RU2025078C1

RU2025078C1 - Method and composition for production of milk serum product

Info

Publication number: RU2025078C1
Authority: RU
Inventors: В.И. Миролюбов; Е.Ю. Соколов; А.С. Стенькин; Н.А. Цивинская
Original assignee: Миролюбов Виктор Иванович
Priority date: 1991-06-27
Filing date: 1991-06-27
Publication date: 1994-12-30

Abstract

FIELD: dairy industry; food industry. SUBSTANCE: method involves coagulation of milk serum followed by deoxidation to pH 4.5-6.6. The mixture of milk serum and stabilizing agent is dispersed and supplemented with flavor and aroma additives (% mass) - stabilizing agent - 0.2-20.0, flavor and aroma additives - 0.02-3.50, condensed milk serum - the rest. Prior to application of stabilizing agent to condensed milk serum it is expedient to add some fat component of animal or/and plant origin (up to 30%), and after supplementation with fillers the resulting mixture may be treated by atomization drying. EFFECT: higher product quality. 7 cl

Description

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к переработке молочной сыворотки и выработке на ее основе молочных продуктов с различными наполнителями. The invention relates to the food and dairy industries, namely to the processing of whey and the development on its basis of dairy products with various excipients.

Известны сывороточный концентрат, содержащий сгущенную молочную сыворотку и вкусовой наполнитель меланж, и способ его получения [1]. Known whey concentrate containing condensed milk whey and flavor filler melange, and a method for its production [1].

Известный способ предусматривает термообработку сыворотки, сгущение до 45-60% при 45-65^оС и внесение наполнителя меланжа в соотношении сухих веществ сыворотки и меланжа 90:10-10:90.The known method involves heat treatment of whey, thickening up to 45-60% at 45-65 ^about C and the introduction of filler melange in the ratio of solids of the serum and melange 90: 10-10: 90.

Однако недостатками известного продукта и способа его получения являются невысокая пищевая и биологическая ценность продукта и ограниченное использование его только в кондитерской промышленности. However, the disadvantages of the known product and its production method are the low nutritional and biological value of the product and its limited use only in the confectionery industry.

Цель изобретения - повышение питательной ценности продукта, улучшение его органолептических показателей, создание безотходной технологии и расширение ассортимента выпускаемой продукции. The purpose of the invention is to increase the nutritional value of the product, improve its organoleptic characteristics, create non-waste technology and expand the range of products.

Это достигается тем, что продукт, включающий сгущенную молочную сыворотку и вкусовой наполнитель, согласно изобретению дополнительно содержит стабилизаторы, а в качестве наполнителя - вкусовые и ароматические вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%: Стабилизаторы 0,2-20
Вкусовые и
ароматические вещества 0,02-3,5
Сгущенная молочная сыворотка Остальное
Композиция может также включать жировой компонент животного и/или растительного происхождения в количестве от 0 до 30 мас.%.This is achieved by the fact that the product, including condensed milk whey and flavoring filler, according to the invention additionally contains stabilizers, and as filler, flavoring and aromatic substances in the following ratio of components, wt.%: Stabilizers 0.2-20
Flavoring and
aromatic substances 0.02-3.5
Condensed Whey
The composition may also include a fat component of animal and / or vegetable origin in an amount of from 0 to 30 wt.%.

В способе приготовления заявляемой молочной композиции, предусматривающем термообработку сыворотки, ее сгущение и внесение наполнителя, согласно изобретению после сгущения молочную сыворотку раскисляют до рН 4,5-6,6, вносят предварительно подготовленный стабилизатор - крахмал в количестве от 0,2 до 20 мас.%, полученную смесь диспергируют, а в качестве наполнителя используют вкусовые и ароматические вещества в количестве от 0,02 до 3,5 мас.%. Возможны внесение жирового компонента растительного и/или животного в количестве от 0 до 30 мас.%, а также сушка после внесения всех компонентов. In the method of preparing the inventive milk composition, comprising heat treatment of whey, thickening it, and making a filler, according to the invention, after thickening the whey is deoxidized to pH 4.5-6.6, a pre-prepared stabilizer is added - starch in an amount of 0.2 to 20 wt. %, the resulting mixture is dispersed, and flavor and aromatic substances are used as filler in an amount of from 0.02 to 3.5 wt.%. Possible introduction of the fat component of the plant and / or animal in an amount of from 0 to 30 wt.%, As well as drying after making all the components.

