RU2290815C1 - Композиция для производства мучного кондитерского изделия - Google Patents
Композиция для производства мучного кондитерского изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2290815C1 RU2290815C1 RU2005112015/13A RU2005112015A RU2290815C1 RU 2290815 C1 RU2290815 C1 RU 2290815C1 RU 2005112015/13 A RU2005112015/13 A RU 2005112015/13A RU 2005112015 A RU2005112015 A RU 2005112015A RU 2290815 C1 RU2290815 C1 RU 2290815C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- composition
- nuts
- salt
- production
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для диетического питания. В композицию для производства мучного кондитерского изделия, включающую муку, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи, в качестве муки вводят смесь, состоящую из муки пшеничной, гречневой и чечевичной, а также крупку из проросшего зерна проса, полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй измельчают при температуре 40-60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с до частиц размерами 0,1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная - 26,43-27,00, мука гречневая - 9,27-11,47, мука чечевичная - 2,20-2,30, крупка - 5,7-6,10, соль - 1,04-1,12, сахар-песок - 17,22-17,62, жировая фаза - 25,0-28,38, меланж - 5,24-6,18, орехи - остальное. Изобретение позволяет получить композицию для производства мучного кондитерского изделия, обладающую повышенными потребительскими свойствами (органолептическими, физико-химическими свойствами, пищевой ценностью), а также увеличенными сроками хранения.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучного кондитерского изделия, предназначенного для диетического питания.
Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью.
В России для обогащения мучных кондитерских изделий применяют нетрадиционное сырье и побочные продукты пищевой промышленности.
Наибольшее распространение для обогащения сдобного печенья в качестве пищевых добавок получили продукты переработки овощей, фруктов и отходы сокового производства - различные соки, пюре, подварки, овощные и фруктовые порошки из целых плодов или их выжимок / Цыганова Т.Б., Ильина О.А. Новая пищевая добавка для производства мучных кондитерских изделий. // Хлебопечение России. - 1997. - №3. - С.22-23/. В составе этих продуктов отмечено значительное содержание сахаров - сахарозы, глюкозы и фруктозы, а также пектиновых веществ.
Широко применяются минеральные добавки - улучшители: соли, содержащие азот и фосфор, аммонийные соли ортофосфорной кислоты и другие фосфаты, чаще всего соли натрия и калия / Бедных Б.С., Желябин В.П. Программа «Детское питание» в действии // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - №2/.
Известно применение в качестве растительной белковой добавки в рецептурах мучных кондитерских изделий порошка из виноградных выжимок и семян винограда /Пути комплексного использования семян томатов - отходов консервного производства как сырьевого источника /Садыгалиева И.Ж., Ансаматова Р.А., Деникеева М.Ф. и др. / Материалы респ. научн.-техн. конф. "Охрана и рациональное использование водных ресурсов, атмосферного бассейна и отходов производства": Госкомприрода Кирг. ССР. - Фрунзе, 1991. - С.168-169. - Рус/.
Наиболее близкой к заявляемой является композиция для производства мучного кондитерского изделия (сдобного печенья, например), состоящая из пшеничной муки высшего сорта, сахара-песка, яиц (меланжа), сливочного масла, соли, орехов (на обсыпку), сахарной пудры (на обсыпку). (Рецептуры на печенье, галеты, вафли. «Пищевая промышленность», М.: 1969. - С.242).
Недостатком такой композиции является сравнительно низкое качество готового продукта, невысокая пищевая ценность, отсутствие диетических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.
Задача изобретения - создание композиции для мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами (улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами, биологической ценностью и эффективностью), а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в композицию для производства мучного кондитерского изделия, включающую муку, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи, в качестве муки вводят смесь, состоящую из муки пшеничной, гречневой и чечевичной, а также крупку из проросшего зерна проса, полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй измельчают на диспергирующей машине при температуре 40-60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с до частиц размерами 0,1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука пшеничная | 26,43-27,00 |
| Мука гречневая | 9,27-11,47 |
| Мука чечевичная | 2,20-2,30 |
| Крупка | 5,70-6,10 |
| Соль | 1,04-1,12 |
| Сахар-песок | 17,22-17,62 |
| Жировая фаза | 25,0-28,38 |
| Меланж | 5,24-6,18 |
| Орехи | Остальное |
Введение в мучную смесь крупки, полученной из проросшего зерна проса в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй измельчают до частиц с размерами 0,1-2,0 мм при температуре 40-60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с, в сочетании с другими компонентами, при их заявляемом соотношении позволяет получить мучное кондитерское изделие с новыми свойствами.
