RU2302781C1 - Способ получения консервов "борщ русский" специального назначения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, измельчения на волчке и пассерования в растительном масле моркови и свеклы, шинковки, пассерования в растительном масле и измельчения на волчке лука-порея, резки и измельчения на волчке говядины и свинины, измельчения на волчке зелени, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Борщ русский", предусматривающий варку говяжьей грудинки и копченой грудинки в питьевой воде с добавлением поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, их отделение от бульона, удаление костей и резку с получением мяса, шинковку свежей белокочанной капусты и лука-порея, натирание моркови и свеклы, резку зелени, смешивание капусты, лука-порея, моркови, свеклы, томатной пасты и уксуса, пассерование полученной смеси в растительном масле, смешивание мяса, бульона и овощной пассеровки с томатом, добавление зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них - Л.: Агропромиздат, 1988, с.49).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле моркови и свеклы, шинковку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке лука-порея, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	70,43-72,46
свинина	30,12-37,88
растительное масло	15
капуста белокочанная	153,13
лук-порей	124,5-126,5
морковь	58,5-60
свекла	62-64,5
томатная паста в пересчете на 30%-ную	7,25
сметана	30
соль поваренная	10,2
лимонная кислота	0,01
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
CO2-экстракт перца черного горького	0,02
CO2-экстракт лаврового листа 0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и свеклу измельчают на волчке и пассеруют в растительном масле. Подготовленный лук-порей шинкуют, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке. Подготовленные говядину и свинину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,1·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле моркови и свеклы, шинковку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке лука-порея, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   говядина 70,43-72,46 свинина 30,12-37,88 растительное масло 15 капуста белокочанная 153,13 лук-порей 124,5-126,5 морковь 58,5-60 свекла 62-64,5 томатная паста в пересчете на 30%-ную 7,25 сметана 30 соль поваренная 10,2 лимонная кислота 0,01 CO₂-экстракт пиролизной древесины 0,002 CO₂-экстракт перца черного горького 0,02 CO₂-экстракт лаврового листа 0,02 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.