RU2292152C1

RU2292152C1 - Method for producing of caramel with filler interbedded with caramel mass

Info

Publication number: RU2292152C1
Application number: RU2005116920/13A
Authority: RU
Inventors: Манана Емель новна Ткешелашвили (RU); Манана Емельяновна Ткешелашвили; Надежда Макаровна Лукинова (RU); Надежда Макаровна Лукинова
Original assignee: Открытое акционерное общество "РОТ ФРОНТ"
Priority date: 2005-06-03
Filing date: 2005-06-03
Publication date: 2007-01-27

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of sugary confectioneries, more particular, caramel.

SUBSTANCE: method involves preparing caramel syrup; boiling it out until caramel mass is produced; preparing filler; kneading caramel mass; dividing into two parts; forming rope from part of caramel mass; pulling rope and laying it in the form of coils; joining to remaining part of caramel mass for producing of multilayer sheet from filler interbedded with caramel mass; forming stick from sheet; stretching stick to form rope; forming caramel; cooling; wrapping and packaging; additionally introducing preliminarily prepared chocolate-cream filler or cream filler or toffee filler into multilayer sheet of filler interbedded with caramel mass; glazing formed caramel and dusting for 5-10 min with preliminarily prepared dry mixture; before dusting procedure, continuously pouring sugar syrup onto glazed caramel so as to provide uniform covering of product with sugar syrup; using mixture of cocoa powder and sugar powder used in equal amounts or mixture of cocoa powder and coconut chips used in equal amounts as dry mixture.

EFFECT: improved structure of mass imparting frangibility and soft consistency to caramel product.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для получения сахаристых кондитерских изделий, в частности, карамели.The invention relates to the field of food industry, in particular, to its confectionery industry, and can be used to obtain sugar confectionery, in particular, caramel.

Известен способ производства карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, включающий приготовление карамельного сиропа, уваривание его до получения карамельной массы, приготовление начинки, проминку карамельной массы, разделение ее на две части, формование из части карамельной массы жгута, его вытягивание, укладывание в виде витков, соединение с оставшейся частью карамельной массы с образованием многослойного пласта из начинки, переслоенной карамельной массой, формование из пласта батона, его вытягивание в виде жгута, формование карамели, ее охлаждение, завертку и упаковку (RU 2160537, А 23 G 3/00, 2000 г.).A known method of producing caramel with a filling layered with a caramel mass, including preparing caramel syrup, boiling it until a caramel mass, preparing the filling, crumpling the caramel mass, dividing it into two parts, forming a bundle from the caramel mass, stretching it, laying it in turns , connection with the remaining part of the caramel mass with the formation of a multilayer layer of the filling, interbedded with caramel mass, molding from the formation of the loaf, its stretching in the form of a bundle, molds of caramel, its cooling, wrapping and packaging (RU 2160537, A 23 G 3/00, 2000 YG).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели карамели в части формирования многослойности начинки, повышенная вязкость и недостаточно высокий срок хранения карамели.The disadvantage of this method is the insufficiently high quality indicators of caramel in terms of the formation of a multilayer filling, high viscosity and insufficiently high shelf life of caramel.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качества карамели за счет создания более четкой многослойности начинки и улучшения ее структуры, карамельная масса становится более хрупкой; понижения вязкости массы, она не пристает к зубам; повышение срока хранения готовых изделий.The technical result achieved by the proposed method is to increase the quality of caramel by creating a more clear multi-layer filling and improve its structure, the caramel mass becomes more fragile; lowering the viscosity of the mass, it does not stick to the teeth; increase the shelf life of finished products.