Сущность заявляемого решения заключается в том, что исходное вторичное сырье (подсырную и творожную сыворотку) подвергают термообработке при 72-96^оС, сгущают до содержания сухих веществ 40-60%, при необходимости творожную сыворотку раскисляют до рН 4,5-6,6. В сгущенную сыворотку вносят подготовленные предварительно стабилизатор и вкусовые и ароматические вещества. Получают композицию со следующими компонентами при их соотношении, мас. %: Стабилизатор 0,2-20,0
Вкусовые и
ароматические вещества 0,02-3,5
Сгущенная молочная сыворотка Остальное
В качестве стабилизатора используют агар-агар, крахмал, желатин, меланж, альгинат натрия в количестве 0,2-20,0 мас.%, казеинат натрия для стабилизации консистенции и предотвращения выпадения кристаллов лактозы в осадок.The essence of the inventive solution is that the original secondary material (cheese curd and whey) is subjected to heat treatment at 72-96 ^{° C,} concentrated to a solids content of 40-60% curd whey deoxidized if necessary to pH 4,5-6,6 . Prepared pre-stabilizer and flavoring and aromatic substances are added to the condensed whey. Get a composition with the following components in their ratio, wt. %: Stabilizer 0.2-20.0
Flavoring and
aromatic substances 0.02-3.5
Condensed Whey
As a stabilizer, agar-agar, starch, gelatin, melange, sodium alginate in an amount of 0.2-20.0 wt.%, Sodium caseinate are used to stabilize the consistency and prevent the precipitation of lactose crystals.

В качестве вкусовых веществ вносят томат-пасту, молотый черный перец, красный перец, томатный сок, готовую аджику, экстракт чеснока, лука, горчицу, хрен, глютомат Na, экстракт цикория, а в качестве ароматических веществ - экстракт корицы, укроп, тмин, анис, гвоздику, мускатный орех. Tomato paste, ground black pepper, red pepper, tomato juice, prepared adjika, garlic, onion, mustard, horseradish, Na glutomat, chicory extract are added as flavoring substances, and cinnamon extract, dill, caraway are used as aromatic substances. anise, cloves, nutmeg.

Стабилизатор - крахмал вводят в виде клейстера, полученного путем подогрева суспензии крахмала на молочной сыворотке до 65-90^оС, при соотношении компонентов 1: 10-1: 50 и/или путем растворения крахмала в 1%-ном растворе едкого натрия на молочной сыворотке при соотношении компонентов 1:5-1:50.Stabilizer - starch is administered in the form of paste, slurry obtained by heating starch in the whey to ^about 65-90 C, with a ratio of 1: 10-1: 50 and / or by dissolving starch in a 1% solution of sodium hydroxide to the whey with a ratio of components of 1: 5-1: 50.

П р и м е р 1. Для получения 1 т продукта берут 4950 кг молочной, творожной сыворотки, пастеризуют при температуре 96^оС, раскисляют до рН 4,5, сгущают на вакуум-выпарных установках до содержания сухих веществ 50% и направляют в емкость для резервирования.PRI me R 1. To obtain 1 ton of product take 4950 kg of milk, curd whey, pasteurized at a temperature of 96 ^about C, deoxidized to pH 4.5, concentrated in vacuum evaporation plants to a dry matter content of 50% and sent to capacity for redundancy.

