RU2437587C2 - Способ поверхностной тепловой инактивации штучных пищевых продуктов со средним или низким содержанием воды - Google Patents

Способ поверхностной тепловой инактивации штучных пищевых продуктов со средним или низким содержанием воды Download PDF

Info

Publication number
RU2437587C2
RU2437587C2 RU2010103106/13A RU2010103106A RU2437587C2 RU 2437587 C2 RU2437587 C2 RU 2437587C2 RU 2010103106/13 A RU2010103106/13 A RU 2010103106/13A RU 2010103106 A RU2010103106 A RU 2010103106A RU 2437587 C2 RU2437587 C2 RU 2437587C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
pressure
temperature
range
products
pasteurization
Prior art date
Application number
RU2010103106/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2010103106A (ru
Inventor
Райнер ПЕРРЕН (CH)
Райнер ПЕРРЕН
Юрген ФИШЕР (DE)
Юрген ФИШЕР
Original Assignee
Бюлер Барт Аг
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=39357238&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=RU2437587(C2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Бюлер Барт Аг filed Critical Бюлер Барт Аг
Publication of RU2010103106A publication Critical patent/RU2010103106A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2437587C2 publication Critical patent/RU2437587C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
    • A23B9/02—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
    • A23L3/165—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials in solid state
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
    • A23B9/02—Preserving by heating
    • A23B9/025—Preserving by heating with use of gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу продукты предварительно в сухой атмосфере нагревают до температуры ниже температуры насыщенного пара при выбранном значении давления обработки водяным паром. Обработку водяным паром проводят во влажной без доступа воздуха атмосфере при давлении в диапазоне 0,15-4,0 бар и температуре в диапазоне от 55°С до 144°С в течение 1-30 мин. Конденсат с поверхности продукта удаляют путем последующей вакуумной сушки при давлении в диапазоне 0,15-0,01 бар в течение 2-20 мин. В качестве пищевых продуктов используют масличные семена, миндаль, лесной орех, орех пекан, грецкий орех, земляной орех, отруби, крупы, злаки, кофе, какао. Предложенное изобретение позволяет получить способ, при котором поглощение воды и качественные изменения пищевых продуктов сведены к минимуму, а условия тепловой обработки оптимизированы. 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл.