Для достижения указанного технического результата в способе производства карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, включающем приготовление карамельного сиропа, уваривание его до получения карамельной массы, приготовление начинки, проминку карамельной массы, разделение ее на две части, формование из части карамельной массы жгута, его вытягивание, укладывание в виде витков, соединение с оставшейся частью карамельной массы с образованием многослойного пласта из начинки, переслоенной карамельной массой, формование из пласта батона, его вытягивание в виде жгута, формование карамели, ее охлаждение, завертку и упаковку, отличающийся тем, что в многослойный пласт из начинки, переслоенной карамельной массой, дополнительно вводят предварительно приготовленные шоколадно-кремовую или кремовую, или ирисную начинки, отформованную карамель глазируют и обсыпают в течение 5-10 мин предварительно приготовленной сухой смесью, причем перед обсыпкой глазированную карамель непрерывно поливают сахарным сиропом до равномерного покрытия изделий сахарным сиропом.To achieve the specified technical result in a method of producing caramel with a filling layered with a caramel mass, including preparing caramel syrup, boiling it until a caramel mass is obtained, preparing the filling, mixing the caramel mass, dividing it into two parts, molding the harness from a part of the caramel mass, stretching it laying in the form of turns, combining with the remaining part of the caramel mass to form a multilayer layer of the filling, interlaced with the caramel mass, molding from the layer loaf, pulling it in the form of a bundle, forming caramel, cooling it, wrapping and packaging, characterized in that pre-prepared chocolate-cream or cream, or toffee fillings, molded caramel are glazed and pre-cooked into a multilayer layer of the filling, layered with caramel mass sprinkle for 5-10 minutes with a pre-prepared dry mixture, and before sprinkling, glazed caramel is continuously poured with sugar syrup until the products are evenly coated with sugar syrup.

В качестве сухой смеси для обсыпки карамели используют смесь из какао-порошка и сахарной пудры, взятых в равном соотношении, или смесь из какао-порошка и кокосовой стружки, взятых в равном соотношении.As a dry mixture for sprinkling caramel use a mixture of cocoa powder and powdered sugar, taken in equal proportions, or a mixture of cocoa powder and coconut, taken in equal proportions.

Для приготовления карамели взяты следующие компоненты: шоколадная глазурь, сахар-песок, сахарная пудра, патока, какао-тертое, какао-масло, Эртилак, молоко сухое цельное, арахис жаренный, какао-порошок, кокосовая стружка, ароматизаторы и другие компоненты в соответствии с рецептурой.The following components were taken for the preparation of caramel: chocolate glaze, granulated sugar, icing sugar, molasses, cocoa liquor, cocoa butter, Ertilak, whole milk powder, roasted peanuts, cocoa powder, coconut flakes, flavorings and other components in accordance with recipe.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.The essence of the method is illustrated in the following examples.

Пример 1. Сначала ведется подготовка сырья.Example 1. First, the preparation of raw materials.

Сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление карамели, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.Raw materials and semi-finished products for the preparation of caramel must meet the relevant requirements of the standards.

Из подготовленного сырья готовят карамельный сироп. Его фильтруют и перекачивают в приемные сборники. Затем производят приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа. Из приемного сборника карамельный сироп плунжерным насосом перекачивается в змеевиковую варочную колонку, где происходит уваривание карамельного сиропа при давлении греющего пара 3,0-5,5 кгс/см² и разрежении в вакуум-камере 0,79-0,92 кгс/см² до влажности не более 3,5%. Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата в зависимости от содержания патоки 102-125°С. Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе не более 22%.Caramel syrup is prepared from prepared raw materials. It is filtered and pumped into collection tanks. Then make the preparation of caramel mass by boiling caramel syrup. From the collection box, caramel syrup is pumped by a plunger pump to a coil cooking column where caramel syrup is boiled at a heating steam pressure of 3.0-5.5 kgf / cm ² and a vacuum in the vacuum chamber of 0.79-0.92 kgf / cm ² to a moisture content of not more than 3.5%. The temperature of the caramel mass when unloading it from the vacuum apparatus, depending on the content of molasses 102-125 ° C. The content of reducing substances in the caramel mass is not more than 22%.

Карамельная масса из вакуум-аппарата выгружается на металлический стол, предварительно смазанный растительным маслом или посыпанный тальком. Стол оборудован охлаждающей водяной рубашкой.The caramel mass from the vacuum apparatus is discharged onto a metal table previously lubricated with vegetable oil or sprinkled with talc. The table is equipped with a cooling water jacket.

На столе в карамельную массу вводят мерками (из нержавеющей стали) рецептурные добавки при тщательном перемешивании металлической лопаткой или с помощью размешивающего механизма.On the table, prescription additives are introduced into the caramel mass by measurements (from stainless steel) with thorough stirring with a metal spatula or using a stirring mechanism.

Карамельная масса перед ароматизацией должна иметь температуру не выше 95°С. После вымешивания массу снимают с охлаждающего стола и передвигают на стоящий рядом охлаждающий стол, где дополнительно охлаждают до температуры 75-85°С.Caramel mass before aromatization should have a temperature of no higher than 95 ° C. After kneading, the mass is removed from the cooling table and moved to a nearby cooling table, where it is additionally cooled to a temperature of 75-85 ° C.