Известно, что мучные кондитерские изделия содержат недостаточное количество минеральных веществ и не могут удовлетворять потребностям организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава мучного кондитерского изделия по минеральным веществам, которые, поступая в большом количестве из крупки, полученной из проросшего зерна, активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани и обменных процессах.
Нами установлено, что основная часть белков пророщенного зерна, обработанного указанным способом, содержит значительное количество незаменимых аминокислот, что в свою очередь повышает биологическую ценность готового изделия.
Исследования показали, что мучные кондитерские изделия, полученные по заявляемой рецептуре, содержат в своем составе значительное количество витаминов. Наблюдается значительное увеличение содержания каротиноидов и токоферолов, а также содержание витаминов группы В. Присутствие в значительных количествах токоферолов предотвращает процесс окисления ненасыщенных жирных кислот липидов и положительно влияет на биосинтез ферментов. Каротиноиды, помимо красящих свойств, придающих продукту приятный желтый цвет, обладают провитаминными свойствами, так как в живом организме они превращаются в витамин А.
Особо следует отметить, что заявляемая композиция мучного кондитерского изделия обогащает его пищевыми волокнами, следовательно, наличие такого продукта в ежедневном рационе является дополнительным источником пищевых волокон, которые не только способствуют нормальному функционированию пищеварительной системы организма, но и обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами, обеспечивающими диетологическое воздействие на организм.
Заявленная композиция для приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.
Пример 1. Композиция для приготовления мучного кондитерского изделия состоит из 1,10 кг соли, 17,55 кг сахара, 6,18 кг меланжа, жировой фазы - 26,95 кг расплавленного сливочного масла, а в качестве муки содержит смесь, состоящую из 9,27 кг гречневой муки, 2,20 кг муки из чечевицы, 26,43 кг пшеничной муки высшего сорта и 5,70 кг крупки из проросшего зерна проса, полученной в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 1,0 мм, а на второй измельчают при температуре 44°С и скорости потока 0,33 м/с до частиц размером 1,8 мм.
Из смеси всех компонентов композиции вымешивают и формуют тесто, тестовые заготовки выпекают, изделия отделывают орехами.
Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.
Пример 2. Композиция для приготовления мучного кондитерского изделия состоит из 1, 08 кг соли, 17,60 кг сахара, 6,07 кг меланжа, жировой фазы - 25,0 кг масла фундука, а в качестве муки содержит смесь, состоящую из 10,97 кг гречневой муки, 2,30 кг муки из чечевицы, 26,95 кг пшеничной муки высшего сорта и 6,10 кг крупки из проросшего зерна проса, полученной в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,80 мм, а на второй измельчают при температуре 57°С и скорости потока 0,45 м/с до частиц размером 1,5 мм.
Из смеси всех компонентов композиции вымешивают и формуют тесто, тестовые заготовки выпекают, изделия отделывают орехами.
Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.
Пример 3. Композиция для приготовления мучного кондитерского изделия состоит из 1,05 кг соли, 17,30 кг сахара, 5,97 кг меланжа, жировой фазы - 20,0 кг масла фундука и 8,38 кг расплавленного сливочного масла, а в качестве муки содержит смесь, состоящую из 11,4 7 кг гречневой муки, 2,25 кг муки из чечевицы, 26,55 кг пшеничной муки высшего сорта и 5,77 кг крупки из проросшего зерна проса, полученной в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,45 мм, а на второй измельчают при температуре 53°С и скорости потока 0,40 м/с до частиц размером 1,0 мм.
Из смеси всех компонентов композиции вымешивают и формуют тесто, тестовые заготовки выпекают, изделия отделывают орехами.
Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.
Параллельно получают мучное кондитерское изделие по известной композиции.
Потребительские характеристики продуктов, изготовленных по заявляемой и известной композициям, приведены в таблице 1, изменения жировой фазы в процессе хранения - в таблице 2, а сравнительная биологическая ценность и эффективность мучных кондитерских изделий - в таблице 3.
