RU2426450C1 - Horticultural and fruit puree production method - Google Patents

Horticultural and fruit puree production method Download PDF

Info

Publication number
RU2426450C1
RU2426450C1 RU2010112538/13A RU2010112538A RU2426450C1 RU 2426450 C1 RU2426450 C1 RU 2426450C1 RU 2010112538/13 A RU2010112538/13 A RU 2010112538/13A RU 2010112538 A RU2010112538 A RU 2010112538A RU 2426450 C1 RU2426450 C1 RU 2426450C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fruit
puree
horticultural
evaporation
mixture
Prior art date
Application number
RU2010112538/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Александр Николаевич Остриков (RU)
Александр Николаевич Остриков
Дмитрий Александрович Синюков (RU)
Дмитрий Александрович Синюков
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУВПО "ВГТА")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУВПО "ВГТА") filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУВПО "ВГТА")
Priority to RU2010112538/13A priority Critical patent/RU2426450C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2426450C1 publication Critical patent/RU2426450C1/en

Links

Landscapes

  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to a horticultural and fruit raw material processing technology. Apricots, cherries and raspberries are washed, inspected, cleaned, milled and mixed in proportion 50.28:36.72:13.01. Then one ads to the horticultural and fruit puree 90% sugar syrup in an amount of 70% of initial horticultural and fruit mixture weight and 6% water solution of food pectin in an amount of 1.2 % of initial horticultural and fruit mixture weight. Then the produced horticultural and fruit mixture is heated up to 92C and concentrated by way of two-stage evaporation. The first stage represents water vapour evaporation from finely dispersed puree drops under a pressure of 34 kPa, the second stage represents horticultural and fruit puree film evaporation at a temperature of 30-40C and under a pressure of 34 kPa. Due to evaporation of generated vapours one conditions dry substances content in the horticultural and fruit puree up to 28%. Then the prepared horticultural and fruit puree is packaged, sealed and sterilised. ^ EFFECT: invention ensures the ready product quality enhancement, production of a horticultural and fruit puree of preset, balanced composition and food value, the product is adapted for different age groups of population with account for recommended daily intake and safe level of daily intake. ^ 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к технологии переработки плодового и фруктового сырья и может быть использовано при производстве плодово-фруктовых пюре.The invention relates to a technology for processing fruit and fruit raw materials and can be used in the production of fruit and fruit purees.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства плодово-ягодного пюре, включающий мойку плодов, их инспекцию, измельчение, уваривание и стерилизацию. Согласно способу предварительно мытые, очищенные малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику смешивают в пропорции 25:20:15:10:15:15 и обрабатывают в экструдере, полученную плодово-ягодную смесь подсушивают до влажности 75% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное плодово-ягодное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 80%, 5%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,5% и 5%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,1% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и варят полученную смесь под давлением 4200 Па до получения плодово-ягодного пюре с конечной влажностью 34% [Пат. 2337557 РФ, МПК А23В 7/00, A23L 1/212, A23L 3/00. Способ производства плодово-ягодного пюре [Текст] / Магомедов Г.О., Остриков А.Н., Вертяков Ф.Н.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос.технол. акад. - №2007129692/13; заявл. 03.08.2007; опубл. 10.11.2008; бюл. №31 - 6 с.].The closest in technical essence and the achieved effect is a method of producing fruit puree, including washing the fruits, inspecting them, chopping, boiling and sterilizing. According to the method, pre-washed, peeled raspberries, strawberries, black currants, plums, apricots and lingonberries are mixed in a proportion of 25: 20: 15: 10: 15: 15 and processed in an extruder, the resulting fruit mixture is dried to a moisture content of 75% by depressurizing and evaporation of the resulting vapors, then 90% sugar syrup in the amount of 80%, 5% aqueous solution of food pectin in the amount of 1.5% and 5% aqueous solution of citric acid in the amount of 0 are added to the resulting fruit puree , 1% to the initial weight of the fruit mixture and cook received th mixture under pressure of 4200 Pa to obtain a fruit puree with a final moisture content of 34% [Pat. 2337557 RF, IPC A23B 7/00, A23L 1/212, A23L 3/00. Method for the production of fruit and berry puree [Text] / Magomedov G.O., Ostrikov A.N., Vertyakov F.N .; applicant and patent holder Voronezh, state technical Acad. - No. 2007129692/13; declared 08/03/2007; publ. 11/10/2008; bull. No. 31 - 6 p.].

Недостатками известного способа являются:The disadvantages of this method are:

- невысокое качество готовой продукции из-за недостаточной сбалансированности содержания основных пищевых компонентов (углеводов, витаминов, антиоксидантов и др.) в исходной плодово-ягодной смеси;- low quality of finished products due to insufficient balance of the content of basic food components (carbohydrates, vitamins, antioxidants, etc.) in the initial fruit and berry mixture;