Затем карамельную массу делят на две части, обе части массы вытягивают на тянульной машине, разделывают пласты для верхней и нижней рубашки, а затем проминают. После этого на раскатанный пласт нижней рубашки с температурой 68-75°С закладывают рецептурное количество темперированной до 58-65°С шоколадно-ореховой начинки, перегибают пласт пополам и замыкают его края.Then the caramel mass is divided into two parts, both parts of the mass are pulled by a pulling machine, the layers for the upper and lower shirts are cut, and then they are missed. After that, the prescription amount of chocolate-nut filling, tempered to 58-65 ° С, is laid on the rolled layer of the lower shirt with a temperature of 68-75 ° С, the layer is bent in half and its edges are closed.

Полученный "конверт" закладывают в карамеле-обкаточную машину, где он приобретает форму конусного батона. Карамельный жгут пропускают через калибрующе-вытягивающий механизм и направляют в кольцевой складыватель для получения складок. При этом карамельный жгут укладывается в виде колец по периферии чаши.The resulting "envelope" is laid in a caramel-rolling machine, where it takes the form of a cone loaf. A caramel tourniquet is passed through a calibrating-pulling mechanism and sent to an annular folding device to obtain folds. In this case, the caramel tow is stacked in the form of rings on the periphery of the bowl.

После остановки кольцевого складывателя полученные кольца, не вынимая из чаши, вручную вытягивают по диаметру, складывают вдвое, слегка подкатывают для ликвидации воздушных полостей и вынимают из чаши. Полученный многослойный батон завертывают в раскатанный пласт верхней рубашки и в таком виде закладывают во вторую карамеле-обкаточную машину. Температура карамельной массы в катально-начиночной машине 70-84°С. Далее в начинконакопитель второй карамеле-обкаточной машины подают предварительно приготовленные начинки: шоколадно-кремовую или кремовую, или ирисную.After stopping the ring folding, the rings obtained, without being removed from the bowl, are manually pulled in diameter, doubled, slightly rolled up to eliminate air cavities and removed from the bowl. The resulting multilayer loaf is wrapped in a rolled layer of the upper shirt and in this form is laid in the second caramel-break-in machine. The temperature of the caramel mass in the catalytic filling machine is 70-84 ° C. Next, pre-prepared fillings: chocolate-cream or cream, or toffee, are served in the filling machine of the second caramel-rolling machine.

По выходе из катальной машины батон пропускается через калибрующе-вытягивающий механизм для придания ему формы жгута. Вытягивание и калибровка жгута осуществляется тремя парами роликов.Upon exiting the rolling machine, the loaf is passed through a calibrating-pulling mechanism to give it a tourniquet shape. Pulling and calibration of the harness is carried out by three pairs of rollers.

Карамельный жгут после прохождения калибрующих роликов поступает на формующую машину. Отформованная карамель в виде сплошной цепочки или отдельных карамелек подается на узкий ленточный транспортер, на котором карамель охлаждается.After passing the calibrating rollers, the caramel tourniquet enters the forming machine. The molded caramel in the form of a continuous chain or individual caramels is fed to a narrow belt conveyor, on which the caramel is cooled.

С транспортера карамель поступает на сетчатый транспортер охлаждающего агрегата АОК. Охлажденная в шкафу карамель поступает на разгрузочный вибролоток, а затем на распределительный транспортер. В конце транспортера карамель собирается в лотки и направляется для глазирования на линию по производству глазированной карамели.From the conveyor, caramel enters the mesh conveyor of the AOK cooling unit. Caramel cooled in the cabinet enters the unloading vibratory tray, and then to the distribution conveyor. At the end of the conveyor, caramel is collected in trays and sent for glazing to the glazed caramel production line.

Охлажденная карамель с температурой 25-27°С поступает на сетку глазировочной машины, где покрывается оттемперированной шоколадной глазурью с температурой 30-33°С. Шоколадная глазурь с температурой 40-45°С хранится в температурном сборнике, оборудованном водяной рубашкой. Далее шоколадная глазурь поступает в промежуточную температурную емкость, откуда насосом подается в темперирующую машину, где происходит резкое охлаждение и нагрев шоколадной глазури.Chilled caramel with a temperature of 25-27 ° C enters the grid of the enrobing machine, where it is covered with tempered chocolate glaze with a temperature of 30-33 ° C. Chocolate icing with a temperature of 40-45 ° C is stored in a temperature collector equipped with a water jacket. Next, the chocolate icing enters the intermediate temperature tank, from where it is pumped into the tempering machine, where the chocolate icing undergoes rapid cooling and heating.

