RU2302454C1

RU2302454C1 - Method for production of semidark beer

Info

Publication number: RU2302454C1
Application number: RU2005139592/13A
Authority: RU
Inventors: Александр Яковлевич Розенбаум (RU); Александр Яковлевич Розенбаум; Артур Алиевич Хасбулатов (RU); Артур Алиевич Хасбулатов
Original assignee: Александр Яковлевич Розенбаум
Priority date: 2005-12-19
Filing date: 2005-12-19
Publication date: 2007-07-10

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular beer production.

SUBSTANCE: claimed method includes malt mashing, obtained mash filtering, wort boiling with hop products, cooling, fermentation and finished fermentation. In mashing process 86-88 % of light barley malt and 12-14 % of caramel malt are used. Mashing is carried out by infusion method with two pauses and saccharification up to desired iodine value followed by mash heating to 78°C and transferring into preheated to 60°C filter tub. Wort boiling with hop products is carried out for 80-100 min to produce bitter factor of 18-25 mg/l. Hop products are introduced in two steps: 60 % is introduced over 10 min after boiling beginning and 40 % is introduced over 60 min after boiling beginning. Mixer is actuated only in boiling beginning up to malt boiling. Fermentation is carried out for 7-8 days wherein yeast in amount of 0.6-0.8 l/gl is introduced. Finish fermentation is carried out at 0-2°C and pressure of 0.05-0.06 MPa for 14-15 days to produce difference between finished and real fermentation ratio of 0-2 %.

EFFECT: beer of improved organoleptic characteristics; accelerated production process.

1 ex

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается способов производства пива полутемного.The invention relates to the brewing industry and relates to methods for the production of semi-dark beer.

Согласно классификации ГОСТ 29018-91 по степени цветности различают пиво светлое, пиво полутемное и пиво темное, соответственно в цветовых единицах Европейской пивоваренной конвенции: не более 14 ед., 15-40 ед. и 40-160 ед.According to the classification of GOST 29018-91, light beer, semi-dark beer and dark beer are distinguished by the degree of color, respectively, in the color units of the European Brewing Convention: no more than 14 units, 15-40 units. and 40-160 units.

В мировой практике к сортам, близким по цветовой насыщенности к полутемным, относят так называемые красные сорта пива. Мировую известность имеют такие знаменитые сорта красного пива или ирландского эля как «Килкенни» - производства ирландской фирмы «Гиннес». Примером такого пива может служить медно-красный «Ламбик» с выраженной кислотностью и фруктовым запахом за счет натуральных фруктовых добавок (см. Экспертиза напитков под общ. редакцией В.М. Позняковского, Новосибирск, изд. Новосибирского университета, 1999, с.247-248).In world practice, the varieties that are close in color saturation to semi-dark include the so-called red beers. Such famous varieties of red beer or Irish ale as Kilkenny, produced by the Guinness Irish company, are world famous. An example of such a beer is the copper-red “Lambic” with pronounced acidity and a fruity odor due to natural fruit additives (see Examination of drinks under the general editorship of V.M. Poznyakovsky, Novosibirsk, published by Novosibirsk University, 1999, p.247- 248).

В отечественной практике известны сорта полутемного пива компании «Балтика». Технология производства этих сортов пива основана на смешивании готового пива с пищевыми добавками, такими как кофейный сироп или вишневый сироп. Производство же собственно напитка пива в данной технологии предполагает использование объемных цилиндроконических танков, в которых происходит и брожение, и дображивание по ускоренной схеме с применением ферментных добавок и стабилизаторов (см. пат. РФ 2205211, 27.05.2003).In domestic practice, varieties of Baltika semi-dark beer are known. The production technology of these beers is based on mixing the finished beer with food additives such as coffee syrup or cherry syrup. The production of the actual beer drink in this technology involves the use of volume cylindrical-conical tanks, in which both fermentation and fermentation take place according to an accelerated scheme using enzyme additives and stabilizers (see US Pat. RF 2205211, 05.27.2003).