Заявляемая композиция позволяет получить мучные кондитерские изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками, а следовательно, с высокими потребительскими свойствами (см. таблицу 1).
Также представляют интерес изменения, происходящие в изделиях, приготовленных из заявляемой и известной композиций, в процессе их хранения, о которых можно судить, анализируя сравнительные данные, приведенные в таблице 2, об изменении показателей жировой фазы, выделенной по стандартной методике из готовых изделий (печенья), в процессе хранения. В жировой фазе контролировали изменение кислотного числа и степени окисленности, о которой судили по содержанию первичных и вторичных продуктов окисления (по коэффициентам поглощения при длинах волн 232 и 268 нм соответственно).
| Таблица 2 Изменение физико-химических показателей жировой фазы в процессе хранения печенья |
||||
| Показатели | Известная композиция |
Заявляемая композиция | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Кислотное число, мгКОН/г | ||||
| свежевыработанного | 2,15 | 2,0 | 1,97 | 1,90 |
| после хранения | 4,20 | 3,05 | 3,0 | 2,76 |
| Коэффицинты поглощения при длине волны: | ||||
| 232 нм | ||||
| свежевыработанного | 0,120 | 0,090 | 0,086 | 0,081 |
| после хранения 4 мес. | 0,270 | 0,205 | 0,210 | 0,200 |
| 268 нм | ||||
| свежевыработанного | 0,019 | 0,014 | 0,015 | 0,012 |
| после хранения 4 мес | 0,068 | 0,043 | 0,044 | 0,042 |
Как видно из таблицы 2, жировая фаза продукта, изготовленного по заявляемой композиции, отличается меньшей степенью окисленности и низким содержанием вторичных продуктов окисления.
Предлагаемая композиция не только улучшит качество мучных кондитерских изделий, но и повысит их пищевую, биологическую ценность и эффективность за счет увеличения содержания витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, белков, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.
| Таблица 3 Биологическая ценность и эффективность изделий |
||||
| Показатели | Заявляемая композиция | Известная композиция |
||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Содержание белков, г/100 г | 9,75 | 9,90 | 9,80 | 7,48 |
| Незаменимые аминокислоты, мг/100 г, в том числе: | 2574 | 2590 | 2550 | 2370 |
| валин | 376 | 378 | 373 | 365 |
| изолейцин | 383 | 385 | 380 | 380 |
| лейцин | 586 | 588 | 585 | 580 |
| лизин | 200 | 202 | 197 | 193 |
| метионин | 114 | 116 | 111 | 115 |
| треонин | 236 | 238 | 233 | 230 |
| фенилаланин | 419 | 421 | 416 | 416 |
| триптофан | 100 | 102 | 97 | 87 |
| Заменимые аминокислоты, мг/100 г | 5462 | 5492 | 5461 | 5123 |
| Содержание минеральных элементов, мг/100 г: | ||||
| натрий | 35,12 | 36,02 | 35,21 | 30,72 |
| калий | 136,11 | 146,91 | 139,91 | 123,76 |
| кальций | 35,49 | 33,99 | 36,19 | 19,14 |
| магний | 36,79 | 37,90 | 36,09 | 30,00 |
| фосфор | 155,20 | 161,24 | 151,20 | 84,32 |
| железо | 1,19 | 1,49 | 1,00 | 1,00 |
| медь | 3,6·10-3 | 3,7·10-3 | 3,4·10-3 | 2,6·10-3 |
| Содержание витаминов, мг/100 г: | ||||
| B1 | 0,15 | 0,17 | 0,16 | 0,11 |
Из рекомендаций института Питания РАМН (г.Москва) известно, что суточная норма для взрослого человека в α-токофероле соответствует 30 мг, при этом потребление мучных кондитерских изделий в сутки составляет в среднем 200-300 г.
С учетом этого, а также данных таблиц, характеризующих химический состав, пищевую ценность разработанного мучного кондитерского изделия, можно сделать вывод о том, что потребление печенья, изготовленного по заявляемой композиции, позволит на 50% удовлетворить суточную потребность в α-токофероле и обеспечить достаточное поступление в организм минеральных элементов, пищевых волокон, ферментов, белков, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в жизнедеятельности организма.
