RU2403816C2

RU2403816C2 - Apple compote sterilisation method

Info

Publication number: RU2403816C2
Application number: RU2009100194/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Рустам Тагирович Исмаилов (RU); Рустам Тагирович Исмаилов; Милена Магомедовна Ахмедова (RU); Милена Магомедовна Ахмедова
Priority date: 2009-01-11
Filing date: 2009-01-11
Publication date: 2010-11-20
Also published as: RU2009100194A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: after cover hermetisation jars filled with compote are put into a carrier providing for mechanical hermiticity. The apple compote is warmed up in a warm air flow at a temperature of 150°C and a rate of 7-8 m/s for 30 minutes with subsequent cooling in an air flow at a temperature of 18-25°C and a rate of 7-8 m/s for 15 minutes; then one continues cooling by means of alternate application of a 65-70°C water film on the jar surface for 10 minutes. During heat treatment, the jar is turned upside down.

EFFECT: method allows to accelerate heat sterilisation and to increase the finished product quality due to ensuring the preserves industrial sterility during no less than 200 conventional minutes and to save thermal energy and water.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-3000.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for sterilizing apple compote in cans SKO 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режимуSources, which were searched by this method, showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime

где: 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 50 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 30 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 110 мин.where: 30 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 50 - the duration of their own sterilization, min; 30 - cooling time, min. The total duration of the regime is 110 minutes

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 15-17°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 15-17 ° C and, accordingly, the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers get excessive heat);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water and improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 150°C и скоростью 7-8 м/с в течение 30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 10 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,33 с^-1.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans, and are heat sterilized in a stream of heated air at a temperature of 150 ° C and a speed of 7-8 m / s for 30 minutes, followed by cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 18-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 minutes with continued cooling with alternately applying a water film at a temperature of 65-70 ° C to the surface of the can for 10 minutes and in the process heat treatment cans rotate from "bottom to cover" with a frequency of 0.33 s ^-1 .

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулируют горячий воздух температурой t_в=150°C и скоростью 7-8 м/с, и в течение 30 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносят в камеру для охлаждения, где подвергаются охлаждению в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 10 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,33 с^-1.Banks with compote after sealing cover mounted in a carrier providing the mechanical tightness (to prevent cap failure during heating) and placed in a chamber where the hot air circulating _{in the} temperature t = 150 ° C and a speed of 7-8 m / s, and the contents of the cans are heated for 30 minutes, then the carrier with the cans is transferred to a cooling chamber, where they are cooled in a stream of atmospheric air with a temperature of 18-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 minutes with continued cooling alternately applied to by erhnost banks water film temperature of 65-70 ° C for 10 minutes and during heat treatment rotate with banks "on the bedplate cover" at a frequency of 0.33 sec ^-1.

Ступенчатое охлаждение консервов в потоке атмосферного воздуха с продолжением охлаждения с нанесением на поверхность банки водяной пленки позволяет интенсифицировать процесс охлаждения и при этом на начальном этапе охлаждения, до температуры продукта 80-85°C, когда коэффициент летальности имеет относительно большое значение и оказывает существенное стерилизующее действие, охлаждение проводится медленно в потоке атмосферного воздуха, а далее, когда величина коэффициента летальности приближается к 1 и так как стерилизующее воздействие температуры ниже 80-85°C незначительно [2], процесс охлаждения продолжается интенсивно с нанесением на поверхность банки водяной пленки.The stepwise cooling of canned food in a stream of atmospheric air with continued cooling with the application of a water film on the surface of the jar makes it possible to intensify the cooling process and, at the same time, at the initial stage of cooling, to a product temperature of 80-85 ° C, when the lethality coefficient is relatively significant and has a significant sterilizing effect , cooling is carried out slowly in the stream of atmospheric air, and then, when the lethality coefficient approaches 1 and since the sterilizing effect temperatures below 80-85 ° C slightly [2], the cooling process continues intensively with the application of a water film on the surface of the jar.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является то, что нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 150°C и скоростью 7-8 м/с в течение 30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 18-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин с продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 10 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,33 с^-1.Salient features of the proposed method is that the compote is heated in a stream of heated air with a temperature of 150 ° C and a speed of 7-8 m / s for 30 minutes, followed by cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 18-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 min with continued cooling with alternating application of a water film with a temperature of 65-70 ° C for 10 min on the surface of the jar, and during the heat treatment the jars rotate from the bottom to the cover with a frequency of 0.33 s ^-1 .

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 55 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 55 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл.мин.The total duration of the sterilization process according to the proposed method is 55 minutes, i.e. the duration of sterilization is reduced by 55 minutes compared with the prototype. This mode ensures the industrial sterility of canned food, as evidenced by the magnitude of the sterilizing effect, which corresponds to the standard value of 150-200 conv.min.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, значительно сокращает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки, и ее равномерности.In addition, the proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in heat energy, significantly reduces the use of water in the process of heat sterilization and improves the quality of the finished product by reducing the duration of the heat treatment process, and its uniformity.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2 - M .: Food industry, 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: легкая и пищевая промышленность, 1982.2. B.L. Flaumenbaum. Basics of food preservation. M .: light and food industry, 1982.

Claims

A method of sterilizing compote from apples, characterized in that the cans with compote are installed in a carrier that provides tightness, then the compote is heated in a stream of heated air at a temperature of 150 ° C and a speed of 7-8 m / s for 30 minutes, followed by cooling in an atmospheric stream air with a temperature of 18-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 minutes and continued cooling with alternately applying a water film at a temperature of 65-70 ° C to the surface of the can for 10 minutes, while during the heat treatment, the cans rotate with " onyshka the lid "frequency of 0.33 s ^-1.