RU2340241C1 - Способ производства консервов "рассольник столичный" - Google Patents

Abstract

Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле корня петрушки, корня сельдерея, корня пастернака и репчатого лука. Натирают и пассеруют в растительном масле морковь. Проводят операции резки и замораживания щавеля, салата и зелени, резки курятины и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, огуречным рассолом, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает расширение арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник столичный", предусматривающий резку и пассерование в растительном масле корня петрушки, корня сельдерея, корня пастернака и репчатого лука, натирание и пассерование в растительном масле моркови, резку соленых огурцов, шинковку щавеля и салата, измельчение зелени, смешивание куриных яиц и муки, резку, заливку питьевой водой, варку до готовности и отделение от бульона курицы, процеживание бульона, добавление к нему корня петрушки, корня сельдерея, корня пастернака, репчатого лука, моркови и соленых огурцов, варку в течение 7 минут, добавление щавеля, салата, огуречного рассола, поваренной соли и перца, варку до готовности, добавление курицы, посыпание зеленью и добавление смеси куриных яиц и муки с получением готового блюда (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.46-47).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник столичный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле корня петрушки, корня сельдерея, корня пастернака и репчатого лука, натирание и пассерование в растительном масле моркови, резку и замораживание щавеля, салата и зелени, резку курятины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, огуречным рассолом, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	643,78
куриные яйца	38,5
растительное масло	15
корень петрушки	93,38-94,88
корень сельдерея	31,13-31,63
корень пастернака	31,13-31,63
морковь	35,1-36
репчатый лук	187,2-189,6
соленые огурцы	81,75
щавель	55
салат	55
зелень	25
пшеничная мука	15
огуречный рассол	62,5
соль	15,52
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки, корень сельдерея, корень пастернака и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную морковь натирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные щавель, салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные курятину и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, огуречным рассолом, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле корня петрушки, корня сельдерея, корня пастернака и репчатого лука, натирание и пассерование в растительном масле моркови, резку и замораживание щавеля, салата и зелени, резку курятины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, огуречным рассолом, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   курица 643,78 куриные яйца 38,5 растительное масло 15 корень петрушки 93,38-94,88 корень сельдерея 31,13-31,63 корень пастернака 31,13-31,63 морковь 35,1-36 репчатый лук 187,2-189,6 соленые огурцы 81,75 щавель 55 салат 55 зелень 25 пшеничная мука 15 огуречный рассол 62,5 соль 15,52 перец черный горький 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000