- отсутствие возможности создания сбалансированных по пищевой ценности пюреобразных продуктов.- the lack of the ability to create balanced nutritional value of puree products.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовой продукции, получение плодово-фруктового пюре заданного, сбалансированного состава и пищевой ценности, адаптированного для различных возрастных групп населения, с учетом рекомендуемой нормы суточного потребления и безопасного уровня потребления в сутки.An object of the invention is to improve the quality of finished products, to obtain fruit and fruit puree of a given, balanced composition and nutritional value, adapted for different age groups of the population, taking into account the recommended daily consumption rate and safe level of consumption per day.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства плодово-фруктового пюре, характеризующемся тем, что абрикосы, вишню и малину моют, инспектируют, очищают, измельчают и смешивают в пропорции 50,28:36,72:13,01, затем в полученное плодово-фруктовое пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 70% к первоначальной массе плодово-фруктовой смеси, 6%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,2% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси, далее полученную плодово-фруктовую смесь нагревают до температуры 92°С и концентрируют путем двухстадийного выпаривания: на первой стадии испарением водяных паров из мелкодиспергированных капель пюре при давлении 3…4 кПа, а на второй выпариванием пленки плодово-фруктового пюре при температуре 30…40°С и давлении 3…4 кПа, при этом за счет испарения образующихся паров содержание сухих веществ в плодово-фруктовом пюре доводят до 28%, затем приготовленное плодово-фруктовое пюре расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют.The problem is achieved in that in the method of producing fruit and vegetable puree, characterized in that the apricots, cherries and raspberries are washed, inspected, peeled, chopped and mixed in a proportion of 50.28: 36.72: 13.01, then in the resulting fruit fruit puree is injected with 90% sugar syrup in an amount of 70% of the initial weight of the fruit-fruit mixture, a 6% aqueous solution of food pectin in the amount of 1.2% of the initial weight of the fruit and berry mixture, then the resulting fruit and fruit mixture heated to a temperature of 92 ° C and concentrated by two-stage evaporation: at the first stage, evaporation of water vapor from finely dispersed drops of mashed potatoes at a pressure of 3 ... 4 kPa, and at the second stage, evaporation of the film of fruit and fruit puree at a temperature of 30 ... 40 ° C and a pressure of 3 ... 4 kPa, while due to the evaporation of the generated vapors the solids content in fruit and vegetable puree is brought up to 28%, then the prepared fruit and fruit puree is packaged in a container, sealed and sterilized.

Для оптимизации состава плодово-фруктовой смеси используется программный комплекс ВНИИКП-5, при этом выдерживаются следующие соотношение:To optimize the composition of the fruit-fruit mixture, the VNIIKP-5 software package is used, and the following ratio is maintained:

- На всасывание кальция организмом отрицательно сказывается избыток магния; рекомендованное соотношение этих элементов составляет 1:0,5. В данной смеси соотношение кальция и магния составляет 1:0,20.- An excess of magnesium negatively affects the absorption of calcium by the body; the recommended ratio of these elements is 1: 0.5. In this mixture, the ratio of calcium to magnesium is 1: 0.20.

- Если количество фосфора превышает уровень кальция в пище более чем в 2 раза, то образуются растворимые соли, которые извлекаются кровью из костной ткани. Кальций поступает в стенки кровеносных сосудов, что обуславливает их ломкость, а также в ткани почек, что может способствовать развитию почечно-каменной болезни. Рекомендуемое соотношение кальция и фосфора для взрослых 1:1,5. В данной смеси соотношение кальция и фосфора составляет 1:1.- If the amount of phosphorus exceeds the level of calcium in food by more than 2 times, then soluble salts are formed, which are extracted by blood from bone tissue. Calcium enters the walls of blood vessels, which causes their fragility, as well as in the tissue of the kidneys, which can contribute to the development of kidney stone disease. The recommended ratio of calcium and phosphorus for adults is 1: 1.5. In this mixture, the ratio of calcium to phosphorus is 1: 1.

- Анализ витаминного состава показывает доминирующую роль ретинола (витамина А) - 256,3% от рекомендуемой нормы суточного потребления (РНСП) и аскорбиновой кислоты (витамина С) - 68,83%, содержание токоферола (витамин Е), ниацина (витамин РР), тиамина (витамин В1) и рибофлавина (витамин В2) составляет, %: 21,64:8,49:3,73:3,22, соответственно.- Analysis of the vitamin composition shows the dominant role of retinol (vitamin A) - 256.3% of the recommended daily intake (RNSP) and ascorbic acid (vitamin C) - 68.83%, the content of tocopherol (vitamin E), niacin (vitamin PP) , thiamine (vitamin B 1 ) and riboflavin (vitamin B 2 ) is,%: 21.64: 8.49: 3.73: 3.22, respectively.

Технический результат заключается в повышении качества готовой продукции, получении плодово-фруктового пюре заданного, сбалансированного состава и пищевой ценности.The technical result consists in improving the quality of the finished product, obtaining fruit puree of a given, balanced composition and nutritional value.

Абрикосы, вишня и малина для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, соответствующей окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения желирующей консистенции и надлежащего выхода готовых продуктов, получаемых из пюре. Зрелость плодов и ягод должна быть технической или близкой к потребительской; недозрелые и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.Apricots, cherries and raspberries for mashed potatoes must be fresh, healthy, of a suitable color, with a high content of pectin, organic acids and dry soluble substances, which is necessary to ensure a gelling consistency and proper output of the finished products obtained from mashed potatoes. The ripeness of fruits and berries should be technical or close to consumer; unripe and overripe fruits give poorly gelling mashed potatoes with reduced taste and aroma.

