RU2422048C1 - Method of polycomponent horticultural fruit puree production - Google Patents
Method of polycomponent horticultural fruit puree production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2422048C1 RU2422048C1 RU2010112566/13A RU2010112566A RU2422048C1 RU 2422048 C1 RU2422048 C1 RU 2422048C1 RU 2010112566/13 A RU2010112566/13 A RU 2010112566/13A RU 2010112566 A RU2010112566 A RU 2010112566A RU 2422048 C1 RU2422048 C1 RU 2422048C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- puree
- fruit
- evaporation
- stage
- fruit puree
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии переработки плодового и фруктового сырья и может быть использовано при производстве поликомпонентных плодово-фруктовых пюре.The invention relates to a technology for processing fruit and fruit raw materials and can be used in the production of multicomponent fruit and fruit purees.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства плодово-ягодного пюре, включающий мойку плодов, их инспекцию, измельчение, уваривание и стерилизацию. Согласно способу предварительно мытые, очищенные малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику смешивают в пропорции 25:20:15:10:15:15 и обрабатывают в экструдере, полученную плодово-ягодную смесь подсушивают до влажности 75% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное плодово-ягодное пюре вводят 90%-ый сахарный сироп в количестве 80%, 5%-ый водный раствор пищевого пектина в количестве 1,5% и 5%-ый водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,1% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и варят полученную смесь под давлением 4200 Па до получения плодово-ягодного пюре с конечной влажностью 34% [Пат. 2337557 РФ, МПК А23В 7/00, A23L 1/212, A23L 3/00. Способ производства плодово-ягодного пюре [Текст] / Магомедов Г.О., Остриков А.Н., Вертяков Ф.Н.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - №2007129692/13; заявл. 03.08.2007.; опубл. 10.11.2008, Бюл. №31. - 6 с.].The closest in technical essence and the achieved effect is a method of producing fruit puree, including washing the fruits, inspecting them, chopping, boiling and sterilizing. According to the method, pre-washed, peeled raspberries, strawberries, black currants, plums, apricots and lingonberries are mixed in a proportion of 25: 20: 15: 10: 15: 15 and processed in an extruder, the resulting fruit mixture is dried to a moisture content of 75% by depressurizing and evaporation of the generated vapors, then 90% sugar syrup in the amount of 80%, a 5% aqueous solution of food pectin in the amount of 1.5% and a 5% aqueous solution of citric acid in the amount of 0 are added to the resulting fruit puree , 1% to the initial weight of the fruit mixture and cook the resulting the mixture under pressure 4200 Pa to obtain mashed potatoes with a final moisture content of 34% [US Pat. 2337557 RF, IPC A23B 7/00, A23L 1/212, A23L 3/00. Method for the production of fruit and berry puree [Text] / Magomedov G.O., Ostrikov A.N., Vertyakov F.N .; applicant and patentee Voronezh, state technol. Acad. - No. 2007129692/13; declared 08/03/2007 .; publ. November 10, 2008, Bull. No. 31. - 6 p.].
Недостатками известного способа являются:The disadvantages of this method are:
- невысокое качество готовой продукции из-за недостаточной сбалансированности содержания основных пищевых компонентов (углеводов, витаминов, антиоксидантов и др.) в исходной плодово-ягодной смеси;- low quality of finished products due to insufficient balance of the content of basic food components (carbohydrates, vitamins, antioxidants, etc.) in the initial fruit and berry mixture;
- отсутствие возможности создания поликомпонентных сбалансированных по пищевой ценности пюреобразных продуктов;- the lack of the ability to create multicomponent nutritionally balanced puree products;
- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные использованием продолжительной тепловой обработки (разваривание и стерилизация).- significant material and energy costs due to the use of continuous heat treatment (boiling and sterilization).
