RU2369295C1

RU2369295C1 - Apple compote conservation method

Info

Publication number: RU2369295C1
Application number: RU2008124736/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-10-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: according to the method proposed, fruits are packed in jars with following warming during 120 s by cyclic delivery of saturated steam at 105-110°C. Duration of steam supply and restraint makes 10 s and 10 s respectively. Jars outer surface is treated with air at 140 - 150°C during steam supply. After that jars are filled with syrup, sealed and sterilised in autoclave.

EFFECT: invention allows to decrease sterilising duration, decrease inequality of thermal processing, provide saving of thermal energy and increase end products quality.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving apple compote in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a compote production method [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 35 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.where 25 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 35 - the duration of their own sterilization, min; 25 - cooling time, min. The total duration of the regimen is 85 minutes.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке;- uneven heat treatment of various layers of the product in the bank;

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water and improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 140-150°С, после чего банки герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму:

This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans after laying the fruits are placed in the chamber and subjected to heating for 120 s by cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C to the cans, the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s, respectively, while during the entire steam supply process, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 140-150 ° C, after which the cans are sealed and autoclaved in the following mode:

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 80-85°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 120 с подогревать посредством циклической с интервалом 10 с подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 120 с, при этом поверхность банки для предотвращения термического боя в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 140-150°С воздухом. Далее в банки заливают сироп, нагретый до 95-97°С, герметизируют и стерилизуют по новому режиму в автоклаве.Prepared fruits are laid in jars in accordance with the current technological instructions. Further, according to the current technological instructions, syrup with a temperature of 80-85 ° С is poured into the jars, sealed and sent to the autoclave for sterilization. We suggest that the fruits packaged in jars be heated for 120 s by means of a steam supply cyclic at intervals of 10 s (10 s steam supply is followed by 10 s exposure) and so on for 120 s, while the surface of the jar is used to prevent thermal battle during the entire steam injection process it is blown with air heated up to 140-150 ° С. Then, syrup heated to 95-97 ° С is poured into the jars, sealed and sterilized according to the new regime in an autoclave.

При консервировании по предлагаемому способу консервы стерилизуют по режимуWhen canning according to the proposed method, canned food is sterilized according to the regime

где 10 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 35 - продолжительность собственной стерилизации, минут; 25-продолжительность охлаждения, минут. Общая продолжительность режима составляет 70 мин, что на 15 мин меньше режима стерилизации по действующей технологической инструкции.where 10 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 35 - the duration of their own sterilization, minutes; 25 - cooling time, minutes. The total duration of the regime is 70 minutes, which is 15 minutes less than the sterilization regime according to the current technological instructions.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются нагрев плодов в банке, наружная поверхность которой подогревается потоком нагретого воздуха с температурой 140-150°С, циклическим вдуванием в банку насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С при продолжительностях периодов вдувания и выдержки, равных по 10 с, в течение 120 с, с последующей заливкой сиропом с температурой 95-97°С, герметизация и стерилизация по новому режиму стерилизации. Предлагаемый способ обеспечивает экономию тепловой энергии, повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки и ее равномерности по всему объему банки.Salient features of the proposed method are heating the fruits in a jar, the outer surface of which is heated by a stream of heated air with a temperature of 140-150 ° C, cyclic blowing of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C into the jar with durations of the periods of blowing and soaking, equal to 10 s, for 120 s, followed by pouring with syrup at a temperature of 95-97 ° C, sealing and sterilization according to the new sterilization mode. The proposed method provides savings in thermal energy, improving the quality of the finished product by reducing the duration of the heat treatment process and its uniformity throughout the volume of the banks.

Claims

A method of preserving apple compote, characterized in that the fruits after packaging in cans are heated for 120 s by cyclic supply of saturated steam at a temperature of 105-110 ° C in cans, the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s, respectively , during the entire steam supply process, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 140-150 ° C, after which the cans are poured with syrup with a temperature of 95-97 ° C, sealed and sterilized in an autoclave according to the regime: