RU2494625C1 - Method for production of bakery products with girasol flakes for function alimentation - Google Patents
Method for production of bakery products with girasol flakes for function alimentation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2494625C1 RU2494625C1 RU2012114188/13A RU2012114188A RU2494625C1 RU 2494625 C1 RU2494625 C1 RU 2494625C1 RU 2012114188/13 A RU2012114188/13 A RU 2012114188/13A RU 2012114188 A RU2012114188 A RU 2012114188A RU 2494625 C1 RU2494625 C1 RU 2494625C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- rye
- wheat
- flakes
- jerusalem artichoke
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000012791 bagels Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 33
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 25
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 12
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 6
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims description 5
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 241001482576 Saiga Species 0.000 claims 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 abstract 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 6
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 4
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 4
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 229940059082 douche Drugs 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функциональных продуктов питания.The invention relates to the food industry, in particular to the production of functional foods.
Известны способы производства хлебобулочных изделий с добавлением в тесто пюре и паст из топинамбура, а также порошка из сушеного топинамбура. Недостатком этих способов является то, что пюре, пасты и порошок из топинамбура изготовляются с разрушением структуры ценного сырья, что приводит к большим потерям ценных биологически активных веществ (БАВ), а добавление их в тесто способствует снижению пористости, увеличению вязкости и плотности мякиша хлебобулочных изделий, что не удовлетворяет запросы потребителей к продуктам здорового питания.Known methods for the production of bakery products with the addition of mashed potatoes and pasta from Jerusalem artichoke, as well as powder from dried Jerusalem artichoke. The disadvantage of these methods is that mashed potatoes, pastes and powder from Jerusalem artichoke are made with the destruction of the structure of valuable raw materials, which leads to large losses of valuable biologically active substances (BAS), and adding them to the dough helps to reduce porosity, increase the viscosity and density of the crumb of bakery products that does not satisfy consumers' requests for healthy food.
Технической задачей изобретения является производство хлебобулочных изделий функционального назначения за счет обогащения изделий хлопьями топинамбура, а также повышение качества изделий по объему, пористости и консистенции. Техническая задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий в тесто добавляются сушеные хлопья из клубней топинамбура, с последующим брожением теста, его разделкой и выпечкой по следующим рецептурам (см. таблицу):An object of the invention is the production of functional bakery products by enriching products with Jerusalem artichoke flakes, as well as improving the quality of products in terms of volume, porosity and consistency. The technical problem is achieved by the fact that in the method of production of bakery products, dried flakes of Jerusalem artichoke tubers are added to the dough, followed by fermentation of the dough, its cutting and baking according to the following recipes (see table):
Технический результат также заключается в том, что добавленные в тесто хлебобулочных изделий хлопья из топинамбура обогащают его биологически активными веществами (фруктозой, витаминами, макро- и микроэлементами), являющимися питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий, усиливая их активность и газообразование, что ускоряет процесс созревания теста. Кроме того, пищевые волокна хлопьев топинамбура (пектин и клетчатка) образуют дренажную систему для перераспределения образующегося углекислого газа (CO2), что улучшает структуру теста, из которого получаются хлебобулочные изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой мякиша.The technical result also lies in the fact that Jerusalem artichoke flakes added to the dough of bakery products enrich it with biologically active substances (fructose, vitamins, macro- and microelements), which are a nutrient medium for yeast and lactic acid bacteria, enhancing their activity and gas formation, which accelerates the process ripening dough. In addition, dietary fiber of Jerusalem artichoke flakes (pectin and fiber) form a drainage system for the redistribution of the resulting carbon dioxide (CO 2 ), which improves the structure of the dough from which bakery products with a large volume and uniformly porous crumb structure are obtained.
Способ производства хлебобулочных изделий, с добавлением хлопьев топинамбура заключается в следующем: муку просеивают и дозируют по массе в смеситель; воду очищают фильтрами в соответствии с требованиями СанПин 2.1.4 1074 Вода питьевая; дрожжи разводят водой температурой 29-32°C в емкостях с мешалками в соотношении 1:(2-4); раствор соли и сахара готовят в растворителях с горячей водой, затем фильтруют; хлопья топинамбура заливают водой в соотношении 1:5 (на 1 часть хлопьев 5 частей воды) и гидратируют до увеличения по массе в 4-5 раз, затем помещают на сито для стекания излишков воды и подают в тесто.A method for the production of bakery products with the addition of Jerusalem artichoke flakes is as follows: the flour is sieved and dosed by weight in a mixer; water is purified by filters in accordance with the requirements of SanPin 2.1.4 1074 Drinking water; yeast is diluted with water at a temperature of 29-32 ° C in containers with mixers in a ratio of 1: (2-4); a solution of salt and sugar is prepared in solvents with hot water, then filtered; Jerusalem artichoke flakes are poured with water in a ratio of 1: 5 (for 1 part flakes 5 parts of water) and hydrated to increase by weight 4-5 times, then placed on a sieve to drain excess water and served in the dough.