Технической задачей изобретения является повышение качества готовой продукции, получение поликомпонентного плодово-фруктового пюре заданного состава и пищевой ценности, адаптированного для различных возрастных групп населения, снижение материальных и энергетических затрат на производство пюре вследствие интенсификации процесса двухстадийного выпаривания и сокращения продолжительности технологического процесса.An object of the invention is to improve the quality of finished products, obtain multicomponent fruit puree of a given composition and nutritional value, adapted for various age groups of the population, reduce material and energy costs for mashed potatoes due to the intensification of the two-stage evaporation process and reduce the duration of the process.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства поликомпонентного плодово-фруктового пюре, характеризующемся тем, что виноград, яблоки, черную смородину, красную смородину и крыжовник моют, инспектируют, очищают, измельчают и смешивают в пропорции 40:25:15:10:10, в полученное плодово-фруктовое пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 70% к первоначальной массе пюре, 6%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,2% к первоначальной массе пюре, затем полученное плодово-фруктовое пюре нагревают до температуры 96°С и концентрируют путем двухстадийного выпаривания: на первой стадии - испарением водяных паров из мелкодиспергированных капель пюре при давлении 5-8 кПа, а на второй - выпариванием пленки пюре при температуре 35-40°С и давлении 5-8 кПа, при этом за счет испарения образующихся паров содержание сухих веществ в пюре доводят до 28%, затем приготовленное плодово-фруктовое пюре расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют.The problem is achieved in that in the method for the production of multicomponent fruit and fruit puree, characterized in that the grapes, apples, black currants, red currants and gooseberries are washed, inspected, cleaned, ground and mixed in a ratio of 40: 25: 15: 10: 10 , 90% sugar syrup in the amount of 70% of the initial weight of the puree is introduced into the obtained fruit and fruit puree, a 6% aqueous solution of food pectin in the amount of 1.2% of the original weight of the puree, then the resulting fruit and puree is heated to temperature 96 ° С and conc trinitrate by two-stage evaporation: at the first stage, by evaporation of water vapor from finely dispersed drops of mashed potatoes at a pressure of 5-8 kPa, and at the second stage, by evaporation of a film of mashed potatoes at a temperature of 35-40 ° С and a pressure of 5-8 kPa, while the vapor content of solids in the puree is adjusted to 28%, then the prepared fruit and fruit puree is packaged in a container, sealed and sterilized.
Для оптимизации состава поликомпонентного плодово-фруктового пюре используется программный комплекс ВНИИКП-5, при этом выдерживаются следующие соотношения:To optimize the composition of multicomponent fruit and fruit puree, the VNIIKP-5 software package is used, and the following relationships are maintained:
- На всасывание кальция организмом отрицательно сказывается избыток магния; рекомендованное соотношение этих элементов составляет 1:0,5. В данной смеси соотношение кальция и магния составляет 1:0,35.- An excess of magnesium negatively affects the absorption of calcium by the body; the recommended ratio of these elements is 1: 0.5. In this mixture, the ratio of calcium to magnesium is 1: 0.35.
- Если количество фосфора превышает уровень кальция в пище более чем в 2 раза, то образуются растворимые соли, которые извлекаются кровью из костной ткани. Кальций поступает в стенки кровеносных сосудов, что обуславливает их ломкость, а также в ткани почек, что может способствовать развитию почечнокаменной болезни. Рекомендуемое соотношение кальция и фосфора для взрослых 1:1,5. В данной смеси соотношение кальция и фосфора составляет 1:1,33.- If the amount of phosphorus exceeds the level of calcium in food by more than 2 times, then soluble salts are formed, which are extracted by blood from bone tissue. Calcium enters the walls of blood vessels, which causes their fragility, as well as in the tissue of the kidneys, which can contribute to the development of kidney stone disease. The recommended ratio of calcium and phosphorus for adults is 1: 1.5. In this mixture, the ratio of calcium to phosphorus is 1: 1.33.
- Анализ витаминного состава показывает доминирующую роль аскорбиновой кислоты (витамина С) - 281,39% от рекомендуемой нормы суточного потребления (РНСП), содержание ретинола (А), тиамина (B1), рибофлавина (В2) и ниацина (РР) составляет 83,2%:10,47%:5,67%:2,89% соответственно.- Analysis of the vitamin composition shows the dominant role of ascorbic acid (vitamin C) - 281.39% of the recommended daily intake (RNSP), the content of retinol (A), thiamine (B 1 ), riboflavin (B 2 ) and niacin (PP) is 83.2%: 10.47%: 5.67%: 2.89%, respectively.
Технический результат заключается в повышении качества готовой продукции, получении поликомпонентного плодово-фруктового пюре заданного состава и пищевой ценности, снижении материальных и энергетических затрат на производство пюре вследствие интенсификации процесса двухстадийного выпаривания и сокращения продолжительности технологического процесса.The technical result consists in improving the quality of the finished product, obtaining multicomponent fruit puree of a given composition and nutritional value, reducing material and energy costs for the production of mashed potatoes due to the intensification of the two-stage evaporation process and reducing the duration of the process.
