RU2198537C2 - Method of producing fondant sweets with starch-free dropping of sweets centers - Google Patents
Method of producing fondant sweets with starch-free dropping of sweets centers Download PDFInfo
- Publication number
- RU2198537C2 RU2198537C2 RU2001103692A RU2001103692A RU2198537C2 RU 2198537 C2 RU2198537 C2 RU 2198537C2 RU 2001103692 A RU2001103692 A RU 2001103692A RU 2001103692 A RU2001103692 A RU 2001103692A RU 2198537 C2 RU2198537 C2 RU 2198537C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- fondant
- syrup
- sweets
- sugar
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и предназначено для применения при производстве сахаристых кондитерских изделий, в частности помадных конфет. The invention relates to the field of food industry, namely to its confectionery industry, and is intended for use in the production of sugar confectionery, in particular fondant sweets.
Известен способ производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет, предусматривающий приготовление конфетной массы путем смешивания сахара, патоки и воды, с последующим увариванием полученной смеси и ее взбиванием, введение вкусовых веществ, ароматизатора и красителя, формование корпусов конфет в ячейки формы и их глазирование. Формование ведут в ячейки, изготовленные из фруктового или виноградного клея. ДЕ, патент, 3942856 C1, 23.12.1989. A known method for the production of fondant sweets with a starch-free casting of candy bodies, which involves preparing a candy mass by mixing sugar, molasses and water, followed by boiling the resulting mixture and whipping it, introducing flavors, flavoring and coloring agent, molding the candy bodies into mold cells and glazing them. Molding is carried out in cells made of fruit or grape glue. DE, patent, 3942856 C1, 12/23/1989.
Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество конфет из-за того, что структура их имеет грубокристаллические включения сахара. Срок хранения данных конфет ограничен. Также ограничено производство этого вида конфет, т. к. отливка корпусов ведется в строго определенное сырье, которым не всегда располагает производство. The disadvantages of this method are the insufficiently high quality of sweets due to the fact that their structure has coarse crystalline inclusions of sugar. The shelf life of candy data is limited. The production of this type of sweets is also limited, because the casting of cases is carried out in strictly defined raw materials, which production does not always have.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет, предусматривающий подготовку сырья, включающую подогрев воды до температуры 80-90oС, патоки - до температуры 45-60oС, приготовление рецептурной смеси путем смешивания сахара, подготовленных воды и патоки, уваривание полученного сиропа под давлением пара (5-6)•105 Па до температуры 114-120oС, охлаждение помадного сиропа на охлаждающем барабане до 60-70oС, сбивание помады при температуре охлаждающей воды 30-40oС с последующим непрерывным приготовлением конфетной массы, предусматривающим введение в помаду вкусовых и ароматических веществ, и формование корпусов конфет в ячейки формы, изготовленные из силиконового материала, и их глазирование RU 2118097 С1, 27.08.1998.The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is a method for the production of fondant sweets with a starch-free candy body casting, which involves the preparation of raw materials, including heating water to a temperature of 80-90 o С, molasses - to a temperature of 45-60 o С, preparing a recipe mixture by mix sugar, water and the prepared syrup, boiling the resulting syrup under steam pressure (5-6) • 10 5 Pa to a temperature of 114-120 o C, fudge syrup cooling on a cooling drum to 60-70 o C under churning lipstick The temperature of the cooling water 30-40 o C followed by continuous cooking candy mass, comprising administering a lipstick and flavoring aromatics, and molding chocolates housings in shape of the cell, made of a silicone material, and enrobing RU 2118097 C1, 27.08.1998.
При этом перед формованием в конфетную массу дополнительно вносят сироп, полученный увариванием смеси сахара и патоки до температуры 116-119oС, до влажности смеси 11-13% и содержания редуцирующих веществ 8-10% в количестве 35-36% от общей конфетной массы при 107-110oС.Moreover, before molding, the syrup obtained by boiling a mixture of sugar and molasses to a temperature of 116-119 o C, to a moisture content of 11–13% and a content of reducing substances of 8–10% in an amount of 35–36% of the total candy mass is additionally added to the candy mass. at 107-110 o C.