Однако приведенные сорта полутемного пива относят к напиткам типа «бирмикс», то есть купажным продуктам, имеющим нетрадиционный вкус и определенный ограниченный круг потребителей.However, the above-mentioned varieties of semi-dark beer are classified as Birmix drinks, that is, blend products that have an unconventional taste and a certain limited circle of consumers.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является решение по патенту РФ №2169758, 27.06.2001 на «Способ производства пива».The closest in essence and the achieved result to the proposed method is the solution according to the patent of the Russian Federation No. 2169758, 06/27/2001 on "Method for the production of beer".

Согласно этому способу для приготовления затора используют 85-95% светлого ячменного пивоваренного солода, 1-3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки. Приготовление затора ведут раздельным одноотварочным способом с параллельным приготовлением отварок в раздельных котлах, смешиванием отварки и основного затора. При кипячении сусла с хмелем вводят 2-4% сахара. Брожение и дображивание ведут традиционным методом.According to this method, 85-95% of light barley brewing malt, 1-3% of dark or caramel malt, 3-7% of corn grits are used to prepare the mash. The mash is prepared in a separate single-welded method with the parallel preparation of decoctions in separate boilers, mixing the decoction and the main mash. When boiling the wort with hops, 2-4% sugar is added. Fermentation and fermentation are carried out by the traditional method.

Сложный и длительный процесс приготовления затора позволяет сделать вывод о том, что для получения большего выхода экстрактивных веществ зернопродуктов применяют более «жесткий» способ, который действительно повышает выход экстрактивных веществ, но и одновременно с выходом веществ, обеспечивающих дальнейшее сбраживание, происходит повышенный выход «балластных», нежелательных веществ, отрицательно сказывающихся на конечных органолептических показателях.The complex and lengthy mash preparation process allows us to conclude that in order to obtain a greater yield of extractive substances of grain products, a more “tough” method is used, which does increase the yield of extractives, but at the same time as the substances that provide further fermentation, there is an increased yield of “ballast ", Undesirable substances that adversely affect the final organoleptic characteristics.

Этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих.This method does not allow expanding the assortment so much, creating in it a direction or line of drinks with pronounced organoleptic indicators of the highest quality, that they would make it possible to distinguish these drinks from a number of existing ones.

Задачей предлагаемого способа является создание сорта высококлассного, классического пива, которое бы соответствовало законам древних пивоваров, например закону немецких пивоваров - Закону о чистоте пивоварения от 1516 года.The objective of the proposed method is to create a variety of high-class, classic beer, which would comply with the laws of ancient brewers, for example, the law of German brewers - the Law on the purity of brewing from 1516.

Техническим результатом явилось то, что предлагаемый способ позволяет получить пиво не только классическое по высоким органолептическим показателям, но и превысить эти показатели. Так, получаемое согласно предлагаемому способу пиво имеет показатель высоты пены не менее 30 мм, в то время как имеющиеся сортовые виды пива имеют этот показатель не ниже 20 мм при стойкости пива не менее 2 минут. Как известно, высота пены - один из основных показателей качества пива. Тем более, если учесть тот факт, что предлагаемый способ не предусматривает использование никаких стимулирующих или активирующих веществ, этот результат можно считать синергетическим.The technical result was that the proposed method allows to obtain beer not only classic in high organoleptic characteristics, but also to exceed these indicators. Thus, beer obtained according to the proposed method has a foam height indicator of at least 30 mm, while existing varieties of beer have this indicator of at least 20 mm with a beer resistance of at least 2 minutes. As you know, the height of the foam is one of the main indicators of beer quality. Moreover, given the fact that the proposed method does not involve the use of any stimulating or activating substances, this result can be considered synergistic.

Предлагаемый способ позволяет создать высококлассный напиток и значительно сократить срок производства при одновременном улучшении органолептических показателей за счет сочетания приемов и параметров производства пива.The proposed method allows you to create a high-class drink and significantly reduce the production time while improving organoleptic characteristics through a combination of techniques and parameters of beer production.