Виноград, яблоки, черная смородина, красная смородина и крыжовник для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, соответствующей окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения желирующей консистенции и надлежащего выхода готовых продуктов, получаемых из пюре. Зрелость плодов и ягод должна быть технической или близкой к потребительской; недозрелые и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.Grapes, apples, blackcurrants, redcurrants and gooseberries for mashed potatoes must be fresh, healthy, of a suitable color, high in pectin, organic acids and dry soluble substances, which is necessary to ensure a gelling consistency and proper yield of prepared products obtained from mashed potatoes . The ripeness of fruits and berries should be technical or close to consumer; unripe and overripe fruits give poorly gelling mashed potatoes with reduced taste and aroma.
Способ производства поликомпонентного плодово-фруктового пюре осуществляют следующим образом. Яблоки, относящиеся к семечковым плодам, крыжовник моют в барабанной моечной машине, а виноград, черную и красную смородину моют в вентиляторной моечной машине.A method for the production of multicomponent fruit and fruit puree is as follows. Gooseberries are washed in a drum washer, and grapes, black and red currants are washed in a fan washer.
У яблок вырезают плодоножку, режут на куски, отделяют семена, инспектируют для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров, измельчают до размера частиц 15-40 мм. У винограда, черной и красной смородины, а также крыжовника отделяют плодоножку. В производстве используют сорта винограда, не содержащие косточек. Затем обработанные плоды отдельно измельчают до конечного размера частиц 0,3-0,5 мм.A stalk is cut out for apples, cut into pieces, seeds are separated, inspected to remove impurities and rotten or moldy specimens, crushed to a particle size of 15-40 mm. In grapes, black and red currants, as well as gooseberries, the stem is separated. In production, grape varieties that do not contain seeds are used. Then, the processed fruits are separately crushed to a final particle size of 0.3-0.5 mm.
Полученное виноградное, яблочное, черносмородиновое, красносмородиновое и крыжовниковое пюре смешивают в пропорции 40:25:15:10:10. Смешивание виноградного, яблочного, черносмородинового, красносмородинового и крыжовникового пюре в пропорции 40:25:15:10:10 обусловлено органолептической оценкой качества и сбалансированностью химического состава полученной смеси (таблица).The resulting grape, apple, blackcurrant, redcurrant and gooseberry puree are mixed in a ratio of 40: 25: 15: 10: 10. The mixing of grape, apple, blackcurrant, redcurrant and gooseberry puree in a ratio of 40: 25: 15: 10: 10 is due to the organoleptic quality assessment and the balanced chemical composition of the resulting mixture (table).
Затем в полученное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 70% к первоначальной массе пюре, 6%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,2% к первоначальной массе пюре, которые не только повышают пищевую ценность измельченных частиц плодов, но и способствуют существенным изменениям их структуры.Then, 90% sugar syrup is introduced into the resulting puree in an amount of 70% of the initial weight of the puree, a 6% aqueous solution of food pectin in an amount of 1.2% of the initial weight of the puree, which not only increase the nutritional value of the crushed fruit particles, but and contribute to significant changes in their structure.
Далее полученную смесь нагревают до температуры 96°С и концентрируют путем двухстадийного выпаривания.Next, the resulting mixture was heated to a temperature of 96 ° C and concentrated by two-stage evaporation.
Нагрев смеси до температуры 96°С необходим для ее стерилизации, уничтожения микрофлоры, достижения необходимой вязкости пюре для последующего равномерного распыливания в вакуум-камере с помощью форсунок, а также для создания необходимого баротермического режима для последующего испарения из пюре водяных паров в вакуум-камере за счет перепада температуры и давления.Heating the mixture to a temperature of 96 ° C is necessary for its sterilization, destruction of microflora, achievement of the necessary viscosity of mashed potatoes for subsequent uniform atomization in a vacuum chamber using nozzles, and also to create the necessary barothermal regime for subsequent evaporation of mashed water vapor in a vacuum chamber for due to the difference in temperature and pressure.
На первой стадии нагретую смесь распыливают в вакуум-камере при давлении 5-8 кПа. В результате резкого перепада температуры и давления (сброса давления) в вакуум-камере происходит мелкодиспергированное распыление продукта, сопровождающееся мгновенным испарением части влаги, содержащейся в пюре в перегретом состоянии.In the first stage, the heated mixture is sprayed in a vacuum chamber at a pressure of 5-8 kPa. As a result of a sharp difference in temperature and pressure (pressure relief) in the vacuum chamber, finely dispersed spraying of the product occurs, accompanied by instant evaporation of part of the moisture contained in the puree in an overheated state.
