RU2787977C1 - Method for producing broccoli cabbage paste, sweet peppers and common hop - Google Patents
Method for producing broccoli cabbage paste, sweet peppers and common hop Download PDFInfo
- Publication number
- RU2787977C1 RU2787977C1 RU2021136040A RU2021136040A RU2787977C1 RU 2787977 C1 RU2787977 C1 RU 2787977C1 RU 2021136040 A RU2021136040 A RU 2021136040A RU 2021136040 A RU2021136040 A RU 2021136040A RU 2787977 C1 RU2787977 C1 RU 2787977C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- broccoli
- cabbage
- paste
- puree
- sweet
- Prior art date
Links
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 title claims abstract description 19
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 title claims abstract description 19
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 240000006600 Humulus lupulus Species 0.000 title claims abstract description 15
- 235000006878 Humulus lupulus var neomexicanus Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000009809 Humulus lupulus var lupuloides Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 235000009800 Humulus lupulus var pubescens Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 235000009808 lpulo Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000005042 Zier Kohl Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 7
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009434 installation Methods 0.000 claims description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000111 anti-oxidant Effects 0.000 abstract description 5
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 abstract description 5
- 238000009924 canning Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 2
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 210000002421 Cell Wall Anatomy 0.000 description 1
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 1
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 229960001285 Quercetin Drugs 0.000 description 1
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogens Species 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoids Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 229930002344 quercetin Natural products 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 235000019529 tetraterpenoid Nutrition 0.000 description 1
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003700 vitamin C derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к технологии переработки капусты брокколи, перца стручкового сладкого и хмеля обыкновенного, и может быть использовано при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.The invention relates to the canning industry, namely to the processing technology of broccoli, sweet peppers and common hops, and can be used in the production of bakery and confectionery products.
Известен способ производства гомогенизированной овощной пасты, при котором пассерованные при температуре 120°С морковь, перец сладкий, лук репчатый и томатная паста соединяются, добавляются выжимки ягод, далее массу проваривают 15-20 мин при температуре 100-102°С с добавлением соли и сахара, протирают, доводят до кипения и фасуют. Изобретение обеспечивает повышение микробиологической стойкости и улучшенный минеральный состав [1].There is a known method for the production of homogenized vegetable paste, in which carrots, sweet peppers, onions and tomato paste sautéed at a temperature of 120 ° C are combined, pomace of berries is added, then the mass is boiled for 15-20 minutes at a temperature of 100-102 ° C with the addition of salt and sugar , wipe, bring to a boil and pack. The invention provides an increase in microbiological stability and improved mineral composition [1].
Недостатком данного способа является то, что длительная тепловая обработка растительного сырья при высоких температурах, а именно: пассерование и проваривание, способствует разрушению термолабильных витаминов и антиоксидантов, что снижает пищевую ценность готового продукта, при этом калорийность увеличивается за счет использования растительного масла при пассеровании.The disadvantage of this method is that long-term heat treatment of vegetable raw materials at high temperatures, namely: sautéing and boiling, contributes to the destruction of heat-labile vitamins and antioxidants, which reduces the nutritional value of the finished product, while the calorie content increases due to the use of vegetable oil during sautéing.
Технической задачей изобретения является производство пасты из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и хмеля обыкновенного с повышенной антиоксидантной ценностью и микробиологической стабильностью по витаминно-сберегающей технологии с использованием СВЧ-нагрева и консервирования кратковременной термической обработкой готового продукта, что позволяет рекомендовать данную пасту для производства хлебобулочных и кондитерских изделий для здорового и функционального питания.The technical objective of the invention is the production of a paste from broccoli, sweet peppers and common hops with high antioxidant value and microbiological stability using vitamin-saving technology using microwave heating and canning by short-term heat treatment of the finished product, which makes it possible to recommend this paste for the production of bakery and confectionery products for a healthy and functional diet.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства пасты из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и порошка из хмеля обыкновенного, характеризующемся тем, что капуста брокколи, перец стручковый сладкий после мойки, очистки, инспекции, резки поступают в СВЧ-установку для нагрева при следующих технологических режимах: для перца стручкового сладкого: мощность - 560 Вт, удельная работа - 28 Вт/г⋅мин, время нагрева - 300 с; для капусты брокколи: мощность - 560 Вт, удельная работа - 21 Вт/г⋅мин, время нагрева - 230 с, далее размягченные кусочки перца и соцветия капусты протираются и полученная масса гомогенизируется, затем полученное пюре двух видов смешивают, добавляют порошок из хмеля обыкновенного, полученную массу пасты уваривают в вакуум-аппарате, фасуют в стеклянные банки горячим розливом, укупоривают подготовленными лакированными крышками и стерилизуют в автоклаве, при этом закладку ингредиентов осуществляют в следующих соотношениях, мас.%: пюре из перца стручкового сладкого - 57, пюре из капусты брокколи -38, порошок из хмеля обыкновенного - 5.The technical problem is achieved by the fact that in the method for the production of paste from broccoli, sweet peppers and common hop powder, characterized in that broccoli, sweet peppers after washing, cleaning, inspection, cutting enter the microwave installation for heating at the following technological modes: for sweet pepper: power - 560 W, specific work - 28 W/g⋅min, heating time - 300 s; for broccoli cabbage: power - 560 W, specific work - 21 W / g⋅min, heating time - 230 s, then the softened pieces of pepper and cabbage inflorescences are rubbed and the resulting mass is homogenized, then the resulting puree of two types is mixed, powder from ordinary hops is added , the resulting paste mass is boiled in a vacuum apparatus, packaged in glass jars with hot filling, sealed with prepared lacquered lids and sterilized in an autoclave, while the ingredients are added in the following ratios, wt.%: sweet pepper puree - 57, cabbage puree broccoli -38, common hop powder - 5.
