RU2407379C1 - Способ производства кофейного напитка на основе скорцонера - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при заданных параметрах процесса и обжарку. Далее проводят обжарку семян винограда, смешивание скорцонера и семян винограда и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. Способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства кофейного напитка, предусматривающий приемку и сепарацию инулинсодержащего сырья, его обжарку, дробление, размалывание, просеивание и смешивание с другими размолотыми компонентами (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-110).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка по безотходной технологии.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка на основе скорцонера предусматривает подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку семян винограда, смешивание скорцонера и семян винограда в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.

Способ реализуется следующим образом,

Скорцонер подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехно-логических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер и семена винограда обжаривают по традиционной технологии, смешивают в соотношении по массе 7:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 85%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.

Claims (1)

1. Способ производства кофейного напитка на основе скорцонера, предусматривающий подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку семян винограда, смешивание скорцонера и семян винограда в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.