На второй стадии процесса выпаривания капельки пюре достигают вертикальной стенки вакуум-камеры и оседают на ней, образуя пленку продукта, постепенно (по мере увеличения ее толщины) двигающуюся вниз по вертикальной стенке под действием сил тяжести. В связи с тем, что внутренняя стенка вакуум-камеры оборудована греющей рубашкой, в которую подается горячая вода с температурой 35-40°С, происходит нагрев стекающей вниз пленки пюре до температуры термостатирования 35-40°С. При этом за счет испарения образующихся паров при давлении 5-8 кПа в вакуум-камере содержание сухих веществ в пюре доводят до 28%, затем приготовленное плодово-фруктовое пюре расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют.In the second stage of the evaporation process, droplets of mashed potatoes reach the vertical wall of the vacuum chamber and settle on it, forming a product film that gradually (as its thickness increases) moves down the vertical wall under the action of gravity. Due to the fact that the inner wall of the vacuum chamber is equipped with a heating jacket, into which hot water with a temperature of 35-40 ° C is supplied, the mashed potatoes flowing down to the temperature of 35-40 ° C are heated. In this case, due to the evaporation of the generated vapors at a pressure of 5-8 kPa in a vacuum chamber, the solids content in the puree is brought to 28%, then the prepared fruit and vegetable puree is packaged in a container, sealed and sterilized.
Нагревание пюре до температуры 35-40°С под вакуумом (при разряжении 5-8 кПа) в вакуум-камере предназначено для удаления избытка влаги, проведения глубоких физико-химических изменений в питательных веществах пюре для их лучшей усвояемости при употреблении в пищу и инактивирования окислительных ферментов. Ткани плодов размягчаются, так как под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.Heating mashed potatoes to a temperature of 35-40 ° C under vacuum (with a discharge of 5-8 kPa) in a vacuum chamber is designed to remove excess moisture, to conduct deep physico-chemical changes in the nutrients of the mashed potatoes for their better digestibility when consumed and inactivation of oxidative enzymes. The tissues of the fruits soften, because under the influence of heat and acids present in the fruits, the hydrolysis of protopectin located in the middle plates and cell walls occurs. The strong connection between the cells is broken, part of their walls are destroyed and the tissue softens.
Продолжительность и температура выпаривания подобраны в зависимости от смеси плодов и степени их зрелости. В разваренном пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, пюре получается жидким из-за утраты желирующих свойств.The duration and temperature of evaporation are selected depending on the mixture of fruits and their degree of maturity. In boiled mashed potatoes, a deep decomposition of pectin substances occurs, mashed potatoes become liquid due to the loss of gelling properties.
ванная смесьConcentrated
bath mix
ванная смесьConcentrated
bath mix
Тепловая обработка инактивирует также ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темно-окрашенных продуктов окисления - флобафенов.Heat treatment also inactivates enzymes that promote the oxidation of tannins with atmospheric oxygen and the formation of dark-colored oxidation products - phlobafen.
Таким образом, получают поликомпонентное плодово-фруктовое пюре заданного состава с влажностью 28%, которое направляют на фасовку и хранение.Thus, a multicomponent fruit and fruit puree of a given composition with a moisture content of 28% is obtained, which is sent to packaging and storage.
Способ производства поликомпонентного плодово-фруктового пюре поясняется следующим примером.A method for the production of multicomponent fruit puree is illustrated by the following example.
Пример реализации способа производства поликомпонентного плодово-фруктового пюреAn example of the implementation of the method of production of multicomponent fruit and fruit puree
Яблоки и крыжовник моют отдельно в барабанных моечных машинах. Для более интенсивной мойки загрязненных плодов в моечной ванне машины создается бурление посредством подводимого в перфорированные трубы сжатого воздуха. Вымытые яблоки из моечной ванны перемещаются наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных плодов можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера. Виноград, черную и красную смородину моют отдельно в вентиляторных моечных машинах.Apples and gooseberries are washed separately in drum washers. For more intensive washing of contaminated fruits in the washing tub of the machine, drilling is created by means of compressed air supplied to the perforated pipes. Washed apples from the washing tub are moved by an inclined conveyor, in the upper part of which (before unloading) they are rinsed with water from the shower unit. When processing heavily contaminated fruits, you can increase the time they spend in the washing area by occasionally stopping the conveyor. Grapes, black and red currants are washed separately in fan washers.