Способ производства плодово-фруктового пюре осуществляют следующим образом. Абрикосы, вишню и малину моют в вентиляторной моечной машине. У абрикосов и вишни отделяют косточку, а у малины отделяют плодоножку, инспектируют для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров. Затем обработанные плоды отдельно измельчают на коллоидной мельнице до конечного размера частиц 0,3…0,5 мм. Полученное абрикосовое, вишневое и малиновое пюре смешивают в пропорции 50,28:36,72:13,01. Смешивание абрикосового, вишневого и малинового пюре в пропорции 50,28:36,72:13,01 обусловлено органолептической оценкой качества и сбалансированностью химического состава полученной смеси (см. таблицу).Method for the production of fruit puree is as follows. Apricots, cherries and raspberries are washed in a fan washer. A bone is separated from apricots and cherries, and a stalk is separated from raspberries, inspected to remove impurities and rotten or moldy specimens. Then the processed fruits are separately crushed in a colloid mill to a final particle size of 0.3 ... 0.5 mm. The resulting apricot, cherry and raspberry puree are mixed in a proportion of 50.28: 36.72: 13.01. Mixing apricot, cherry and raspberry puree in a proportion of 50.28: 36.72: 13.01 is due to the organoleptic quality assessment and the balanced chemical composition of the resulting mixture (see table).

Химический состав исходного и концентрированного плодово-фруктового пюреThe chemical composition of the source and concentrated fruit puree ПоказательIndicator Ед. измеренияUnits measuring Программная оптимизацияSoftware optimization Исходная смесьThe original mixture Концентрированная смесьConcentrated mixture Доля РНСП*, %RNSP share *,% ВодаWater %% 85,3485.34 85,0385.03 71,0271.02 Водорастворимые углеводыWater soluble carbohydrates %% 9,509.50 12,412,4 19,119.1 5,235.23 КлетчаткаCellulose %% 1,31.3 1,71.7 Общая кислотность, 0НTotal acidity, 0 N %% 28,028.0 49,049.0 Минеральный составMineral composition Натрий (Na)Sodium (Na) мг%mg% 0,010.01 0,030,03 0,050.05 2,082.08 Калий (К)Potassium (C) мг%mg% 0,270.27 0,220.22 0,550.55 1,571,57 Кальций (Са)Calcium (Ca) мг%mg% 0,030,03 0,020.02 0,050.05 5,005.00 Магний (Mg)Magnesium (Mg) мг/кгmg / kg 164,3164.3 106,0106.0 248,7248.7 62,0062.00 Фосфор (Р)Phosphorus (P) мг%mg% 0,0280,028 0,030,03 0,050.05 5,005.00 Железо (Fe)Iron (Fe) мг/кгmg / kg 3,73,7 9,29.2 65,7165.71 Витаминный составVitamin Composition Ретинол (А)Retinol (A) мг%mg% 1,7201,720 2,5632,563 256,30256.30 Тиамин (B1)Thiamine (B 1 ) мг%mg% 0,030,03 0,0310,031 0,0560.056 3,733.73 Рибофлавин (В2)Riboflavin (B 2 ) мг%mg% 0,050.05 0,0390,039 0,0580.058 3,223.22 Витамин ЕVitamin E мг%mg% 1,3141,314 2,1642,164 21,6421.64 Ниацин (РР)Niacin (PP) мг%mg% 0,580.58 0,9140.914 1,6971,697 8,498.49 Витамин СVitamin C мг%mg% 13,7913.79 27,61027,610 48,18348.183 68,8368.83 Аминокислотный составAmino Acid Composition АргининArginine мг/100 гmg / 100 g 0,0410,041 0,0650,065 ЛизинLysine мг/100 гmg / 100 g 0,0190.019 0,0590.059 ТирозинTyrosine мг/100 гmg / 100 g 0,0100.010 0,0190.019 ФеилаланинFeilalanin мг/100 гmg / 100 g 0,0130.013 0,0310,031 ГистидинHistidine мг/100 гmg / 100 g 0,0130.013 0,0380,038 ЛейцинLeucine мг/100 гmg / 100 g 0,0210,021 0,0510.051 ИзолейцинIsoleucine мг/100 гmg / 100 g 0,0150.015 0,0330,033 МетионинMethionine мг/100 гmg / 100 g 0,0110.011 0,0220,022 ВалинValine мг/100 гmg / 100 g 0,0300,030 0,0710,071 ПролинProline мг/100 гmg / 100 g 0,0280,028 0,0510.051 ТреонинThreonine мг/100 гmg / 100 g 0,0280,028 0,0630,063 СеринSerine мг/100 гmg / 100 g 0,0250,025 0,0580.058 АланинAlanine мг/100 гmg / 100 g 0,0230,023 0,0550,055 ГлицинGlycine мг/100 гmg / 100 g 0,0200,020 0,0420,042 ЦистинCystine мг/100 гmg / 100 g 0,0030.003 0,0090.009 Глутаминовая кислотаGlutamic acid мг/100 гmg / 100 g 0,0480,048 0,0130.013 Аспарагиновая кислотаAspartic acid мг/100 гmg / 100 g 0,1740.174 0,4050.405 Содержание тяжелых металловHeavy metal content ПоказательIndicator Ед. измеренияUnits measuring Программная оптимизацияSoftware optimization Исходная смесьThe original mixture Концентрированная смесьConcentrated mixture БУПС**,%BUSS **,% Ртуть (Hg)Mercury (Hg) мг/гmg / g Не обнаруженыNot detected Не обнаруженыNot detected Свинец(Рb)Lead (Pb) мг/гmg / g Не обнаруженыNot detected Не обнаруженыNot detected Мышьяк (As)Arsenic (As) мг/гmg / g Не обнаруженыNot detected Не обнаруженыNot detected Кадмий (Cd)Cadmium (Cd) мг/гmg / g Не обнаруженыNot detected Не обнаруженыNot detected Микробиологические показателиmicrobiological indicators ДрожжиYeast КОЕ/гCFU / g ОбнаруженыDiscovered Не обнаруженыNot detected ПлесениMold КОЕ/гCFU / g Не обнаруженыNot detected Не обнаруженыNot detected Содержание пестицидовPesticide content ГХЦГHCH мг/кгmg / kg Не обнаруженыNot detected Не обнаруженыNot detected ДДТDDT мг/кгmg / kg Не обнаруженыNot detected Не обнаруженыNot detected НитратыNitrates мг/мгmg / mg Не обнаруженыNot detected Не обнаруженыNot detected *Рекомендуемая норма суточного потребления.* Recommended daily allowance. **Безопасный уровень потребления в сутки.** Safe consumption per day.

