RU2507931C1

RU2507931C1 - Method for production of preserves "round rissoles with onion sauce"

Info

Publication number: RU2507931C1
Application number: RU2013114068/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-03-29
Filing date: 2013-03-29
Publication date: 2014-02-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved second-course lunches production. The method envisages recipe components preparation, wheat bread soaking in milk and chopping, meat chopping, the listed components mixing with part of salt and part of black hot pepper to produce mince, the mince moulding, mealing in wheat crumbs and frying in melted fat to produce round rissoles, carrots, parsley roots and bulb onions cutting, sauteing in melted fat and straining, asparagus and green cutting and freezing, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with bone broth and maintenance for swelling, mixing carrots, parsley roots, bulb onions, asparagus, greens and pumpkin seeds extraction cake with tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining salt, the remaining black hot pepper and laurel leaf, the round rissoles, the produced mixture and bone broth packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ изготовления консервов "Биточки с луковым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, спаржи, зелени и пшеничной муки с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2363319 С1, 2009).A known method of manufacturing canned food "Chops with onion sauce", which includes preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, meat chopping, mixing these components with part of the salt and part of the black pepper to produce minced meat, molding, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to produce meatballs, cutting, sautéing in melted fat and wiping carrots, parsley and onions, cutting and freezing asparagus and herbs, sautéing in powdered wheat flour, mixing carrots, parsley root, onions, asparagus, greens and wheat flour with tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the bitter black pepper and bay leaf, packing of the meatballs, the resulting mixture and bone broth , sealing and sterilization (RU 2363319 C1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов "Биточки с луковым соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, спаржи и зелени с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению на стадии смешиванимя моркови, корня петрушки, репчатого лука, спаржи и зелени с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of manufacturing canned food “Chips with onion sauce”, which involves preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping meat, mixing the listed components with part of the salt and part of the black bitter pepper to obtain minced meat, molding it , breading in wheat bread crumbs and frying in melted fat to produce meatballs, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley and onion roots, cutting and freezing sp rye and greens, mixing carrots, parsley, onions, asparagus and greens with tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the black bitter pepper and bay leaf, packaging of cakes, the mixture and bone broth, sealing and sterilization according to the invention, at the stage of mixing carrots, parsley root, onions, asparagus and herbs with tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the black bitter pepper and bay leaf use hammers th meal of pumpkin seeds, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used at the following flow rate, parts by weight:

мясоmeat 287,6-375,5287.6-375.5 топленый жирmelted fat 28,628.6 морковьcarrot 12,1-12,412.1-12.4 корень петрушкиparsley root 3,2-3,33.2-3.3 репчатый лукonion 62,7-63,562.7-63.5 спаржаasparagus 532,3532.3 зеленьgreenery 16,116.1 пшеничный хлебwheat bread 58,158.1 пшеничные сухариwheat crackers 32,332,3 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 17,517.5 молокоmilk 77,477.4 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 12,912.9 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 1,211.21 сахарsugar 3,233.23 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,30.3 лавровый листBay leaf 0,050.05 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted.

Подготовленное мясо куттеруют.Prepared meat is cutted.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 33% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.The listed components in a recipe ratio are mixed with about 33% of the recipe amount of salt and about 33% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat, which is molded, breaded in wheat breadcrumbs and fried in melted fat to produce meatballs.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.Prepared carrots, parsley root and onions are cut, sautéed in melted fat and wiped.

Подготовленные спаржу и зелень нарезают и замораживают.Prepared asparagus and greens are chopped and frozen.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Морковь, корень петрушки, репчатый лук, спаржу, зелень и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом.Carrots, parsley root, onions, asparagus, greens and meal of pumpkin seeds in a recipe ratio are mixed with tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt and the ground part of the black pepper and bay leaf.

Биточки, полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meatballs, the resulting mixture and bone broth are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 238,7 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum meat consumption corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of category II mutton. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses per estimated tab 238.7 kg per 1 ton of the target product. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume 1. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

A method of manufacturing canned meat "Cloves with onion sauce", which includes preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread, meat chopping, mixing the listed components with part of the salt and part of the black bitter pepper to produce minced meat, molding it, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to produce meatballs, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley and onions, cutting and freezing asparagus and herbs, mixing carrots, root parsley, onions, asparagus and herbs with tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the black bitter pepper and bay leaf, packaging of the meatballs, the resulting mixture and bone broth, sealing and sterilization, characterized in that at the mixing stage carrots, parsley root, onions, asparagus and herbs with tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the black bitter pepper and bay leaf use ground pumpkin seed meal, which before mixing fill with bone broth and stand for swelling, and the components are used at the following flow rate, parts by weight:
meat 287.6-375.5 melted fat 28.6 carrot 12.1-12.4 parsley root 3.2-3.3 onion 62.7-63.5 asparagus 532.3 greenery 16.1 wheat bread 58.1 wheat crackers 32.3 pumpkin seed meal 17.5 milk 77.4 tomato paste, in terms of 30% solids content 12.9 acetic acid, calculated on 80% concentration 1.21 sugar 3.23 salt 12 black pepper 0.3 Bay leaf 0.05 bone broth before the release of the target product 1000