Затем мытые виноград, яблоки, черная смородина, красная смородина и крыжовник подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Мойка и инспекция яблок производится отдельно. У яблок вырезают плодоножку, режут на куски, отделяют семена, инспектируют для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров, измельчают до размера частиц 15-40 мм. Затем обработанные плоды отдельно измельчают до конечного размера частиц 0,3-0,5 мм.Then washed grapes, apples, blackcurrants, redcurrants and gooseberries are inspected and sorted, which are carried out manually on a sorting and inspection conveyor. Simultaneously with sorting, an inspection of raw materials is carried out, in which defective specimens (rotten, damaged, broken, moldy, heavily contaminated), foreign matter and objects are removed, and damaged areas are cut out. Washing and inspection of apples is done separately. A stalk is cut out for apples, cut into pieces, seeds are separated, inspected to remove impurities and rotten or moldy specimens, crushed to a particle size of 15-40 mm. Then, the processed fruits are separately crushed to a final particle size of 0.3-0.5 mm.
Полученное виноградное, яблочное, черносмородиновое, красносмородиновое и крыжовниковое пюре смешивают в пропорции 40:25:15:10:10. Смешивание виноградного, яблочного, черносмородинового, красносмородинового и крыжовникового пюре в пропорции 40:25:15:10:10 обусловлено органолептической оценкой качества и сбалансированностью химического состава полученной смеси.The resulting grape, apple, blackcurrant, redcurrant and gooseberry puree are mixed in a ratio of 40: 25: 15: 10: 10. The mixing of grape, apple, blackcurrant, redcurrant and gooseberry puree in a ratio of 40: 25: 15: 10: 10 is due to the organoleptic quality assessment and the balanced chemical composition of the resulting mixture.
При выборе данного рецептурного состава (40% винограда, 25% яблок, 15% черной смородины, 10% красной смородины, 10% крыжовника) смеси учитывали ряд факторов: повышение биологической ценности за счет достижения рационального и сбалансированного соотношения витаминного комплекса и содержания макро- и микроэлементов, содержание пищевых волокон должно быть оптимальным; компоненты смеси (плоды, ягоды и фрукты) должны быть недорогими и широко распространенными.When choosing this recipe composition (40% grapes, 25% apples, 15% black currants, 10% red currants, 10% gooseberries), the mixture took into account a number of factors: increasing the biological value by achieving a rational and balanced ratio of the vitamin complex and the content of macro- and trace elements, the content of dietary fiber should be optimal; the components of the mixture (fruits, berries and fruits) should be inexpensive and widespread.
Также стоит отметить, что именно внешний вид является одним из основных факторов при выборе потребителем продуктов питания.It is also worth noting that it is appearance that is one of the main factors when choosing a foodstuff by a consumer.
Повышение содержания яблок в смеси более 25%, например 30%, и, соответственно, снижение содержания других плодов и фруктов (винограда, черной и красной смородины, крыжовника), приводит к доминированию запаха и вкуса яблок, нарушению баланса их химического состава. И, наоборот, пониженное содержание яблок в смеси менее 25%, например 20%, ведет соответственно, к увеличению содержания других плодов и фруктов, также приводит к доминированию их запаха и вкуса, нарушению баланса их химического состава и уменьшению содержания пектиновых веществ, что может вызвать ухудшение структурообразования.An increase in the content of apples in the mixture is more than 25%, for example 30%, and, accordingly, a decrease in the content of other fruits and fruits (grapes, black and red currants, gooseberries) leads to the dominance of the smell and taste of apples, and the imbalance in their chemical composition. Conversely, a reduced apple content in the mixture of less than 25%, for example 20%, leads to an increase in the content of other fruits and fruits, also leads to a dominance of their smell and taste, an imbalance in their chemical composition and a decrease in the content of pectin substances, which may cause structural deterioration.
Аналогичную схему рассуждений можно применить и в отношении обоснования 40% содержания винограда, 15% содержания черной смородины, 10% содержания красной смородины и 10% содержания крыжовника.A similar pattern of reasoning can be applied to the justification of 40% grape content, 15% blackcurrant content, 10% redcurrant content and 10% gooseberry content.
Затем в полученное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 70% к первоначальной массе пюре и 6%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,2% к первоначальной массе пюре.Then, 90% sugar syrup in the amount of 70% of the initial weight of the puree and a 6% aqueous solution of food pectin in the amount of 1.2% of the original weight of the puree are introduced into the resulting puree.
Введение в состав пюре 90%-ного сахарного сиропа в количестве 70% к первоначальной массе пюре повышает пищевую ценность и сбалансированность пюре, способствует существенным изменениям их структуры и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.The introduction of puree 90% sugar syrup in the amount of 70% of the initial weight of the puree increases the nutritional value and balance of the puree, contributes to significant changes in their structure and is aimed at the formation of such important organoleptic quality indicators as taste, smell, color and texture.