Для приготовления клейстеризованного крахмала берут 20 кг крахмала, смачивают его двукратным объемом сыворотки и полученную суспензию при постоянном перемешивании вносят в 400 кг неохлажденной пастеризованной при 96^оС молочной сыворотки. Полученную суспензию клейстеризованного крахмала вносят в резервуар со сгущенной молочной сывороткой. В этот же резервуар добавляют 40 кг томатной пасты и 5 кг сока чеснока, полученного путем пропускания через соковыжималку или коллоидную мельницу очищенного чеснока.To prepare the gelatinized starch takes 20 kg of starch is wetted twice its volume of serum and the resulting suspension with constant stirring, making 400 kg uncooled pasteurized at 96 ^{° C} the whey. The resulting suspension of gelatinized starch is introduced into the reservoir with condensed milk whey. In the same tank add 40 kg of tomato paste and 5 kg of garlic juice, obtained by passing peeled garlic through a juicer or colloid mill.

Полученную смесь тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. The resulting mixture is thoroughly mixed until a homogeneous consistency is obtained.

Готовый продукт имеет следующий состав, мас.%: Стабилизатор 0,2 Вкусовые и ароматические вещества 0,45 Сгущенная молочная сыворотка Остальное
Полученную по вышеописанному способу смесь сушат на распылительных сушильных установках.The finished product has the following composition, wt.%: Stabilizer 0.2 Flavoring and aromatic substances 0.45 Condensed whey
The mixture obtained by the above method is dried in spray drying plants.

Сухой продукт представляет собой порошок бледно-розового цвета с характерными чесночными запахом и вкусом. The dry product is a pale pink powder with a characteristic garlic smell and taste.

П р и м е р 2. Для получения 1 т готового продукта молочную, подсырную сыворотку в количестве 6758 кг пастеризуют на пластинчатых пастеризаторах при температуре 75^оС или на трубчатых пастеризаторах при температуре 94^оС и направляют на сгущение.EXAMPLE Example 2 For 1 ton of finished product milk, cheese whey in an amount of 6758 kg of pasteurized at pasteurizers plate at a temperature of 75 ^{° C} or tubular pasteurizers at a temperature ^of 94 C and sent for thickening.

Сгущение сыворотки проводят на вакуум-аппаратах циркуляционного типа или типа "падающей пленки" до содержания сухих веществ 40% и направляют в промежуточную емкость для резервирования. Serum thickening is carried out on circulating or “falling film” type vacuum apparatuses to a solids content of 40% and sent to an intermediate container for reservation.

Жиры в количестве 39 кг подогревают до температуры 50^оС, смешивают с 14 кг меланжа, тщательно перемешивают и направляют в промежуточную емкость со сгущенной молочной сывороткой. Полученную смесь направляют на гомогенизацию для получения эмульсии.Fat in an amount of 39 kg is preheated to a temperature of 50 ^{° C,} mixed with 14 kg melange, thoroughly mixed and fed to an intermediate tank with the condensed whey. The resulting mixture is sent for homogenization to obtain an emulsion.

Для получения готового продукта с более вязкой консистенцией в эмульсию добавляют клейстеризованный крахмал. Клейстеризацию крахмала осуществляют путем подогрева суспензии, состоящей из 30 кг крахмала и 170 кг натуральной сыворотки, до температуры 70-80^оС или путем введения крахмала и 1%-ный раствор едкого натрия.To obtain a finished product with a more viscous consistency, gelatinized starch is added to the emulsion. Starch gelatinization is carried out by heating a suspension of 30 kg of starch, and 170 kg of natural whey to a temperature of 70-80 ^{° C} or by introducing starch and 1% sodium hydroxide solution.

В качестве вкусового наполнителя добавляют 35 кг томатной пасты и 100 г молотого черного перца и полученную смесь тщательно перемешивают. As a flavoring filler add 35 kg of tomato paste and 100 g of ground black pepper and the resulting mixture is thoroughly mixed.

Готовый продукт, полученный по примеру 2, имеет следующий состав, мас.% : Стабилизатор 3,17 Вкусовые и ароматические вещества 3,5 Жировой компонент 3,9 Сыворотка молочная Остальное
Готовый продукт представляет собой текучую вязкую жидкость, бледно-розового цвета, кисловатую на вкус.The finished product obtained according to example 2 has the following composition, wt.%: Stabilizer 3.17 Flavoring and aromatic substances 3.5 Fat component 3.9 Milk whey The rest
The finished product is a flowing viscous liquid, pale pink, sour taste.