Технический результат заключается в том, что применение СВЧ-нагрева по сравнению с традиционным бланшированием водой сокращает продолжительность термической обработки в 2,0-2,7 раза, что способствует повышению сохранности суммарного содержания антиоксидантов (по кверцетину) на 39-50%. СВЧ-нагрев приводит к деструкции клеточных стенок и эффекту электроплазмолиза, что способствует повышению клеточной проницаемости и антиоксидантной ценности. Введение порошка хмеля обыкновенного, характеризующегося высокой антиоксидантной ценностью (720,6 мг/100 г), в состав пасты позволяет дополнительно обогатить ее антиоксидантами и повысить содержание сухих веществ готового продукта, что позволяет сократить время уваривания. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность пасты, которую можно рекомендовать как полуфабрикат для производства хлебобулочных и кондитерских изделий здорового и функционального питания.The technical result lies in the fact that the use of microwave heating compared with traditional blanching with water reduces the duration of heat treatment by 2.0-2.7 times, which contributes to an increase in the safety of the total content of antioxidants (for quercetin) by 39-50%. Microwave heating leads to the destruction of cell walls and the effect of electroplasmolysis, which contributes to an increase in cell permeability and antioxidant value. The introduction of common hop powder, which is characterized by a high antioxidant value (720.6 mg/100 g), into the paste composition makes it possible to further enrich it with antioxidants and increase the solids content of the finished product, which reduces the boiling time. Microwave energy adversely affects the cells of pathogenic microorganisms, which improves the microbiological stability of the paste, which can be recommended as a semi-finished product for the production of bakery and confectionery products of healthy and functional nutrition.
Способ производства пасты заключается в следующем.The paste production method is as follows.
Перец моется в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе, очищается на машине для очистки перца от плодоножки и семян, ополаскивается под душем. Головка капусты очищается от листьев, разрезается на отдельные соцветия, промывается под душем.Peppers are washed in fan washers with rinsing at the outlet, cleaned in a machine for peeling peppers from the stalk and seeds, rinsed in the shower. The head of cabbage is cleaned of leaves, cut into individual inflorescences, washed in the shower.
Подготовленные овощи подаются на инспекционный транспортер, где проводится доочистка, отбираются плоды перца и соцветия капусты недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.Prepared vegetables are fed to the inspection conveyor, where additional cleaning is carried out, the fruits of pepper and cabbage inflorescences are selected, poor quality, affected by diseases, agricultural pests.
Перец поступает в овощную резательную машину и нарезается квадратиками размером 1×1 см. Нарезанный перец и соцветия капусты раскладываются на поддоне в один слой, в случае с капустой брокколи в поддон добавляется вода в количестве 25% от массы сырья, и направляются в СВЧ-установку для нагрева при следующих технологических режимах:Pepper enters the vegetable cutting machine and is cut into squares 1 × 1 cm in size. Sliced pepper and cabbage inflorescences are laid out on a pallet in one layer, in the case of broccoli cabbage, water is added to the pallet in an amount of 25% by weight of the raw material, and sent to the microwave installation for heating under the following technological modes:
- для перца стручкового сладкого: мощность - 560 Вт, удельная работа - 28 Вт/г⋅мин, время нагрева - 5 мин (300 с);- for sweet peppers: power - 560 W, specific work - 28 W/g⋅min, heating time - 5 min (300 s);
- для капусты брокколи: мощность - 560 Вт, удельная работа - 21 Вт/гмин, время нагрева - 3,8 мин (230 с).- for broccoli cabbage: power - 560 W, specific work - 21 W / gmin, heating time - 3.8 min (230 s).
Размягченные кусочки перца и соцветия капусты направляются в протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм, далее полученная масса гомогенизируется.The softened pieces of pepper and cabbage inflorescences are sent to a mashing machine with a diameter of sieve openings No. 1 - 1.2 mm and No. 2 - 0.8 mm, then the resulting mass is homogenized.
Полученное пюре из перца стручкового сладкого в количестве 57 кг, капусты брокколи - 38 кг смешиваются, добавляется с 5 кг порошка из хмеля обыкновенного, полученную массу пасты уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ не менее 25%, фасуют в стеклянные банки горячим розливом, укупоривают подготовленными лакированными крышками и стерилизуют в автоклаве при следующем режиме: давление - 1,5 кгс/см2 (150 кПа), температура - 115°С, время - 40 мин. Температура овощной пасты по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35°С.The resulting sweet pepper puree in the amount of 57 kg, broccoli - 38 kg are mixed, added with 5 kg of common hop powder, the resulting mass of paste is boiled in a vacuum apparatus to a solids content of at least 25%, packaged in glass jars hot filling , sealed with prepared lacquered lids and sterilized in an autoclave under the following conditions: pressure - 1.5 kgf / cm 2 (150 kPa), temperature - 115 ° C, time - 40 minutes. The temperature of the vegetable paste at the end of the sterilization process should not exceed 35°C.