Это достигается тем, что способ производства полутемного пива предусматривает затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания. Для затирания берут 86-88% солода светлого ячменного и 12-14% карамельного солода, затирание проводят инфузионным методом с двумя паузами и осахариванием до требуемого показания по йодной пробе с последующим подогревом затора до 78°С и перекачиванием в предварительно нагретый до 60°С фильтрчан. Кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 80-100 минут до показателя горечи 18-25 мг/л, задачу хмелепродуктов ведут в два приема: 60% - через 10 минут после начала кипения и 40% через 60 минут после начала варки. Причем мешалку включают только вначале варки, до закипания сусла, брожение ведут в течение 7-8 суток при норме введения семенных дрожжей 0,6-0,8 л/гл, дображивание осуществляют при температуре 0-2°С и давлении 0,05-0,06 МПа в течение 14-15 суток так, чтобы показатель разности между конечной и достигнутой (действительной) степенью сбраживания составлял 0-2%.This is achieved by the fact that the method for producing semi-dark beer involves mashing the malt, filtering the resulting mash, boiling the wort with hop products, cooling, fermenting and fermenting. For mashing, 86-88% of light barley malt and 12-14% of caramel malt are taken, mashing is carried out by the infusion method with two pauses and saccharification to the required indication for the iodine sample, followed by heating the mash to 78 ° C and pumping into preheated to 60 ° C filter. Boiling the wort with hop products is carried out for 80-100 minutes to an indicator of bitterness of 18-25 mg / l, the task of hop products is carried out in two doses: 60% - 10 minutes after the start of boiling and 40% 60 minutes after the start of cooking. Moreover, the stirrer is turned on only at the beginning of cooking, before boiling the wort, fermentation is carried out for 7-8 days at a rate of introduction of seed yeast of 0.6-0.8 l / hl, fermentation is carried out at a temperature of 0-2 ° C and a pressure of 0.05- 0.06 MPa for 14-15 days so that the difference between the final and achieved (actual) degree of fermentation is 0-2%.

Пиво, как известно, самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.Beer, as you know, is the oldest alcoholic drink in the history of mankind. It occupies a special place in the consumption of drinks, is very popular and widely distributed among many peoples.

Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива.It is interesting to note that in ancient times there were no strict requirements for the recipe of beer.

Однако в XVI веке баварским герцогом Вильгельмом IV был принят закон о чистоте пивного производства, согласно которому запрещалось использовать в технологии производства пива какие-либо компоненты за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей.However, in the 16th century, the Bavarian Duke William IV passed a law on the cleanliness of beer production, according to which it was forbidden to use any components except beer, malt, hops, water and yeast in the beer production technology.

Как ни удивительно, актуальность этого закона имеет место и на сегодняшний день, поскольку на огромном рынке сортов пива, к сожалению, присутствуют сорта, не всегда отвечающие смыслу этого древнего напитка.Surprisingly, the relevance of this law holds true today, since, unfortunately, there are varieties on the huge market for beer that do not always correspond to the meaning of this ancient drink.

Предлагаемое изобретение касается способов производства пива по строго традиционным рецептам с учетом развивающейся техники и технологии пивоварения.The present invention relates to methods for the production of beer according to strictly traditional recipes, taking into account the developing technique and technology of brewing.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых, концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр.The proposed methods and parameters are based on the fact that, as you know, beer is a complex biochemical object in which most of the extractive substances are present in the form of colloidal solutions. The chemical composition of beer varies in a rather wide range depending on the type of beer. It depends on many factors, and, undoubtedly, on how each stage of beer production will be carried out. Firstly, the concentration of the initial wort determines the future biochemical composition, and this composition will be formed to a greater extent by the fermentation process, the amount of yeast, temperature, as well as the subsequent actions of maturation, clarification, storage, etc.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.The main fermentation product contained in beer is ethyl alcohol, the aqueous solution of which is almost tasteless and therefore has little effect on the taste of beer. Significantly more active in this regard are higher alcohols formed during fermentation and collectively referred to by the term fusel oils.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сивушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива.The increase in the number of fusel oils in beer first goes in parallel with the process of fermentation of sugars. For the first 60 hours during the normal course of fermentation, both of these processes have a linear direction and only in the final stage does the increase in fusel oil content occur rather than fermentation. And this is a very important point determining the final quality indicators of beer.

