RU2506021C1 - Способ получения консервов "приправа к тушеному мясу с макаронами" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови и репчатого лука, натирание сыра, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.

Известен способ получения консервов "Приправа к тушеному мясу с макаронами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови и репчатого лука, натирание сыра, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-527).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Приправа к тушеному мясу с макаронами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови и репчатого лука, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, на стадии смешивания пассерованных в топленом жире и измельченных моркови и репчатого лука, натертого сыра с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом спользуют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

сыр	107,4
топленый жир	154,6
морковь	46,1-47,7
шрот семян тыквы	49,2-50
репчатый лук	46,9
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	163,2
сахар	25,8
соль	20,6
перец черный горький	0,51
лавровый лист	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине. Подготовленный сыр твердых сортов натирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение около 5 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу стекал через 15-20 минут.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ получения консервов "Приправа к тушеному мясу с макаронами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови и репчатого лука, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии смешивания пассерованных в топленом жире и измельченных моркови и репчатого лука, натертого сыра с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
   сыр 107,4 топленый жир 154,6 морковь 46,1-47,7 шрот семян тыквы 49,2-50 репчатый лук 46,9 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 163,2 сахар 25,8 соль 20,6 перец черный горький 0,51 лавровый лист 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000