Изменение содержания 90%-ного сахарного сиропа ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико-химических изменений, происходящих в пюре. Так, например, использование большего количества 90%-ного сахарного сиропа, например 80%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 60%, приведет также к изменению вкуса и появлению менее сладкого вкуса и, как следствие, ухудшению консервирующих свойств, что снизит его хранимоспособность.A change in the content of 90% sugar syrup leads to significant changes in the taste and depth of the physico-chemical changes occurring in the puree. So, for example, the use of a larger amount of 90% sugar syrup, for example 80%, will lead to a change in taste and the appearance of excessive sweetness and, as a consequence, to a deterioration in its quality. The use of a smaller amount of sugar syrup, for example 60%, will also lead to a change in taste and the appearance of a less sweet taste and, as a result, to a deterioration in the preservative properties, which will reduce its storage capacity.
Далее полученную смесь нагревают до температуры 96°С. Нагрев смеси до температуры 96°С необходим для ее стерилизации, уничтожения микрофлоры, достижения необходимой вязкости пюре для последующего равномерного распыливания в вакуум-камере с помощью форсунок, а также для создания необходимого баротермического режима для последующего испарения из пюре водяных паров в вакуум-камере за счет перепада температуры и давления.Next, the resulting mixture is heated to a temperature of 96 ° C. Heating the mixture to a temperature of 96 ° C is necessary for its sterilization, destruction of microflora, achievement of the necessary viscosity of mashed potatoes for subsequent uniform atomization in a vacuum chamber using nozzles, and also to create the necessary barothermal regime for subsequent evaporation of mashed water vapor in a vacuum chamber for due to the difference in temperature and pressure.
Нагревание при температуре пюре более 96°С, например 100°С, приводит к быстрому и глубокому распаду термолабильных веществ в пюре, что значительно ухудшит пищевую ценность и вкусовые данные готового продукта.Heating at a temperature of puree over 96 ° C, for example 100 ° C, leads to a quick and deep decomposition of thermolabile substances in the puree, which will significantly impair the nutritional value and taste of the finished product.
Нагревание при температуре пюре менее 96°С, например 80°С, приводит к увеличению продолжительности стерилизации, что в свою очередь может вызвать глубокий распад пектиновых веществ в пюре, оно получится жидким и утратит свои желирующие свойства.Heating at a temperature of puree less than 96 ° C, for example 80 ° C, leads to an increase in the duration of sterilization, which in turn can cause deep decomposition of pectin substances in the puree, it will turn out liquid and lose its gelling properties.
После чего полученное пюре распыливают в вакуум-камере при давлении 5-8 кПа и температуре термостатирования 35-40°С. В результате резкого перепада температуры и давления (сброса давления) в вакуум-камере происходит мелкодиспергированное распыление продукта, сопровождающееся мгновенным испарением части влаги, содержащейся в пюре в перегретом состоянии. При этом в результате «взрыва» продукта происходят глубокие преобразования его структуры: разрыв клеточных стенок, деструкция, гидролиз.After that, the resulting puree is sprayed in a vacuum chamber at a pressure of 5-8 kPa and a temperature thermostat 35-40 ° C. As a result of a sharp difference in temperature and pressure (pressure relief) in the vacuum chamber, finely dispersed spraying of the product occurs, accompanied by instant evaporation of part of the moisture contained in the puree in an overheated state. Moreover, as a result of the “explosion” of the product, deep transformations of its structure take place: rupture of cell walls, destruction, hydrolysis.
Если полученное пюре распыливать в вакуум-камере при давлении менее 5 кПа, например 4 кПа, это приводит к дополнительным материальным затратам по установке более мощного вакуум-насоса, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.If the resulting puree is sprayed in a vacuum chamber at a pressure of less than 5 kPa, for example 4 kPa, this leads to additional material costs for installing a more powerful vacuum pump, which significantly increases the cost of the finished product.
Если полученное пюре распыливать в вакуум-камере при давлении более 8 кПа, например 10 кПа, это приводит к менее интенсивному испарению влаги, что приведет, в свою очередь, к увеличению продолжительности процесса выпаривания.If the resulting puree is sprayed in a vacuum chamber at a pressure of more than 8 kPa, for example 10 kPa, this leads to less intensive evaporation of moisture, which in turn will lead to an increase in the duration of the evaporation process.