Закваску для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят из 55% ржаной муки, 35% муки пшеничной 1 сорта и 35% воды от количества предусмотренного рецептурой. Длительность брожения закваски составляет 240 мин. Далее готовят тесто из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки перемешиванием порции закваски с солевым раствором и водой, хлопьями топинамбура, мукой, продолжая замес до получения однородной массы.Sourdough for bread from rye and a mixture of rye and wheat flour is prepared from 55% rye flour, 35% wheat flour 1 grade and 35% water from the amount provided for in the recipe. The duration of fermentation of the starter culture is 240 minutes Next, prepare the dough from rye and a mixture of rye and wheat flour by mixing a portion of the starter culture with saline and water, Jerusalem artichoke flakes, flour, continuing the batch until a homogeneous mass is obtained.
Тесто для хлеба, булочек, саек и кренделей из пшеничной муки замешивают безопарным способом из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой.The dough for bread, rolls, sausages and pretzels made of wheat flour is kneaded in a gratuitous manner from the entire mass of raw materials provided for in the recipe.
Тесто для бубликов готовят опарным способом перемешиванием густой опары с растительным маслом, раствором сахара, соли, водой, хлопьями топинамбура и мукой по следующим рецептурам (см. таблицу):Bagel dough is prepared in a douche way by mixing thick dough with vegetable oil, a solution of sugar, salt, water, Jerusalem artichoke flakes and flour according to the following recipes (see table):
Брожение ржаного, пшенично-ржаного и ржано-пшеничного теста продолжается в течение 1,5-2 ч. Брожение пшеничного теста для хлеба, булочек, саек и кренделей продолжается в течение 2-3 ч.Fermentation of rye, wheat-rye and rye-wheat dough lasts for 1.5-2 hours. Fermentation of wheat dough for bread, rolls, sausages and pretzels lasts for 2-3 hours.
Готовое тесто для хлеба, булочек, саек, кренделей разделывают традиционным способом: деление на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, надрезка и отделка тестовых заготовок.Finished dough for bread, rolls, sausages, pretzels is cut in the traditional way: dividing into pieces, rounding, preliminary proofing, molding, final proofing, notching and finishing the dough pieces.
Хлеб ржаной, пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный из муки первого сорта с хлопьями топинамбура производится в форме фугаса массой не более 300 г. Булочки, сайки, бублики и крендели из пшеничной муки первого и высшего сорта производятся массой не более 200 г. Тесто для бубликов после замеса натирается, отлеживается, формуется в виде колец, которые затем расстаиваются и ошпариваются. Отделка бубликов и кренделей производится обсыпкой изделий кунжутом.Bread rye, wheat-rye, rye-wheat, wheat from first grade flour with Jerusalem artichoke flakes is produced in the form of a landmine weighing no more than 300 g. Buns, sausages, bagels and pretzels from wheat flour of the first and highest grade are produced weighing no more than 200 g. After kneading, the dough for bagels is rubbed, laid out, molded in the form of rings, which are then separated and scalded. Finishing bagels and pretzels is done by sprinkling sesame products.
Выпечка хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из муки первого сорта с хлопьями топинамбура производится при температуре 180-220°C в течение 55-58 мин, булочных изделий - булочек, саек, кренделей, бубликов из муки первого и высшего сорта при температуре 215-250°C в течение и 35-38 мин и 16-19 мин (для бубликов).Baking of rye, rye-wheat, wheat-rye and wheat bread from first-grade flour with Jerusalem artichoke flakes is carried out at a temperature of 180-220 ° C for 55-58 minutes, bakery products - rolls, sausages, pretzels, bagels from first and higher flour varieties at a temperature of 215-250 ° C for both 35-38 minutes and 16-19 minutes (for bagels).
Выход хлеба, булочек, саек, кренделей при влажности муки 14,5% составляет 138%; влажность изделий 45-40%.The yield of bread, rolls, sausages, pretzels with a moisture content of flour of 14.5% is 138%; humidity of products is 45-40%.
