RU2345590C1

RU2345590C1 - Method for manufacturing of "tchakapuli" canned food

Info

Publication number: RU2345590C1
Application number: RU2007134322/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-09-17
Filing date: 2007-09-17
Publication date: 2009-02-10

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: canned food is cooked by cutting and frying mutton in melted butter, cutting and blanching hot chilly pepper. Garlic is blanched and minced, cherry plum is blanched and strained. Green onions, coriander, dill and estragon are cut and frozen. The said components are mixed with salt and Cayenne pepper under oxygen-free conditions. The obtained mixture and bone broth are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: expanded range of techniques and dishes to obtain new canned food of increased digestibility as compared to known dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetable.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чакапули", предусматривающий резку зеленого лука и зелени кинзы и эстрагона, толчение чеснока, резку, посыпание поваренной солью и обжарку до полуготовности баранины, добавление к ней зеленого лука, зелени кинзы и эстрагона, перца стручкового горького и соуса ткемали, заливку бульоном и тушение до готовности с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.149).A known method of producing a culinary dish "Chakapuli", which includes cutting green onions and cilantro and tarragon greens, crushing garlic, cutting, sprinkling with table salt and frying until half-finished mutton, adding green onions, green cilantro and tarragon, bitter pepper and temeli sauce , pouring broth and stewing until cooked to get the finished dish (Golunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products of the near abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p.149).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чакапули" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и бланширование перца стручкового горького, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, укропа и эстрагона, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the Chakapuli canned food production method involves preparing the recipe components, cutting and frying lamb ghee, cutting and blanching bitter pepper, blanching and chopping garlic tops, blanching and rubbing cherry plums, cutting and freezing green onions and greens of cilantro, dill and tarragon, mixing the listed components without oxygen with table salt and hot red pepper, packing the resulting mixture and bone broth in the next flow e components pbw .:

баранинаmutton 464,46-508,35464.46-508.35 топленое маслоmelted butter 27,0927.09 чеснокgarlic 6,86-7,286.86-7.28 перец стручковый горькийbitter peppers 14,2814.28 алычаcherry plum 27,2627.26 зеленый лукgreen onions 136,57136.57 зелень кинзыgreen cilantro 85,685.6 зелень укропаdill greens 0,950.95 зелень эстрагонаtarragon greens 28,2228.22 сольsalt 1212 перец красный жгучийhot red pepper 0,0350,035 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный перец стручковый горький нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную алычу бланшируют и протирают. Подготовленные зеленый лук и зелень кинзы, укропа и эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared mutton is cut and fried in ghee. Prepared chilli peppers are cut and blanched in hot water. Prepared garlic is blanched and ground in a spinning top. The prepared cherry plum is blanched and wiped. Prepared green onions and herbs cilantro, dill and tarragon are cut and subjected to freezing, preferably slow. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride and hot red pepper. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components except bone broth is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of lamb corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. Given in the form of an interval, the consumption of garlic covers its possible change and is accepted as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 2 · 10 ⁵ for a control product of 1.5 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which involves the preparation of prescription components, cutting and frying in mutton ghee, cutting and blanching bitter pepper, blanching and chopping garlic tops, blanching and rubbing cherry plums, cutting and freezing green onions and green cilantro, dill and tarragon the listed components without access of oxygen with sodium chloride and hot red pepper, packaging the resulting mixture and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:
mutton 464.46-508.35 melted butter 27.09 garlic 6.86-7.28 bitter pepper 14.28 cherry plum 27.26 green onions 136.57 green cilantro 85.6 dill greens 0.95 tarragon greens 28.22 salt 12 hot red pepper 0,035 bone broth before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.