RU2388379C1

RU2388379C1 - Method for sterilising peach compote (with kernels)

Info

Publication number: RU2388379C1
Application number: RU2008152394/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Рустам Тагирович Исмаилов (RU); Рустам Тагирович Исмаилов; Милена Магомедовна Ахмедова (RU); Милена Магомедовна Ахмедова
Priority date: 2008-12-29
Filing date: 2008-12-29
Publication date: 2010-05-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: peach compote (with kernels) sterilisation method implies heating in an air flow at 150°C at a speed of 8.5-9 m/s during 10 minutes with following maturating in an air flow at 105°C during 30 minutes and cooling down in atmosphere air flow 25-28°C at a speed of 6-7 m/s during 15 minutes. During heating and cooling processes, the tin is turned upside down with frequency of 0.166 s^-1.

EFFECT: proposed method ensures significant thermal energy saving.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods of sterilization of peach compote with pits in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (25-30) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 75÷80 мин.where 25 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; (25-30) - duration of own sterilization, min; 25 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C. The total duration of the regime is 75 ÷ 80 minutes

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 8-10 ° C and, accordingly, the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers get excessive heat);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water and improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в потоке нагретого воздуха температурой 105°С в течение 30 мин с охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 минут, и в процессах нагрева и охлаждения банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans, and they are heated in a stream of heated air at a temperature of 150 ° C and a speed of 8.5-9 m / s for 10 min subsequent exposure in a stream of heated air with a temperature of 105 ° C for 30 minutes with cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 25-28 ° C and a speed of 6-7 m / s for 15 minutes, and in the heating and cooling processes, the cans rotate from the “bottom” on the cover 0.166 s ^-1 .

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=150°С и скоростью 8,5-9 м/с, и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90°С, далее носитель с банками переносят на 30 мин в камеру выдержки температурой воздуха 105°С с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин и при этом в процессах нагрева и охлаждения банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.Banks with compote after sealing cover mounted in a carrier providing the mechanical tightness (to prevent disruption of the lid during heating) and placed in a chamber where the heated air is circulated _{in the} temperature t = 150 ° C and a speed of 8.5-9 m / s, and for 10 minutes the contents of the cans are heated to 90 ° C, then the carrier with the cans is transferred for 30 minutes to a holding chamber with an air temperature of 105 ° C, followed by cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 25-28 ° C and a speed of 6-7 m / s for 15 min and at the same time in the processes n heating and cooling cans are rotated from "bottom to cover" with a frequency of 0.166 s ^-1 .

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 105°С в течение 30 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С при скорости ее 6-7 м/с в течение 15 мин и при этом банка в течение процессов нагрева и охлаждения вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.Salient features of the proposed method are: the compote is heated in a stream of heated air with a temperature of 150 ° C and a speed of 8.5-9 m / s for 10 minutes, followed by exposure at a temperature of 105 ° C for 30 minutes and cooling in a stream of atmospheric air at a temperature of 25-28 ° C at a speed of 6-7 m / s for 15 minutes and at the same time the bank rotates from the “bottom to the lid” with a frequency of 0.166 s ^-1 during the heating and cooling processes.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 55 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 25 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.The total duration of the sterilization process according to the proposed method is 55 minutes, i.e. the duration of sterilization is reduced by 25 minutes compared with the prototype. This mode ensures the industrial sterility of canned food, which is confirmed by the magnitude of the sterilizing effect, which corresponds to the standard value of 150-200 srvc. min

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.In addition, the proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in thermal energy, completely eliminates the use of water in the process of heat sterilization and provides improved quality of the finished product by reducing the duration and ensuring uniformity of heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2 - M .: Food industry, 1977.

Claims

A method of sterilizing compote from peaches with pits, including processes of heating, aging and cooling, characterized in that the compote is heated in an air stream at a temperature of 150 ° C and a speed of 8.5-9 m / s for
10 minutes, followed by exposure to 105 ° C in an air stream for 30 minutes and cooling in a stream of air at 25-28 ° C and a speed of 6-7 m / s for 15 minutes, while the can is rotated with "Bottom on the lid" with a frequency of 0.166 s ^-1 .