RU2287937C2 - Способ и устройство для ингибирования патогенов при производстве нарезанного пищевого продукта - Google Patents

Способ и устройство для ингибирования патогенов при производстве нарезанного пищевого продукта Download PDF

Info

Publication number
RU2287937C2
RU2287937C2 RU2003125276/13A RU2003125276A RU2287937C2 RU 2287937 C2 RU2287937 C2 RU 2287937C2 RU 2003125276/13 A RU2003125276/13 A RU 2003125276/13A RU 2003125276 A RU2003125276 A RU 2003125276A RU 2287937 C2 RU2287937 C2 RU 2287937C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
food product
piece
slices
drug
food
Prior art date
Application number
RU2003125276/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2003125276A (ru
Inventor
КОЧ Анетте ГРЭНЛИ (DK)
КОЧ Анетте ГРЭНЛИ
Лотте ЛАММЕРТ (DK)
Лотте ЛАММЕРТ
Томас ЯКОБСЕН (DK)
Томас ЯКОБСЕН
Original Assignee
Кр. Хансен А/С
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=8160056&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=RU2287937(C2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Кр. Хансен А/С filed Critical Кр. Хансен А/С
Publication of RU2003125276A publication Critical patent/RU2003125276A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2287937C2 publication Critical patent/RU2287937C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Apparatus For Disinfection Or Sterilisation (AREA)
  • Food-Manufacturing Devices (AREA)
  • Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. В момент нарезания ломтиков куска пищевого продукта с помощью ломтерезки на поверхности среза распыляют препарат, ингибирующий патогены. При этом препарат распыляют с использованием двух сопел. Одно сопло расположено прямо против поверхности среза на куске пищевого продукта и обращено к этой поверхности. Другое сопло расположено сбоку от поверхности среза и обращено к боковой стороне куска пищевого продукта и к поверхности среза на куске пищевого продукта. Изобретение позволяет сохранить безопасность продукта для потребления после длительного хранения при температуре холодильника. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 1 ил.