Затем в полученное плодово-фруктовое пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 70% к первоначальной массе плодово-фруктовой смеси, 6%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,2% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси, которые не только повышают пищевую ценность измельченных частиц плодов, но и способствуют существенным изменениям их структуры.Then, 90% sugar syrup in the amount of 70% of the initial weight of the fruit and fruit mixture, 6% aqueous solution of food pectin in the amount of 1.2% of the original weight of the fruit and berry mixture, which are not not only increase the nutritional value of the crushed particles of the fruit, but also contribute to significant changes in their structure.

Далее полученную пюреобразную смесь нагревают до температуры 92°С и концентрируют путем двухстадийного выпаривания.Next, the resulting puree mixture is heated to a temperature of 92 ° C and concentrated by two-stage evaporation.

Нагрев смеси до температуры 92°С необходим для ее стерилизации, уничтожения микрофлоры, достижения необходимой вязкости пюре для последующего равномерного распыливания в вакуум-камере с помощью форсунок, а также для создания необходимого баротермического режима для последующего испарения из пюре водяных паров в вакуум-камере за счет перепада температуры и давления.Heating the mixture to a temperature of 92 ° C is necessary for its sterilization, destruction of microflora, achievement of the necessary viscosity of mashed potatoes for subsequent uniform atomization in a vacuum chamber using nozzles, and also to create the necessary barothermal regime for subsequent evaporation of mashed water vapor in a vacuum chamber for due to the difference in temperature and pressure.

На первой стадии нагретую пюреобразную смесь распыливают в вакуум-камере при давлении 3…4 кПа. В результате резкого перепада температуры и давления в вакуум-камере происходит мелкодиспергированное распыление продукта, сопровождающееся мгновенным испарением части влаги, содержащейся в каплях пюре в перегретом состоянии.In the first stage, the heated puree mixture is sprayed in a vacuum chamber at a pressure of 3 ... 4 kPa. As a result of a sharp difference in temperature and pressure in the vacuum chamber, finely dispersed spraying of the product occurs, accompanied by the instantaneous evaporation of part of the moisture contained in the drops of puree in an overheated state.

На второй стадии процесса выпаривания капельки пюре достигают вертикальной стенки вакуум-камеры и оседают на ней, образуя пленку продукта, постепенно (по мере увеличения ее толщины) двигающуюся вниз по вертикальной стенке под действием сил тяжести. В связи с тем, что внутренняя стенка вакуум-камеры оборудована греющей рубашкой, в которую подается горячая вода с температурой 30…40°С, происходит нагрев стекающей вниз пленки пюре до температуры термостатирования 30…40°С. При этом за счет испарения образующихся паров при давлении 3…4 кПа в вакуум-камере содержание сухих веществ в плодово-фруктовом пюре доводят до 28%, затем приготовленное плодово-фруктовое пюре расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют.In the second stage of the evaporation process, droplets of mashed potatoes reach the vertical wall of the vacuum chamber and settle on it, forming a product film that gradually (as its thickness increases) moves down the vertical wall under the action of gravity. Due to the fact that the inner wall of the vacuum chamber is equipped with a heating jacket, into which hot water with a temperature of 30 ... 40 ° C is supplied, the mashed potatoes flowing down to the temperature of 30 ... 40 ° C are heated. In this case, due to the evaporation of the generated vapors at a pressure of 3 ... 4 kPa in a vacuum chamber, the solids content in fruit and fruit puree is brought up to 28%, then the prepared fruit and fruit puree is packaged in a container, sealed and sterilized.

Нагревание плодово-фруктового пюре до температуры 30…40°С под вакуумом (при разряжении 3…4 кПа) в вакуум-камере предназначено для удаления избытка влаги, проведения глубоких физико-химических изменений в питательных веществах пюре для их лучшей усвояемости при употреблении в пищу и инактивирования окислительных ферментов. Ткани плодов размягчаются, так как под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.Heating fruit and fruit puree to a temperature of 30 ... 40 ° C under vacuum (with a discharge of 3 ... 4 kPa) in a vacuum chamber is designed to remove excess moisture, to conduct deep physico-chemical changes in the nutrients of the puree for their best digestibility when consumed in food and inactivation of oxidative enzymes. The tissues of the fruits soften, because under the influence of heat and acids present in the fruits, the hydrolysis of protopectin located in the middle plates and cell walls occurs. The strong connection between the cells is broken, part of their walls are destroyed and the tissue softens.

Продолжительность и температура выпаривания подобраны в зависимости от смеси плодов и степени их зрелости. В разваренном плодово-фруктовом пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, пюре получается жидким из-за утраты желирующих свойств.The duration and temperature of evaporation are selected depending on the mixture of fruits and their degree of maturity. In boiled fruit and fruit puree, a deep decomposition of pectin substances occurs, the puree is liquid due to the loss of gelling properties.

Тепловая обработка инактивирует также ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темно-окрашенных продуктов окисления - флобафенов.Heat treatment also inactivates enzymes that promote the oxidation of tannins with atmospheric oxygen and the formation of dark-colored oxidation products - phlobafen.

Таким образом, получают плодово-фруктовое пюре заданного состава с влажностью 28%, которое направляют на фасовку и хранение.Thus, fruit and fruit puree of a given composition with a moisture content of 28% is obtained, which is sent to packaging and storage.

Способ производства плодово-фруктового пюре поясняется следующим примером.The method of production of fruit puree is illustrated by the following example.

Пример реализации способа производства плодово-фруктового пюреAn example of the implementation of the method of production of fruit and puree

Абрикосы, вишни и малину моют в вентиляторных моечных машинах. Затем мытые абрикосы, вишня и малина подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. У абрикосов и вишни отделяют косточку, а у малины отделяют плодоножку, инспектируют для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров. Затем обработанные плоды отдельно измельчают на коллоидной мельнице до конечного размера частиц 0,3…0,5 мм.Apricots, cherries and raspberries are washed in fan washers. Then washed apricots, cherries and raspberries are subjected to inspection and sorting, which are carried out manually on a sorting and inspection conveyor. Simultaneously with sorting, an inspection of raw materials is carried out, in which defective specimens (rotten, damaged, broken, moldy, heavily contaminated), foreign matter and objects are removed, and damaged areas are cut out. A bone is separated from apricots and cherries, and a stalk is separated from raspberries, inspected to remove impurities and rotten or moldy specimens. Then the processed fruits are separately crushed in a colloid mill to a final particle size of 0.3 ... 0.5 mm.

Полученное абрикосовое, вишневое и малиновое пюре смешивают в пропорции 50,28:36,72:13,01. Смешивание абрикосового, вишневого и малинового пюре в пропорции 50,28:36,72:13,01 обусловлено органолептической оценкой качества и сбалансированностью химического состава полученной смеси. При выборе данного рецептурного состава (50,28% абрикосов, 36,72% вишни и 13,01% малины) смеси учитывали ряд факторов: повышение биологической ценности за счет достижения рационального и сбалансированного соотношения витаминного комплекса и содержания макро- и микроэлементов, содержание пищевых волокон должно быть оптимальным; компоненты смеси (плоды, ягоды и фрукты) должны быть недорогими и широко распространенными. Также стоит отметить, что именно внешний вид является одним из основных факторов при выборе потребителем продуктов питания.The resulting apricot, cherry and raspberry puree are mixed in a proportion of 50.28: 36.72: 13.01. Mixing apricot, cherry and raspberry puree in a proportion of 50.28: 36.72: 13.01 is due to the organoleptic quality assessment and the balanced chemical composition of the resulting mixture. When choosing this prescription composition (50.28% apricots, 36.72% cherries and 13.01% raspberries), the mixture took into account a number of factors: increasing the biological value by achieving a rational and balanced ratio of the vitamin complex and the content of macro- and micronutrients, food content fiber should be optimal; the components of the mixture (fruits, berries and fruits) should be inexpensive and widespread. It is also worth noting that it is appearance that is one of the main factors when choosing a foodstuff by a consumer.

Повышение содержания абрикосов в смеси более 50,28%, например, 52% и, соответственно, снижение содержания других плодов и фруктов (вишни и малины), приводит к доминированию запаха и вкуса абрикосов, нарушению научно-обоснованного баланса их химического состава. И, наоборот, пониженное содержание абрикосов в смеси менее 50,28%, например 48%, ведет соответственно, к увеличению содержания других плодов и фруктов, также приводит к доминированию их запаха и вкуса, нарушению научно-обоснованного баланса их химического состава и уменьшению содержания пектиновых веществ, что может вызвать ухудшение структурообразования.An increase in the apricot content in the mixture is more than 50.28%, for example, 52% and, accordingly, a decrease in the content of other fruits and fruits (cherries and raspberries) leads to the dominance of the smell and taste of apricots, and a violation of the scientifically based balance of their chemical composition. And, conversely, a reduced content of apricots in the mixture of less than 50.28%, for example 48%, leads to an increase in the content of other fruits and fruits, also leads to the dominance of their smell and taste, a violation of the scientifically-based balance of their chemical composition and a decrease in the content pectin substances, which may cause a deterioration in structure formation.

Аналогичную схему рассуждении можно применить и в отношении обоснования 36,72% содержания вишни, 13,01% содержания малины.A similar reasoning scheme can be applied to the justification of 36.72% of the cherry content, 13.01% of the raspberry content.

