RU2374935C1

RU2374935C1 - Method for sterilising peach compote (with kernels)

Info

Publication number: RU2374935C1
Application number: RU2008129459/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2008-07-17
Filing date: 2008-07-17
Publication date: 2009-12-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: peach compote sterilisation method implies heating in an air flow at 140°C at a speed of 4.5-5 m/s during 22 minutes with following maturating during 3 minutes at air temperature 105-110°C After that jars are cooled down in atmosphere air flow 25-28°C at a speed of 6-7 m/s during 20 minutes. During heat treatment, the jar is turned upside down with frequency of 0.166 s^-1.

EFFECT: method provides significant thermal energy economy and end product increased quality.

Description

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.The proposed method relates to the canning industry, and in particular to methods of sterilizing peach compote with pits in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (25-30) - продолжительность собственно стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 75÷80 мин.where 25 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; (25-30) - the duration of the actual sterilization, min; 25 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C. The total duration of the regime is 75 ÷ 80 minutes

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 8-10 ° C and, accordingly, the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers get excessive heat);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water and improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом, после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 4,5-5 м/с в течение 22 мин, с последующей выдержкой в течение 3 мин при температуре 105-110°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 20 минут, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, cans with compote, after seaming, are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans, and subjected to heat sterilization in a stream of heated air with a temperature of 140 ° C and a speed of 4.5-5 m / s for 22 minutes, followed by exposure for 3 minutes at a temperature of 105-110 ° C and cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 25-28 ° C and a speed of 6-7 m / s for 20 minutes, and during heat treatment cans rotate from “bottom to cover” with frequency 0.166 s ^-1 .

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=140°C и скоростью 4,5-5 м/с, и в течение 22 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°С, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 105-110°C на 3 мин и далее в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 20 мин и при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.Cans with compote after sealing the lid are installed in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from tearing off during heating) and placed in a chamber where heated air circulates at a temperature t _B = 140 ° C and a speed of 4.5-5 m / s, and for 22 minutes the contents of the cans are heated to 100 ° C, then the carrier with the cans is transferred to a holding chamber with heated air with a temperature of 105-110 ° C for 3 minutes and then to a chamber for cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 25-28 ° C and a speed of 6-7 m / s for 20 minutes and at that during heat treatment jars is rotated to the "bottoms on the lid" with a frequency of 0.166 s ^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 4,5-5 м/с в течение 22 мин с последующей выдержкой в камере с нагретым воздухом с температурой 105-110°С в течение 3 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С при скорости ее 6-7 м/с в течение 20 мин и при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.Salient features of the proposed method are: the compote is heated in a stream of heated air with a temperature of 140 ° C and a speed of 4.5-5 m / s for 22 min, followed by exposure in a chamber with heated air with a temperature of 105-110 ° C for 3 min and cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 25-28 ° C at a speed of 6-7 m / s for 20 minutes and the bank rotates from bottom to cover during the entire heat treatment process with a frequency of 0.166 s ^-1 .

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 45 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 30-35 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.The total duration of the sterilization process according to the proposed method is 45 minutes, i.e. the duration of sterilization is reduced by 30-35 minutes compared with the prototype. This mode ensures the industrial sterility of canned food, which is confirmed by the magnitude of the sterilizing effect, which corresponds to the standard value of 150-200 srvc. min

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.In addition, the proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in thermal energy, completely eliminates the use of water in the process of heat sterilization and provides improved quality of the finished product by reducing the duration and ensuring uniformity of heat treatment.

Claims

A method of sterilizing compote from peaches with pits, characterized in that the cans with compote are installed in a carrier that provides tightness, then the compote is heated in an air stream at a temperature of 140 ° C and a speed of 4.5-5 m / s for 22 minutes, exposure for 3 minutes at a temperature of heated air of 105-110 ° C, followed by cooling in a stream of air with a temperature of 25-28 ° C and a speed of 6-7 m / s for 20 minutes, while in the process of heat treatment the jar is rotated from bottom to top "With a frequency of 0.166 s ^-1 .