Description

Изобретение относится к способу поверхностной пастеризации или поверхностной стерилизации штучных пищевых продуктов, в частности масличных семян, таких как миндаль, лесной орех, орех пекан, грецкий орех, а также земляной орех, отруби, крупы (злаки), кофе, какао и т.п.
По своей природе сельскохозяйственные продукты и пищевые продукты подвержены воздействию безопасных и потенциально патогенных микроорганизмов. В большинстве случаев сельскохозяйственные продукты перерабатываются в свежем виде или их консервируют с помощью соответствующих технологических методов. К промышленным способам консервирования относятся, среди прочего, стерилизация или пастеризация с помощью нагрева, облучения ионизирующими лучами, а также аэрация вредными газами. Прежде всего, последние два способа могут применяться лишь в ограниченных масштабах, т.к. это строго регламентируется законодательством.
В последние годы много раз сообщалось о случаях заражения сырого миндаля сальмонеллой. Чтобы повысить безопасность продуктов, в состав которых входит миндаль, американские органы власти издали постановление о том, что, начиная с осени 2007 года, весь урожай миндаля подлежит пастеризации или в достаточной степени термической обработке. Процесс пастеризации миндаля и прочих масличных семян требует особого подхода к используемым способам обработки. В результате и процессе обработки не должно существенно повышаться содержание воды в миндале, поскольку это негативно отразится на его сохраняемости, а также целостности. Кроме того, семенные оболочки сырого миндаля имеют свойство отслаиваться, что считается значительной потерей качества.
По этой причине здесь предложен способ тепловой инактивации, который предназначен для значительного уменьшения микробного заражения поверхности миндаля, масличных семян и других штучных пищевых продуктов со средним или низким содержанием воды без изменения качественных характеристик продуктов (содержание воды, внешний вид, аромат и вкус, структура). Согласно предписанию органов власти США сырой миндаль можно считать пастеризованным при уменьшении микрофлоры на 5 лог. единиц.
Эффективная тепловая инактивация микроорганизмов достигается в атмосфере с повышенной активностью воды. Наоборот, в результате пастеризации сухим нагреванием микроорганизмы инактивируются только в незначительной степени. Поэтому применение способов стерилизации и пастеризации в промышленных масштабах требует высокого содержания воды в продуктах. В особенности это касается способов стерилизации и пастеризации, которые применяются в консервной промышленности, в производстве напитков или при консервировании молока и молочных продуктов.
Сложности возникают, прежде всего, при пастеризации или стерилизации штучных продуктов, у которых активность воды низкая и составляет менее 0,8, и которые в случае тепловой обработки нельзя подвергать воздействию более высокой влажности. В первую очередь, это относится к миндалю, орехам и прочим масличным семенам, но также и к пряностям (приправам) и другим штучным пищевым продуктам. В частности, очень сложным является процесс обработки сырого, не бланшированного миндаля, т.к. вследствие тепловой обработки во влажной атмосфере происходит, с одной стороны, ускоренное изменение аромата и цвета, с другой стороны, ни в коем случае нельзя допускать отслаивания семенной оболочки, которое происходит, например, вследствие использования воды. Таким образом, пастеризацию сырого миндаля можно рассматривать в качестве примера продукта, предъявляющего к этому процессу высокие требования.
Для тепловой дезактивации сухих пряностей используют, например, способы, при которых пряности помещают в барокамеру, куда в течение непродолжительного времени подают насыщенный или перегретый пар, после чего давление уменьшают (Гизель (Gysel), 1990). Резкое уменьшение давления приводит к отделению микроорганизмов от поверхности и к разрыву бактериальных клеток. Взаимодействие влажного нагрева и такого механического воздействия процесса уменьшения давления приводит к целенаправленной и быстрой инактивации микроорганизмов.
Между тем, способы, работающие по этому принципу, не подходят для поверхностной пастеризации миндаля и других масличных семян. С одной стороны, содержание воды существенно увеличивается за счет применения насыщенного или перегретого пара при давлении >1 бара (температуры выше 100°C) вследствие возникновения конденсации. Столь значительное поглощение воды, свойственное такому роду обработке, требует последующей сушки и приводит к снижению качества и сохраняемости продуктов. С другой стороны, во время уменьшения давления нарушается целостность продуктов, в частности, вследствие поглощения значительной доли воды с поверхности и появления механических сил. А именно у сырого миндаля или других, небланшированных масличных семян, отслаивается семенная оболочка, что ухудшает их качество.
На сайте www.nutpasteurization.net представлено описание системы для пастеризации CFP Power Pasteurization System фирмы «Ventilex» (Вест-Честер, Огайо), которая была разработана специально для пастеризации миндаля. Для этого способа используется постоянно действующая камера с псевдоожиженным слоем, в которую закладывают миндаль и обрабатывают его перегретым паром под избыточным давлением. Далее, в еще одной, тоже постоянно действующей, камере, орехи сушат теплым воздухом, а затем охлаждают. В процессе обработки способом, по которому работает система фирмы «Ventilex», содержание воды в миндале повышается в значительной степени примерно с 5% до 10% в результате чрезмерной конденсации, что существенно снижает качество пастеризованного миндаля и ведет к отслаиванию частиц оболочки в процессе последующей сушки горячим воздухом. Кроме того, высокие температуры в процессе обработки ведут к нежелательным изменениям цвета и аромата миндаля.
В системе поверхностной пастеризации JSP-I Jet Stream® Almond Surface Pasteurization System фирмы «FMC Technologies» (Сандаски, Огайо) миндаль нагревается паром до заданной температуры; после этого его пастеризуют во влажном воздухе. Пастеризация происходит в камере непрерывного действия во влажном воздухе, причем температура “точки росы” воздуха значительно превышает температуру заложенного миндаля. Влажный воздух скапливается в виде конденсата на поверхности миндаля, что вкупе с тепловым воздействием приводит к желаемой инактивации микроорганизмов (US, 2006040029, A1).
Вследствие применения этого способа также образуется значительное количество водяного конденсата, поэтому сразу после пастеризации воду необходимо удалить горячим воздухом. В результате того, что во время нагревания паром и пастеризации во влажном воздухе поглощается большое количество воды, а также из-за последующей сушки качество миндаля существенно ухудшается.
J-P.Кларк (Clark, 2007) описал дальнейшие модификации способа обработки паром. Способ Safesteril фирмы ETIA, Компьен, Франция (Антонини (Antonini), 1993) представляет собой непрерывный способ обработки паром штучных продуктов и порошков. При этом поток продуктов по нагреваемому винтовому транспортеру проходит через закрытую камеру, где продукты насыщаются паром. Поскольку такая обработка происходит при нормальном давлении, пар будет конденсироваться до тех пор, пока температура продукта не достигнет 100°C. При этом нагревание продукта от транспортера должно препятствовать чрезмерной конденсации пара на продукте, что, в конечном счете, зависит от поступления тепла через нагреваемый транспортер. В силу механического воздействия от перемещения по транспортеру, но, прежде всего по причине характерного выделения влаги, этот способ не подходит для тепловой обработки сырого миндаля и масличных семян.