Для увеличения сроков хранения и уменьшения затрат на транспортировку пастообразный продукт может быть подвергнут сушке. To increase shelf life and reduce transportation costs, the pasty product can be dried.

Сушка осуществляется на распылительной сушильной установке при следующих режимах: Температура воздуха на входе 180-195^оС, Температура воздуха на выходе 80-95^оС.Drying is carried out on a spray drying unit under the following conditions: Air inlet temperature 180-195 ^о С, Air outlet temperature 80-95 ^о С.

П р и м е р 3. Для получения 1 т продукта берут 9770 кг подсырной сыворотки, пастеризуют при температуре 90^оС, сгущают до содержания сухих веществ 60%, направляют в промежуточную емкость. Для приготовления стабилизатора берут 2 кг желатина, добавляют для набухания 100 кг несгущенной молочной сыворотки, смесь подогревают на водяной бане до полного растворения и смешивают со сгущенной сывороткой. После перемешивания в смесь добавляют 200 г чесночного сока и клейстеризованный крахмал по примеру 1.PRI me R 3. To obtain 1 t of product take 9770 kg of whey, pasteurized at a temperature of 90 ^about C, concentrated to a solids content of 60%, sent to an intermediate container. To prepare the stabilizer, 2 kg of gelatin are taken, 100 kg of non-condensed whey are added to swell, the mixture is heated in a water bath until it is completely dissolved and mixed with condensed whey. After stirring, 200 g of garlic juice and the gelatinized starch of Example 1 are added to the mixture.

Готовый продукт имеет следующее соотношение компонентов, мас.%: Стабилизатор 0,2 Вкусовой наполнитель 0,02 Молочная сыворотка Остальное
П р и м е р 4. Для получения 1 т продукта берут 7700 кг молочной творожной сыворотки, пастеризуют при температуре 72-96^оС, сгущают до содержания сухих веществ 50%, раскисляют до рН 6,6 и направляют в промежуточную емкость. В эту же емкость добавляют при перемешивании 200 кг крахмала. Смесь подогревают до 70^оС и добавляют в нее 24,7 кг томат-пасты, 100 г молотого перца, 200 г нашатырно-анисовой настойки и 5 кг чесночного сока.The finished product has the following ratio of components, wt.%: Stabilizer 0.2 Taste filler 0.02 Whey
PRI me R 4. To obtain 1 ton of product take 7700 kg of milk curd, pasteurized at a temperature of 72-96 ^about With, concentrated to a solids content of 50%, deoxidized to pH 6.6 and sent to an intermediate container. 200 kg of starch are added to the same container with stirring. The mixture is heated to 70 ^° C and 24.7 kg of tomato paste, 100 g of ground pepper, 200 g of ammonia-anise tincture and 5 kg of garlic juice are added to it.

Смесь тщательно перемешивают и направляют на расфасовку. The mixture is thoroughly mixed and sent to packaging.

Готовый продукт имеет следующий состав, мас.%: Стабилизатор (крахмал) 20 Вкусовой и ароматический наполнители 3,0 Сгущенная молочная сыворотка Остальное
П р и м е р 5. Для приготовления 1 т продукта берут 3830 кг творожной молочной сыворотки, определяют кислотность, нейтрализуют до рН 6,8 и направляют на сгущение. Сгущение проводят до содержания сухих веществ 50%. Одновременно готовят клейстеризованный крахмал. Для этого готовят 1%-ный раствор едкого натрия на молочной сыворотке в количестве 300 кг, в который вносят 20 кг крахмала и при непрерывном перемешивании добавляют в сгущенную молочную сыворотку. В эту же емкость вносят 10 кг казеината натрия, восстановленного в 90 кг молочной сыворотки, 20 кг томатной пасты, 150 г молотого перца, 500 мл экстракта гвоздики. После диспергирования полученную смесь охлаждают до 15-20^оС и направляют на расфасовку.The finished product has the following composition, wt.%: Stabilizer (starch) 20 Flavoring and aromatic fillers 3.0 Condensed whey
PRI me R 5. For the preparation of 1 ton of product take 3830 kg of cottage cheese whey, determine the acidity, neutralize to pH 6.8 and send for thickening. Condensation is carried out to a solids content of 50%. At the same time, gelatinized starch is prepared. To do this, prepare a 1% solution of sodium hydroxide on whey in the amount of 300 kg, into which 20 kg of starch is added and with continuous stirring, add to the condensed milk whey. 10 kg of sodium caseinate reconstituted in 90 kg of whey, 20 kg of tomato paste, 150 g of ground pepper, 500 ml of clove extract are added to the same container. After dispersion, the resulting mixture is cooled to 15-20 ^about C and sent to packaging.

