形分濃度が０．５～１２．０質量％であり、
ｐＨが３．０～４．５であり、
１０℃における粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下である、酸性液状ソフトミックス。 Contains milk raw materials, gelatin, soybean polysaccharides, and high methoxyl pectin,
The total solid concentration is 20.0 to 40.0% by mass,
Non-fat milk solids concentration is 0.5 to 12.0% by mass,
pH is 3.0 to 4.5,
An acidic liquid soft mix having a viscosity of 500 mPa·s or less at 10°C.
前記混合液を調製する工程において、前記混合液に含まれる成分のうち少なくとも乳原料と、ゼラチンと、大豆多糖類及びハイメトキシルペクチンの少なくとも一部とを含む前添加成分を混合して原料液を調製し、前記原料液に乳酸菌を添加し、発酵させて発酵液を得、前記発酵液と、前記混合液に含まれる成分のうち前記前添加成分以外の成分とを混合して前記混合液を得る、酸性液状ソフトミックスの製造方法。 Contains milk raw materials, gelatin, soybean polysaccharide, and high methoxyl pectin, has a total solids concentration of 20.0 to 40.0% by mass, and has a nonfat milk solids concentration of 0.5 to 12.0% by mass. and a step of preparing a mixed solution having a pH of 3.0 to 4.5, and a step of heating and sterilizing the mixed solution,
In the step of preparing the mixed solution, a raw material solution is prepared by mixing pre-added components including at least a dairy raw material, gelatin, and at least a part of soybean polysaccharide and high methoxyl pectin among the components contained in the mixed solution. Add lactic acid bacteria to the raw material solution, ferment it to obtain a fermentation solution, and mix the fermentation solution with components contained in the mixed solution other than the pre-added components to obtain the mixed solution. A method for producing an acidic liquid soft mix.
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