Затем капельки пюре достигают вертикальной стенки вакуум-камеры и оседают на ней, образуя пленку продукта, постепенно (по мере увеличения ее толщины) двигающуюся вниз по вертикальной стенке под действием сил тяжести. В связи с тем, что внутренняя стенка вакуум-камеры оборудована греющей рубашкой, в которую подается горячая вода с температурой 35-40°С, происходит нагрев стекающей вниз пленки пюре до температуры термостатирования 35-40°С.Then the droplets of mashed potatoes reach the vertical wall of the vacuum chamber and settle on it, forming a film of the product, gradually (as its thickness increases) moving down the vertical wall under the action of gravity. Due to the fact that the inner wall of the vacuum chamber is equipped with a heating jacket, into which hot water with a temperature of 35-40 ° C is supplied, the mashed potatoes flowing down to the temperature of 35-40 ° C are heated.
Если стекающую пленку пюре нагревать более температуры термостатирования 35-40°С, например 50°С, это может вызвать перегрев пюре и существенно ухудшит его качество из-за разложения термолабильных веществ и распада пектиновых веществ.If the flowing film of mashed potatoes is heated above a temperature of temperature control of 35-40 ° С, for example, 50 ° С, this can cause overheating of the mashed potato and significantly worsen its quality due to decomposition of thermolabile substances and decomposition of pectin substances.
Если стекающую пленку пюре нагревать менее температуры термостатирования 35-40°С, например 30°С, то это приводит к менее интенсивному испарению влаги, что в свою очередь увеличит продолжительность процесса выпаривания.If the flowing film of mashed potatoes is heated less than the temperature of thermostating 35-40 ° C, for example 30 ° C, then this leads to less intensive evaporation of moisture, which in turn will increase the duration of the evaporation process.
За счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры содержание сухих веществ в пюре доводят до 28%.Due to the depressurization and evaporation of the generated vapors from the vacuum chamber, the solids content in the puree is brought up to 28%.
Концентрированно полученного поликомпонентного плодово-фруктового пюре до большего, чем 28% содержания сухих веществ, например 34%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разрежением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта. Пюре будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость его нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в кондитерской промышленности в качестве начинки.Concentrated multicomponent fruit puree to a greater than 28% solids content, for example 34%, leads to additional energy consumption during further heating and evaporation under vacuum, which significantly increases the cost of the finished product. The puree will have a high viscosity, which can create additional difficulties (the need for heating to reduce viscosity and increase fluidity) when used in the confectionery industry as a filling.
Концентрированно полученного поликомпонентного плодово-фруктового пюре до меньшего, чем 28% содержания сухих веществ, например 24%, не позволит получить продукт нужной консистенции: полученное пюре будет жидким, оно будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в кондитерской промышленности в качестве начинки.Concentratedly obtained multicomponent fruit and fruit puree to less than 28% solids content, for example 24%, will not allow to obtain the product of the desired consistency: the resulting puree will be liquid, it will have high fluidity, which also creates additional difficulties when used in the confectionery industry as a filling.
Таким образом, получают поликомпонентное плодово-фруктовое пюре заданного состава, которое направляют на фасовку и хранение. Горячее поликомпонентное плодово-фруктовое пюре фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают прокипяченными крышками и выдерживают уложенными на бок 10-15 мин, затем охлаждают. Охлаждение до 40°С проводят путем обдува банок снаружи холодным воздухом или орошении водой с постепенно понижающейся температурой. Продолжительность охлаждения не более 60 мин. При медленном охлаждении в пюре под действием высокой температуры происходят процессы карамелизации сахаров, разрушаются витамины и красящие вещества, что отрицательно сказывается на качестве пюре.Thus, a multicomponent fruit and fruit puree of a given composition is obtained, which is sent for packaging and storage. Hot multicomponent fruit and fruit puree is Packed in prepared glass jars, hermetically sealed with boiled lids and kept laid on its side for 10-15 minutes, then cooled. Cooling to 40 ° C is carried out by blowing cans outside with cold air or irrigation with water with a gradually lowering temperature. Duration of cooling no more than 60 minutes. With slow cooling in mashed potatoes under the influence of high temperature, caramelization of sugars occurs, vitamins and coloring substances are destroyed, which negatively affects the quality of the mashed potatoes.
Поликомпонентное плодово-фруктовое пюре предназначено для использования в качестве начинок в кондитерском и хлебобулочном производствах, добавок при производстве йогуртов в молочной промышленности, а также для выработки соков с мякотью, консервов для детского питания. Поэтому при его выработке необходимо полностью сохранить натуральные вкус, цвет и аромат плодов, чтобы в дальнейшем получить готовый продукт хорошего качества.Multicomponent fruit and fruit puree is intended for use as fillings in the confectionery and bakery industries, additives in the production of yogurt in the dairy industry, as well as for the production of juices with pulp, canned food for baby food. Therefore, when developing it, it is necessary to completely preserve the natural taste, color and aroma of the fruit, in order to further obtain a finished product of good quality.