Недостатками известного способа являются увеличение материальных затрат, вызванное необходимостью приготовления дополнительного полуфабриката - сахаропаточного сиропа с определенными параметрами и необходимостью предварительного охлаждения помадного сиропа перед сбиванием помады, а также недостаточно высокое качество готовых изделий из-за добавления в сбитую помаду сиропа, полученного вышеуказанным методом, что приводит к частичному растворению мелких кристаллов сахара и ухудшению структуры помады за счет возрастания в ней количества крупных кристаллов сахара. The disadvantages of this method are the increase in material costs caused by the need to prepare an additional semi-finished product - sugar syrup with certain parameters and the need to pre-cool the fondant syrup before knocking down the lipstick, as well as the insufficient quality of the finished products due to the addition of syrup obtained by the above method to the knocked down lipstick, which leads to the partial dissolution of small crystals of sugar and deterioration of the structure of lipstick due to an increase in it qualities of large crystals of sugar.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей готовых конфет с получением конфетной массы со стабильной микрокристаллической структурой и нежной консистенцией, с сохранением заданных параметров качества изделий в течение всего установленного срока годности. The technical result achieved by the proposed method is to improve the quality of ready-made sweets with a candy mass with a stable microcrystalline structure and delicate texture, while maintaining the specified quality parameters of the products throughout the specified shelf life.
Для достижения данного технического результата в способе производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет, предусматривающем подготовку сырья, включающую прогрев воды до температуры 80-90oС, патоки - до температуры 60-65oС, приготовление рецептурной смеси путем растворения сахара в смеси подготовленных воды и патоки, уваривание полученного сиропа под давлением пара (5-6)•105 Па, сбивание помады, приготовление конфетной массы с введением вкусовых и ароматических веществ в помаду в потоке и формование корпусов конфет в ячейки формы, изготовленные из силиконового материала, и их глазирование, согласно изобретению перед загрузкой рецептурной смеси в варочный котел вносят жировой компонент, уваривание сиропа проводят до температуры 115-120oС, а перед формованием конфетную массу доводят до вязкости 6-8 Па•с.To achieve this technical result in a method for the production of fondant sweets with a starch-free casting of candy bodies, which involves the preparation of raw materials, including heating water to a temperature of 80-90 o C, molasses to a temperature of 60-65 o C, preparing the recipe by dissolving sugar in a prepared water and syrup, boiling the resulting syrup under steam pressure (5-6) • 10 5 Pa, churning lipstick preparation candy mass to the introduction of flavoring and aromatic substances in a lipstick in the stream and molding housings chocolates cell form made of a silicone material, and glazing according to the invention before loading the prescription mixture introduced into the digester fat component boiling syrup is carried out until the temperature of 115-120 o C, and the candy mass prior to molding is brought to a viscosity of 6.8 Pa • with .
При приготовлении сахарной помадной массы уваривание сахаропаточного сиропа проводят при температуре 119-120oС до содержания сухих веществ 89,5-90%.When cooking sugar fondant, boiling sugar syrup is carried out at a temperature of 119-120 o With a solids content of 89.5-90%.
При приготовлении же молочной помадной массы и помадной массы крем-брюле сахаропаточный сироп вначале уваривают до температуры 117,5-118oС, в сироп дополнительно порционно добавляют сгущенное молоко, а затем его уваривают до температуры 118-119oС и содержания сухих веществ 89-89,5%.When preparing the milk fondant and fondant creme brulee, the sugar syrup is first boiled to a temperature of 117.5-118 o С, condensed milk is additionally added to the syrup, and then it is boiled to a temperature of 118-119 o С and solids content 89 -89.5%.