Оттемперированная глазурь непрерывно подается в ванну глазировочной машины по обогреваемому трубопроводу. Ванна глазировочной машины имеет водяную рубашку. Из ванны глазурь с помощью насоса подается в распределительную воронку. Температура глазури в воронке 30-32°С. Покрытая глазурью карамель поступает в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура воздуха 8-10°С, время прохождения 4-5 мин.The tempered glaze is continuously fed into the bath of the enrobing machine through a heated pipe. The bath of the enrobing machine has a water jacket. From the bath, the icing is pumped to a distribution funnel. The temperature of the glaze in the funnel is 30-32 ° C. Caramel coated with glaze enters the cooling cabinet, in which the air temperature is maintained at 8-10 ° C, the transit time is 4-5 minutes.

Глазированная карамель поступает в дражировочный котел, снабженный вытяжкой и системой аспирации. При вращении котла карамель поливают сахарным сиропом. После полного покрытия поверхности глазированной карамели тонким слоем сахарного сиропа карамель производят процесс обкатки карамели путем обсыпания ее сухой смесью в течение 5-10 мин до полного покрытия всей поверхности карамели. В качестве сухой смеси используют смесь какао-порошка и сахарной пудры, взятых в равном соотношении, или смесь какао-порошка и кокосовой стружки, взятых в равном соотношении. Выгружают обсыпанную карамель на полиэтиленовые лотки, где стряхивают с карамели излишки сухой смеси.Glazed caramel enters the pelleting boiler, equipped with a hood and an aspiration system. When the boiler rotates, caramel is poured with sugar syrup. After the coating of the surface of the glazed caramel with a thin layer of caramel sugar syrup, the caramel is rolled in by pouring it with a dry mixture for 5-10 minutes until the entire surface of the caramel is completely covered. As a dry mixture, use a mixture of cocoa powder and powdered sugar taken in equal proportions, or a mixture of cocoa powder and coconut flakes taken in equal proportions. The sprinkled caramel is unloaded on plastic trays, where excess dry mixture is shaken off the caramel.

Глазированная и обсыпанная смесью карамель поступает на транспортер, с которого собирается и подается на завертку и упаковку.Glazed and sprinkled with a mixture of caramel enters the conveyor, from which it is collected and served for wrapping and packaging.

Таким образом, полученная карамель обладает повышенными качествами за счет создания более четкой многослойности начинки. Улучшается структура массы, она становится более хрупкой и имеет нежную консистенцию. Понижается вязкость массы, она не пристает к зубам. Повышается срок хранения готовых изделий в 2 раза по сравнению с известным.Thus, the resulting caramel has improved qualities due to the creation of a more clear multi-layer filling. The structure of the mass improves, it becomes more fragile and has a delicate texture. The viscosity of the mass decreases, it does not stick to the teeth. The shelf life of finished products is increased by 2 times compared with the known.

Claims

1. A method of producing caramel with a filling layered with a caramel mass, including preparing caramel syrup, boiling it to obtain a caramel mass, preparing the filling, crushing the caramel mass, dividing it into two parts, molding the harness from a part of the caramel mass, stretching it, laying it in the form turns, connection with the remaining part of the caramel mass with the formation of a multilayer layer of the filling, interbedded with caramel mass, molding from the formation of the loaf, stretching it in the form of a bundle, forming car amelie, its cooling, wrapping and packaging, characterized in that pre-prepared chocolate-cream or cream, or toffee fillings, molded caramel are glazed and sprinkled in a multilayer layer of fillings layered with caramel mass, and sprinkled for 5-10 minutes with pre-cooked dry mixture, and before sprinkling, glazed caramel is continuously poured with sugar syrup until the products are evenly coated with sugar syrup.

2. The method according to claim 1, characterized in that as a dry mixture for sprinkling caramel use a mixture of cocoa powder and powdered sugar taken in equal proportions, or a mixture of cocoa powder and coconut flakes taken in equal proportions.