Description

Настоящее изобретение относится к способу и устройству для производства нарезанного пищевого продукта.
В последние годы повысилось внимание к наличию патогенных микроорганизмов в пищевом продукте. В пищевой промышленности применяются новые технологии для предотвращения того, чтобы пищевой продукт становился носителем патогенных микроорганизмов. Однако пищевые продукты, стерилизованные с использованием термообработки, а затем нарезанные (ломтиками) и упакованные в отдельные упаковки, представляют особую проблему. Патогенные бактерии, приставшие к стерильным пищевым продуктам, не испытывают конкуренции со стороны природных, непатогенных бактерий. Для исключения патогенных бактерий в промышленности сочетают разные способы, подавляющие патогены, таким образом, не допуская их развития. Для осуществления этих способов необходим высокий уровень гигиены и управления технологическим процессом на всех стадиях.
Как известно, некоторые организмы либо сами по себе, либо посредством своего метаболизма способны избирательно ингибировать патогенные бактерии на поверхности нарезанного пищевого продукта. Такие биоконсервирующие бактерии, следовательно, могут быть частью программ против роста патогенов на нарезанном пищевом продукте. Однако в настоящее время не существует системы для нанесения достаточного количества таких бактерий на ломтики и распределять их по поверхностям ломтиков для того, чтобы предотвращать развитие патогенных микроорганизмов на всех частях поверхности.
Задачей настоящего изобретения является создание способа производства нарезанного пищевого продукта, характеризующегося тем, что достаточное количество препарата, игибирующего развитие патогенных микроорганизмов, автоматически наносят на поверхность ломтиков, причем указанное достаточное количество обеспечивает безопасность потребления продукта после его хранения в течение значительного периода времени при температуре холодильника.
Настоящее изобретение основано на том, что препарат, ингибирующий патогены, эффективно добавляется на поверхность ломтиков, когда препарат наносят на ломтики, отрезаемые от куска пищевого продукта при его нарезании.
Таким образом, способ по изобретению характеризуется тем, что при нарезании продукта препарат, ингибирующий патогены, наносят на поверхности ломтиков, отрезаемых от куска пищевого продукта.
В изобретении использован тот факт, что поверхности среза ломтиков, обнажаемые при нарезании продукта, имеют хорошо определенное положение и, следовательно, могут эффективно подвергаться действию капель, струй и т.п. препарата, ингибирующего патогены, что обеспечивается посредством устройства, установленного перед поверхностями ломтиков, отрезаемых от куска пищевого продукта. Когда ломтик падает на предыдущий отрезанный ломтик, может быть также важным и то, что поверхность среза с нанесенным на нее препаратом, ингибирующим патогены, будет касаться обратной стороны предыдущего ломтика, на которую таким образом будет наноситься часть препарата.
Препарат, ингибирующий патогены, предпочтительно, наносят с использованием одного или более сопел, которые направлены к поверхности среза на куске продукта. Сопла выполнены с возможностью нанесения препарата на поверхности среза, а также на боковые стороны ломтиков до их отрезания и частично на обратную сторону ломтиков после отрезания. Кроме того, препарат будет наноситься на рабочий нож, что создает полезный побочный эффект, ввиду перенесения препарата ножом к срезам. В качестве сопел, предпочтительно, используют распылительные сопла, которые, например, создают капельки препарата, ингибирующего патогены.
Препарат, ингибирующий патогенные микроорганизмы, может содержать бактерии, которые непосредственно или посредством образуемого ими бактерицида эффективны против патогенных микроорганизмов, например, таких как листерии.
Препарат, ингибирующий патогены, наносят в таком количестве, чтобы ингибировать развитие микроорганизмов на ломтиках в течение, по меньшей мере, 4 недель, когда ломтики хранят при 5-10°С в упаковках с инертным газом или вакуумных упаковках. Таким образом, нарезанный пищевой продукт будет защищен от развития патогенных микроорганизмов в течение всего срока годности.
Препарат, ингибирующий патогены, предпочтительно, наносят с использованием двух сопел, одно из которых расположено прямо против поверхности среза ломтика и обращено к этой поверхности, а другое сопло находится сбоку поверхности среза ломтика и обращено к боковой стороне куска пищевого продукта и к поверхности среза на куске пищевого продукта. Как оказалось, это обеспечивает особенно эффективное действие препарата.
Препарат, ингибирующий патогены, предпочтительно, наносят в количестве менее 0,1 мл на квадратный сантиметр поверхности среза, чтобы избежать явного увлажнения ломтиков.
Ломтики могут укладываться стопкой или они могут частично покрывать друг друга, усиливая действие препарата, ингибирующего патогены, вследствие вышеупомянутого переноса препарата на обратную сторону предыдущего ломтика.
Ломтики могут быть упакованы стопкой или с частичным перекрытием, чтобы действие обработки оставалось эффективным в течение длительного периода времени.
В предпочтительном варианте способа препарат, ингибирующий патогены, наносят на все поверхности куска пищевого продукта до его нарезания на ломтики, посредством чего достигается особенно эффективная защита нарезанного пищевого продукта от развития патогенных микроорганизмов при хранении.
Способ по изобретению может использоваться для всех видов пищевых продуктов, для которых существует риск загрязнения патогенными микроорганизмами или другими вредными бактериями. В частности, может использоваться кусок пищевого продукта, который был отварен, нагрет или обработан иным образом.
Препарат, ингибирующий патогены, наносят в эффективном количестве, которое необязательно должно быть большим. Например, листерии ингибируются уже при нанесении 104 КОЕ/г препарата. Для предотвращения развития листерий, предпочтительно, наносят, по меньшей мере, 1104 КОЕ/г препарата, эффективного против листерийных микроорганизмов.
Устройство для производства нарезанного пищевого продукта относится к устройству типа, содержащего ломтерезку с одним или более ножами для нарезания куска пищевого продукта посредством повторяющегося резания куска пищевого продукта, и это устройство характеризуется тем, что оно содержит средства нанесения препарата, ингибирующего патогены, на поверхности среза ломтиков, образующихся при нарезании куска пищевого продукта.
Под препаратом, ингибирующим патогены, следует понимать препарат, ингибирующий развитие патогенных микроорганизмов.
В данном случае под пищевым продуктом понимают, например, мясные продукты, такие как разные виды сервелата, копченое филе, вареный или копченый окорок, соленую говядину, консервированную свинину или колбасу типа мясного рулета.
Далее изобретение описывается подробно со ссылкой на сопровождающий чертеж, на котором схематично показана ломтерезка с соплом для распыления раствора, ингибирующего патогены.
Ломтерезка (1) типа SL482 имеет традиционную конструкцию и изготовлена компанией «Дикси Юнион», Германия. Она содержит направляющую (2) для куска нарезаемого продукта (3) (например, колбасы) и средство (4) для последовательной подачи куска продукта к эксцентрично установленному дисковому ножу (5). У конца ломтерезки находится транспортер (6) с лентой (7), принимающей ломтики (8), отрезанные ножом. Лента (7) движется при нарезании продукта, что означает, что ломтики будут укладываться на ленте с частичным перекрытием. Скорость ленты может значительно увеличиваться на короткий интервал времени так, чтобы каждый десятый или двадцатый ломтик не касался предшествующего ломтика. Таким образом, ломтики будут располагаться на ленте группами по 10 или 20 штук.
Над лентой (7) и прямо против поверхности (3а) среза на куске нарезаемого продукта, расположено распылительное сопло (9), в которое по двум трубкам (10, 12) подается раствор, ингибирующий патогены, и сжатый воздух от аэрозольного дезинфицирующего устройства типа «Дезинфектор 200» фирмы «Клин-Тек А/С», Дания. Во время работы сопла оно образует конусообразную струю (12) распыленного раствора, ингибирующего патогены. Капли распыленного раствора ударяются в поверхность среза на куске пищевого продукта, т.е. в его торцевую поверхность (3а) и прилипают к торцевой и другим поверхностям, например, к задней стороне ломтиков и к лезвию ножа. Капли имеют такой размер, что они, по существу, не распространяются по помещению (в отличие от капель из обычных сопел аэрозольного дезинфицирующего устройства для обработки помещений распыленным раствором).
Над уровнем ленты (7), но сбоку от торцевой поверхности (3а) куска продукта, аналогично установлено другое распылительное сопло (13), которое имеет такую же конструкцию, как и сопло (9), и по трубкам (14, 15) снабжается раствором и сжатым воздухом из такого же аэрозольного дезинфицирующего устройства. Во время работы сопла (13) оно, подобно соплу (9), образует соответствующую струю (16) распыленного препарата, ингибирующего патогены, но капли распыленного препарата сталкиваются с другими поверхностями, например, с боковой стороной куска продукта у поверхности (3а) среза и с задней стороной ломтиков.
В нижеследующих примерах используют это устройство для исследования эффекта нанесения препарата, ингибирующего патогены, при нарезании мясного продукта.
Пример 1
В этом примере описывается производство и нарезание вареной колбасы с нанесением биоконсервирующего раствора, при этом показано действие нанесенного раствора в течение длительного срока хранения ломтиков после их упаковывания в упаковку с инертным газом.
Изготовление вареной колбасы
14 кг вареной колбасы было изготовлено с использованием следующих ингредиентов, приведенных в табл.1.
Таблицы 1.
Ингредиент % кг
Лопаточная часть, 15% жира 51,93 7,27
Щековина, 40% жира 18,03 2,52
Вода 21,20 2,97
Картофельная мука 3,73 0,52
Соевый изолят 1,40 0,19
Казеинат (EM-HV) 1,40 0,19
Фосфат N15-15 0,31 0,04
Поваренная соль 2,00 0,28
Нитрит 60 ч/млн 0,8 г
ВСЕГО 100,00 14,00
Лопаточную часть, щековину и половину воды, нитрит, соль и фосфат смешивают в чаше куттера за 10 оборотов при скорости вращения ножа 3000 об./минуту. После соскабливания материала добавляют соевый изолят, казеинат, картофельную муку и остальную воду, после чего куттер сначала делает 5 оборотов при скорости вращения ножа 2000 об./минуту, а затем еще 25 оборотов при скорости вращения ножа 4000 об./минуту.
Мясной фарш под вакуумом набивают в стерильные искусственные оболочки (диаметром 50 мм), которые пережимают с образованием отдельных колбас. Колбасы подвергают тепловой обработке в варочной камере при 80°С в течение часа, а затем охлаждают под водяным душем с температурой 10°С. После тепловой обработки колбас их снимает рабочий, на руках которого надеты вывернутые стерильные пакеты, и помещает колбасы в пакеты и в коробки, очищенные спиртом, а затем в холодильник с температурой 2°С, пока не потребуется их разрезать.
Загрязнение листериями
Для имитации загрязнения листериями, возможного при удалении оболочки и нарезании, колбасы искусственно загрязняют смесью из пяти штаммов листерий. Используют следующие штаммы:
DMRI 4127-PX: L. monocytogenes A, 9 (Ti, серотип 4)
DMRI 4128-PX: L. monocytogenes C, 5 (770, серотип 1)
DMRI 4124-PX: L. monocytogenes A, 2 (3894, серотип 1)
DMRI 4125-PX: L. monocytogenes A, 5 (3971, 2, серотип 1)
DMRI 4140-PX: L. monocytogenes A, 9 (Hurdler H52/KVL 412)
Эти штаммы раздельно культивируют в бульоне BHI, а чистоту проверяют на BHI-A. Каждую из культур из BHI-A выращивают в BHI-B, в который добавлено 1,5% NaCl (общее содержание NaCl - 2%), при 5°С в течение 13 дней. Культуры смешивают в равных количествах, и рабочий раствор получают разбавлением физиологическим раствором NaCl до содержания бактерий в 2Ч102 КОЕ/мл.
Раствор распределяют по всей поверхности колбас в количестве бактерий в 10 КОЕ/см2, и колбасы оставляют сохнуть в течение часа в производственном помещении. Таким образом, листерии успевают прилипнуть к поверхности мяса.
Нарезание и биоконсервирование
Загрязненные колбасы нарезают на 2-мм ломтики в вышеупомянутом устройстве. Применяют ломтерезку со следующими установками, приведенными в табл.2.
Таблица 2.
Лента: 017
Вес: 251
Перемещение: 59
Стадия: 243
Ломтики: 10
Используя сопла 9 и 13, наносят раствор культуры, полученный разведением 10 г L. carnosum 1043, высушенного замораживанием, в литре физиологического раствора NaCl (количество бактерий: 3Ч108 КОЕ/мл). Сопла работают при давлении раствора 1 бар и давлении воздуха 1 бар, что обеспечивает посев на каждый ломтик приблизительно 107 КОЕ/г препарата.
Упаковывание
Биоконсервированные колбасные ломтики упаковывают с частичным перекрытием в полистирольные лотки приблизительно по 100 г в каждом лотке. Лоток и ломтики обертывают в непроницаемый для кислорода пакет в атмосфере СО2 и N2 в соотношении 20/80. Упаковки хранят в холодном месте при 5 или 10°С.
В качестве контроля изготавливают упаковки без использования биоконсервирующего раствора.
Микробиологическое исследование
Через 3-4 недели хранения при 5 или 10°С образцы извлекают из лотков для микробиологического исследования. Все содержание лотка смешивают с физиологическим раствором NaCl с пептоном в соотношении 1:9 и обрабатывают в течение 1 минуты.
Для определения количества листерий образцы распределяют непосредственно на Оксфордском агаре и инкубируют в течение 1-2 дней при 37°С. В случае образцов с небольшим количеством листерий вместо этого проводят 3Ч3 пробирочный MPN-анализ в бульоне Фразера. Результаты анализа представлены в следующей таблице 3.