При приготовлении же помадной массы с крупными добавлениями в конфетную массу добавляют крупные добавки и вымешивают ее в течение 1-2 минут. При этом в качестве крупных добавок возможно использовать цукаты и/или кокосовую копру и/или дробленые орехи размером 1-2 мм. When cooking fondant with large additions, large additives are added to the candy mass and knead it for 1-2 minutes. At the same time, it is possible to use candied fruits and / or coconut copra and / or crushed nuts 1-2 mm in size as large additives.
При приготовлении фруктовой конфетной массы на стадии смешивания компонентов дополнительно вносят фруктово-ягодное пюре, уваривание сиропа проводят до температуры 115-117oС до содержания сухих веществ 82-85%.In the preparation of fruit candy mass at the stage of mixing the components, fruit and berry puree is additionally added, boiling of the syrup is carried out to a temperature of 115-117 o C to a solids content of 82-85%.
Возможно на стадии смешивания компонентов массы в нее дополнительно вносить жировой компонент в количестве 0,5-0,8 кг/т, что придает пластичность помадной массе и снижает ее вязкость. It is possible at the stage of mixing the components of the mass to add an additional fat component in an amount of 0.5-0.8 kg / t to it, which gives plasticity to the fondant and reduces its viscosity.
В качестве жирового компонента можно использовать кондитерский жир, соевый фосфатидый концентрат или подсолнечный фосфатидный концентрат. As a fat component, confectionery fat, soybean phosphatide concentrate or sunflower phosphatide concentrate can be used.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления. The invention is illustrated by the following description of the method of its implementation.
Вначале проводят подготовку сырья для приготовления сиропа. Сахар пропускают через просеиватель, воду и патоку подогревают соответственно до температуры 80-90oС и 60-65oС и направляют на приготовление рецептурной смеси. Приготовление осуществляется периодически на рецептурной станции с компьютерным управлением.First, they prepare the raw materials for the preparation of the syrup. Sugar is passed through a sifter, water and molasses are heated respectively to a temperature of 80-90 o C and 60-65 o C and sent to the preparation of the recipe mixture. Cooking is carried out periodically at the computer-controlled recipe station.
В один из бункеров весов автоматически загружаются порции воды и порция патоки, затем - порция сахара. Там же компоненты перемешиваются, и сахар растворяется в смеси воды и патоки. В варочный котел загружают жировой компонент в количестве 0,5-0,8 кг/т, после чего в него из бункера подают сахаропаточный сироп, проводят уваривание полученного сиропа при давлении (5-6)•105 Па до температуры 115-120oС и содержания сухих веществ 89,5-90%.Portions of water and a portion of molasses are automatically loaded into one of the hoppers of the balance, then a portion of sugar. There, the components are mixed, and sugar is dissolved in a mixture of water and molasses. The fat component in the amount of 0.5-0.8 kg / t is loaded into the digester, after which sugar syrup is fed from the hopper, the resulting syrup is boiled at a pressure of (5-6) • 10 5 Pa to a temperature of 115-120 o C and solids content of 89.5-90%.
В случае, если следует приготовить молочную помаду или помаду крем-брюле, порция сгущенного молока автоматически загружается во второй бункер весов, сахаропаточный сироп уваривают до температуры 117,5-118oС, после чего в сироп дозируют сгущенное молоко, а затем его уваривают до температуры 118-119oС и содержания сухих веществ 89-89,5%.If you want to prepare milk fondant or cream creme brulee, a portion of condensed milk is automatically loaded into the second hopper of the balance, sugar syrup is boiled to a temperature of 117.5-118 o С, after which condensed milk is dosed into the syrup, and then boiled until temperature 118-119 o C and a solids content of 89-89.5%.
При приготовлении фруктовой конфетной массы на стадии смешивания компонентов дополнительно вносят фруктово-ягодное пюре, уваривание сиропа проводят при температуре 115-117oС до содержания сухих веществ 82-85%.When preparing fruit candy mass at the stage of mixing the components, fruit and berry puree is additionally added, boiling of the syrup is carried out at a temperature of 115-117 o C to a solids content of 82-85%.
Уваренный сироп с помощью системы пневмоклапанов направляют в одну из свободных буферных емкостей и хранят при температуре 118-120oС для предотвращения преждевременной кристаллизации сахарозы. Буферные емкости обогревают паром при давлении (0,5-1,0)5 Па.Boiled syrup using a system of pneumatic valves is sent to one of the free buffer tanks and stored at a temperature of 118-120 o With to prevent premature crystallization of sucrose. Buffer tanks are heated with steam at a pressure of (0.5-1.0) 5 Pa.
В случае приготовления фруктовой массы для начинки ее после уваривания направляют в промежуточные емкости для охлаждения до температуры 65-70oС.In the case of preparation of fruit mass for the filling after boiling it is sent to intermediate containers for cooling to a temperature of 65-70 o C.
Следующий этап - приготовление помады: из буферной емкости готовый сахаропаточный, или сахаропаточно-молочный, или сахаропаточно-фруктовый сироп по обогреваемым трубопроводам подают насосом в горизонтальную помадосбивальную машину, где происходит охлаждение и сбивание помады. В водяную рубашку помадосбивальной машины посекционно подают воду с температурой, oС:
- для сахарной и фруктовой помады - в первую секцию - 22, во вторую - 20, в третью - 18;
- для молочной и помады крем-брюле - в первую секцию - 25, во вторую - 22, в третью - 20.The next step is the preparation of lipstick: from the buffer tank, the finished sugar-rich, or sugar-milk, or sugar-fruit syrup is pumped through heated pipelines to a horizontal lipstick machine, where the lipstick is cooled and churned. In a water shirt of a lipstick machine, sectional water is supplied with a temperature, o С:
- for sugar and fruit lipstick - in the first section - 22, in the second - 20, in the third - 18;
- for milk and fondant creme brulee - in the first section - 25, in the second - 22, in the third - 20.
В ротор помадосбивальной машины подают воду с температурой 40-80oС при сбивании сахарной помады и 65-75oС при сбивании молочной и помады крем-брюле.In the rotor of the lipstick machine, water is supplied with a temperature of 40-80 o C when churning sugar lipstick and 65-75 o C when churning milk and lipstick cream brulee.
Для подготовки воды с заданными температурами при сбивании помады применяют трехходовой смесительный вентиль с термостатом. To prepare water with set temperatures when knocking lipstick, a three-way mixing valve with a thermostat is used.
Помада должна иметь температуру на выходе из помадосбивальной машины, oС:
сахарная и фруктовая - 74-78
молочная и крем-брюле - 75-80
Сбитая помада самотеком поступает в обогреваемую емкость для хранения.Lipstick should have a temperature at the outlet of the lipstick machine, o С:
sugar and fruit - 74-78
dairy and creme brulee - 75-80
Downed lipstick flows by gravity into a heated storage tank.
Для обогрева емкостей и трубопроводов подается вода с температурой 80-90oС.To heat containers and pipelines, water is supplied with a temperature of 80-90 o C.
Затем готовят конфетную массу. Приготовление конфетной массы осуществляют непрерывном способом в статическом смесителе путем одновременного дозирования и смешивания помады и вкусовых, ароматических, красящих добавок, а именно: фруктовой подварки, и/или коньяка, и/или спирта, и/или ароматизатора, и/или лимонной кислоты, и/или красителя. Then prepare the candy mass. The preparation of the candy mass is carried out in a continuous way in a static mixer by simultaneously dispensing and mixing lipstick and flavoring, aromatic, coloring additives, namely: fruit, and / or cognac, and / or alcohol, and / or flavoring, and / or citric acid, and / or dye.
