RU2367285C1

RU2367285C1 - Natural paprika conservation method

Info

Publication number: RU2367285C1
Application number: RU2008117637/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2008-05-04
Filing date: 2008-05-04
Publication date: 2009-09-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry and may be used in production of preserved paprika. According to the method fruits are put in jars, warmed up by warm air supply at 125-130°C at 3-3.5 m/s alternatively 15-20 seconds apart to the first jar neck sectional area during 3.5-4 minutes. Wasted air is removed through the second jar neck sectional area. Jars with processed fruits are filled with solution at 95-97°C. After that filled jars are sealed and sterilised in autoclave according to the

mode.

EFFECT: invention allows to reduce process time of preserves heat sterilisation and irregularity of product thermal treatment, thus increasing quality of end product, save thermal energy.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-1000.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving sweet pepper in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ (1), сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):Sources that were searched by this method showed that its prototype is method (1), the essence of which is that the prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for containers SKO 1 -82-1000):

Где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 10 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин. Основными недостатками этого способа являются:Where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 10 - the duration of their own sterilization, min; 25 - cooling time, min. The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.- uneven heat treatment of the product in banks.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции, и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, and thereby improve the quality of the finished product, and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3,5-4 мин помешаются в камеру, где попеременно с интервалом 15-20 с через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 125-130°С и скоростью 3-3,5 м/с, а через другую - отводится из банки. Далее банки заполняют раствором температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the fruits after preliminary preparation are packaged in jars and placed in a chamber for 3.5-4 minutes, where, alternately with an interval of 15-20 s, hot air with a temperature of 125 -130 ° C and a speed of 3-3.5 m / s, and through another it is discharged from the can. Then the jars are filled with a solution of 95-97 ° C, rolled up and sterilized in an autoclave according to the new regime.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией, включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.Fruits prepared in accordance with the technological instruction are included in jars, including until the packaging process. Further, according to the current technological instructions, the fruits are placed in jars, poured with a solution with a temperature not lower than 90 ° C, rolled up, and the jars go to sterilization.

Нами предлагается банки с расфасованными плодами перца поместить в камеру и попеременно в течение 3,5-4 минут попеременно с интервалом 15-20 с подавать через одну половину площади сечения горловины банки с отводом через вторую половину горячий воздух температурой 125-130°С и скоростью 3-3,5 м/с, в последующем в банки заливается раствор температурой 95-97°С, они герметизируются и направляются на стерилизацию по новому режиму стерилизации.We suggest jars with packaged pepper fruits to be placed in the chamber and alternately for 3.5–4 minutes, alternately with an interval of 15–20 s, apply hot air at a temperature of 125–130 ° С and speed through the other half through the second half of the neck section of the jar. 3-3.5 m / s, subsequently a solution with a temperature of 95-97 ° C is poured into the cans, they are sealed and sent for sterilization according to the new sterilization mode.

Подача горячего воздуха в банку осуществляется вентилятором, выходное сечение которого частично перекрыто, и оставлена полоска шириной, равной половине диаметра горловины банки. Расположение банки относительно выходного сечения вентилятора попеременно меняется с интервалом 15-20 с, чтобы подавать воздух поочередно в одну и вторую половину сечения горловины банки. Отвод отработанного воздуха осуществляется самопроизвольно через вторую половину площади сечения банки без каких-либо средств. Нагрев воздуха осуществляется в электрическом калорифере, присоединенном к вентилятору.Hot air is supplied to the can by a fan, the output section of which is partially blocked, and a strip is left with a width equal to half the diameter of the neck of the can. The location of the cans relative to the outlet section of the fan alternately varies at intervals of 15-20 s, in order to supply air alternately to one and the second half of the neck section of the can. The exhaust air is removed spontaneously through the second half of the cross-sectional area of the can without any means. Air heating is carried out in an electric heater connected to the fan.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 66°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции, температура продукта в центре банки составляет 54°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 66 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 54 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 66°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 66 ° C, i.e. 12 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

В центре банки температура 66°С, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, достигается только через 8-10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature is 66 ° C, during sterilization according to the regime of the current technological instruction, it is reached only 8-10 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 11-12°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the regime of the current technological instruction, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 10 minutes from the moment of sterilization starts is already 7 ÷ 8 ° С, which further increases, reaching up to 11-12 ° С, and, accordingly, the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 66°C и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах 8÷9°С.When sterilizing according to the proposed method, heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 66 ° C, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached within 8 ÷ 9 ° C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячим воздухом температурой Salient features of the proposed method are pre-heating the fruits in jars with hot air temperature

125-130°С, подаваемым в течение 3,5-4 минут попеременно с интервалом 15-20 с через одну и удаляемым через другую половину сечения горловины банки при скорости воздуха 3-3,5 м/с с последующей заливкой раствором температурой 95-97°С, герметизацией и стерилизацией по новому режиму в автоклаве.125-130 ° C, supplied for 3.5-4 minutes alternately with an interval of 15-20 s through one and removed through the other half of the neck section of the can at an air speed of 3-3.5 m / s, followed by pouring with a solution at a temperature of 95- 97 ° C, sealing and sterilization according to the new regime in an autoclave.

Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of sweet natural pepper during canning by the proposed method is carried out according to the regime:

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95-97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The proposed method reduces the duration of the process of thermal sterilization of canned food, saves thermal energy due to the fact that the solution is poured into the jar at a temperature of 95-97 ° C, reduces the unevenness of the heat treatment of the product, and thereby improves the quality of the finished product.

Литература:Literature:

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1 - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving sweet pepper, characterized in that the fruits packaged in jars are processed, while alternately for 3.5-4 minutes, with an interval of 15-20 s, hot air with a temperature of 125 is supplied through one half of the cross-sectional area of the neck of the jar -130 ° C and a speed of 3-3.5 m / s, and through the other half of the cross-sectional area of the neck of the can, the exhaust air is vented, then the processed fruits are poured with a solution heated to a temperature of 95-97 ° C, after which the filled cans are subjected to sealing and sterilization in an autoclave on r Bench Press

.