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания в основном диктуется следующим осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25°С было получено сивушных масел меньше, чем при 10°С.Therefore, one of the most basic processes affecting the biological and organoleptic value of beer is fermentation. Moreover, the fermentation temperature is mainly dictated by the following clarification of beer, namely, for better clarification and the allocation of the greatest amount of proteins that precipitate at a low temperature, it is recommended to ferment the wort at a low temperature, that is, in a cold mode. But on the other hand, the fermentation temperature affects the accumulation of fusel oils. So, when fermenting with bottom yeast at 25 ° C, less fusel oils were obtained than at 10 ° C.

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимно увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.Thus, it is important to find the optimal regimes, both temporary and temperature, and, more importantly, to mutually link each of the beer production processes with each other and with the equipment used, because the quality of beer is formed at each stage of its creation.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.The above justification is evidence that the proposed solution to create a new direction in brewing is consistent with the inventive step, since the proposed method allowed to obtain a solution to the problem of the relationship of all stages of beer production in optimal, previously unknown parameters and the totality of beer production methods.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более «живого» напитка с повышенными органолептическими показателями.The result of this invention is the expansion of the assortment of beers that are clearly distinguishable from a number of existing ones, shortening the production time and, as a consequence of this, obtaining beer with a higher biological potential, a more “lively” drink with increased organoleptic characteristics.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.Therefore, we can talk about the compliance of the proposed invention with the conditions of novelty and inventive step.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.The present invention is also industrially applicable, because it does not require means or raw materials not previously used for its implementation.

Пиво полутемное «Толстый фраер» сварено из высококачественного светлого и карамельного солода, имеет чистый свежий хмелевой вкус и аромат. Не содержит консервантов, не подвергается пастеризации, сохраняет все вкусовые и полезные качества напитка. Пиво полутемное «Толстый фраер» - это живое пиво, которое может выпускаться как фильтрованным, так и нефильтрованным.Dark beer “Thick frayer” is brewed from high quality light and caramel malt, has a clean fresh hop flavor and aroma. It does not contain preservatives, does not undergo pasteurization, preserves all the taste and healthy qualities of the drink. Half-dark beer “Fat frayer” is a live beer that can be produced both filtered and unfiltered.

Изобретение поясняется примером осуществления.The invention is illustrated by an embodiment.

ПРИМЕРEXAMPLE

При производстве пива полутемного «Толстый фраер» использованы высокоэффективные пивные дрожжи, высококачественный хмель и кристально чистая вода подземной скважины.In the production of semi-dark beer “Thick frayer” high-performance brewer's yeast, high-quality hops and crystal clear water of an underground well were used.