Для определенных наименований конфет с крупными добавками в конфетную массу перед формованием дополнительно добавляют крупные добавки и вымешивают ее в смесителе-дозаторе в течение 1-2 минут до равномерного распределения крупных добавлений в массе. For certain types of sweets with large additives, large additives are additionally added to the candy mass before molding and kneaded in a dosing mixer for 1-2 minutes until the large additions are evenly distributed in the mass.
Для других наименований конфет с крупными добавками добавки не смешивают предварительно с конфетной массой, а наносят их на поверхность первого отформованного слоя корпуса конфет посыпкой и покрывают вторым слоем. For other types of sweets with large additives, additives are not pre-mixed with the candy mass, but they are applied to the surface of the first molded layer of the candy body by sprinkling and coated with a second layer.
Готовую конфетную массу доводят до вязкости 6-8 Па•с и температуры 70-80oС и направляют на формование в силиконовые формы с помощью формующего устройства, предназначенного для одновременного формования корпусов конфет из одной или двух различных масс с дополнительной возможностью посыпки горизонтального слоя конфетной массы в форме крупными добавками размером 2-5 мм. Силиконовые формы, заполненные конфетной массой, поступают в охлаждающий шкаф с температурой 8-10oС. Продолжительность процесса охлаждения и структурообразования не менее 20 минут. По окончании процесса структурообразования корпуса конфет извлекают из силиконовых форм с помощью выдавливающего устройства на ленту транспортера и направляют на глазирование.The finished candy mass is brought to a viscosity of 6-8 Pa • s and a temperature of 70-80 o C and sent to molding in silicone molds using a molding device designed for the simultaneous molding of candy bodies from one or two different masses with the additional possibility of sprinkling a horizontal layer of candy masses in the form of large additives 2-5 mm in size. Silicone molds filled with candy mass enter the cooling cabinet with a temperature of 8-10 o C. The duration of the cooling process and structure formation is at least 20 minutes. At the end of the process of structural formation of the candy body is removed from the silicone molds using an extrusion device on the conveyor belt and sent for glazing.
Параллельно проводят приготовление шоколадной глазури. In parallel, chocolate glaze is prepared.
Шоколадную глазурь темперируют в трехзонной темперирующей машине, доводят до температуры 28-29oС и вязкости 9,0-11,0 Па•с и непрерывно подают в глазировочную машину.Chocolate glaze is tempered in a three-zone tempering machine, brought to a temperature of 28-29 o C and a viscosity of 9.0-11.0 Pa • s and continuously fed into the enrobing machine.
Подготовленные корпуса конфет температурой 22-25oС транспортером подают на сетку глазировочной машины, где их покрывают глазурью.Prepared candy bodies with a temperature of 22-25 o With a conveyor served on the grid enrobing machine, where they are coated with glaze.
Глазированные изделия поступают в охлаждающий шкаф, температуру в котором задают при помощи датчика и поддерживают в диапазоне 7-9oС.Glazed products enter a cooling cabinet, the temperature in which is set using a sensor and maintained in the range of 7-9 o C.
Время прохождения глазированных конфет через охлаждающий шкаф не менее 6 минут. The passage of glazed sweets through the cooling cabinet is at least 6 minutes.
Заключительный этап производства помадных конфет - завертка в этикетку, которую производят на заверточных машинах. The final stage in the production of fondant sweets is wrapping in a label that is produced on wrapping machines.
Завернутые конфеты подают в бункер и взвешивают на весах, взвешенные порции упаковывают в ящики из гофрированного картона. Wrapped sweets are served in the hopper and weighed on the scales, the weighed portions are packed in boxes of corrugated cardboard.
