RU2405392C2

RU2405392C2 - Apple compote sterilisation method

Info

Publication number: RU2405392C2
Application number: RU2009100192/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Рустам Тагирович Исмаилов (RU); Рустам Тагирович Исмаилов; Милена Магомедовна Ахмедова (RU); Милена Магомедовна Ахмедова
Priority date: 2009-01-11
Filing date: 2009-01-11
Publication date: 2010-12-10
Also published as: RU2009100192A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages apple compote heating in a 120°C heated air flow during 15 minutes with subsequent maintaining and cooling in an atmospheric air flow at a temperature of 18-25° and at a speed of 7-8 m/s during 5 minutes. Then cooling is performed by means of alternate application of a 65-70°C water film on the jar surface for 5 minutes. During heat treatment, the jar is turned upside down.

EFFECT: method provides for significant thermal energy and water saving.

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-350.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods of sterilizing apple compote in cans SKO 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 12÷18 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 52÷58 мин.where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 12 ÷ 18 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min. The total duration of the regime is 52 ÷ 58 min.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 5-6 ° C and, accordingly, the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers get excessive heat);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, повышение качества готового продукта.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water, improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°C в течение 5 мин с охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 5 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,1 с^-1.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans, and are subjected to heat sterilization in a stream of heated air at a temperature of 120 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 min followed by holding in a stream of heated air with a temperature of 100-105 ° C for 5 min with cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 18-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 5 min with continued cooling with alternating application on top the water film cans are at a temperature of 65-70 ° C for 5 minutes and during the heat treatment, the cans rotate from “bottom to cover” with a frequency of 0.1 s ^-1 .

Пример осуществления способаAn example of the method

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует горячий воздух температурой t_в=120°C и скоростью 7-8 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносят на 5 мин в камеру выдержки температурой воздуха 100-105°C с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 5 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,1 с^-1.Banks with compote after sealing cover mounted in a carrier providing the mechanical tightness (to prevent cap failure during heating) and placed in a chamber, where hot air circulates _{in the} temperature t = 120 ° C and a speed of 7-8 m / s, and the contents of the cans are heated for 15 minutes, then the carrier with the cans is transferred for 5 minutes to a holding chamber with an air temperature of 100-105 ° C, followed by cooling in an atmospheric air stream with a temperature of 18-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 5 min with continued cooling with pope by applying a water film at a temperature of 65-70 ° C for 5 minutes by belt and during the heat treatment, the cans rotate from the “bottom to the lid” with a frequency of 0.1 s ^-1 .

Ступенчатое охлаждение консервов в потоке атмосферного воздуха с продолжением охлаждения с нанесением на поверхность банки водяной пленки позволяет интенсифицировать процесс охлаждения и при этом на начальном этапе охлаждения, до температуры продукта 80-85°C, когда коэффициент летальности имеет относительно большое значение и оказывает существенное стерилизующее действие, охлаждение проводится медленно в потоке атмосферного воздуха, а далее, когда величина коэффициента летальности приближается к 1 и так как стерилизующее воздействие температуры ниже 80-85°C незначительно [2], процесс охлаждения продолжается интенсивно с нанесением на поверхность банки водяной пленки.The stepwise cooling of canned food in a stream of atmospheric air with continued cooling with the application of a water film on the surface of the jar makes it possible to intensify the cooling process and, at the same time, at the initial stage of cooling, to a product temperature of 80-85 ° C, when the lethality coefficient is relatively significant and has a significant sterilizing effect , cooling is carried out slowly in the stream of atmospheric air, and then, when the lethality coefficient approaches 1 and since the sterilizing effect temperatures below 80-85 ° C slightly [2], the cooling process continues intensively with the application of a water film on the surface of the jar.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой при температуре 100-105°C в течение 5 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 5 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 5 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,1 с^-1. Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 30 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 22-28 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.Salient features of the proposed method are: the compote is heated in a stream of heated air with a temperature of 120 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 min, followed by exposure at a temperature of 100-105 ° C for 5 min and cooling in a stream of atmospheric air at a temperature of 18-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 5 min, with continued cooling with alternating application of a water film on the surface of the can with a temperature of 65-70 ° C for 5 min and during the heat treatment, the cans rotate from “bottom to cover "with a frequency of 0 , 1 s ^-1 . The total duration of the sterilization process according to the proposed method is 30 minutes, i.e. the duration of sterilization is reduced by 22-28 minutes compared with the prototype. This mode ensures the industrial sterility of canned food, which is confirmed by the magnitude of the sterilizing effect, which corresponds to the standard value of 150-200 srvc. min

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, значительно снижает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки, и ее равномерности.In addition, the proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in heat energy, significantly reduces the use of water in the process of heat sterilization and improves the quality of the finished product by reducing the duration of the heat treatment process, and its uniformity.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М. Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2 - M. Food industry, 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М. Легкая и пищевая промышленность, 1982.2. B.L. Flaumenbaum. Basics of food preservation. M. Light and food industry, 1982.

Claims

A method of sterilizing compote from apples, characterized in that the cans with compote are installed in a carrier that provides tightness, then the compote is heated in a stream of heated air at a temperature of 120 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 minutes, followed by exposure for 5 min in a chamber with a temperature of 100-105 ° C and cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 18-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 5 min and continued cooling with alternately applying a water film at a temperature of 65-70 ° to the surface of the can for 5 min, at during the heat treatment, the cans rotate from “bottom to cover” with a frequency of 0.1 s ^-1 .