RU2332903C1

RU2332903C1 - Method of production of preserved food "russian salad with shrimps"

Info

Publication number: RU2332903C1
Application number: RU2007101638/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков; Виктор Михайлович Кондратюк
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-01-17
Filing date: 2007-01-17
Publication date: 2008-09-10

Abstract

FIELD: technology of food products making.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by cutting and blanching of potatoes, vegetable marrows and onions, blanching and cutting of beetroot and carrots, cutting and freezing of green onions and potherbs, cutting of shrimp meat and salted cucumbers, freezing of fresh green peas. Specified components are mixed without oxygen access with acetic acid, sugar, table salt and black bitter pepper. Prepared mixture and mayonnaise are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: preserved food has higher assimilability compared to similar culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Винегрет с креветками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку креветок, варку и резку картофеля, резку репчатого и зеленого лука, соленых огурцов и зелени и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, гарнирной морковью, гарнирной свеклой, консервированными кабачками и майонезом с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.60-61).A known method of developing a culinary dish "Vinaigrette with shrimp", which includes preparing the recipe components, cooking, peeling and cutting shrimps, cooking and cutting potatoes, cutting onions and green onions, pickles and greens and mixing these components with canned green peas, garnish carrots, garnish with beets, canned zucchini and mayonnaise to get the finished dish (Y. I. Magidov. Dishes from non-fish sea products. - M.: Light and food industry, 1983, p.60-61).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Винегрет с креветками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, кабачков и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку мяса креветок и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned food “Vinaigrette with shrimp” involves preparing the recipe components, cutting and blanching potatoes, zucchini and onions, blanching and cutting beets and carrots, cutting and freezing green onions and greens, cutting meat of shrimps and pickles freezing fresh grain of green peas, mixing the listed components without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride and black bitter pepper, packing the mixture and mayonnaise with the following consumption of components, parts by weight:

креветкиshrimp 500500 картофельpotatoes 213,33-225213.33-225 морковьcarrot 97,5-10097.5-100 свеклаbeet 155-161,25155-161.25 репчатый лукonion 73,13-74,0673.13-74.06 зеленый лукgreen onions 68,7568.75 кабачкиzucchini 45,8345.83 соленые огурцыsalted cucumbers 90,8390.83 зеленый горошекgreen pea 45,4245.42 зеленьgreenery 2525 уксусная кислота в пересчете на 80%-нуюacetic acid in terms of 80% 0,070,07 сахарsugar 4,54,5 соль повареннаяtable salt 11eleven перец черный горькийblack bitter pepper 0,30.3 майонезmayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, кабачки и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные мясо креветок и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared potatoes, zucchini and onions are cut and blanched in hot water. Prepared beets and carrots are blanched and chopped. Prepared green onions and greens are cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared shrimp meat and pickles are chopped. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride and bitter black pepper. The resulting mixture and mayonnaise are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8·10⁴ и для контрольного продукта 6,2·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 8 · 10 ⁴ for the experimental product and 6.2 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing canned food, which includes preparing prescription ingredients, cutting and blanching potatoes, zucchini and onions, blanching and cutting beets and carrots, cutting and freezing green onions and greens, cutting meat of shrimp and pickles, freezing fresh grain of green peas, mixing the listed components without access of oxygen with acetic acid, sugar, salt and bitter black pepper, packaging the mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

shrimp 500 potatoes 213.33-225 carrot 97.5-100 beet 155-161.25 onion 73.13-74.06 green onions 68.75 zucchini 45.83 salted cucumbers 90.83 green pea 45.42 greenery 25 acetic acid in terms of
80% 0,07 sugar 4,5 table salt eleven black bitter pepper 0.3 mayonnaise to the yield of the target product 1000,

sealing and sterilization.