RU2406407C1

RU2406407C1 - Method of complex girasol processing

Info

Publication number: RU2406407C1
Application number: RU2009112304/13A
Authority: RU
Inventors: Рамазан Измаилович Шаззо (RU); Рамазан Измаилович Шаззо; Григорий Анатольевич Купин (RU); Григорий Анатольевич Купин; Владимир Владимирович Кондратенко (RU); Владимир Владимирович Кондратенко; Руслан Измаилович Екутеч (RU); Руслан Измаилович Екутеч; Виктор Иванович Бойко (RU); Виктор Иванович Бойко
Priority date: 2009-04-06
Filing date: 2009-04-06
Publication date: 2010-12-20
Also published as: RU2009112304A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages washing and grinding girasol, its treatment in microwave field until native ferments are inactivated and extraction with acidified water. Then follows consistent passing of the extract through membrane with retention threshold of 6-8 kilodaltons and 0.8-2 kilodaltons with return of low-molecular fraction on extraction phase while the rest of the fraction is concentrated through reverse osmosis. Concentrate of high molecular fraction is combined with extraction cake to produce gelling concentrate; the remaining concentrate is photosterilised and packed under aseptic conditions to produce inuline-containing solution.

EFFECT: method makes it possible to eliminate losses of protein, pectin, polyphenol and low molecular biologically active and nutrient substances preserved in composition of gelling concentrate.

Description

Изобретение относится к технологии комплексной переработки овощей.The invention relates to the technology of integrated processing of vegetables.

Известен способ комплексной переработки топинамбура, предусматривающий мойку топинамбура, его паровую очистку, доочистку, резку, бланширование, протирку, экстрагирование подкисленной водой с разделением фаз, очистку экстракта путем введения в него хлористого кальция, нагревания до кипения, медленного охлаждения, выдержки в течение 60 минут и центрифугирования с удалением осадка и получением инулинсодержащего раствора, его гидролиз и очистку на сорбенте с получением фруктозного сиропа в качестве целевого продукта и культивирование на шроте дрожжеподобных грибов с получением кормовой добавки в качестве второго целевого продукта (Акопян Ю.Р., Разработка технологии получения фруктозного сиропа из топинамбура. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГАПП, 1994, с.6-16).A known method of complex processing of Jerusalem artichoke, including washing Jerusalem artichoke, steam cleaning, tertiary treatment, cutting, blanching, wiping, extracting acidified water with phase separation, purification of the extract by introducing calcium chloride into it, heating to boiling, slow cooling, holding for 60 minutes and centrifugation to remove the precipitate and obtain an inulin-containing solution, its hydrolysis and purification on a sorbent to obtain fructose syrup as the target product and cultivation on a company of yeast-like mushrooms with obtaining a feed additive as the second target product (Akopyan Yu.R., Development of technology for producing fructose syrup from Jerusalem artichoke. Abstract of thesis. Ph.D. - M: MGAPP, 1994, pp. 6-16) .

Недостатком этого способа является потеря белковых и пектиновых веществ на стадии очистки экстракта и потеря полифенольных веществ на стадии гидролиза инулинсодержащего раствора и последующей очистки гидролизата.The disadvantage of this method is the loss of protein and pectin substances at the stage of purification of the extract and the loss of polyphenolic substances at the stage of hydrolysis of an inulin-containing solution and subsequent purification of the hydrolyzate.

Техническим результатом изобретения является полная утилизация питательных и биологически активных веществ топинамбура.The technical result of the invention is the complete utilization of nutrient and biologically active substances of Jerusalem artichoke.

Этот результат достигается тем, что в способе комплексной переработки топинамбура, предусматривающем мойку топинамбура, его измельчение, экстрагирование подкисленной водой с разделением фаз и очисткой экстракта с получением инулинсодержащего раствора, согласно изобретению измельченный топинамбур обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов, экстрагирование осуществляют при соотношении фаз 1:1, pH 5-6,5 и температуре 55-65°C в течение 30-40 минут, экстракт последовательно пропускают через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа с возвратом низкомолекулярной фракции на стадию экстрагирования, концентрируют оставшиеся фракции обратным осмосом до содержания сухих веществ не менее 15%, объединяют концентрат высокомолекулярной фракции со шротом с получением желирующего концентрата, а оставшийся концентрат подвергают фотостерилизации и фасуют в асептических условиях с получением инулинсодержащего раствора.This result is achieved by the fact that in the method of complex processing of Jerusalem artichoke, washing Jerusalem artichoke, grinding it, extracting it with acidified water with phase separation and purifying the extract to obtain an inulin-containing solution, according to the invention, ground Jerusalem artichoke is treated in the microwave field until inactivation of native enzymes, extraction is carried out at a ratio phases 1: 1, pH 5-6.5 and temperature 55-65 ° C for 30-40 minutes, the extract is sequentially passed through membranes with a retention threshold of 6-8 kDa and 0.8-2 k Yes, with the return of the low molecular weight fraction to the extraction stage, the remaining fractions are concentrated by reverse osmosis to a solids content of at least 15%, the high molecular weight fraction concentrate with meal is combined to obtain a gelling concentrate, and the remaining concentrate is subjected to photo sterilization and packaged under aseptic conditions to obtain an inulin-containing solution.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Топинамбур по ТУ 8741-001-11866470-94 моют, инспектируют и измельчают, например, на дробилке до размера частиц 1-2 мм. Измельченную массу обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных ферментов при режимах обработки, рассчитанных по известным зависимостям (Джаруллаев Д.С., Научно-технические принципы создания интенсивных технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты. Автореферат дис. д.т.н. - Краснодар: Дагестанское отделение научно-производственного технологического центра "Синтез" АТН РФ, 2005, с.12-13), заливают подкисленной водой до достижения pH экстракционной смеси 5-6,5 при соотношении фаз 1:1, экстрагируют при температуре 55-65°C в течение 30-40 минут и разделяют фазы по любой известной технологии.Jerusalem artichoke according to TU 8741-001-11866470-94 is washed, inspected and ground, for example, on a grinder to a particle size of 1-2 mm. The ground mass is processed in the microwave field until the native enzymes are inactivated under processing conditions calculated according to known dependences (Dzharullaev D.S., Scientific and technical principles for creating intensive technologies for processing fruit and berry raw materials using an ultra-high frequency electromagnetic field. Abstract of dissertation Ph.D. - Krasnodar: Dagestan branch of the Sintez Research and Production Technological Center ATN RF, 2005, p.12-13), pour acidified water until the pH of the extraction mixture reaches 5-6.5 with a phase ratio of 1: 1, extracted at a temperature of 55-65 ° C for 30-40 minutes and the phases are separated by any known technology.

Отделенный экстракт подвергают молекулярной сепарации путем последовательного пропускания через мембраны с порогом удержания 6-8 кДа и 0,8-2 кДа. Отделенную на последней стадии низкомолекулярную фракцию возвращают на стадию экстрагирования. Оставшиеся фракции концентрируют обратным осмосом до содержания сухих веществ не менее 15%. Концентрат высокомолекулярной фракции, содержащий белковые и пектиновые вещества, объединяют со шротом с получением желирующего концентрата. Оставшийся концентрат, представляющий собой очищенный от сопутствующих веществ инулинсодержащий раствор, подвергают фотостерилизации и фасуют в асептических условиях.The separated extract is subjected to molecular separation by sequential passage through membranes with a retention threshold of 6-8 kDa and 0.8-2 kDa. The low molecular weight fraction separated in the last step is returned to the extraction step. The remaining fractions are concentrated by reverse osmosis to a solids content of at least 15%. The high molecular weight fraction concentrate containing protein and pectin substances is combined with meal to obtain a gelling concentrate. The remaining concentrate, which is an inulin-containing solution purified from concomitant substances, is subjected to photo sterilization and packaged under aseptic conditions.

Реализуемая в предлагаемом способе рециркуляция низкомолекулярной фракции экстрактивных веществ приводит к насыщению экстрагента растворимыми солями органических и неорганических кислот, моно-, ди- и трисахаридами и полифенольными веществами, которые в итоге после экстрагирования остаются в шроте, а возврат в него белковых и растворимых пектиновых веществ в виде концентрата высокомолекулярной фракции экстрактивных веществ обеспечивает придание целевому продукту желирующих свойств.The recirculation of the low molecular weight fraction of extractives realized in the proposed method leads to saturation of the extractant with soluble salts of organic and inorganic acids, mono-, di- and trisaccharides and polyphenol substances, which, after extraction, remain in the meal, and the return of protein and soluble pectin substances to it in the form of a concentrate of a high molecular weight fraction of extractive substances, it provides the desired product with gelling properties.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет осуществить комплексную переработку топинамбура с получением в качестве целевых продуктов инулинсодержащего раствора для использования в пищевых или медицинских целях и желирующего концентрата, обогащенного биологически активными веществами в виде макро- и микроэлементов и пектиновых веществ, и исключает потери полифенольных веществ, белков и пектина, присущие способу по наиболее близкому аналогу.Thus, the proposed method allows for the comprehensive processing of Jerusalem artichoke with obtaining inulin-containing solution for use in food or medical purposes and a gelling concentrate enriched with biologically active substances in the form of macro- and microelements and pectin substances as target products, and eliminates the loss of polyphenolic substances, proteins and pectin inherent in the method according to the closest analogue.

Claims

A method of complex processing of Jerusalem artichoke, washing Jerusalem artichoke, grinding it, extracting it with acidified water with phase separation and purifying the extract to obtain an inulin-containing solution, characterized in that the minced Jerusalem artichoke is treated in the microwave field until the native enzymes are inactivated, extraction is carried out at a phase ratio of 1: 1, pH 5-6.5 and a temperature of 55-65 ° C for 30-40 minutes, the extract is sequentially passed through membranes with a retention threshold of 6-8 kDa and 0.8-2 kDa with the return of low molecular weight fractions and at the extraction stage, concentrate the remaining fractions with reverse osmosis to a dry solids content of at least 15%, combine the high molecular weight fraction concentrate with meal to obtain a gelling concentrate, and the remaining concentrate is subjected to photo sterilization and packaged under aseptic conditions to obtain an inulin-containing solution.