RU2389409C1

RU2389409C1 - Method for sterilising peach compote (without kernels)

Info

Publication number: RU2389409C1
Application number: RU2008152403/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Рустам Тагирович Исмаилов (RU); Рустам Тагирович Исмаилов; Милена Магомедовна Ахмедова (RU); Милена Магомедовна Ахмедова
Priority date: 2008-12-29
Filing date: 2008-12-29
Publication date: 2010-05-20

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: peach compote (without kernels) sterilisation method implies heating in 140C hot air flow at a speed of 6.5-7 m/s during 14 minutes with following maturating in 100C hot air flow during 15 minutes and cooling down in 25-28C hot atmosphere air flow at a speed of 7-8 m/s during 10 minutes. During heating and cooling processes, the tin is turned upside down with frequency of 0.133 s-1. ^ EFFECT: proposed method ensures significant thermal energy saving.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for sterilizing stewed peaches without stones in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (15-20) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 55-60 мин.where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; (15-20) - duration of own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C. The total duration of the regime is 55-60 minutes.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 5-6 ° C and, accordingly, the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers receive excessive heat exposure);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water and improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 14 мин с последующей выдержкой в потоке нагретого воздуха температурой 100°С в течение 15 мин с охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 10 минут, и в процессах нагрева и охлаждения банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans and is heated in a stream of heated air at a temperature of 140 ° C and a speed of 6.5-7 m / s for 14 min subsequent exposure in a stream of heated air with a temperature of 100 ° C for 15 minutes with cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 25-28 ° C and a speed of 7-8 m / s for 10 minutes, and in the heating and cooling processes, the cans rotate from the “bottom” on the cover ”with cha totoy 0,133 s ^-1.

Пример осуществления способаAn example of the method

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°С и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 14 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 95°С, далее носитель с банками переносят на 15 мин в камеру выдержки температурой воздуха 100°С с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 10 мин, и при этом в процессах нагрева и охлаждения банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.Cans with compote after sealing the lid are installed in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from tearing off during heating) and placed in a chamber where heated air circulates with a temperature of t _in = 140 ° C and a speed of 6.5-7 m / s, and for 14 minutes the contents of the cans are heated to 95 ° C, then the carrier with the cans is transferred for 15 minutes to a holding chamber with an air temperature of 100 ° C, followed by cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 25-28 ° C and a speed of 7-8 m / s for 10 min, and in the process agreva and cooling cans are rotated to the "bottoms on the lid" with a frequency of 0.133 s ^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 14 мин с последующей выдержкой при температуре 100°С в течение 15 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С при скорости ее 7-8 м/с в течение 10 мин, при этом банка в течение процессов нагрева и охлаждения вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.Salient features of the proposed method are: the compote is heated in a stream of heated air with a temperature of 140 ° C and a speed of 6.5-7 m / s for 14 minutes, followed by exposure at a temperature of 100 ° C for 15 minutes and cooling in a stream of atmospheric air at a temperature of 25-28 ° C at a speed of 7-8 m / s for 10 minutes, while the bank during the heating and cooling processes rotates from "bottom to cover" with a frequency of 0.133 s ^-1 .

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 39 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 16-21 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.The total duration of the sterilization process according to the proposed method is 39 minutes, i.e. the duration of sterilization is reduced by 16-21 minutes compared with the prototype. This mode ensures the industrial sterility of canned food, which is confirmed by the magnitude of the sterilizing effect, which corresponds to the standard value of 150-200 srvc. min

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.In addition, the proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in thermal energy, completely eliminates the use of water in the process of heat sterilization and provides improved quality of the finished product by reducing the duration and ensuring uniformity of heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М. Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2. - M. Food Industry, 1977.

Claims

A method of sterilizing compote from peaches without stones, including processes of heating, aging and cooling, characterized in that the compote is heated in an air stream at a temperature of 140 ° C and a speed of 6.5-7 m / s for 14 minutes, followed by exposure to an air stream at a temperature of 100 ° C for 15 min and cooling in a stream of air at a temperature of 25-28 ° C and a speed of 7-8 m / s for 10 min, while in the processes of heating and cooling the jar is rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 .