Кроме этого, мучное кондитерское изделие, приготовленное по заявляемой композиции без ухудшения качества хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное по известной композиции.
Claims (1)
- Композиция для производства мучного кондитерского изделия, включающая муку, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи, отличающаяся тем, что в качестве муки применяют смесь, состоящую из муки пшеничной, гречневой и чечевичной, а также крупку из проросшего зерна проса, полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,1-1,0 мм, а на второй измельчают при температуре 40-60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с до частиц размерами 0,1-2,0 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная 26,43-27,00 Мука гречневая 9,27-11,47 Мука чечевичная 2,20-2,30 Крупка 5,70-6,10 Соль 1,04-1,12 Сахар-песок 17,22-17,62 Жировая фаза 25,0-28,38 Меланж 5,24-6,18 Орехи Остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005112015/13A RU2290815C1 (ru) | 2005-04-21 | 2005-04-21 | Композиция для производства мучного кондитерского изделия |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005112015/13A RU2290815C1 (ru) | 2005-04-21 | 2005-04-21 | Композиция для производства мучного кондитерского изделия |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005112015A RU2005112015A (ru) | 2006-10-27 |
| RU2290815C1 true RU2290815C1 (ru) | 2007-01-10 |
Family
ID=37438429
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005112015/13A RU2290815C1 (ru) | 2005-04-21 | 2005-04-21 | Композиция для производства мучного кондитерского изделия |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2290815C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2539096C1 (ru) * | 2013-09-20 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2621997C1 (ru) * | 2016-03-24 | 2017-06-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале |
| RU2713687C1 (ru) * | 2019-06-27 | 2020-02-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Композиция безглютенового пирожного |
-
2005
- 2005-04-21 RU RU2005112015/13A patent/RU2290815C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2539096C1 (ru) * | 2013-09-20 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет | Способ производства сырцовых пряников |
| RU2621997C1 (ru) * | 2016-03-24 | 2017-06-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале |
| RU2713687C1 (ru) * | 2019-06-27 | 2020-02-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Композиция безглютенового пирожного |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2005112015A (ru) | 2006-10-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20040191396A1 (en) | Flax sprouts and sprouting method | |
| Gurung et al. | Effect of mixing pumpkin puree with wheat flour on physical, nutritional and sensory characteristics of biscuit | |
| JP2001204411A (ja) | 全粒小麦粉組成物ならびにその製造方法 | |
| Thivani et al. | Study on the physico-chemical properties, sensory attributes and shelf life of pineapple powder incorporated biscuits | |
| RU2290815C1 (ru) | Композиция для производства мучного кондитерского изделия | |
| US20080220105A1 (en) | Composition Containing Lotus Extract | |
| Man et al. | Effect of incorporation of sunflower seed flour on the chemical and sensory characteristics of cracker biscuits | |
| Mishra | Utilization of waste defatted rice bran in formulation of functional cookies and its effect on physiochemical characteristic of cookies | |
| RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| Ahmad et al. | Evaluation of nutritional quality of developed functional bread fortified with mushroom and dates | |
| RU2672387C1 (ru) | Состав для производства зернового продукта | |
| RU2525630C1 (ru) | Способ производства мясных зраз с грибами | |
| RU2260281C1 (ru) | Состав для приготовления печенья | |
| JPH11313638A (ja) | 栄養補助剤入り栄養食品 | |
| RU2311042C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| CN108576147A (zh) | 一种辣木保健曲奇饼干及其制备方法 | |
| RU2342836C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта | |
| RU2677782C1 (ru) | Сухие зерно-молочные каши | |
| F Mahde et al. | Using apricot seed kernels for the development of supplemented cakes | |
| US4057654A (en) | Wheat-germ product and its use | |
| RU2746106C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь для производства печенья с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья | |
| Sorour et al. | Utilization of Treated Seed Kernel Flours of Some Fruits in Biscuit Manufacture | |
| RU2755192C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь для получения блинчиков/оладий с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства блинчиков/оладий | |
| RU2806176C1 (ru) | Сухая смесь для приготовления напитка | |
| RU2811927C1 (ru) | Способ производства зерновых батончиков |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080422 |