Данным способом возможно изготовить помадные конфеты из одной из вышеуказанных помадных масс, либо из двух различных масс. При этом помадный слой может быть расположен внешне по отношению ко второму слою корпуса конфеты (конфеты с начинкой) или один слой над другим (двухслойные конфеты). В конфетах с начинкой внутренний слой корпуса конфеты находится внутри помадного слоя и может быть изготовлен из другой помадной массы, отличной от внешнего помадного слоя, либо из другого вида конфетной массы. В двухслойных конфетах помадные слои располагаются параллельно друг другу и между ними могут быть внесены крупные добавки. In this way it is possible to make fondant sweets from one of the above fondant masses, or from two different masses. In this case, the fondant layer can be located externally with respect to the second layer of the body of the candy (sweets with filling) or one layer above the other (two-layer sweets). In sweets with filling, the inner layer of the candy body is inside the fondant layer and can be made of a different fondant different from the external fondant, or of another type of candy mass. In two-layer sweets, fondant layers are parallel to each other and large additives can be made between them.
Способ поясняется следующим описанием способов приготовления данных конфет. The method is illustrated by the following description of methods for preparing these sweets.
Пример 1. Example 1
Вначале проводят подготовку сырья, как указано выше. Воду нагревают до температуры 90oС, а патоку - до температуры 60oС. В бункер весов автоматически загружают воду, затем патоку, затем сахар. Сахар растворяется в смеси патоки и воды при перемешивании.First, raw materials are prepared as described above. Water is heated to a temperature of 90 o C, and molasses - to a temperature of 60 o C. Water is automatically loaded into the weighing hopper, then molasses, then sugar. Sugar is dissolved in a mixture of molasses and water with stirring.
В варочный котел загружают кондитерский жир в количестве 0,8 кг/т, после чего туда поступает из бункера сахаропаточный сироп для уваривания, которое проводят при давлении 6•105 Па до температуры 120oС с достижением содержания сухих веществ 90%.Confectionery fat in the amount of 0.8 kg / t is loaded into the digester, after which sugar-syrup for boiling comes from the hopper, which is carried out at a pressure of 6 • 10 5 Pa to a temperature of 120 o С to achieve a solids content of 90%.
Уваренный сироп с помощью системы пневмоклапанов направляют в свободную буферную емкость. Затем сироп подают в помадосбивальную машину, где происходит охлаждение и сбивание помады. На выходе из помадосбивальной машины помада имеет температуру 76oС.Boiled syrup using a system of pneumatic valves is sent to a free buffer tank. Then the syrup is served in a lipstick machine, where the lipstick is cooled and churned. At the exit of the lipstick machine, the lipstick has a temperature of 76 o C.
Затем в поток помады непрерывно вводят вкусовые и ароматические вещества в соответствии с рецептурой, непрерывно перемешивают и подают готовую конфетную массу с температурой 80oС в обогреваемую воронку формующей машины. При этом перед формованием массу доводят до вязкости 7 Па•с, формуют в силиконовые формы с помощью разливочно-формующего механизма и направляют в охлаждающий шкаф с температурой воздуха 10oС. Продолжительность процесса охлаждения и структурообразования около 22 минут. Корпуса конфет глазируют, конфеты завертывают и упаковывают.Then, flavor and aromatic substances are continuously introduced into the lipstick stream in accordance with the recipe, continuously mixed, and the finished candy mass with a temperature of 80 ° C. is fed into a heated funnel of the forming machine. In this case, before molding, the mass is brought to a viscosity of 7 Pa • s, molded into silicone molds using a casting-forming mechanism and sent to a cooling cabinet with an air temperature of 10 o C. The duration of the cooling process and structure formation is about 22 minutes. Candy cases are glazed, sweets are wrapped and packaged.
Таким способом возможно приготовить из одной массы конфеты из сахарной помадной массы, либо молочной помадной массы, либо из фруктовой помадной массы, либо из помадной массы с крупными добавками, при этом параметры процесса подбираются, исходя из интервалов параметров, изложенных выше. In this way, it is possible to make sweets from one fondant mass of sugar fondant, or milk fondant, or fruit fondant, or fondant with large additives, while the process parameters are selected based on the intervals of the parameters described above.