Предлагаемый способ производства пасты из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и хмеля обыкновенного с повышенной антиоксидантной ценностью и микробиологической стабильностью позволяет рекомендовать данный полуфабрикат как источник природных антиоксидантов (флавоноидов, витамина С и каротиноидов) и пищевых волокон, который может быть использован при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий для здорового и функционального назначения.The proposed method for the production of pasta from broccoli, sweet peppers and common hops with increased antioxidant value and microbiological stability allows us to recommend this semi-finished product as a source of natural antioxidants (flavonoids, vitamin C and carotenoids) and dietary fiber, which can be used in the production of bakery and confectionery products for healthy and functional purposes.
Источники информацииSources of information
1. Пат. 2488323, Российская Федерация, МПК A23L 1/39. Гомогенизированная овощная паста / Цугленок Н.В. и др.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Красноярский государственный аграрный университет». - №2011137597/13, заявл. 12.09.2011; опубл. 27.07.2013, Бюл. №21.1. Pat. 2488323, Russian Federation, IPC A23L 1/39. Homogenized vegetable paste / Tsuglenok N.V. and etc.; applicant and patent holder Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Krasnoyarsk State Agrarian University". - No. 2011137597/13, Appl. 09/12/2011; publ. July 27, 2013, Bull. No. 21.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2787977C1 true RU2787977C1 (en) | 2023-01-13 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2055285B (en) * | 1979-07-06 | 1984-04-04 | Nestle Sa | Process for structuring a food and the products obtained |
| RU2488323C2 (en) * | 2011-09-12 | 2013-07-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Homogenised vegetable paste |
| WO2013167981A1 (en) * | 2012-05-07 | 2013-11-14 | Nestec S.A. | Puree compositions having specific carbohydrate ratios and methods for using same |
| RU2655847C1 (en) * | 2017-03-27 | 2018-05-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Tomato sauce |
| US20190059425A1 (en) * | 2017-08-31 | 2019-02-28 | Maria Dellanina | Reduced fat and calorie guacamole food product and process for making the same |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2055285B (en) * | 1979-07-06 | 1984-04-04 | Nestle Sa | Process for structuring a food and the products obtained |
| RU2488323C2 (en) * | 2011-09-12 | 2013-07-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Homogenised vegetable paste |
| WO2013167981A1 (en) * | 2012-05-07 | 2013-11-14 | Nestec S.A. | Puree compositions having specific carbohydrate ratios and methods for using same |
| RU2655847C1 (en) * | 2017-03-27 | 2018-05-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Tomato sauce |
| US20190059425A1 (en) * | 2017-08-31 | 2019-02-28 | Maria Dellanina | Reduced fat and calorie guacamole food product and process for making the same |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2449598C1 (en) | Vegetable paste preparation method | |
| Singh et al. | Bananas as underutilized fruit having huge potential as raw materials for food and non-food processing industries: A brief review | |
| RU2469559C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetal food products | |
| RU2347505C1 (en) | Method of preserving fruits and berries | |
| RU2683491C1 (en) | Method of manufacturing lamb meat cream | |
| RU2160996C1 (en) | Method of producing food confectionery product from vegetables | |
| RU2787977C1 (en) | Method for producing broccoli cabbage paste, sweet peppers and common hop | |
| Wu et al. | Processing of vegetable juice and blends | |
| RU2216202C2 (en) | Jam production method | |
| RU2615827C2 (en) | Vegetable preserves production method | |
| RU2438336C2 (en) | Method for nonwaste low-temperature processing of fruit and berries for preserves | |
| RU2409986C1 (en) | Vegetable paste preparation method | |
| RU2337554C1 (en) | Method of manufacturing puree-like vegetable concentrate | |
| RU2562018C1 (en) | Currant jam production method | |
| RU2623635C1 (en) | Method of obtaining semi-finished product from fruits of mountain ash (sorbus aucuparia l) | |
| RU2493726C1 (en) | Method for production of berry-and-vegetable sauces with snowball tree berries | |
| RU2772330C1 (en) | Method for obtaining food concentrate from roots | |
| KR20200076939A (en) | Method for making bread using sweet persimmon filling | |
| RU2774847C1 (en) | Spicy vegetable drink | |
| RU2422048C1 (en) | Method of polycomponent horticultural fruit puree production | |
| RU2774197C1 (en) | Canned vegetable drink | |
| Shen et al. | Processing of vegetable juices and blends | |
| RU2761162C1 (en) | Method for production of bars from vegetable and mushroom raw materials | |
| Sudheer et al. | Value Added Products from Fruits and Vegetables Prospects for Entrepreneurs | |
| RU2465773C2 (en) | Fruit puree production method |