В других способах применяется атмосфера насыщенного пара под вакуумом.
М.Коцемпель и др. (Kozempel et al., 2003) описывают способ «вакуум-пар-вакуум» для пастеризации поверхности пищевых продуктов. При этом штучное изделие попеременно помещают в вакуум и насыщают паром. Чередующееся применение вакуума и пара должно обеспечивать проникновение конденсата во все поры и углубления на поверхности продукта.
Производный от этого способ представляет фирма «Steam Lab Systems». В способе продукт подвергается циклическому воздействию вакуумом и пропариванием (вытеснением воздуха паром) в соответствии с приведенным выше описанием. Подача водяного пара после этапа вакуума осуществляется до тех пор, пока не будет достигнуто атмосферное давление (WO, 03/037109, A1).
Ввиду изменяющихся условий давления необходимо исходить из того, что водяной пар конденсируется до тех пор, пока не установятся условия нормального (атмосферного) давления, что, в свою очередь, приводит к существенному поглощению воды. Кроме того, температурные условия, преобладающие во время протекания процесса на поверхности, установлены в недостаточной степени, что так же снижает безопасность процесса.
Таким образом, общим для всех известных и перечисленных способов пастеризации миндаля или других штучных продуктов является то,
- что обработка осуществляется во влажной атмосфере в условиях нормального либо избыточного давления или, в случае вакуумного способа, до установления условий нормального давления; при этом можно считать, что при окончательном установлении равновесия температура поверхности продукта составляет 100°C или более; в этом случае реакции, оказывающие негативное влияние на продукты, протекают очень быстро;
- что они в силу намеренного введения тепла в результате конденсации приводят к значительному увеличению содержания воды на более чем 2%; (временное) повышение содержания воды в указанном объеме существенно ухудшает качество пастеризуемых продуктов, т.к. начинают выделяться характерные для продукта ароматы, а целостность структуры поверхности, например оболочки миндаля, нарушается и разрушается;
- что ввиду высокой степени поглощения влаги появляется необходимость в сушке горячим воздухом; во время сушки горячим воздухом при высоких температурах протекают процессы дегенерации, например реакции потемнения, в результате чего существенно ухудшается качество, аутентичность продуктов терпит значительные потери;
- что условия пастеризации не могут быть в достаточной степени воспроизведены, т.к. лишь по достижении равновесной температуры (в условиях нормального атмосферного давления равна 100°C) температура поверхности будет постоянной; отсутствие постоянных условий давления приводит к недостаточно точно определенным условиям пастеризации на поверхности продукта.
Вследствие этого задачей изобретения является создание способа, при котором поглощение воды и качественные изменения пищевых продуктов сведены к минимуму, а условия пастеризации или стерилизации оптимизированы.
В изобретении это достигается тем, что пищевые продукты предварительно нагреваются, при этом выбирается температура на несколько градусов ниже температуры испарения системы пастеризации или стерилизации, так, что температура предварительного подогрева пищевых продуктов выбирается ниже температуры насыщенного пара, желательно - на несколько градусов ниже температуры насыщенного пара при заданном значении давления; обработка осуществляется во влажной, без доступа воздуха атмосфере, при этом пастеризация производится при температурах между 55°C и 99°C и низком давлении пастеризации, а стерилизация - при температурах между 100°C и 140°C и высоком давлении стерилизации; термическая обработка длится от 1 до 30 мин; конденсат устраняется с поверхности пищевых продуктов путем последующей вакуумной сушки при сниженном давлении.
Новый способ включает три этапа:
- предварительный нагрев пищевых продуктов;
- пастеризацию или стерилизацию в чистой паровой атмосфере; причем температура поверхности соответствует температуре испарения при заданном давлении в системе, и
- сушку конденсата с поверхности в вакууме.
Чтобы обеспечить оптимальную пастеризацию или стерилизацию всех прочих штучных пищевых продуктов, таких как орехи, масличные семена, зерна, пряности и т.п., необходимо соблюдать следующие основные принципы:
1. С целью снижения потерь качества продукта температура поверхностной пастеризации или стерилизации должна быть оптимально выбрана и задана. Путем приведения в соответствие давления в системе температура испарения и, следовательно, температура конденсации может быть целенаправленно задана и воспроизведена. Давление в системе может поддерживаться на постоянном уровне в диапазоне от 0,15 бар до 4,0 бар, благодаря чему могут быть реализованы температуры пастеризации, соответствующие значениям от 55°C до 99°C, и стерилизации, соответствующие значениям от 100°C до 140°C.
2. Поскольку поглощение воды и последующая сушка существенно ухудшают качество пищевых продуктов, нецелесообразное либо чрезмерное поглощение воды не допускается. Это достигается путем целенаправленного предварительного подогрева пищевых продуктов до температуры на 0-8°C ниже температуры испарения. Таким образом, необходимое для подогрева поглощение влаги может быть ограничено значением менее 0,5%, благодаря чему последующая сушка горячим воздухом становится ненужной.
3. Небольшой остаток воды на поверхности может быть быстро устранен путем снижения давления в системе. К тому же благодаря испарению воды с поверхности пищевые продукты сразу охлаждаются, так что тепловое воздействие может быть немедленно прекращено.
Соблюдение этих принципов возможно на основе признаков, подробно изложенных в зависимых пунктах формулы, при этом они учитываются на всех трех этапах способа.
1. Предварительный нагрев.
Предварительный нагрев пищевых продуктов происходит преимущественно на оборудовании, на котором они быстро нагреваются до требуемой температуры с целью предотвращения преждевременного удаления воды. Например, предварительный нагрев может быть осуществлен горячим воздухом или микроволнами в барабане непрерывного действия с инфракрасным нагревателем. Способ не исключает и предварительный нагрев с другими возможностями передачи энергии. Этап предварительного нагрева служит для кондиционирования пищевых продуктов и если и вызывает инактивацию микроорганизмов на поверхности продуктов, то весьма несущественную. Температура предварительного нагрева выбирается таким образом, чтобы при последующей обработке паром температура испарения была на 0-8°C выше температуры предварительного нагрева. Таким образом, можно избежать избыточной конденсации водяного пара на поверхности продуктов и чрезмерного поглощения влаги пищевыми продуктами в процессе последующей обработки паром. Это значит, что температура предварительного нагрева может быть в пределах от 50°C до 144°C. Диапазон от 55°C до 99°C следует выбирать для пастеризации, а диапазон от 100°C до 140°C - для стерилизации. Для миндаля желательной температурой предварительного нагрева является температура между 70°C и 80°C.