Таблицы 3.
Наличие (log КОЕ/г) L. monocytogenes в колбасах, на которые во время нарезания ломтиками наносят L. carnosum 1043 в количестве 107 КОЕ/г и которые хранили при 5 или 10°С
5°С 1 день 21 день 28 день 10°С 1 день 21 день 28 день
n=2 n=6 n=6 n=2 n=6 n=6
среднее 0,5 1,5 1,5   0,8 3,1 3,5
контроль 1,0 3,3 4,6   0,8 7,7 7,4
Видно, что после 3 и 4 недель хранения при 5°С имеет место очень незначительное развитие L. monocytogenes в упаковках с биоконсервированной колбасой в противоположность контрольным упаковкам, где после 4 недель развитие L. monocytogenes может достигать уровня около 105 КОЕ/г. При хранении при 10°С ингибирующее действие биоконсервирования на развитие бактерий является менее отчетливым, так как после 4 недель развитие L. monocytogenes достигает среднего уровня в 3,5. В контрольном образце количество бактерий больше на 4 логарифмических единицы.
Таким образом, стерилизующее действие L. carnosum является значительным как при 5, так и при 10°С, когда во время нарезания ломтиками наносят двумя соплами эту культуру в количестве 107 КОЕ/г.
Пример 2
Целью этого примера является исследование того, дает ли какие-либо дополнительные результаты нанесение биоконсервирующей культуры на поверхность очищенной от оболочки колбасы до ее нарезания при одновременном нанесении аналогичной культуры на ломтики.
Эксперимент проводят по примеру 1, но раствор L. carnosum 1043 (109 КОЕ/мл) наносят на всю поверхность колбасы. Раствор наносят вручную с использованием сопла такой же конструкции, как и у стационарных сопел.
Микробиологические анализы проводят так же, как в примере 1. Результаты показаны в следующей таблице 4.
Таблицы 4.
Наличие (log КОЕ/г) L. monocytogenes в колбасах, на поверхность которых наносят L. carnosum 1043 и которые нарезают ломтиками при одновременном нанесении на них аналогичной культуры в количестве 107 КОЕ/г с последующим хранением при 5 или 10°С
5°С 1 день 21 день 28 день 10°С 1 день 21 день 28 день
n=2 n=6 n=6 n=2 n=6 n=6
среднее 0,5 0,1 -0,4   0,5 -0,2 -0,5
контроль 1,0 3,3 4,6   0,8 7,7 7,4
Видно, что после 4 недель хранения не обнаруживается никакого развития L. monocytogenes в биоконсервированном продукте ни при 5°С, ни при 10°С. Кроме того, имеется явное улучшение при нанесении культуры на поверхность очищенной от оболочки колбасы до ее нарезания с нанесением биоконсервирующего раствора. Этот результат особенно очевиден в случае хранения при 10°С, когда улучшение составляет 4 логарифмических единицы по сравнению с результатом, достигаемым по примеру 1 после 4 недель.
Таким образом, достигается вполне определенное ингибирование развития L. monocytogenes при хранении вплоть до 4 недель при 5 или 10°С, когда биоконсервирующую культуру наносят на поверхность колбас до ее нарезания, а затем дополнительно наносят ее двумя соплами при нарезании. В биоконсервированных продуктах L. monocytogenes не будет развиваться до уровней выше допустимых.
Пример 3
Целью этого примера является исследование того, можно ли использовать низкий уровень засевания L. carnosum 1043, который обеспечил бы значительную экономию при покупке культур.
Эксперимент проводят по примеру 2, с нанесением биоконсервирующей культуры как до, так и во время нарезания. Во время нарезания культуру наносят только в количестве 104 КОЕ/г препарата.
Микробиологические исследования проводят как в примере 1. Результаты показаны в следующей таблице 5.
Наличие (log КОЕ/г) L. monocytogenes в колбасах, на поверхность которых наносят L. carnosum 1043 и которые нарезаны при одновременном нанесении аналогичной культуры в количестве 104 КОЕ/г с последующим хранением при 5 или 10°С
5°С 1 день 21 день 28 день 10°С 1 день 21 день 28 день
n=2 n=6 n=6 n=2 n=6 n=6
среднее 0,8 0,1 2,1   1,0 1,3 1,4
контроль 0,8 4,2 5,5   0,8 7,6 7,8
Как видно, не достигается тот же антисептический результат, если уровень засевания L. carnosum 1043 изменяется от 107 КОЕ/г до 104 КОЕ/г. Небольшое развитие L. monocytogenes наблюдается после 3 и 4 недель хранения при соответственно 5 и 10°С. Количество L. monocytogenes на 2 логарифмических единицы больше, чем при нанесении раствора с количеством культуры 107 КОЕ/г (пример 2). Однако все же обеспечивается значительный эффект обработки, так как биоконсервированные продукты содержат бактерии на 4-6 логарифмических единиц меньше, чем в контрольном образце. Даже при небольшом количестве культуры нанесенный раствор, ингибирующий патогены, является эффективным против листерий в нарезанных продуктах, которые хранят в течение 4 недель при 5-10°С.

Claims (10)

1. Способ производства нарезанных кусков пищевого продукта, включающий нарезание куска пищевого продукта на ломтики в ломтерезке посредством повторяющегося резания куска пищевого продукта и распыление препарата, ингибирующего патогены, отличающийся тем, что препарат, ингибирующий патогены, распыляют на поверхности среза в момент нарезания ломтиков куска пищевого продукта, при этом препарат распыляют с использованием двух сопел, из которых одно сопло расположено прямо против поверхности среза на куске пищевого продукта и обращено к этой поверхности, а другое сопло расположено сбоку от поверхности среза и обращено к боковой стороне куска пищевого продукта и к поверхности среза на куске пищевого продукта.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что препарат, ингибирующий патогены, содержит бактерии, которые непосредственно или посредством производимого бактерицида, являются эффективными против патогенных микроорганизмов.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что препарат распыляют в таком количестве, чтобы ингибировать развитие микроорганизмов на ломтиках в течение, по меньшей мере, 4 недель, когда ломтики хранят в упаковках с инертным газом или в вакуумных упаковках при 5-10°С.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что препарат распыляют в количестве менее 0,1 мл на см2 поверхности среза.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при нарезании ломтики укладывают в стопку или с частичным перекрытием.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что ломтики упаковывают стопками или с частичным перекрытием в упаковку с инертным газом или вакуумную упаковку.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что препарат, ингибирующий патогены, дополнительно распыляют на все поверхности куска пищевого продукта до его нарезания.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве куска пищевого продукта используют пищевой продукт, который сварен, нагрет или обработан иным образом.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что распыляют, по меньшей мере, 104 КОЕ/г препарата, эффективного против листерий.
10. Устройство для производства нарезанных кусков пищевого продукта, содержащее ломтерезку с одним или более ножами для нарезания куска пищевого продукта на ломтики посредством повторяющегося резания куска пищевого продукта, отличающееся тем, что снабжено средствами распыления препарата, ингибирующего патогены, на поверхности среза ломтиков при нарезании куска пищевого продукта, выполненными в виде распылительных сопел.
RU2003125276/13A 2001-01-18 2002-01-18 Способ и устройство для ингибирования патогенов при производстве нарезанного пищевого продукта RU2287937C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DK200100094A DK174676B1 (da) 2001-01-18 2001-01-18 Fremgangsmåde og anlæg til fremstilling af skiveskårne fødevarer
DKPA200100094 2001-01-18