Для выхода 10 гл горячего сусла с экстрактивностью начального сусла 14±0,2% используют 160 кг светлого солода и 25 кг карамельного солода. Процесс затирания проводится инфузионным методом. Надробленный солод перемещают к заторно-сусловарочному котлу с предварительно набранной для затирания водой в количестве 550-600 литров. Температура воды для затирания колеблется в интервале 37-52°С в зависимости от качества солода. Дробленый солод засыпают в котел при включенной мешалке и не выключают ее на всем этапе приготовления затора. Белковую паузу выдерживают при соответствующей температуре 20-30 минут. После чего температуру повышают до 63°С и выдерживают мальтозную паузу в течение 30-40 минут. Затем проводят осахаривание при температуре 72°С в течение 25-30 минут до показателя полного осахаривания по йодной реакции. После проверки заторной массы на осахаривание температуру затора поднимают до 78°С и перекачивают его в предварительно нагретый до 60°С фильтрчан с набранной под сита горячей водой. Затор в фильтрчане выдерживают 30 минут и начинают процесс фильтрации, который подразделяется на стадии:To yield 10 hl of hot wort with an initial wort extract of 14 ± 0.2%, 160 kg of light malt and 25 kg of caramel malt are used. The mashing process is carried out by the infusion method. Crushed malt is transferred to a mash-brew boiler with 550-600 liters of water pre-set for mashing. The temperature of the water for mashing ranges from 37-52 ° C, depending on the quality of the malt. Crushed malt is poured into the boiler with the mixer turned on and does not turn it off at the entire stage of mash preparation. Protein pause is maintained at the appropriate temperature for 20-30 minutes. After that, the temperature is increased to 63 ° C and maltose pause is maintained for 30-40 minutes. Then, saccharification is carried out at a temperature of 72 ° C for 25-30 minutes until the indicator of complete saccharification by iodine reaction. After checking the mash mass for saccharification, the mash temperature is raised to 78 ° C and pumped to a filter bowl pre-heated to 60 ° C with hot water drawn under the sieves. The jam in the filter can withstand 30 minutes and begin the filtering process, which is divided into stages:

- перекачка мутного сусла (подача сусла на циркуляцию, пока оно на выходе не станет прозрачным),- pumping muddy wort (supply of wort for circulation until it becomes transparent at the outlet),

- фильтрация первого сусла (должно быть откачено за 60 минут),- filtering of the first wort (should be pumped out in 60 minutes),

- промывание доливками (фильтрование доливками должно длиться примерно 80-100 минут,- flushing with refills (filtering with refills should last about 80-100 minutes,

- удаление дробины.- removal of grains.

Перекачка мутного сусла - фильтрация первого сусла. В начале фильтрации сусло вытекает мутным, поэтому его перекачивают снова в фильтрационный чан на рециркуляцию, пока оно на выходе не станет прозрачным или же слегка опалесцирующим. После этого выход переключают на подачу первого сусла в сусловарочный котел. Продолжительность фильтрации первого сусла составляет примерно 60 минут.Pumping muddy wort - filtering the first wort. At the beginning of the filtration, the wort flows out cloudy, so it is pumped back to the filtration tank for recirculation until it becomes transparent or slightly opalescent at the outlet. After that, the output is switched to the supply of the first wort to the brewing boiler. The duration of the first wort filtration is approximately 60 minutes.

После того, как первое сусло и промывные воды окажутся в сусловарочном котле, начинается собственно процесс варки сусла. Варкой сусла преследуются следующие цели:After the first wort and wash water are in the wort boiler, the actual wort cooking process begins. By wort, the following goals are pursued:

- экстракция и изомеризация горьких веществ хмеля,- extraction and isomerization of bitter hop substances,

- коагуляция высокомолекулярных белковых веществ,- coagulation of high molecular weight protein substances,

- стерилизация.- sterilization.

Время варки составляет в среднем 90 минут.Cooking time averages 90 minutes.

Задачу хмеля осуществляют в два приема: 60% - через 10 минут после начала кипения и 40% через 60 минут после начала варки.The hop task is carried out in two steps: 60% - 10 minutes after the start of boiling and 40% 60 minutes after the start of cooking.

Показатель горечи 18-25 мг/л.The indicator of bitterness is 18-25 mg / l.

Мешалку включают только в начале варки, когда сусло закипит, ее выключают снова. По окончании варки закрывают паровой клапан, смотрят, пока поверхность сусла не успокоится. После этого выполняются следующие работы:The stirrer is turned on only at the beginning of cooking, when the wort boils, it is turned off again. At the end of cooking, close the steam valve, watch until the surface of the wort calms down. After that, the following work is performed:

- с помощью мерной рейки определяют количество сусла,- using a measured reiki determine the amount of wort,

- замеряют сахарометром экстрактивность начального сусла,- measure the extractivity of the initial wort with a sugar meter,

- проводят визуальную оценку бруха.- conduct a visual assessment of the bruch.