В качестве стабилизатора могут быть дополнительно использованы агар-агар, альгинат натрия, меланж, причем меланж используют при соотношении сухих веществ сыворотки и меланжа от 91:9 до 99:1. As a stabilizer, agar-agar, sodium alginate, and mélange can be additionally used, and mélange is used with a ratio of solids and mélange of solids from 91: 9 to 99: 1.

Готовый продукт, полученный по данному примеру, имеет следующий состав, мас.%: Стабилизатор 3,0 Вкусовые и ароматические компоненты 2,065 Сгущенная молочная сыворотка Остальное
Внесение стабилизатора в количестве от 0,2 до 20 мас.% обусловлено тем, что при внесении менее 0,2 мас.% кристаллы лактозы выпадают в осадок, что является порохом, а внесение более 20 мас.% нецелесообразно, т.к. увеличивается вязкость и усложняется механизация процесса, кроме того, повышается себестоимость продукта. Оптимальные количества (от 0,02 до 3,5 мас.%) вкусовых и ароматических веществ были установлены экспериментально, на основании органолептических данных.The finished product obtained according to this example has the following composition, wt.%: Stabilizer 3.0 Taste and aroma components 2.065 Condensed whey
The introduction of a stabilizer in an amount of from 0.2 to 20 wt.% Is due to the fact that when less than 0.2 wt.%, Lactose crystals precipitate, which is gunpowder, and the introduction of more than 20 wt.% Is impractical, because the viscosity increases and the mechanization of the process is complicated, in addition, the cost of the product increases. The optimal amounts (from 0.02 to 3.5 wt.%) Of flavoring and aromatic substances were established experimentally, based on organoleptic data.

Claims

1. A composition for producing a product from whey containing condensed milk whey and a flavor filler, characterized in that, in order to increase nutritional value, improve the organoleptic characteristics of the product and create a waste-free technology, it additionally contains a stabilizer, and flavor and aromatic substances in the following ratio of components, wt.%:
Stabilizer 0.2 - 20.0
Flavoring and aromatic substances 0.02 - 3.5
Condensed Whey
2. The composition according to claim 1, characterized in that it further comprises a fat component of animal and / or vegetable origin in an amount up to 30%.

3. A method of producing a product from whey with heat treatment of whey, thickening, making filler, characterized in that, in order to increase nutritional value, improve the granoleptic characteristics of the product and create a waste-free technology, after thickening, whey is deoxidized to pH 4.5 - 6.6, make a pre-prepared stabilizer in an amount of 0.2 - 20.0% and the resulting mixture is dispersed, while starch is used as a stabilizer, which is prepared by dissolving it ia in whey and heating to 65 - 90 ^o With a ratio of starch: whey 1: 10 - 1: 50 or by dissolving starch in a 1% solution of sodium hydroxide on whey with a ratio of 1: 5 - 1: 50, and as a filler use flavoring and aromatic substances in an amount of 0.08 to 3.5 wt.%.

4. The method according to claim 3, characterized in that up to 30% of the fat component of animal and / or vegetable origin is added to the condensed milk whey.

5. The method according to p. 3, characterized in that after the introduction of flavoring and aromatic substances, the resulting mixture is subjected to spray drying.

6. The method according to claim 3, characterized in that, along with starch, agar-agar, or gelatin, or melange, or sodium alginate, or sodium caseinate are used as stabilizer.