Возможно изготовить помадные конфеты с начинками из одной помады, при этом внешний и внутренний слои отличаются только цветом и ароматом ("Рубиновые", "Изумрудные"). It is possible to make fondant sweets with fillings from one lipstick, while the outer and inner layers differ only in color and aroma ("Ruby", "Emerald").
Возможно изготовить двухслойные помадные конфеты из одной помадной конфетной массы, при этом между параллельными слоями располагается слой крупной добавки ("Лесная лакомка"). В силиконовые формы вначале отливают один слой помадной конфетной массы, производят посыпку поверхности слоя крупной добавкой, затем сверху заливают вторым слоем той же массы. It is possible to make two-layer fondant sweets from one fondant candy mass, while between the parallel layers there is a layer of a large additive ("Forest Gourmet"). First, one layer of fondant candy mass is cast in silicone molds, the surface of the layer is sprinkled with a large additive, then a second layer of the same mass is poured on top.
Возможно изготовить помадные конфеты из одной помадной конфетной массы, которую предварительно вымешивают в течение 2 минут с крупной добавкой ("Весна-Красна", "Волшебная флейта", "Осенний букет"). It is possible to make fondant sweets from one fondant candy mass, which is pre-kneaded for 2 minutes with a large additive ("Spring-Red", "Magic Flute", "Autumn Bouquet").
Пример 2. Example 2
Для приготовления конфет "Дамский каприз", "Маргаритка" используют два вида конфетной массы, внешний слой изготовлен из сахарной помадной массы, а внутренний - из молочной или крем-брюле. For the preparation of Ladies' Whim, Daisy candies, two types of candy mass are used, the outer layer is made of sugar fondant, and the inner layer is made of milk or cream brulee.
Способ приготовления данных конфет осуществляется аналогично примеру 1. The method of preparing these sweets is carried out analogously to example 1.
Только при приготовлении внешнего слоя конфет сахаропаточный сироп уваривают до температуры 120oС и содержания сухих веществ 90%, при приготовлении внутреннего слоя сахаропаточный сироп уваривают до температуры 118oС, в сироп дополнительно вводят сгущенное молоко, а затем его уваривают до температуры 119oС и содержания сухих веществ 89,5%.Only when preparing the outer layer of sweets, sugar syrup is boiled to a temperature of 120 o С and a solids content of 90%, when preparing the inner layer, sugar syrup is boiled to a temperature of 118 o С, condensed milk is added to the syrup, and then it is boiled to a temperature of 119 o С and solids content of 89.5%.
В силиконовые формы отливают обе массы одновременно таким образом, что слой из сахарной помадной массы располагается внешне относительно слоя из молочной помадной массы или помадной массы крем-брюле. Both masses are cast into silicone molds simultaneously in such a way that the layer of sugar fondant is located externally relative to the layer of milk fondant or fondant cream brulee.
Пример 3. Example 3
Для приготовления конфет "Кокетка" используют также два вида конфетной массы. Внешний слой изготовлен из сахарной помадной массы, а внутренний - из фруктовой конфетной массы. For the preparation of Candy Coquette, two types of candy mass are also used. The outer layer is made of sugar fondant, and the inner one is made from fruit candy mass.
Приготовление сахарной помадной массы осуществляют так же, как в примере 1. The preparation of sugar fondant is carried out in the same way as in example 1.
Приготовление фруктовой конфетной массы осуществляют аналогично примеру 1, только при смешивании компонентов рецептурной смеси в нее дополнительно вносят фруктово-ягодное пюре, уваривание сиропа проводят до температуры 116oС и содержания сухих веществ 84%, после чего фруктовую конфетную массу охлаждают до температуры 70oС и смешивают с вкусовыми и ароматическими добавками.The preparation of fruit candy mass is carried out analogously to example 1, only when mixing the components of the prescription mixture, fruit and berry puree is added to it, boiling the syrup is carried out to a temperature of 116 o C and a solids content of 84%, after which the fruit candy mass is cooled to a temperature of 70 o C and mixed with flavoring and aromatic additives.
