RU2508793C1

RU2508793C1 - Способ производства консервов "сосиски рижские с капустой"

Info

Publication number: RU2508793C1
Application number: RU2012150243/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2012-11-26
Filing date: 2012-11-26
Publication date: 2014-03-10

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. На волчке измельчают говядину, свинину и шпик и смешивают с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом. Затем выдерживают, направляют на куттерование, формуют и обжаривают с получением сосисок. Режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук и смешивают с квашеной капустой, молотым шротом семян тыквы, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином. После чего тушат при постоянном перемешивании с получением гарнира. Фасуют сосиски и гарнир и подвергают герметизации и стерилизации. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Сосиски рижские с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.146-149).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сосиски рижские с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав гарнира дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	322,3-331,6
свинина	275,7-346,7
шпик	114,4
квашеная капуста	235,7
репчатый лук	28,3-28,6
шрот семян тыквы	12,9
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	73,1
пищевой лед	62,9
сахар	22,6
поваренная соль	17,4
нитрат натрия	0,028
перец белый	0,28
перец черный горький	0,11
перец душистый	0,26
мускатный орех	0,17
тмин	0,11
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину, свинину и шпик измельчают на волчке, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 2,5% рецептурного количества сахара, приблизительно 75% рецептурного количества поваренной соли, нитратом натрия, пищевым льдом и молотыми перцем белым и мускатным орехом. Полученный фарш выдерживают при температуре 2-4°С в течение 48-72 часов, куттеруют, формуют в оболочку и обжаривают при температуре 80-85°С в течение около 3 часов с получением сосисок.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем в рецептурном соотношении смешивают с квашеной капустой, молотым шротом семян тыквы, полученным по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), топленым жиром, томатным пюре, оставшимся количеством сахара, оставшимся количеством поваренной соли и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и тмином. Полученную смесь тушат при постоянном перемешивании в течение около 40 минут с получением гарнира.

Сосиски и гарнир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №9, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, нагревали до температуры 60°С, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а контрольный нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims

Способ производства консервов "Сосиски рижские с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав гарнира дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 322,3-331,6 свинина 275,7-346,7 шпик 114,4 квашеная капуста 235,7 репчатый лук 28,3-28,6 шрот семян тыквы 12,9 томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 73,1 пищевой лед 62,9 сахар 22,6 поваренная соль 17,4 нитрат натрия 0,028 перец белый 0,28 перец черный горький 0,11 перец душистый 0,26 мускатный орех 0,17 тмин 0,11 топленый жир до выхода целевого продукта 1000