Для опорожнения сусловарочного котла и подачи охмеленного пивного сусла в гидроциклонный чан открывают соответствующие переключающие клапаны и включают перекачивающий насос. При этом сусло с высокой скоростью закачивается в гидроциклонный чан, где проходит процесс осветления сусла (охлаждение бруха).To empty the brewing boiler and supply the hopped beer wort to the hydrocyclone tank, the corresponding switching valves are opened and the transfer pump is turned on. In this case, the wort is pumped at a high speed into the hydrocyclone vat, where the wort clarification process takes place (bruch cooling).

Сусло остается в гидроциклонном чане - вирлпуле 30-40 минут. За это время в вирлпуле происходит осаждение крупных взвесей и сусло осветляется. Затем начинается процесс охлаждения сусла до температуры, требуемой для внесения дрожжей. Для охлаждения служит пластинчатый теплообменник. Принцип работы теплообменника двухступенчатый, 1-ая ступень работает на холодной воде, во 2-ой ступени для охлаждения сусла применяется раствор пропиленгликоля.The wort remains in the hydrocyclone vat - virlpool for 30-40 minutes. During this time, large suspensions are deposited in the virlpool and the wort is clarified. Then begins the process of cooling the wort to the temperature required for making yeast. A plate heat exchanger serves for cooling. The principle of operation of the heat exchanger is two-stage, the first stage works in cold water, in the second stage a propylene glycol solution is used to cool the wort.

Для хорошего забраживания необходимо соблюдать следующие ориентировочные показатели:For good fermentation, the following indicative indicators must be observed:

На 1 гл холодного воздуха требуется 5-7 л кислорода, что соответствует 24-34 л обеззараженного воздуха. На одну варку объемом 10 гл это составляет от 240 до 340 л. Сусло охлаждают до температуры в интервале 8-12°С, требуемой для задачи дрожжей. Для контроля температуры служит термометр на выходе сусла из теплообменника. После перекачки сусла производится очистка гидроциклонного аппарата и пластинчатого теплообменника.For 1 hl of cold air, 5-7 liters of oxygen is required, which corresponds to 24-34 liters of disinfected air. For one cooking with a volume of 10 hl this is from 240 to 340 liters. The wort is cooled to a temperature in the range of 8-12 ° C, required for the task of the yeast. To control the temperature, a thermometer is used at the exit of the wort from the heat exchanger. After pumping the wort, the hydrocyclone apparatus and the plate heat exchanger are cleaned.

Незадолго до начала процесса охлаждения сусла (примерно за 15 минут) присоединяется шланг от унибака, из которого отбирают дрожжи к наполняемому унибаку, и производится перекачка семенных дрожжей на прямую. После этого в унибак закачивают охлажденное сусло.Shortly before the start of the wort cooling process (in about 15 minutes), a hose from the unibak is attached, from which the yeast is taken to the filled unibak, and the seed yeast is pumped directly. After that, chilled wort is pumped into the unibac.

Норма введения семенных дрожжей составляет 0,6-0,8 л/гл.The rate of introduction of seed yeast is 0.6-0.8 l / hl.

Начальная концентрация дрожжевых клеток в сусле должна составлять от 20 до 35 млн/см³.The initial concentration of yeast cells in the wort should be from 20 to 35 million / cm ³ .

После самопроизвольного повышения температуры с 9 до 12°С, ее поддерживают на этом уровне до достижения видимой степени сбраживания 65-68%, а затем начинают охлаждение пива. Пиво охлаждают до температуры 2-3°С и перекачивают в танки дображивания. Концентрация дрожжевых клеток в пиве, передаваемом на дображивание, должна быть 5-10 млн/см³. Длительность процесса брожения для пива составляет 7-8 суток.After a spontaneous increase in temperature from 9 to 12 ° C, it is maintained at this level until a visible degree of fermentation of 65-68% is reached, and then beer cooling begins. Beer is cooled to a temperature of 2-3 ° C and pumped into the fermentation tanks. The concentration of yeast cells in beer transferred to fermentation should be 5-10 million / cm ³ . The duration of the fermentation process for beer is 7-8 days.