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2003125276A RU2003125276A (ru) 2005-02-10
RU2287937C2 true RU2287937C2 (ru) 2006-11-27

Family

ID=8160056

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2003125276/13A RU2287937C2 (ru) 2001-01-18 2002-01-18 Способ и устройство для ингибирования патогенов при производстве нарезанного пищевого продукта

Country Status (18)

Country Link
US (1) US20040101604A1 (ru)
EP (1) EP1353562B1 (ru)
JP (2) JP2004522436A (ru)
CN (1) CN1256884C (ru)
AT (1) ATE334596T1 (ru)
AU (1) AU2002224760B2 (ru)
BR (1) BR0206577A (ru)
CA (1) CA2432435A1 (ru)
DE (1) DE60213558T2 (ru)
DK (1) DK174676B1 (ru)
ES (1) ES2272688T3 (ru)
MX (1) MXPA03006293A (ru)
NO (1) NO325462B1 (ru)
NZ (1) NZ527562A (ru)
PL (1) PL202611B1 (ru)
RU (1) RU2287937C2 (ru)
UA (1) UA73642C2 (ru)
WO (1) WO2002056694A1 (ru)

Families Citing this family (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2003294495A1 (en) 2002-11-25 2004-06-18 University Of Georgia Research Foundation, Inc. Composition and method for inhibition of microorganisms
US20060219069A1 (en) * 2005-04-05 2006-10-05 Kraft Foods Holdings, Inc. Food product slicing apparatus and method
ES2338734B1 (es) * 2008-02-12 2011-02-10 Mangra, S.A. Procedimiento de envasado de un producto carnico cocido o curado y maquina para llevar a cabo dicho procedimiento.
US8722123B2 (en) 2008-05-22 2014-05-13 University Of Georgia Research Foundation, Inc. Antimicrobial composition and use as food treatment
US8383177B2 (en) * 2008-08-08 2013-02-26 Stella & Chewys, LLC Method and system for reducing pathogens
US9032699B2 (en) * 2008-11-05 2015-05-19 Spraying Systems Co. Pathogen reduction system for the preparation of food products
NZ592697A (en) * 2008-11-05 2013-05-31 Spraying Systems Co System for preparing packages of sliced food which uses spray to minimise bacterial contamination
WO2010136405A1 (en) * 2009-05-26 2010-12-02 Laboratorios Miret, S.A. Novel method for the treatment of food products
EP2578088A1 (en) * 2011-10-06 2013-04-10 Nestec S.A. Edible web comprising microorganisms
US9277763B2 (en) 2013-06-27 2016-03-08 Starbucks Corporation Biopreservation methods for beverages and other foods
CN105619487A (zh) * 2014-10-29 2016-06-01 重庆念记食品有限公司 液压旋刀式鲜肉分解装置
KR102477225B1 (ko) * 2020-11-17 2022-12-14 와이팜영농조합법인 과일 갈변 방지장치
KR102500354B1 (ko) * 2022-08-09 2023-02-17 농업회사법인 과일드림 주식회사 조각 사과의 제조방법

Family Cites Families (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2902369A (en) * 1956-09-12 1959-09-01 Griffith Laboratories Meat-curing process
US3149554A (en) * 1963-02-27 1964-09-22 Frigidmeats Inc Tenderizing machine
US3837045A (en) * 1973-01-17 1974-09-24 Campbell Soup Co Process and apparatus for eviscerating poultry
US3934044A (en) * 1974-12-06 1976-01-20 Swift And Company Limited Reducing levels of surface contamination on meat
US4313963A (en) * 1980-08-19 1982-02-02 Beatrice Foods Co. Method for tenderizing cut meat portions
US4534085A (en) * 1983-04-21 1985-08-13 Stewart Thomas M Fish filleting system
US4817479A (en) * 1984-12-17 1989-04-04 Perrine Paul M Slicing apparatus and process for producing a cooked, sliced meat product
CA1283803C (en) * 1985-06-03 1991-05-07 Foodbrands America, Inc. Process for prepacking fresh meat
US5573797A (en) * 1989-02-21 1996-11-12 Viskase Corporation Film and method for surface treatment of foodstuffs with antimicrobial compositions
US4867994A (en) * 1989-12-17 1989-09-19 Perrine Paul M Process for producing a cooked, sliced meat product
US5425308A (en) * 1994-02-02 1995-06-20 Recot, Inc. Apparatus and method for slicing potatoes and washing or coating potato slices
US5514403A (en) * 1994-10-04 1996-05-07 Webb; Neil B. Method of substantially reducing hazardous pathogens on the surface of food products
WO1996029895A1 (de) * 1995-03-31 1996-10-03 Schuer Joerg Peter Verfahren zur haltbarkeitsverbesserung und/oder stabilisierung von mikrobiell verderblichen produkten
DK173217B1 (da) * 1997-07-10 2000-04-10 Slagterlernes Forskninginstitut Anvendeise af en leuconostoc carnosum-bakteriestamme og et vakuum-eller gaspakket koedprodukt
US6063425A (en) * 1997-10-09 2000-05-16 Alcide Corporation Method for optimizing the efficacy of chlorous acid disinfecting sprays for poultry and other meats
US6010729A (en) * 1998-08-20 2000-01-04 Ecolab Inc. Treatment of animal carcasses
DE19917715A1 (de) * 1999-04-09 2000-10-19 Danisco A S Kopenhagen Koebenh Neuartige Schutzkulturen und deren Verwendung bei der Konservierung von Lebensmitteln
US20020064585A1 (en) * 2000-01-25 2002-05-30 Richard Christianson Method for use of antimicrobial agents to inhibit microbial growth on ready to eat meat and poultry products
US7273630B2 (en) * 2001-01-12 2007-09-25 Mohamed Alam Process for cleaning and disinfecting food products
US7001632B2 (en) * 2003-03-03 2006-02-21 Kraft Foods Holdings, Inc. Anti-listeria compositions for use in food products
US7070824B1 (en) * 2005-03-28 2006-07-04 Honey Baked Ham, Inc. Apparatus and methods for processing meat