Таким образом, использование предложенного способа производства поликомпонентного плодово-фруктового пюре позволяет:Thus, the use of the proposed method for the production of multicomponent fruit and fruit puree allows you to:
- получать поликомпонентное плодово-фруктовое пюре заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа) для их дальнейшего использования при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий;- receive multicomponent fruit and fruit puree of a given composition with the introduction of the necessary additional components (sugar syrup) for their further use in the manufacture of confectionery and bakery products;
- снизить энерго- и трудозатраты на производство поликомпонентного плодово-фруктового пюре вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов;- reduce energy and labor costs for the production of multicomponent fruit and fruit puree due to the combination of technological operations of grinding, rubbing, boiling, introducing and mixing additional components;
- снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;- reduce material costs due to the elimination of auxiliary and transshipment operations;
- повысить качество поликомпонентного плодово-фруктового пюре за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.- to improve the quality of multicomponent fruit and fruit puree by eliminating multi-stage and continuous processing of the product at each stage of the technological process.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010112566/13A RU2422048C1 (en) | 2010-03-31 | 2010-03-31 | Method of polycomponent horticultural fruit puree production |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010112566/13A RU2422048C1 (en) | 2010-03-31 | 2010-03-31 | Method of polycomponent horticultural fruit puree production |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2422048C1 true RU2422048C1 (en) | 2011-06-27 |
Family
ID=44738957
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010112566/13A RU2422048C1 (en) | 2010-03-31 | 2010-03-31 | Method of polycomponent horticultural fruit puree production |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2422048C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013150226A1 (en) * | 2012-04-04 | 2013-10-10 | Totum Bio Cosmetics | Total grape active agent and method for preparing same |
-
2010
- 2010-03-31 RU RU2010112566/13A patent/RU2422048C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ФЛАУМЕНБАУМ Б.Л. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Колос, 1993, с.160-163. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013150226A1 (en) * | 2012-04-04 | 2013-10-10 | Totum Bio Cosmetics | Total grape active agent and method for preparing same |
FR2989000A1 (en) * | 2012-04-04 | 2013-10-11 | Totum Bio Cosmetics | TOTAL GRAPE ASSAY AND PROCESS FOR PREPARING THE SAME |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2338379C1 (en) | Method of production of pure-like mushroom solyanka | |
RU2341963C1 (en) | Method of production of pure-like vegetable concentrate | |
RU2449598C1 (en) | Vegetable paste preparation method | |
RU2346445C1 (en) | Vegetable paste preparation method | |
RU2341965C1 (en) | Method of production of tomato souce | |
RU2338380C1 (en) | Method of production of tomato pure-like concentrate "adjika" | |
Bi et al. | Effects of high pressure processing (HPP) on microorganisms and the quality of mango smoothies during storage | |
RU2337556C1 (en) | Method of manufacturing eggplant puree-like vegetable concentrate | |
RU2435444C2 (en) | Method for manufacture of functional purposed natural honey paste (versions) | |
RU2458509C2 (en) | Mushroom solyanka production method | |
RU2422048C1 (en) | Method of polycomponent horticultural fruit puree production | |
RU2323589C2 (en) | Production method for small-fruited apple sauce | |
RU2328124C1 (en) | Production method of mashed apple concentrate | |
RU2409986C1 (en) | Vegetable paste preparation method | |
RU2337557C1 (en) | Method of manufacturing berry-fruit puree | |
RU2426450C1 (en) | Horticultural and fruit puree production method | |
RU2337554C1 (en) | Method of manufacturing puree-like vegetable concentrate | |
RU2373713C2 (en) | Fruit and berry puree production method | |
Manev et al. | Influence of ultraviolet light and ultrasound irradiation on the physicochemical, sensory and microbiological characteristics of pear jam enriched with fibers | |
RU2465773C2 (en) | Fruit puree production method | |
RU2335911C1 (en) | Method of manufacturing puree-like pumpkin-apple concentrate | |
RU2338381C1 (en) | Method of production of pure-like vegetable concentrate | |
RU2335910C1 (en) | Method of manufacturing puree-like vegetable concentrate | |
RU2787977C1 (en) | Method for producing broccoli cabbage paste, sweet peppers and common hop | |
RU2341964C1 (en) | Method of production of pure-like vegetable concentrate |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130401 |