Перед подачей молодого пива на дабраживание в танках создается противодавление, равное 0,02-0,03 МПа, обеспложенной двуокисью углерода. Дображивание пива проводится при температуре 0-2°С и давлении 0,05-0,06 МПа в течение 14-15 суток.Before serving young beer for fermentation in tanks, a backpressure equal to 0.02-0.03 MPa, provided with carbon dioxide, is created. Fermentation of beer is carried out at a temperature of 0-2 ° C and a pressure of 0.05-0.06 MPa for 14-15 days.

Технологический процесс ведется таким образом, чтобы разность между конечной и достигнутой (действительной) степенью сбраживания в готовом пиве была близка к нулю или, в крайнем случае, не превышала 1-2%.The technological process is conducted in such a way that the difference between the final and achieved (actual) degree of fermentation in the finished beer is close to zero or, in extreme cases, does not exceed 1-2%.

По окончании выдержки и созревания пиво фильтруют на фильтре марки Ш4-ВФН, используя в качестве фильтрующего материала кизельгур различных фракций и целлюлозу.At the end of aging and maturation, the beer is filtered on a filter of the Sh4-VFN brand, using kieselguhr of various fractions and cellulose as filter material.

Требуемое для фильтрации количество кизельгура зависит от степени осветления пива и в среднем составляет 4,5 кг. Отфильтрованное пиво подается в сборники готового пива для хранения и розлива. Поступившее в сборники пиво выдерживается 3-8 часов при 0,05-0,06 МПа и температуре 1-2°С.The amount of kieselguhr required for filtration depends on the degree of clarification of the beer and averages 4.5 kg. Filtered beer is served in collections of finished beer for storage and bottling. The beer received in the collections is aged 3-8 hours at 0.05-0.06 MPa and a temperature of 1-2 ° C.

Для увеличения стойкости пиво подвергают холодной стерильной фильтрации, пропуская через фильтр ММС (HANDT-MANN).To increase durability, beer is subjected to cold sterile filtration by passing through an MMS filter (HANDT-MANN).

Розлив пива производится в металлические кеги емкостью 30, 50 л, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.Beer is bottled in metal kegs with a capacity of 30, 50 l, approved for use by the bodies of the State Sanitary Epidemiological Supervision.

Пиво полутемное «Толстый фраер» сварено из высококачественного светлого солода, имеет чистый свежий хмелевой вкус и аромат. Не содержит консервантов, не подвергается пастеризации, сохраняет все вкусовые и полезные качества напитка. Пиво полутемное «Толстый фраер» - это живое пиво, которое мажет выпускаться как фильтрованным, так и нефильтрованным.Dark beer “Thick frayer” is brewed from high quality light malt, has a clean fresh hop flavor and aroma. It does not contain preservatives, does not undergo pasteurization, preserves all the taste and healthy qualities of the drink. Half-dark beer “Fat frayer” is a live beer that can be produced both filtered and unfiltered.

Claims

A method for the production of semi-dark beer, which involves mashing the malt, filtering the resulting mash, boiling the wort with hop products, cooling, fermenting and fermenting, characterized in that 86-88% of light barley malt and 12-14% of caramel malt are taken for mashing, mashing is carried out by infusion by the method with two pauses and saccharification to the required indication on an iodine sample, followed by heating the mash to 78 ° C and pumping the filter bowl pre-heated to 60 ° C, boiling the wort with hop products within 80-100 min until the bitterness rate is 18-25 mg / l, the hop products are carried out in two steps: 60% - 10 minutes after the start of boiling and 40% 60 minutes after the start of cooking, and the stirrer is turned on only at the beginning of cooking, before boiling the wort, fermentation is carried out for 7-8 days at a rate of introduction of seed yeast of 0.6-0.8 l / hl, fermentation is carried out at a temperature of 0-2 ° C and a pressure of 0.05-0.06 MPa for 14 -15 days so that the difference between the final and achieved (actual) degree of fermentation is 0-2%.