RU2370175C1

RU2370175C1 - Method of pickled custard squash canning

Info

Publication number: RU2370175C1
Application number: RU2008124483/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to canning industry and can be used in pickled custard squash canning, it implies pouring of custard squashes which are preliminary prepared and packed into jars with water 85°C hot for 2-3 minutes, then the latter is replaced by the pickle solution at least 95°C hot, sealing and sterilisation in a pressure steriliser according to the

mode follow.

EFFECT: invention allows for the reduced sterilisation process time and decrease of the heat treatment nonuniformity.

1 ex

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках СКО 1-82-3000.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving marinated squash in cans SKO 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-3000):Sources that were searched by this method showed that its prototype is method / 1 /, the essence of which is that prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for SKO cans 1-82-3000):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;30 - the duration of their own sterilization, min;

20 - продолжительность охлаждения, мин.20 - cooling time, min.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 85°С, с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по режиму

This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, squash after packing is packaged in cans and filled with hot water for at least 85 ° C for 2-3 minutes, followed by replacing it with pouring at a temperature of at least 95 ° C, rolled up and sterilized regime

в автоклаве,in an autoclave

где 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 10 is the duration of the heating of the water in the autoclave to 100 ° C, min;

30 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;30 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C, min;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;20 - the duration of the cooling period, min;

147-167 - величина противодавления в автоклаве, кПа;147-167 - the amount of back pressure in the autoclave, kPa;

100 - температура стерилизации, °С.100 - sterilization temperature, ° C.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны укладывают в банки, заливают заливкой с температурой не ниже 85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.Squash prepared in jars prepared in accordance with the technological instructions inclusively prior to the packaging process is packaged in jars. Further, according to the current technological instructions, squash is placed in cans, poured by pouring with a temperature of at least 85 ° C, rolled up and the cans are sent for sterilization.

Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее заливкой с температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.We suggest filling the squash filled in cans for 2-3 minutes with water at a temperature of at least 85 ° C and then replacing it with pouring at a temperature of at least 95 ° C, then the cans are rolled up and sent for sterilization.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 58°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 46°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 58 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 46 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 58°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 58 ° C, i.e. 12 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

В центре банки температура 58°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12÷13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature at 58 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction reaches only 12 ÷ 13 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 11÷12°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 15-16°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, during sterilization according to the regime of the current technological instruction, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 12 minutes from the moment of sterilization starts is already 11 ÷ 12 ° С, which further increases, reaching up to 15-16 ° С, and accordingly, the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 58°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 12÷13°С.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 58 ° C, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached up to 12 ÷ 13 ° C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в банках горячей водой с температурой не ниже 85°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на заливку с температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.Salient features of the proposed method are the preheating of squash in jars with hot water with a temperature of at least 85 ° C for 2-3 minutes, followed by replacing it with pouring at a temperature of at least 95 ° C and sterilizing canned food in an autoclave according to the new regime.

Стерилизацию консервов "Патиссоны маринованные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of canned food "Pickled squash" during canning by the proposed method is carried out according to the regime:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки заливается заливка с температурой не ниже 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the heat sterilization process, saves thermal energy due to the fact that pouring with a temperature of at least 95 ° C is poured into the cans, reduces the unevenness of the heat treatment of the product, and thereby improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1, - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving squash, characterized in that the squash after preliminary preparation and packaging in cans for 2-3 minutes is filled with hot water with a temperature of 85 ° C, after which it is replaced by pouring with a temperature of at least 95 ° C, rolled up and sterilized according to the regime

in the autoclave.