2. Пастеризация в паровой атмосфере.
Тепловая инактивация (пастеризация или стерилизация) происходит при температурах в диапазоне между 50°C и 140°C. В результате обработки при температурах ниже 100°C обычно достигается только пастеризация, в то время как для стерилизации (полной инактивации, в т.ч. и термостабильных эндоспор) необходима температура до 144°C. При этом температура обработки устанавливается благодаря существующему или заданному в системе давлению пара. При температурах обработки ниже 100°C давление в системе становится ниже атмосферного давления, при температурах обработки выше 100°C - выше атмосферного давления.
Давление в системе ниже атмосферного достигается путем снижения давления в камере обработки при помощи вакуумного насоса. Как только заданное давление в системе снижается, открывается клапан подвода пара, и начинается подача пара. Подвод пара осуществляется по регулировочному клапану, который поддерживает постоянное давление в системе в камере обработки. Например, обработка миндаля производится при абсолютном давлении, равном 0,1-0,95 бар, желательно - 0,2-0,8 бар.
После загрузки температура продуктов ниже температуры испарения в системе на 0-8°C. Благодаря конденсации незначительного количества воды температура продуктов быстро повышается до температуры испарения. После этого вода уже не может конденсироваться на поверхности продукта; система находится в равновесии. В зависимости от температуры насыщенного пара необходимо таким образом выбрать длительность (от 1 до 30 мин) теплового воздействия, чтобы достичь достаточной степени инактивации микроорганизмов.
3. Удаление воды с поверхности.
По окончании процесса обработки подача пара прекращается, в то время как вакуумный насос продолжает работать. Посредством дальнейшего снижения давления в системе до 0,15-0,01 бар (абсолютное давление) поглощенная путем нивелирования температур влага снова может быть удалена в течение короткого промежутка времени 2-20 мин, так что в пастеризованных (стерилизованных) пищевых продуктов не обнаруживается увеличения содержания воды.
Далее изобретение подробнее поясняется на примере его осуществления.
На чертежах представлено:
Фиг.1 - устройство для поверхностной пастеризации штучных продуктов питания по способу ССР согласно изобретению.
Фиг.2 - график выживаемости и уменьшение количества Enterococcus faecium в лог. ед. на миндале, пастеризованном способом ССР при 81,4°C (давление в системе 0,5 бар).
Описанный способ осуществляется, например, при помощи устройства, представленного на фиг.1. Предварительно нагретый соответствующим способом до заданной температуры пищевой продукт закладывают в приемный бункер 1. Задвижку 4 открывают и засыпают пищевой продукт в барокамеру 2. Барокамера 2 снабжена двойным корпусом, при помощи пара поддерживается предварительно выбранная и соответствующая избранным условиям температура корпуса. После того как барокамера будет герметично закрыта, с помощью вакуумного насоса 7 снижают давление. По достижении предварительно выбранного давления открывают паровой клапан 6. Подачу пара регулируют при помощи регулировочного клапана таким образом, чтобы давление в камере оставалось на постоянном уровне и соответствовало заданному значению. Пастеризация (стерилизация) длится в зависимости от выбранного давления или выбранной температуры в соответствии с видом продукта от 1 до 30 мин. По окончании обработки пастеризацией (стерилизацией) паровой клапан 6 закрывают и давление в барокамере снижают до 0,15-0,01 бар. Спустя еще 2-20 мин вакуумную сушку завершают. Давление в барокамере снова приводят в соответствие с атмосферным при помощи уравнительного клапана. После этого открывают выпускное отверстие 5 и пищевой продукт выгружают. В случае необходимости для ускорения выгрузки пищевого продукта можно подключить смесительной шнек 3. Применимые для настоящего способа параметры миндаля, орехов и масличных семян представлены в таблице 1.
При надлежащих условиях этот способ позволяет достичь минимального поглощения воды на поверхности, которое в зависимости от избранных условий пастеризации (стерилизации) может составлять менее 0,5%. Несмотря на это в процессе обработки в граничном слое вокруг пищевых продуктов образуется влажная атмосфера. Это позволяет обеспечить обработку в достаточно влажной атмосфере с активностью воды, близкой значению 1,0, так что на поверхности продукта происходит достаточная инактивация вегетативных форм микроорганизмов и эндоспор (фиг.2). В результате применения этого способа сохраняется природное качество пищевых продуктов. Изменения аромата или цвета не происходит, при оптимальных параметрах (см. таблицу 1) не наблюдается отслаивание семенных оболочек миндаля.
Описанный способ пастеризации и стерилизации подходит и для термической обработки других масличных семян, таких как лесной орех, орех пекан, грецкий орех, а также земляной орех, отруби, крупы, кофе, какао и т.п. Этот способ подходит также для обработки порошкообразных продуктов, поскольку незначительное увлажнение и поглощение влаги не приводит к комкованию компонентов порошка.
Таблица 1
Параметры, применимые для способа поверхностной пастеризации сырого миндаля, инокулированного Enterococcus faecium NRRL-B2354. Исходная контаминация Е. faecium составила 2×107 КОЕ/г.
Температура предварительного нагрева Абсолютное давление при пастеризации Температура испарения/Температура конденсации Время воздействия Вакуумная сушка Достигнутое уменьшение, лог. ед.
°C бар °C мин мин  
80 0.5 81.5 2 5 5.5
80 0.5 81.5 5 5 7.4
80 0.5 81.5 10 5 6.6
90 0.5 81.5 2 5 5.3
70 0.5 81.5 10 5 7.9
Библиография
1. G.Antonini, О.Lepez, P.Sajet, D.LaPlace, 1993, “Method and device for reducing or eliminating the microbial flora in an agri-foodstuff in the divided solid state”, FR 2680637 (Антонини, Лепез, Сайе, Ла Плас, 1993, «Способ и устройство для уменьшения или устранения бактериальной флоры в сельскохозяйственных штучных продуктах питания в твердом состоянии»).
2. J.Blaha, 2003, „Verfahren zur Entkeimung von Produkten”, WO 03/037109 A1, 8.5.2003 (Блаха, 2003, «Способ стерилизации продуктов»).
J.-P.Clark, 2007, “Thermal Processing of Foods”, Food Technology 61 (04), 79-82 (Кларк, 2007, «Термическая обработка продуктов питания»).
3. R.М.Gunawardena, Z.Weng, 2006, “Dry food pasteurization apparatus and method”, US 2006 040029 (Гунавардена, Венг, 2006, «Устройство и способ пастеризации сухих продуктов»).
4. М.М.Gysel, 1990, „Die Entkeimung von pflanzlichen Trockenprodukten mit Sattdampf”, Dissertation ETH Nr. 9203, Eidgenössische Technische Hochschule ETH, Zürich (Гизель, 1990, «Стерилизация насыщенным паром сухих продуктов растительного происхождения», диссертация №9203, Швейцарская высшая техническая школа Цюриха).
5. М.Kozempel, N.Goldberg and J.C.Craig, 2003, “The vacuum/steam/vacuum process”, Food Technology 57 (12), 30-33 (Коцемпель, Гольдберг и Крэг, 2003, «Метод “вакуум-пар-вакуум”», журнал «Технология пищевых продуктов» №57 (12), 30-33).

