RU2369224C1

RU2369224C1 - Production method of instant powder for production of chicory-grape beverage

Info

Publication number: RU2369224C1
Application number: RU2008125995/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-06-27
Filing date: 2008-06-27
Publication date: 2009-10-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: prepared chicory is cut, dried in microwave oven till residual humidity about 20% at microwave field power providing warming of chicory inside the bits till temperature 80-90°C during at least an hour and fried. After that drying of grape refuses in microwave oven till residual humidity about 20% at microwave filed power providing warming inside the bits till temperature 80-90° is performed during at least an hour and drying till residual humidity about 5 % by convective method. Chicory and grape refuses are mixed in mass ratio 3:2 and cryomilled in liquid nitrogen.

EFFECT: method allows to produce drink according to nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ получения цикорно-виноградного напитка, предусматривающий подготовку, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, его экстрагирование питьевой водой с получением соответствующего экстракта, смешивание полученного экстракта с консервированным виноградным соком, концентрированно полученной смеси, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).A known method of producing a cyclic-grape drink, involving the preparation, cutting, drying, frying and grinding of chicory, its extraction with drinking water to obtain the corresponding extract, mixing the obtained extract with canned grape juice, concentrated mixture obtained, packing, sealing and pasteurization (Nakhmedov F. G. Technology for the cultivation, processing and use of chicory. - M .: AgroNIITEIPP, 1994, p.24-29).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.The disadvantages of this method are to obtain the target product with low organoleptic characteristics and high consumption of raw materials.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и исключение образования отходов.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product and the elimination of waste.

Этот результат достигается тем, что способ получения цикорно-виноградного напитка предусматривает подготовку и резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, сушку виноградной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев виноградной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание цикория и виноградной выжимки в соотношении по массе 3:2 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.This result is achieved in that the method for producing a grape-and-grape drink involves preparing and cutting chicory, drying it in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for less than 1 hour and roasting, drying the grape marc in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the grape marc to the temperature inside the mass of 80-90 ° C for at least 1 hour and drying to a residual moisture of about 5% convection method, mixing chicory and grape pomace in a weight ratio of 3: 2 and cryogrinding the resulting mixture in liquid nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цикорий подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанный цикорий и виноградную выжимку сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков цикория и массы виноградной выжимки 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равным второму значению и меньше или равным меньшему из первого и третьего значения рассчитанных мощностей.Chicory is prepared according to traditional technology and cut. The shape of the cut should preferably ensure the creation of a maximum specific surface with minimal saponification. Chopped chicory and grape squeeze are dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and warming to a temperature inside the chicory pieces and the mass of grape squeeze 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводит к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of raw materials below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour leads to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии, предпочтительно охлаждают, а виноградную выжимку досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.Then chicory is fried according to traditional technology, preferably cooled, and the grape marc is dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%.

Цикорий и виноградную выжимку совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 3:2, что обеспечивает соотношение содержания сухих веществ в целевом продукте такое же, как в наиболее близком аналоге, и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.Chicory and grape squeeze are jointly loaded into the drum of the cryomill in a weight ratio of 3: 2, which ensures the ratio of solids in the target product is the same as in the closest analogue, and is subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 80%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с продуктом по наиболее близкому аналогу.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products - M: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 80%. When brewing it forms a cloudy brown drink with a taste and aroma similar to the product by the closest analogue.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить напиток по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a drink using non-waste technology.

Claims

A method of producing instant powder for a cyclic-grape drink, involving the preparation and cutting of chicory, its drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for at least 1 h and frying, drying the grape marc in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the grape marc to a temperature inside the mass of 80-90 ° C for at least 1 hour and drying to a residual moisture content of about 5% convective meth Odom, mixing chicory and grape squeeze in a ratio by weight of 3: 2 and cryo-grinding in liquid nitrogen.