Also Published As

Publication number Publication date
US20040101604A1 (en) 2004-05-27
UA73642C2 (en) 2005-08-15
RU2003125276A (ru) 2005-02-10
AU2002224760B2 (en) 2007-01-11
JP2004522436A (ja) 2004-07-29
BR0206577A (pt) 2003-12-16
NO20033248D0 (no) 2003-07-17
WO2002056694A1 (en) 2002-07-25
MXPA03006293A (es) 2005-02-14
PL361658A1 (en) 2004-10-04
NO20033248L (no) 2003-09-16
ES2272688T3 (es) 2007-05-01
JP2009065983A (ja) 2009-04-02
CA2432435A1 (en) 2002-07-25
NZ527562A (en) 2005-02-25
CN1486139A (zh) 2004-03-31
EP1353562A1 (en) 2003-10-22
PL202611B1 (pl) 2009-07-31
DE60213558T2 (de) 2007-08-09
EP1353562B1 (en) 2006-08-02
DK200100094A (da) 2002-07-19
DE60213558D1 (de) 2006-09-14
ATE334596T1 (de) 2006-08-15
DK174676B1 (da) 2003-08-25
CN1256884C (zh) 2006-05-24
NO325462B1 (no) 2008-05-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US10188121B2 (en) Bacteriophage treatment for reducing and preventing bacterial contamination
JP2009065983A (ja) スライスされた食品の製造時に病原菌を抑制する方法及び装置
US3996386A (en) Method for preventing microbial surface deterioration of foods and feeds
ES2226686T3 (es) Pelicula de envasado alimentario y metodo para el tratamiento de la superficie de los alimentos.
US4647458A (en) Liquid bactericide for foods and food processing machines or utensils, employing a synergistic mixture of ethyl alcohol, an organic acid and phosphoric acid
Lungu et al. Fate of Listeria monocytogenes inoculated onto the surface of model turkey frankfurter pieces treated with zein coatings containing nisin, sodium diacetate, and sodium lactate at 4 C
US20130065959A1 (en) Sanitizing meat with peracid and 2-hydroxy organic acid compositions
GB2087724A (en) Bactericide or foods and food processing machines or utensils
AU2002224760A1 (en) A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food
US8722123B2 (en) Antimicrobial composition and use as food treatment
RU2692611C2 (ru) Способ обеззараживания упакованной твердой пищи
Michaelsen et al. Effects of microbial inhibitors and modified atmosphere packaging on growth of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica Typhimurium and on quality attributes of injected pork chops and sliced cured ham
Porto-Fett et al. Viability of Listeria monocytogenes on uncured turkey breast commercially prepared with and without buffered vinegar during extended storage at 4 and 10° C
Naito Ozone in seafood processing
Johnson et al. Bacterial counts on surfaces of carcasses and in ground beef from carcasses sprayed or not sprayed with hypochlorous acid
Lu et al. Effects of Combined Treatments with Modified‐Atmosphere Packaging on Shelf‐Life Improvement of Food Products
KR880001881B1 (ko) 식품류용 또는 식품 가공 기구용의 수성 살균제
Purohit Antimicrobial activity of pyruvic and succinic acids in raw chicken and removal of attached bacteria using carbon dioxide snow
Thephuttee et al. Modeling Transfer of Staphylococcus aureus and Escherichia coli during Raw Pork Slicing
MEATS ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF CETYLPYRIDINIUM CHLORIDE AGAINST LISTERIA MONOCYTOGENES
Dawson et al. Carbon Dioxide Injection Grinding and High Oxygen Modified Atmosphere Packaging Effects on Ground Turkey Meat Quality
MX2014014677A (es) Metodo para producir higado desinfectado.
JPS5917971A (ja) 食品類あるいは食品加工機器用の殺菌剤及びその使用

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20100119