Выход бубликов при влажности муки 14,5% составляет 120%; влажность изделий 22-25%The yield of bagels with a flour moisture of 14.5% is 120%; humidity of products is 22-25%
Источники информации:Information sources:
1. Старовойтов В.И. Картофель и топинамбур - продукты будущего / В.И. Старовойтов и др. М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007.-292 с.1. Starovoitov V.I. Potato and Jerusalem artichoke - products of the future / V.I. Starovoitov et al. M .: Federal State Institution "Rosinformagroteh", 2007.-292 p.
2. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность. - М., 1998. - №10. - С.54-55.2. Dobrovolsky V.F. Domestic and foreign experience in creating products of preventive action // Food industry. - M., 1998. - No. 10. - S. 54-55.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.3. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Technology of bakery products. - M .: KolosS, 2006 .-- 389 p.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012114188/13A RU2494625C1 (en) | 2012-04-10 | 2012-04-10 | Method for production of bakery products with girasol flakes for function alimentation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012114188/13A RU2494625C1 (en) | 2012-04-10 | 2012-04-10 | Method for production of bakery products with girasol flakes for function alimentation |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2494625C1 true RU2494625C1 (en) | 2013-10-10 |
Family
ID=49302775
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012114188/13A RU2494625C1 (en) | 2012-04-10 | 2012-04-10 | Method for production of bakery products with girasol flakes for function alimentation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2494625C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2736234C1 (en) * | 2020-04-23 | 2020-11-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Functional-purpose wheat-and-rye bread with inulin and wheat flakes |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2392833C1 (en) * | 2009-08-27 | 2010-06-27 | Владимир Николаевич Голубев | Method of complex treatment of girasol |
-
2012
- 2012-04-10 RU RU2012114188/13A patent/RU2494625C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2392833C1 (en) * | 2009-08-27 | 2010-06-27 | Владимир Николаевич Голубев | Method of complex treatment of girasol |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| Давыдович Б. Топинамбур в хлебобулочных изделиях, Хлебопродукты, 2002, No.8, с.22-23. * |
| Давыдович Б. Топинамбур в хлебобулочных изделиях, Хлебопродукты, 2002, №8, с.22-23. Доценко В.Ф. Влияние сырья из топинамбура на биохимические и микробиологические процессы в тесте, IV Межрегиональная научно-производственная конференция "Проблемы возделывания и использования топинамбура и тописолнечника": Тез. докл. Воронеж, 1992, с.29-30. * |
| Доценко В.Ф. Влияние сырья из топинамбура на биохимические и микробиологические процессы в тесте, IV Межрегиональная научно-производственная конференция "Проблемы возделывания и использования топинамбура и тописолнечника": Тез. докл. Воронеж, 1992, с.29-30. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2736234C1 (en) * | 2020-04-23 | 2020-11-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Functional-purpose wheat-and-rye bread with inulin and wheat flakes |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2141763C1 (en) | Food product preparing method | |
| RU2364087C1 (en) | Method for production of aerated non-yeasted bread of low-milled wheat grain | |
| RU2458508C1 (en) | Method for production of gluten-free cake "lemon with candied fruits" | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| RU2494625C1 (en) | Method for production of bakery products with girasol flakes for function alimentation | |
| RU2567166C2 (en) | Method for manufacture of bakery products of sprouted cereal grains | |
| RU2653876C1 (en) | Method for production of layered baked goods with use of amaranth flour | |
| RU2411729C2 (en) | Method of bread baking | |
| RU2708053C1 (en) | Crisp bread production method | |
| RU2688454C1 (en) | Method for preparation of ossetian pie with a filling | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
| RU2822097C1 (en) | Flat cake production method | |
| RU2360420C2 (en) | Diet-bread manufacturing method | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2275028C2 (en) | Bread production method | |
| RU2636469C1 (en) | Dough composition for shortbread semi-product manufacture | |
| RU2806600C1 (en) | Method for preparing yeast-free rye-wheat bread with vegetable paste | |
| RU2808970C1 (en) | Raspberry sky pink cheesecakes and the method of cooking them | |
| RU2625588C1 (en) | Method for manufacturing biscuit semi-product | |
| RU2849847C1 (en) | Method for producing sea buckthorn flatbread | |
| RU2267930C1 (en) | Method for bread production from triticale flour | |
| KR101414152B1 (en) | Method of manufacturing pizza dough, a method of manufacturing pizza using the dough | |
| RU2760219C1 (en) | Method for producing flat breads | |
| RU2479209C2 (en) | Bread preparation method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190411 |