RU2503373C1 - Способ производства консервов "соус из шампиньонов" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к производству консервированных соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование, резку и обжаривание в сливочном масле шампиньонов, пассерование в сливочном масле и измельчение репчатого лука, измельчение зелени петрушки, заливку грибным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сливками 20%-ной жирности, грибным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию продукта к стенкам тары.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.

Известен способ производства консервов "Соус из шампиньонов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование, резку и обжаривание в сливочном масле шампиньонов, резку, пассерование в сливочном масле и измельчение репчатого лука, измельчение зелени петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сливками 20%-ной жирности, грибным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-527).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Соус из шампиньонов", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование, резку и обжаривание в сливочном масле шампиньонов, резку, пассерование в сливочном масле и измельчение репчатого лука, измельчение зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сливками 20%-ной жирности, грибным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, на стадии смешивания используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают грибным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

шампиньоны	356,5
сливочное масло	82,5
репчатый лук	82-83,5
зелень петрушки	10,6
шрот семян тыквы	57,2
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	25,5
сливки 20%-ной жирности	206,2
сахар	23,2
поваренная соль	20,6
глутамат натрия	1,54
перец черный горький	0,206
лавровый лист	0,1
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные шампиньоны бланшируют в подсоленной воде, нарезают и обжаривают в сливочном масле.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в сливочном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную зелень петрушки измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А, Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают грибным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, сливками 20%-ной жирности, грибным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение около 5 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу стекал через 20-25 минут.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ производства консервов "Соус из шампиньонов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование, резку и обжаривание в сливочном масле шампиньонов, резку, пассерование в сливочном масле и измельчение репчатого лука, измельчение зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сливками 20%-ной жирности, грибным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии смешивания используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают грибным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
   шампиньоны 356,5 сливочное масло 82,5 репчатый лук 82-83,5 зелень петрушки 10,6 шрот семян тыквы 57,2 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 25,5 сливки 20%-ной жирности 206,2 сахар 23,2 поваренная соль 20,6 глутамат натрия 1,54 перец черный горький 0,206 лавровый лист 0,1 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000