Claims (4)

1. Способ поверхностной тепловой инактивации штучных пищевых продуктов со средним или низким содержанием воды, выбранных из группы, включающей масличные семена, миндаль, лесной орех, орех пекан, грецкий орех, земляной орех, отруби, крупы, злаки, кофе, какао, в котором продукты обрабатывают водяным паром и удаляют конденсат, отличающийся тем, что продукты предварительно в сухой атмосфере нагревают до температуры ниже температуры насыщенного пара при выбранном значении давления обработки водяным паром, обработку водяным паром проводят во влажной без доступа воздуха атмосфере при давлении в диапазоне 0,15-4,0 бар и температуре в диапазоне от 55°С до 144°С в течение 1-30 мин, а конденсат с поверхности продукта удаляют путем последующей вакуумной сушки при давлении в диапазоне 0,15-0,01 бар в течение 2-20 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приспособлен для поверхностной пастеризации штучных продуктов, выбранных из группы, включающей масличные семена, миндаль, лесной орех, орех пекан, грецкий орех, земляной орех, отруби, крупы, злаки, кофе, какао, при этом предварительный нагрев осуществляют до температуры на 0-8°С ниже температуры насыщенного пара при выбранном значении давления, обработку водяным паром проводят при температурах в диапазоне от 55°С до 99°С при давлении в диапазоне 0,15-0,95 бар.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что приспособлен для пастеризации миндаля, при этом предварительный нагрев осуществляют до температуры в диапазоне от 70°С до 80°С, а обработку водяным паром проводят при давлении 0,2-0,8 бар.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что приспособлен для поверхностной стерилизации штучных продуктов, выбранных из группы, включающей масличные семена, миндаль, лесной орех, орех пекан, грецкий орех, земляной орех, отруби, крупы, злаки, кофе, какао, при этом предварительный нагрев осуществляют до температуры на 0-8°С ниже температуры насыщенного пара при выбранном значении давления, обработку водяным паром проводят при температурах в диапазоне от 100°С до 144°С при давлении в диапазоне 0,95-4,0 бар.
RU2010103106/13A 2007-07-02 2008-04-12 Способ поверхностной тепловой инактивации штучных пищевых продуктов со средним или низким содержанием воды RU2437587C2 (ru)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102007030660.3 2007-07-02
DE102007030660 2007-07-02
DE102008015062 2008-03-19
DE102008015062.2 2008-03-19