Затем в полученное плодово-фруктовое пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 70% к первоначальной массе плодово-фруктовой смеси и 6%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,2% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси.Then, 90% sugar syrup in the amount of 70% of the initial weight of the fruit and fruit mixture and a 6% aqueous solution of food pectin in the amount of 1.2% of the initial weight of the fruit and berry mixture are introduced into the obtained fruit and fruit puree.

Введение в состав плодово-фруктового пюре 90%-ного сахарного сиропа в количестве 70% к первоначальной массе плодово-фруктовой смеси повышает пищевую ценность и сбалансированность плодово-фруктового пюре, способствует существенным изменениям их структуры и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.The introduction of 90% sugar syrup in the fruit and fruit puree in an amount of 70% to the initial weight of the fruit and fruit mixture increases the nutritional value and balance of the fruit and fruit puree, contributes to significant changes in their structure and is aimed at the formation of such important organoleptic quality indicators as taste, smell, color and texture.

Изменение содержания 90%-ного сахарного сиропа ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико-химических изменений, происходящих в пюре. Так, например, использование большего количества 90%-ного сахарного сиропа, например 80%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 60%, приведет также к изменению вкуса и появлению менее сладкого вкуса и, как следствие, ухудшению консервирующих свойств, что снизит его хранимоспособность.A change in the content of 90% sugar syrup leads to significant changes in the taste and depth of the physico-chemical changes occurring in the puree. So, for example, the use of a larger amount of 90% sugar syrup, for example 80%, will lead to a change in taste and the appearance of excessive sweetness and, as a consequence, to a deterioration in its quality. The use of a smaller amount of sugar syrup, for example 60%, will also lead to a change in taste and the appearance of a less sweet taste and, as a result, to a deterioration in the preservative properties, which will reduce its storage capacity.

Далее полученную пюреобразную смесь нагревают до температуры 92°С. Нагрев смеси до температуры 92°С необходим для ее стерилизации, уничтожения микрофлоры, достижения необходимой вязкости пюре для последующего равномерного распыливания в вакуум-камере с помощью форсунок, а также для создания необходимого баротермического режима для последующего испарения из пюре водяных паров в вакуум-камере за счет перепада температуры и давления.Next, the resulting puree mixture is heated to a temperature of 92 ° C. Heating the mixture to a temperature of 92 ° C is necessary for its sterilization, destruction of microflora, achievement of the necessary viscosity of mashed potatoes for subsequent uniform atomization in a vacuum chamber using nozzles, and also to create the necessary barothermal regime for subsequent evaporation of mashed water vapor in a vacuum chamber for due to the difference in temperature and pressure.

Нагревание при температуре плодово-фруктового пюре более 92°С, например 98°С, приводит к быстрому и глубокому распаду термолабильных веществ в пюре, что значительно ухудшит пищевую ценность и вкусовые данные готового продукта.Heating at a temperature of fruit puree over 92 ° C, for example 98 ° C, leads to the rapid and deep decomposition of thermolabile substances in the puree, which will significantly worsen the nutritional value and taste of the finished product.

Нагревание при температуре плодово-фруктового пюре менее 92°С, например 88°С, приводит к увеличению продолжительности стерилизации, что в свою очередь может вызвать глубокий распад пектиновых веществ в пюре, оно получится жидким и утратит свои желирующие свойства.Heating at a temperature of fruit puree less than 92 ° C, for example 88 ° C, leads to an increase in the duration of sterilization, which in turn can cause deep decomposition of pectin substances in the puree, it will turn out liquid and lose its gelling properties.

После чего полученную плодово-фруктовую смесь распыливают в вакуум-камере при давлении 3…4 кПа и температуре термостатирования 30…40°С. В результате резкого перепада температуры и давления (сброса давления) в вакуум-камере происходит мелкодиспергированное распыление продукта, сопровождающееся мгновенным испарением части влаги, содержащейся в пюре в перегретом состоянии. При этом в результате «взрыва» капель продукта происходят глубокие преобразования его структуры: разрыв клеточных стенок, деструкция, гидролиз.After that, the resulting fruit-fruit mixture is sprayed in a vacuum chamber at a pressure of 3 ... 4 kPa and a temperature control temperature of 30 ... 40 ° C. As a result of a sharp difference in temperature and pressure (pressure relief) in the vacuum chamber, finely dispersed spraying of the product occurs, accompanied by instant evaporation of part of the moisture contained in the puree in an overheated state. Moreover, as a result of the “explosion” of product droplets, profound transformations of its structure take place: rupture of cell walls, destruction, hydrolysis.

Если полученную плодово-фруктовую смесь распыливать в вакуум-камере при давлении менее 3 кПа, например 2 кПа, это приводит к дополнительным материальным затратам по установке более мощного вакуум-насоса, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.If the resulting fruit-fruit mixture is sprayed in a vacuum chamber at a pressure of less than 3 kPa, for example 2 kPa, this leads to additional material costs for installing a more powerful vacuum pump, which significantly increases the cost of the finished product.

Если полученную плодово-фруктовую смесь распыливать в вакуум-камере при давлении более 4 кПа, например 6 кПа, это приводит к менее интенсивному испарению влаги, что приведет, в свою очередь, к увеличению продолжительности процесса выпаривания.If the resulting fruit-fruit mixture is sprayed in a vacuum chamber at a pressure of more than 4 kPa, for example 6 kPa, this leads to a less intensive evaporation of moisture, which in turn will lead to an increase in the duration of the evaporation process.

