RU2368189C1

RU2368189C1 - Chicory-peach beverage production method

Info

Publication number: RU2368189C1
Application number: RU2008126036/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-06-27
Filing date: 2008-06-27
Publication date: 2009-09-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to food industry, namely to coffee substitutes technology. Method includes preparation and cutting chicory, its drying in microwave field till residual humidity about 20% at the microwave field power providing warming of chicory inside the bits till temperature 80-90°C during at least an hour and frying and drying of peach refuses in microwave field till residual humidity about 20% at the microwave field power providing warming of peach refuses inside the mass till temperature 80-90°C during at least an hour and continual drying till residual humidity about 5% by conventional method, mixing chicory and peach refuses at mass ration 3:2 and cryomilling in medium of liquid nitrogen.

EFFECT: invention allows to obtain new coffee substitute with increased organoleptic properties according to nonwaste technology.

Description

Известен способ получения цикорно-фруктового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение яблок или кожуры граната, смешивание цикория с яблоками или кожурой граната, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрирование, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).A known method of producing a cyclo-fruit drink, comprising preparing recipe components, cutting, drying, roasting and chopping chicory, cutting, convective drying to a residual moisture content of 4-5% and chopping apples or pomegranate peels, mixing chicory with apples or pomegranate peels, extracting the resulting mixtures of drinking water to obtain the corresponding extract, its concentration, packaging, sealing and pasteurization (Nakhmedov F.G. Technology of cultivation, processing and use of chicory. - M.: AgroNIITEIPP, 1 994, pp. 24-29).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.The disadvantages of this method are to obtain the target product with low organoleptic characteristics and high consumption of raw materials.

Техническим результатом изобретения является расширение сырьевой базы, улучшение органолептических свойств целевого продукта и исключение образования отходов.The technical result of the invention is the expansion of the raw material base, the improvement of the organoleptic properties of the target product and the elimination of waste.

Этот результат достигается тем, что способ получения цикорно-персикового напитка предусматривает подготовку и резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, сушку персиковой выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев персиковой выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание цикория и персиковой выжимки в соотношении по массе 3:2 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.This result is achieved by the fact that the method for producing a peach-and-peach drink involves preparing and cutting chicory, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the chicory is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for less than 1 hour and frying, drying the peach squeeze in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the peach squeeze to a temperature inside the mass of 80-90 ° C for at least 1 hour and drying to a residual moisture content of about 5 % onvektivnym method, mixing chicory and bagasse peach in a weight ratio of 3: 2 and cryogrinding the resulting mixture in liquid nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цикорий подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанный цикорий и персиковую выжимку сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков цикория и массы персиковой выжимки 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равным второму значению и меньше или равным меньшему из первого и третьего значения рассчитанных мощностей.Chicory is prepared according to traditional technology and cut. The shape of the cut should preferably ensure the creation of a maximum specific surface with minimal saponification. Sliced chicory and peach squeeze are dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing for a drying time of each type of raw material for 1 hour and heating to a temperature inside chicory pieces and peach squeeze masses of 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводит к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of raw materials below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour leads to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии, предпочтительно охлаждают, а персиковую выжимку досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.Then chicory is fried according to traditional technology, preferably cooled, and the peach squeeze is dried by convective method to a residual moisture content of about 5%.

Цикорий и персиковую выжимку совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 3:2 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.Chicory and peach squeeze are jointly loaded into the drum of the cryomill in a ratio by weight of 3: 2 and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 86%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 86% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to flavored coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить по безотходной технологии новый заменитель кофе с улучшенными органолептическими свойствами.Thus, the proposed method allows to obtain a new coffee substitute with improved organoleptic properties using non-waste technology.

Claims

A method for producing instant powder of a cyclo-peach drink, involving the preparation and cutting of chicory, drying it in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of chicory to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for at least 1 h and frying, drying the peach squeeze in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the peach squeeze to a temperature inside the mass of 80-90 ° C for at least 1 hour and drying to a residual humidity of about 5% convective method with eshivanie chicory and bagasse peach in a weight ratio of 3: 2 and cryogrinding in liquid nitrogen.