В силиконовые формы отливают одновременно обе конфетные массы, располагая слой помадной конфетной массы внешне относительной слоя фруктовой конфетной массы. Both candy masses are simultaneously casted into silicone molds, having a layer of fondant candy mass of an externally relative layer of fruit candy mass.
Предлагаемым способом обеспечивается получение конфет с высоким качеством, характеризующимся стабильной формой, блестящей поверхностью, мелкокристаллической структурой и нежной консистенцией, с сохранением заданных параметров качества изделий неизменными в течение длительного срока хранения. The proposed method provides the production of chocolates with high quality, characterized by a stable shape, shiny surface, fine-grained structure and delicate texture, while maintaining the specified quality parameters of the products unchanged for a long shelf life.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001103692A RU2198537C2 (en) | 2001-02-12 | 2001-02-12 | Method of producing fondant sweets with starch-free dropping of sweets centers |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001103692A RU2198537C2 (en) | 2001-02-12 | 2001-02-12 | Method of producing fondant sweets with starch-free dropping of sweets centers |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2198537C2 true RU2198537C2 (en) | 2003-02-20 |
| RU2001103692A RU2001103692A (en) | 2003-04-10 |
Family
ID=20245837
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001103692A RU2198537C2 (en) | 2001-02-12 | 2001-02-12 | Method of producing fondant sweets with starch-free dropping of sweets centers |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2198537C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2482692C1 (en) * | 2012-03-21 | 2013-05-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Method for production of fondant sweet bodies |
-
2001
- 2001-02-12 RU RU2001103692A patent/RU2198537C2/en active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2482692C1 (en) * | 2012-03-21 | 2013-05-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Method for production of fondant sweet bodies |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4287216A (en) | Chocolate confection containing carbonated hard candy crystals dispersed therein | |
| RU2325071C1 (en) | Confectionery two-layered product | |
| RU2198537C2 (en) | Method of producing fondant sweets with starch-free dropping of sweets centers | |
| TW201626897A (en) | Process for manufacturing lollipop with filling and corresponding product obtainable therewith | |
| RU2220581C2 (en) | "assorty" type chocolate candy and method for producing the same | |
| RU2528011C2 (en) | Confectionary goods production method | |
| RU2760191C1 (en) | Combined candy-shaped confectionary goods | |
| UA109369C2 (en) | METHOD OF INDUSTRIAL MANUFACTURING OF Sweets Based on Feet | |
| RU2381691C1 (en) | Method of production of toffee with filling | |
| RU2391854C1 (en) | Jelly candies production method (versions) | |
| RU2490925C2 (en) | Sweet with jelly body with filling | |
| KR20130115892A (en) | Decoratable art cake and its manufacturing method | |
| RU2336714C1 (en) | Confectioner's two layers goods | |
| RU2322076C1 (en) | Composition for preparing of sugar-fondant cream candies and method for producing the same | |
| RU2557166C2 (en) | "assortie"-type chocolate sweet | |
| RU2751251C1 (en) | Double-layer confectionery product | |
| RU2067838C1 (en) | Method of production of fruit-berry fruit-paste candy glazed with chocolate glaze | |
| RU2143817C1 (en) | Composition for producing glazed cake cheese and composition for producing cake cheese chocolate glaze | |
| RU2145172C1 (en) | Method of aerated candies production | |
| RU2355182C2 (en) | Method of "assortie"-type sweets manufacture | |
| RU2361411C1 (en) | Candy | |
| RU2490924C2 (en) | Sweet with jelly body with filling | |
| RU2361412C1 (en) | Production method of fondant sweets | |
| RU2244436C1 (en) | Method for producing of aerated candies | |
| RU2454078C1 (en) | Method for production of sweets with combined fondant-and-jelly bodies |