RU2482682C2

RU2482682C2 - "garbanzo" bread preparation method

Info

Publication number: RU2482682C2
Application number: RU2011131479/13A
Authority: RU
Original assignee: Аникеева Наталья Васильевна
Priority date: 2011-07-26
Filing date: 2011-07-26
Publication date: 2013-05-27
Also published as: RU2011131479A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to bakery industry. The method envisages brew preparation, dough kneading with subsequent proofing, moulding and baking. For brew preparation one uses a fermented solution including garbanzo protein isolate in the form of dry powder in an amount of 5-28 % of the total quantity of wheat flour and "Fervital" yeast preparation in an amount of 0.19 % of the total quantity of garbanzo protein isolate.

EFFECT: invention allows to manufacture a product enriched with indispensable amino acids and with improved organoleptic and physical and chemical indices.

3 ex

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.The invention relates to the baking industry.

Известен способ приготовления диетического хлеба, который предусматривает приготовление опары, замес теста с введением молочно-белкового концентрата, с последующей расстойкой, формовку и выпечку /авт. свид. МПК №906482, А21D 13/04, опубл. 23.02.82 г./.A known method of cooking diet bread, which involves the preparation of dough, kneading dough with the introduction of milk protein concentrate, followed by proofing, molding and baking / ed. testimonial. IPC No. 906482, A21D 13/04, publ. 02/23/82 g.

Недостатком известного способа приготовления диетического хлеба является несбалансированность по аминокислотному составу, относительно низкие физико-химические показатели.The disadvantage of this method of cooking diet bread is an imbalance in amino acid composition, relatively low physico-chemical parameters.

Задачей изобретения является создание продукта с расширенными профилактическими свойствами, обогащенного незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.The objective of the invention is to create a product with enhanced preventive properties, enriched with essential amino acids, with improved organoleptic and physico-chemical characteristics.

Сущность изобретения заключается в том, что способ приготовления хлеба, предусматривает приготовление опары, которая готовится из пшеничной муки /высшего или первого сорта/ и раствора, включает изолят белка нута в виде сухого порошка в количестве 5 - 28% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой препарат «Фервитал» в количестве 0,19% от общего количества изолята белка нута, замес теста с последующей расстойкой, формовкой и выпечкой.The essence of the invention lies in the fact that the method of making bread, provides for the preparation of dough, which is prepared from wheat flour / premium or first grade / and solution, includes the protein isolate of chickpeas in the form of dry powder in an amount of 5 - 28% of the total amount of wheat flour and yeast “Fervital” preparation in the amount of 0.19% of the total amount of chickpea protein isolate, dough kneading with subsequent proofing, molding and baking.

Этот способ позволяет получить продукт, сбалансированный по белок-углеводному составу, обогащенный незаменимыми аминокислотами и сокращенным периодом технологического процесса, что дает возможность увеличить сменный выпуск продукции.This method allows to obtain a product balanced in protein-carbohydrate composition, enriched with essential amino acids and a shorter period of the process, which makes it possible to increase the shift output.

Способ осуществляется следующим образом: для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку и предварительно ферментированный раствор, включающий изолят белка нута в виде сухого порошка в количестве 5-28% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой препарат «Фервитал» в количестве 0,19% от общего количества изолята белка, полученную массу перемешивают и оставляют с последующей расстойкой на 90 минут при температуре 35°С, что дает положительный результат для обеспечения продукта белками, незаменимыми аминокислотами, улучшением физико-химическими показателями теста, затем к приготовленной опаре добавляют остальное количество пшеничной муки, замешивают тесто и оставляют при температуре 35°С на 20 минут, затем готовое тесто делят на делительной машине и укладывают в форму, выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 250°С в течение 25 минут.The method is as follows: to prepare the dough, wheat flour and a pre-fermented solution are added to the dough mixing machine, including chickpea protein isolate in the form of a dry powder in the amount of 5-28% of the total amount of wheat flour and the Fervital yeast preparation in the amount of 0.19% of the total amount of protein isolate, the resulting mass is mixed and left with subsequent proofing for 90 minutes at a temperature of 35 ° C, which gives a positive result for providing the product with proteins, essential amino acids, better physical and chemical characteristics of the dough, then the remaining amount of wheat flour is added to the cooked dough, the dough is kneaded and left at a temperature of 35 ° C for 20 minutes, then the finished dough is divided on a dividing machine and placed in a mold, the products are baked in a humidified baking chamber at temperature of 250 ° C for 25 minutes.

Введение в количестве 5-28% белкового изолята нута к общему количеству пшеничной муки, с предварительной ферментацией дрожжевым препаратом «Фервитал» в количестве 0,19% от количества изолята белка дает положительный результат получения продукта с расширенными профилактическими свойствами, обогащенного незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.The introduction of 5-28% protein isolate of chickpeas to the total amount of wheat flour, with preliminary fermentation with the yeast preparation Fervital in the amount of 0.19% of the amount of protein isolate gives a positive result of obtaining a product with enhanced prophylactic properties, enriched with essential amino acids, with improved organoleptic and physico-chemical indicators.

