RU2353209C1

RU2353209C1 - Method for manufacturing of "russian salad with herring" preserves

Info

Publication number: RU2353209C1
Application number: RU2007142709/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-21
Filing date: 2007-11-21
Publication date: 2009-04-27

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by potatoes and onion cutting and blanching, beet and carrots blanching and cutting, deskinned herring fillet and pickled cucumbers cutting, freezing fresh green peas. Specified components are mixed in oxygen free conditions with sauerkraut, acetic acid, sugar, table salt, calcium acetate and hot black pepper. The obtained mixture and vegetable oil are packed, vacuum-sealed and sterilised. Preserve digestibility is increased to 12.6·10⁴ in 1 cm³ of the product.

EFFECT: enhanced preserve digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Винегрет с сельдью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля, свеклы и моркови, резку репчатого лука, соленых огурцов и обесшкуренного филе соленой сельди, шинковку квашеной капусты, смешивание перечисленных овощей с консервированным зеленым горошком и салатной заправкой, укладку горкой и укладку сверху филе соленой сельди с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с 38).A known method of developing a culinary dish "Vinaigrette with herring", which includes preparing the recipe components, cooking, peeling and cutting potatoes, beets and carrots, cutting onions, pickles and pickled fillet of pickled herring, shredded sauerkraut, mixing the listed vegetables with canned green and salad dressing, laying with a slide and laying on top of salted herring fillet to obtain the finished dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments . - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Винегрет с сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned food “Vinaigrette with herring” involves preparing the recipe components, cutting and blanching potatoes and onions, blanching and cutting beets and carrots, cutting the skinless salted herring and pickles fillet, freezing fresh green pea grain, mixing the listed components without access of oxygen with sauerkraut, acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate and bitter black pepper, packaging the resulting mixture and vegetable about oil at the following consumption of components by weight:

обесшкуренное филе соленой сельдиskinless salted herring fillet 250250 картофельpotatoes 192-202,5192-202.5 свеклаbeet 139,5-145,13139.5-145.13 морковьcarrot 87,75-9087.75-90 соленые огурцыsalted cucumbers 40,8840.88 квашеная капустаsauerkraut 112,5112.5 репчатый лукonion 131,63-133,31131.63-133.31 зеленый горошекgreen pea 81,7581.75 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,470.47 сахарsugar 33 поваренная сольsalt 4,54,5 ацетат кальцияcalcium acetate 0,440.44 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 растительное маслоvegetable oil до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные обесшкуренное филе соленой сельди и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared potatoes and onions are cut and blanched in hot water. Prepared beets and carrots are blanched and chopped. Prepared skinned salted herring fillet and pickles are chopped. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. The listed components are mixed without oxygen with sauerkraut, acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate and bitter black pepper. The resulting mixture and vegetable oil is Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components except vegetable oil is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,5·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 12.6 · 10 ⁴ for the experimental product and 8.5 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing canned food, which involves preparing prescription ingredients, cutting and blanching potatoes and onions, blanching and cutting beets and carrots, cutting skinless salted herring and pickles, freezing fresh green pea grains, mixing the listed components without oxygen and sauerkraut, without access acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate and bitter black pepper, packaging the resulting mixture and vegetable oil at the following component consumption, parts by weight:
skinless salted herring fillet 250 potatoes 192-202.5 beet 139.5-145.13 carrot 87.75-90 salted cucumbers 40.88 sauerkraut 112.5 onion 131.63-133.31 green pea 81.75 acetic acid in terms of 80% 0.47 sugar 3 salt 4,5 calcium acetate 0.44 black pepper 0.2 vegetable oil before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.