Затем капельки пюре достигают вертикальной стенки вакуум-камеры и оседают на ней, образуя пленку продукта, постепенно (по мере увеличения ее толщины) двигающуюся вниз по вертикальной стенке под действием сил тяжести. В связи с тем, что внутренняя стенка вакуум-камеры оборудована греющей рубашкой, в которую подается горячая вода с температурой 30…40°С, происходит нагрев стекающей вниз пленки пюре до температуры термостатирования 30…40°С.Then the droplets of mashed potatoes reach the vertical wall of the vacuum chamber and settle on it, forming a film of the product, gradually (as its thickness increases) moving down the vertical wall under the action of gravity. Due to the fact that the inner wall of the vacuum chamber is equipped with a heating jacket, into which hot water with a temperature of 30 ... 40 ° C is supplied, the mashed potatoes flowing down to the temperature of 30 ... 40 ° C are heated.

Если стекающую плодово-фруктовую пленку нагревать более температуры термостатирования 30…40°С, например 45°С, это может вызвать перегрев пюре и существенно ухудшит его качество из-за разложения термолабильных веществ и распада пектиновых веществ.If the flowing fruit film is heated above a temperature of temperature control of 30 ... 40 ° C, for example 45 ° C, this can cause overheating of the puree and significantly degrade its quality due to decomposition of thermolabile substances and decomposition of pectin substances.

Если стекающую плодово-фруктовую пленку нагревать менее температуры термостатирования 30…40°С, например 25°С, то это приводит к менее интенсивному испарению влаги, что в свою очередь, увеличит продолжительность процесса выпаривания.If the flowing fruit film is heated less than the temperature of thermostating 30 ... 40 ° C, for example 25 ° C, then this leads to less intense evaporation of moisture, which in turn will increase the duration of the evaporation process.

За счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры содержание сухих веществ в плодово-фруктовом пюре доводят до 28%.Due to the depressurization and evaporation of the generated vapors from the vacuum chamber, the solids content in the fruit and fruit puree is brought up to 28%.

Концентрирование полученного плодово-фруктового пюре до большего чем 28% содержания сухих веществ, например 34%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта. Плодово-фруктовое пюре будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость его нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в кондитерской промышленности в качестве плодово-фруктовой начинки.Concentration of the obtained fruit puree to a greater than 28% solids content, for example 34%, leads to additional energy consumption during further heating and evaporation under discharge, which significantly increases the cost of the finished product. Fruit and fruit puree will have a high viscosity, which can create additional difficulties (the need for heating to reduce viscosity and increase fluidity) when used in the confectionery industry as a fruit and fruit filling.

Концентрирование полученного плодово-фруктового пюре до меньшего чем 28% содержания сухих веществ, например 24%, не позволит получить продукт нужной консистенции: полученное пюре будет жидким, оно будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в кондитерской промышленности в качестве плодово-фруктовой начинки.Concentration of the obtained fruit and fruit puree to less than 28% solids content, for example 24%, will not allow to obtain the product of the desired consistency: the resulting puree will be liquid, it will have high fluidity, which also creates additional difficulties when used in the confectionery industry as fruit filling.

Таким образом, получают плодово-ягодное пюре заданного, сбалансированного состава, которой направляют на фасовку и хранение. Горячее плодово-ягодное пюре фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают прокипяченными крышками и выдерживают уложенными на бок 10…15 мин, затем охлаждают. Охлаждение до 40°С проводят путем обдува банок снаружи холодным воздухом или орошении водой с постепенно понижающейся температурой. Продолжительность охлаждения - не более 60 мин. При медленном охлаждении в пюре под действием высокой температуры происходят процессы карамелизации сахаров, разрушаются витамины и красящие вещества, что отрицательно сказывается на качестве пюре.Thus, fruit puree of a given, balanced composition is obtained, which is sent to packaging and storage. Hot mashed potatoes are packed in prepared glass jars, hermetically sealed with boiled lids and kept for 10 ... 15 minutes laid on their sides, then cooled. Cooling to 40 ° C is carried out by blowing cans outside with cold air or irrigation with water with a gradually lowering temperature. Duration of cooling - no more than 60 minutes. With slow cooling in mashed potatoes under the influence of high temperature, caramelization of sugars occurs, vitamins and coloring substances are destroyed, which negatively affects the quality of the mashed potatoes.

Плодово-фруктовое пюре предназначено для использования в качестве начинок в кондитерском и хлебобулочном производствах, добавок при производстве йогуртов в молочной промышленности, а также для выработки соков с мякотью, консервов для детского питания. Поэтому при его выработке необходимо полностью сохранить натуральные вкус, цвет и аромат плодов, чтобы в дальнейшем получить готовый продукт хорошего качества.Fruit and fruit puree is intended for use as fillings in the confectionery and bakery industries, additives in the production of yoghurt in the dairy industry, as well as for the production of juices with pulp, canned food for baby food. Therefore, when developing it, it is necessary to completely preserve the natural taste, color and aroma of the fruit, in order to further obtain a finished product of good quality.

Таким образом, использование предложенного способа производства плодово-фруктового пюре позволяет:Thus, the use of the proposed method for the production of fruit and puree allows you to:

- получить плодово-фруктовое пюре заданного, сбалансированного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа и пищевого пектина) для их дальнейшего использования при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий;- get the fruit and fruit puree of a given, balanced composition with the introduction of the necessary additional components (sugar syrup and food pectin) for their further use in the manufacture of confectionery and bakery products;

- повысить качество плодово-фруктового пюре за счет достижения заданного, сбалансированного состава с учетом рекомендуемой нормы суточного потребления и безопасного уровня потребления в сутки;- to improve the quality of fruit and fruit puree by achieving a predetermined, balanced composition, taking into account the recommended norms of daily consumption and a safe level of consumption per day;

- снизить энерго- и трудозатраты на производство плодово-фруктового пюре вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов.- reduce energy and labor costs for the production of fruit and puree due to the combination of technological operations of grinding, rubbing, boiling, introducing and mixing additional components.

Claims (1)

Способ производства плодово-фруктового пюре, характеризующийся тем, что абрикосы, вишни и малину моют, инспектируют, очищают, измельчают и смешивают в пропорции 50,28:36,72:13,01, затем в полученное плодово-фруктовое пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 70% к первоначальной массе плодово-фруктовой смеси, 6%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,2% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси, затем полученную плодово-фруктовую смесь нагревают до температуры 92°С и концентрируют путем двухстадийного выпаривания: на первой стадии - испарением водяных паров из мелкодиспергированных капель пюре при давлении 3÷4 кПа, а на второй - выпариванием пленки плодово-фруктового пюре при температуре 30÷40°С и давлении 3÷4 кПа, при этом за счет испарения образующихся паров содержание сухих веществ в плодово-фруктовом пюре доводят до 28%, затем приготовленное плодово-фруктовое пюре расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют. Method for the production of fruit and fruit puree, characterized in that apricots, cherries and raspberries are washed, inspected, peeled, ground and mixed in a proportion of 50.28: 36.72: 13.01, then 90% are added to the resulting fruit and puree sugar syrup in an amount of 70% of the initial weight of the fruit-fruit mixture, a 6% aqueous solution of food pectin in the amount of 1.2% of the initial weight of the fruit-berry mixture, then the resulting fruit-fruit mixture is heated to a temperature of 92 ° C and concentrated by two-stage evaporation: in the first stage - evaporation of water vapor from finely dispersed drops of mashed potatoes at a pressure of 3 ÷ 4 kPa, and on the second - by evaporation of a film of fruit and fruit puree at a temperature of 30 ÷ 40 ° C and a pressure of 3 ÷ 4 kPa, while due to the evaporation of the generated vapors, the solids content in fruit and vegetable puree is brought to 28%, then the prepared fruit and vegetable puree is packaged in a container, corked and sterilized.
RU2010112538/13A 2010-03-31 2010-03-31 Horticultural and fruit puree production method RU2426450C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010112538/13A RU2426450C1 (en) 2010-03-31 2010-03-31 Horticultural and fruit puree production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010112538/13A RU2426450C1 (en) 2010-03-31 2010-03-31 Horticultural and fruit puree production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2426450C1 true RU2426450C1 (en) 2011-08-20

Family

ID=44755712

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010112538/13A RU2426450C1 (en) 2010-03-31 2010-03-31 Horticultural and fruit puree production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2426450C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2489066C1 (en) * 2012-04-24 2013-08-10 Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" ("ВГУИТ") Fruit-and-milk concentrate manufacturing method

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2489066C1 (en) * 2012-04-24 2013-08-10 Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" ("ВГУИТ") Fruit-and-milk concentrate manufacturing method

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2341963C1 (en) Method of production of pure-like vegetable concentrate
RU2449598C1 (en) Vegetable paste preparation method
RU2338379C1 (en) Method of production of pure-like mushroom solyanka
RU2346445C1 (en) Vegetable paste preparation method
RU2341965C1 (en) Method of production of tomato souce
KR101006465B1 (en) Method for manufactureing of fresh fruit-vegetables juice
Gunathunga et al. Preservation of tender coconut (Cocos nucifera L.) water by heat and UV-C treatments
Bi et al. Effects of high pressure processing (HPP) on microorganisms and the quality of mango smoothies during storage
RU2338380C1 (en) Method of production of tomato pure-like concentrate "adjika"
Aleid Date fruit processing and processed products
RU2337556C1 (en) Method of manufacturing eggplant puree-like vegetable concentrate
RU2435444C2 (en) Method for manufacture of functional purposed natural honey paste (versions)
RU2458509C2 (en) Mushroom solyanka production method
RU2426450C1 (en) Horticultural and fruit puree production method
RU2422048C1 (en) Method of polycomponent horticultural fruit puree production
Manev et al. Influence of ultraviolet light and ultrasound irradiation on the physicochemical, sensory and microbiological characteristics of pear jam enriched with fibers
RU2328124C1 (en) Production method of mashed apple concentrate
Hussain et al. Effects of thermosonication on watermelon rind-honey beverage
RU2337557C1 (en) Method of manufacturing berry-fruit puree
RU2409986C1 (en) Vegetable paste preparation method
KR101293072B1 (en) Manufacturing method for kohlrabi juice using the electrolysis disinfection
WO2012131129A1 (en) Persimmon-derived food products and production method thereof
RU2373713C2 (en) Fruit and berry puree production method
RU2337554C1 (en) Method of manufacturing puree-like vegetable concentrate
Rosenthal et al. Preservation and processing of tropical and subtropical fruits

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20130401