RU2367220C1

RU2367220C1 - Chicory-lemon beverage production method

Info

Publication number: RU2367220C1
Application number: RU2008126061/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-06-27
Filing date: 2008-06-27
Publication date: 2009-09-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing coffee substitutes. Method provides for chicory preparation and cutting, its drying in microwave field till residual humidity about 20% at microwave field power providing warming of chicory inside the bits till temperature 80-90°C during at least an hour and frying, drying lemon refuses in microwave oven till residual humidity about 20% at microwave filed power providing warming inside the bits till temperature 80-90°C during at least one hour and drying till residual humidity about 5% by convective method, mixing of chicory and lemon refuses in mass ratio 7:3 and cryomilling in liquid nitrogen.

EFFECT: invention allows to obtain new coffee substitute with increased organoleptical properties according to nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ получения цикорно-фруктового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение яблок или кожуры граната, смешивание цикория с яблоками или кожурой граната, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрирование, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).A known method of producing a cyclo-fruit drink, comprising preparing recipe components, cutting, drying, roasting and chopping chicory, cutting, convective drying to a residual moisture content of 4-5% and chopping apples or pomegranate peels, mixing chicory with apples or pomegranate peels, extracting the resulting mixtures of drinking water to obtain the corresponding extract, its concentration, packaging, sealing and pasteurization (Nakhmedov F.G. Technology of cultivation, processing and use of chicory. - M.: AgroNIITEIPP, 1994, p. 24-29).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.The disadvantages of this method are to obtain the target product with low organoleptic characteristics and high consumption of raw materials.

Техническим результатом изобретения является расширение сырьевой базы, улучшение органолептических свойств целевого продукта и исключение образования отходов.The technical result of the invention is the expansion of the raw material base, the improvement of the organoleptic properties of the target product and the elimination of waste.

Этот результат достигается тем, что способ получения цикорно-лимонного напитка предусматривает подготовку и резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, сушку лимонной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев лимонной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание цикория и лимонной выжимки в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.This result is achieved by the fact that the method for producing a lemon-lemon drink involves preparing and cutting chicory, drying it in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for less than 1 hour and frying, drying the lemon squeeze in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the lemon squeeze to a temperature inside the mass of 80-90 ° C for at least 1 hour and drying to a residual moisture content of about 5 % convection ivnym method, mixing chicory and lemon pomace in a weight ratio of 7: 3 and cryogrinding the resulting mixture in liquid nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цикорий подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанный цикорий и лимонную выжимку сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990. с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков цикория и массы лимонной выжимки 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значения рассчитанных мощностей.Chicory is prepared according to traditional technology and cut. The shape of the cut should preferably ensure the creation of a maximum specific surface with minimal saponification. Chopped chicory and lemon squeeze are dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990. S. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and warming to a temperature inside the chicory pieces and the mass of lemon squeeze 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводит к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of raw materials below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour leads to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии, предпочтительно охлаждают, а лимонную выжимку досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.Then chicory is fried according to traditional technology, preferably cooled, and the lemon squeeze is dried by convective method to a residual moisture content of about 5%.

Цикорий и лимонную выжимку совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта,Chicory and lemon squeeze are jointly loaded into the drum of the cryomill in a weight ratio of 7: 3 and cryo-grinded in liquid nitrogen to obtain the desired product,

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью; определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 86%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is an instant powder with dispersing ability; determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 86%. When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to flavored coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить по безотходной технологии новый заменитель кофе с улучшенными органолептическими свойствами.Thus, the proposed method allows to obtain a new coffee substitute with improved organoleptic properties using non-waste technology.

Claims

A method of producing instant powder of a cyclo-lemon drink, involving the preparation and cutting of chicory, its drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of chicory to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 h and frying, drying the lemon squeeze in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the lemon squeeze is heated to a temperature inside the mass of 80-90 ° C for at least 1 hour and drying to a residual moisture content of about 5% convective mixed chicory and lemon squeezing in a ratio by weight of 7: 3 and cryo-grinding in liquid nitrogen.