Пример 1. Для приготовления опары в тестомесильную машину высыпают пшеничную муку /60 кг/, ферментированный раствор, включающий изолят белка нута в виде сухого порошка в количестве 5% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой препарат «Фервитал» в количестве 0,19% от общего количества изолята белка, замешивают и оставляют на 90 минут при температуре 35°С для брожения, далее вносят в опару остальное количество пшеничной муки, соли 1,3% от общего количества пшеничной муки и оставляют на 20 минут при температуре 35°С для отлежки готового теста.Example 1. To prepare dough in a dough mixing machine, pour wheat flour / 60 kg /, a fermented solution, including chickpea protein isolate in the form of a dry powder in the amount of 5% of the total amount of wheat flour and the Fervital yeast preparation in the amount of 0.19% of the total amount of protein isolate, knead and leave for 90 minutes at a temperature of 35 ° C for fermentation, then add the remaining amount of wheat flour, salt 1.3% of the total amount of wheat flour into the dough and leave for 20 minutes at a temperature of 35 ° C for tracking finished dough.

Полученный полуфабрикат имел кислотность 3 град. Пористость выпеченного хлеба 69%, упругость мякиша 26 ед., цвет мякиша 49%, влажность хлеба 44,8%, эластичность мякиша 30 ед. Общая оценка хлеба 4,6 балла.The resulting semi-finished product had an acidity of 3 degrees. The porosity of baked bread is 69%, crumb elasticity is 26 units, crumb color is 49%, bread moisture is 44.8%, crumb elasticity is 30 units. The total bread score is 4.6 points.

Пример 2. Хлеб готовят по технологии примера 1, используя при приготовлении опары ферментированный раствор, включающий изолят белка нута в виде сухого порошка в количестве 12% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой препарат «Фервитал» в количестве 0,19% от общего количества изолята белка.Example 2. Bread is prepared according to the technology of example 1, using a fermented solution, including chickpea protein isolate in the form of dry powder in the amount of 12% of the total amount of wheat flour and yeast preparation Fervital in the amount of 0.19% of the total amount of isolate. squirrel.

Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,5 град. Пористость выпеченного хлеба 72%, упругость мякиша 28 ед., цвет мякиша 47%, влажность хлеба 45%, пластичность мякиша 32 ед. Общая оценка хлеба 4,8 балла.The resulting semi-finished product had an acidity of 3.5 degrees. The porosity of baked bread is 72%, crumb elasticity is 28 units, crumb color is 47%, bread moisture is 45%, crumb plasticity is 32 units. The total bread score is 4.8 points.

Пример 3. Хлеб готовят по технологии примера 1, используя при приготовлении опары ферментированный раствор, включающий изолят белка нута в виде сухого порошка в количестве 28% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой препарат «Фервитал» в количестве 0,19% от общего количества изолята белка.Example 3. Bread is prepared according to the technology of example 1, using a fermented solution, including chickpea protein isolate in the form of a dry powder in the amount of 28% of the total amount of wheat flour and the Fervital yeast preparation in the amount of 0.19% of the total amount of isolate. squirrel.

Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,2 град. Пористость выпеченного хлеба 70%, упругость мякиша 27 ед., цвет мякиша 45%, влажность хлеба 44%, пластичность мякиша 30 ед. Общая оценка хлеба 3,9 балла.The resulting semi-finished product had an acidity of 3.2 degrees. The porosity of the baked bread is 70%, the elasticity of the crumb is 27 units, the color of the crumb is 45%, the moisture content of the bread is 44%, the plasticity of the crumb is 30 units. The total bread score is 3.9 points.

Результаты исследований показали, что качество хлеба, приготовленного согласно предлагаемому способу, значительно улучшилось по сравнению с хлебом, приготовленного по известной технологии. Кроме того, приготовление опары с предварительно ферментированным изолятом белка нута ускоряет процесс брожения, обогащая полуфабрикат незаменимыми аминокислотами, повышает газообразующую способность теста, что приводит к улучшению структуры пористости мякиша, замедлению очерствения хлеба, уменьшению крошковатости мякиша.The research results showed that the quality of bread cooked according to the proposed method, significantly improved compared to bread prepared according to known technology. In addition, the preparation of dough with a pre-fermented chickpea protein isolate accelerates the fermentation process, enriching the semifinished product with essential amino acids, increases the gas-generating ability of the dough, which leads to an improvement in the porosity of the crumb, slowing down the breading, and reducing crumbiness of the crumb.

Claims

A method of making bread from wheat flour, which involves preparing a dough, kneading dough with subsequent proofing, molding, baking, characterized in that when preparing the dough, a fermented solution is used, including chickpea protein isolate in the form of dry powder in an amount of 5-28% of the total wheat flour and yeast preparation “Fervital” in the amount of 0.19% of the total amount of chickpea protein isolate.