RU2324397C1 - Способ получения консервов "щучина" специального назначения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых блюд для космического питания, которые готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке репчатого лука, корня петрушки, огурцов и хрена, замораживания и измельчения на волчке зеленого лука и зелени укропа, кипячения кваса, измельчения на волчке филе судака, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Щучина", предусматривающий варку пищевых рыбных отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки и специй с получением бульона, припускание в нем и охлаждение филе судака, шинковку огурцов, зеленого лука и зелени укропа, натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов с квасом и заправку сметаной с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.290).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Щучина" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, корня петрушки, огурцов и хрена, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, кипячение кваса, измельчение на волчке филе судака, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	380
репчатый лук	14,04-14,22
корень петрушки	16,19-16,45
огурцы	65,4
хрен	31,13-31,63
зеленый лук	33
зелень укропа	18,75
сметана	40
квас	200
соль	10
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, корень петрушки, огурцы и хрен нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Квас кипятят до прекращения пенообразования. Подготовленное филе судака измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, корня петрушки, огурцов и хрена, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, кипячение кваса, измельчение на волчке филе судака, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   филе судака 380 репчатый лук 14,04-14,22 корень петрушки 16,19-16,45 огурцы 65,4 хрен 31,13-31,63 зеленый лук 33 зелень укропа 18,75 сметана 40 квас 200 соль 10 СО₂-экстракт перца черного горького 0,01 СО₂-экстракт лаврового листа 0,004 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.