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2010103106A RU2010103106A (ru) 2011-08-10
RU2437587C2 true RU2437587C2 (ru) 2011-12-27

Family

ID=39357238

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010103106/13A RU2437587C2 (ru) 2007-07-02 2008-04-12 Способ поверхностной тепловой инактивации штучных пищевых продуктов со средним или низким содержанием воды

Country Status (16)

Country Link
US (1) US9232817B2 (ru)
EP (1) EP2166886B1 (ru)
JP (1) JP5039206B2 (ru)
KR (1) KR101481774B1 (ru)
CN (1) CN101808540B (ru)
AT (1) ATE550954T1 (ru)
AU (1) AU2008271669B2 (ru)
BR (1) BRPI0814183A2 (ru)
CA (1) CA2691557A1 (ru)
ES (1) ES2382352T3 (ru)
MY (1) MY146798A (ru)
NZ (1) NZ582971A (ru)
PT (1) PT2166886E (ru)
RS (1) RS20090573A (ru)
RU (1) RU2437587C2 (ru)
WO (1) WO2009003546A1 (ru)

Families Citing this family (25)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BRPI0814183A2 (pt) * 2007-07-02 2014-10-14 Buehler Barth Ag Método para a pasterurização e esterilização de superfície de porções de alimentos.
BE1018399A3 (nl) 2009-05-06 2010-10-05 Globachem Gebruik van bicarbonaat-, carbonaat- en fosfaatzouten als insecticide voor land- en tuinbouwgewassen.
BR112012009465B1 (pt) * 2009-10-21 2019-11-05 Jsr Corp método de produção de borracha de dieno conjugado modificado, borracha de dieno conjugado modificado e composição de borracha
MX367350B (es) 2010-10-22 2019-08-15 Bepex Int Llc Sistema y metodo para el tratamiento continuo de solidos a presion no atmosferica.
US10252852B2 (en) 2011-04-22 2019-04-09 Jbt Food & Dairy Systems B.V. Adaptive packaging for food processing systems
US9241510B2 (en) 2011-04-23 2016-01-26 Ics Solutions B.V. Apparatus and method for optimizing and controlling food processing system performance
US8893518B2 (en) 2011-04-25 2014-11-25 Ics Solutions B.V. Accelerating, optimizing and controlling product cooling in food processing systems
US9955711B2 (en) 2011-05-20 2018-05-01 Jbt Food & Dairy Systems B.V. Method and apparatus for increased product throughput capacity, improved quality and enhanced treatment and product packaging flexibility in a continuous sterilizing system
WO2013020893A1 (de) 2011-08-05 2013-02-14 Bühler AG Verfahren zum pasteurisieren eines lebensmittels
US9131729B2 (en) 2011-09-28 2015-09-15 Ics Solutions B.V. Safe and efficient thermal transfer media for processing of food and drink products
US20140348988A1 (en) 2011-12-12 2014-11-27 Bühler Barth Gmbh Method and Device for the Pasteurization and/or Sterilization of a Food
EP2604122A1 (de) 2011-12-12 2013-06-19 Bühler Barth AG Vorrichtung und Verfahren zum Sterilisieren und/oder Pasteurisieren eines Lebensmittels
WO2013101591A2 (en) * 2011-12-29 2013-07-04 Abbott Laboratories Methods for reducing microbial contamination of dryblended powdered nutritional compositions
EP2849570B1 (en) 2012-05-18 2018-07-11 Royal Duyvis Wiener B.V. Method of and system for surface pasteurization or sterilization of low-moisture particulate foods
CN103585648B (zh) * 2013-10-15 2016-04-20 英孚伦斯亚洲有限公司 自动旋转高压灭菌器及具有连续操作阶段的处理方法
US20150121752A1 (en) * 2013-11-06 2015-05-07 Inez Pena-Garza Method Of Growth For The Chile Del Monte Chili Plant
US10098375B2 (en) * 2014-03-03 2018-10-16 Laitram, L.L.C. Forced-convection, steam-heating of nuts with preheating
CN111212664A (zh) 2017-10-16 2020-05-29 菲德克控股股份有限公司 粉末灭菌方法以及粉末灭菌设备
ES2710077B2 (es) 2017-10-17 2020-03-05 Incus Tech S L Procedimiento y aparato de pasteurización
CN107647246A (zh) * 2017-10-31 2018-02-02 王田 食品真空冷冻干燥及灭菌方法和设备
CN107568558B (zh) * 2017-10-31 2021-02-02 王一田 冻干食品的蒸汽巴氏灭菌方法
US20210059101A1 (en) * 2018-01-21 2021-03-04 The State Of Israel, Ministry Of Agriculture & Rural Development Agricultural Research Organization A Steam Disinfection Inline System and Apparatus Agricultural Particulate Products
JP6864135B2 (ja) * 2019-05-28 2021-04-28 株式会社ソディック 粉粒体の食品材料を食品加工機械で加工する前に予備加熱する粉粒体予備加熱装置およびその粉粒体予備加熱方法並びに粉粒体の食品材料を食品加工機械で加工する前に予備加熱または予備冷却する粉粒体温度調節装置およびその粉粒体温度調節方法
WO2021112775A2 (en) * 2019-12-06 2021-06-10 Fresh Pasteurize Durian Company Limited Durian preservation process by high temperature pasteurization
WO2022076142A1 (en) * 2020-10-06 2022-04-14 Laitram, L.L.C. Conditioning almonds for cutting

