Изобретение относится к технологии переработки плодов.The invention relates to a technology for processing fruits.
Известен способ производства пищевого продукта из белой сапоты, предусматривающий ее подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного со вспучиванием белой сапоты, ее досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде (RU 2409282 С1, 2011).A known method of producing a food product from white cowhide, providing for its preparation, cutting, convective drying to intermediate humidity, holding under pressure when heated to a temperature not lower than 100 ° C, depressurizing to atmospheric with expanding white cowboy, its drying in the microwave field until solids content of not less than 85% and packaging in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment (RU 2409282 C1, 2011).
Недостатком этого способа является потеря термолабильных биологически активных веществ исходного сырья при его нагреве перед вспучиванием.The disadvantage of this method is the loss of thermolabile biologically active substances of the feedstock when it is heated before expansion.
Техническим результатом изобретения является сокращение потерь биологически активных веществ исходного сырья.The technical result of the invention is to reduce the loss of biologically active substances of the feedstock.
Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из белой сапоты, предусматривающем ее подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, согласно изобретению, после досушки белую сапоту пропитывают жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода и возгоняют двуокись углерода с одновременным вспучиванием белой сапоты.This result is achieved by the fact that in a method for producing a food product from white boots, which involves preparing, cutting, convective drying to intermediate humidity, drying in a microwave field until a dry matter content of at least 85% is reached, and packing in a package of polymer or combined material in oxygen-free environment, according to the invention, after drying, the white coat is impregnated with liquid carbon dioxide with a simultaneous increase in pressure, depressurized to atmospheric while freezing the two isi carbon and sublimate carbon dioxide while swelling white boots.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Белую сапоту подготавливают по традиционной технологии, нарезают с одновременным удалением косточек, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ около 85% и пропитывают жидкой двуокисью углерода, что приводит к автоматическому повышению давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Затем давление сбрасывают до атмосферного, что приводит к частичному испарению двуокиси углерода и замораживанию ее оставшейся части. При контакте с газообразным теплоносителем впитанную сырьем двуокись углерода возгоняют, что приводит ко вспучиванию белой сапоты, которую, при желании, смешивают со вкусовыми добавками, например лимонной кислотой и пряностями, и расфасовывают в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например в азоте или под вакуумом, с получением целевого продукта.The white boot is prepared according to the traditional technology, cut with the simultaneous removal of seeds, dried by convection to an intermediate moisture content, dried in the microwave field until the dry matter content is about 85% and impregnated with liquid carbon dioxide, which leads to an automatic increase in pressure to a value corresponding to the pressure of saturated carbon dioxide vapors at impregnation temperature. Then, the pressure is released to atmospheric pressure, which leads to partial evaporation of carbon dioxide and freezing of its remaining part. Upon contact with a gaseous coolant, the carbon dioxide absorbed by the raw material is sublimated, which leads to the bloating of a white boot, which, if desired, is mixed with flavorings, for example citric acid and spices, and packaged in a package of a polymer or combined material in an oxygen-free environment, for example, in nitrogen or under vacuum, to obtain the target product.
Полученный по описанной технологии пищевой продукт по органолептическим свойствам полностью идентичен продукту по наиболее близкому аналогу. При этом отсутствие существенного нагрева сырья перед вспучиванием позволяет сократить потери термолабильных биологически активных веществ.Obtained according to the described technology, the food product in organoleptic properties is completely identical to the product in the closest analogue. In this case, the absence of significant heating of the raw materials before expansion allows to reduce the loss of thermolabile biologically active substances.