Family Cites Families (38)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US510718A (en) * 1893-12-12 Steam canning cooker
US2004497A (en) * 1932-06-18 1935-06-11 James J Bajda Method of treating cacao beans
US2278473A (en) * 1941-03-20 1942-04-07 Musher Corp Coffee
US2558854A (en) 1948-06-22 1951-07-03 Gen Foods Corp Cacao process and product
DE1692234A1 (de) 1966-01-03 1972-04-06 Karl Beil Verfahren und Vorrichtung zum Veredeln von Kaffeebohnen
FR1600886A (ru) * 1967-10-10 1970-08-03
US4161549A (en) 1973-12-07 1979-07-17 Gallon & Company Method of improving the flavor of previously dried green coffee beans
US3902679A (en) * 1974-01-07 1975-09-02 Charles H Bost Wire dispenser
JPH0817654B2 (ja) * 1987-03-24 1996-02-28 ハウス食品株式会社 果実チツプスの製造法
DE3902679A1 (de) * 1989-01-30 1990-08-02 Lehmann Maschf F B Verfahren und vorrichtung zur kontinuierlichen behandlung von pflanzlichen produkten, wie bohnen, insbesondere kakaobohnen, kernen, getreide u. dgl.
FR2680637B1 (fr) * 1991-09-04 1994-04-15 Etia Procede et dispositif pour reduire ou eliminer la flore microbienne dans un produit agroalimentaire a l'etat de solide divise.
JP3015993B2 (ja) 1994-04-07 2000-03-06 ホソカワミクロン株式会社 粉粒体の殺菌方法
KR960010577B1 (ko) * 1994-05-26 1996-08-06 한봉호 식품의 살균율과 열확산도 측정 장치 및 방법
DE4446788A1 (de) 1994-12-24 1996-06-27 Barth Maschf G W Verfahren zum Rösten von Ölsamen und Vorrichtung zum Durchführen dieses Verfahrens
CN1146137A (zh) * 1994-12-29 1997-03-26 伯恩斯菲尔普食品公司 用于消毒种子、草类和香料的方法和设备
US5718936A (en) 1995-12-28 1998-02-17 Nabisco Technology Company Process for preparing roasted nuts
JPH1156238A (ja) 1997-08-19 1999-03-02 Hosokawa Micron Corp 茶葉の殺菌方法
US6066351A (en) 1998-03-09 2000-05-23 Tabata, Inc. Method for treating raw foods
FR2781647B1 (fr) 1998-07-31 2000-10-13 Gervais Danone Co Procede de sterilisation d'un produit alimentaire a faible teneur en eau, produit alimentaire obtenu et composition alimentaire le contenant
FR2784270B1 (fr) 1998-10-12 2001-05-04 Grainnergie Traitement des graines germees et jeunes pousses par la technologie de sechage couplee a la microtexturation
JP4426663B2 (ja) * 1999-01-26 2010-03-03 株式会社大生機械 アルファルファ種子の滅菌方法
JP4131063B2 (ja) 1999-09-17 2008-08-13 Ｎｏｋ株式会社 圧力容器の液充填方法
US6153240A (en) 1999-12-15 2000-11-28 Dennis E. Tottenham Apparatus and method for food surface microbial intervention and pasteurization
CA2341827C (en) 2001-03-22 2006-07-18 Ochi International Co., Ltd. Surface treating method of polished rice or the like
CH695362A5 (de) * 2001-11-02 2006-04-28 Zelgerm Man Ag Verfahren zur Entkeimung von Produkten.
ES2382903T3 (es) * 2001-11-19 2012-06-14 Cosmed Group, Inc. Descontaminación y desgerminación de materiales en un ambiente subatmosférico saturado con vapor
GB0230080D0 (en) * 2002-12-24 2003-01-29 Red Deer Herbs Ltd Heat treatment apparatus, method and produce
NL1022549C2 (nl) * 2003-01-31 2004-08-03 Tno Werkwijze voor het behandelen van zaden, en zaden welke met de werkwijze verkregen kunnen worden.
US20040170731A1 (en) 2003-02-28 2004-09-02 Girish Subramaniam Reduction of oil and off-flavors in citrus juice by direct steam heating and flash cooling
BRPI0400237A (pt) * 2004-01-16 2005-08-16 Tadashi Shiosawa Processo de esterelização a vácuo com aplicação de vapor de uma mistura de ácido peracético com peróxido de hidrogênio e plasma de gás residual de ar atmosférico excitado por descarga elétrica dc pulsada; dispositivos e métodos operacionais utilizados no processo de esterilização
US8707861B2 (en) * 2004-08-02 2014-04-29 John Bean Technologies Corporation Dry food pasteurization apparatus and method
DE102004049030B4 (de) 2004-10-08 2008-09-11 Audi Ag Anordnung eines Steuergehäusedeckels
US20060147594A1 (en) 2004-11-19 2006-07-06 Hilltop Ranch, Inc. Apparatus and process for reducing microbial contamination of nuts
KR100684635B1 (ko) 2005-02-24 2007-02-22 곽쾌열 스팀살균 및 건조 처리장치
US7238381B2 (en) 2005-04-28 2007-07-03 Virgil Macaluso System for microorganism control
JP5052766B2 (ja) * 2005-06-06 2012-10-17 カワサキ機工株式会社 粉粒物質の蒸気加熱殺菌装置並びにこの装置を用いた殺菌方法
BRPI0814183A2 (pt) * 2007-07-02 2014-10-14 Buehler Barth Ag Método para a pasterurização e esterilização de superfície de porções de alimentos.
MY151024A (en) 2007-07-02 2014-03-31 BüHLER BARTH AG Process for roasting and surface pasteurization of particulate food products

Also Published As

Publication number Publication date
US9232817B2 (en) 2016-01-12
CN101808540B (zh) 2013-04-10
PT2166886E (pt) 2012-04-23
AU2008271669B2 (en) 2012-02-09
EP2166886B1 (de) 2012-03-28
WO2009003546A1 (de) 2009-01-08
US20100173060A1 (en) 2010-07-08
ATE550954T1 (de) 2012-04-15
KR101481774B1 (ko) 2015-01-12
BRPI0814183A2 (pt) 2014-10-14
ES2382352T3 (es) 2012-06-07
JP5039206B2 (ja) 2012-10-03
US20130040030A9 (en) 2013-02-14
NZ582971A (en) 2012-03-30
MY146798A (en) 2012-09-28
KR20100039298A (ko) 2010-04-15
RU2010103106A (ru) 2011-08-10
EP2166886A1 (de) 2010-03-31
JP2010531646A (ja) 2010-09-30
RS20090573A (en) 2010-10-31
AU2008271669A1 (en) 2009-01-08
CN101808540A (zh) 2010-08-18
CA2691557A1 (en) 2009-01-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2437587C2 (ru) Способ поверхностной тепловой инактивации штучных пищевых продуктов со средним или низким содержанием воды
CA2873277C (en) Method of and system for surface pasteurization or sterilization of low-moisture particulate foods
CA2691585C (en) Method for roasting and surface-pasteurization of food products
Grasso et al. Heat and steam treatments
US6066351A (en) Method for treating raw foods
MXPA96003755A (en) Method and apparatus for sterilization of seeds, herbs and spec
JP2000262210A (ja) 生の食品原料を処理する方法と装置

Legal Events

Date Code Title Description
PC43 Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions

Effective date: 20160901